De las es­tre­llas Mi­che­lin a los arro­ces más au­tén­ti­cos, de la nue­va co­ci­na me­di­te­rrá­nea a los fo­go­nes más tra­di­cio­na­les, de Dénia a Elx pasando por una cadena de lugares donde el mar es la despensa y la tierra deja con su impronta su ciencia.  Nos vamos a las playas del sur. Alicante saca músculo (culinario). Y mis­ter Coo­king, te lo enseña.

¿Una sopa de guindillas en Quique Dacosta?

Sopa de guindillas. Fotografía cortesía de Quique Dacosta.

¿Un arroz de San Román en Monastrell?

Arroz con pollo campero ahumado. Foto cortesía de Monastrell.

Historias Con Delantal te presenta: 

La Semana Santa ya se aseoma en el horizonte. Incluso para muchos está a un pequeño salto de días. Ahora es, sin lugar a dudas, el tiempo de planificar. De ponerse el delantal volador y empezar a marcarle con la gastro-brújula hacia dónde queremos ir. No son pocos los que apuntan al sur de la Comunitat. Vaya, que son muchos. Y lo cierto es que hay motivos (playeros) para hacerlo. Pero también potentes motivos culinarios. No en vano, la Costa Blanca está sacando músculo gastronómico, con el aval –por cierto– de los grandes gurús en esto del comer. Para entendernos, la Guía Roja y su estrellas Michelin, que en la última edición dio su bendición a la revolución de las cucharas que se está viviendo en el sur de la Comunitat.

Las armas que van a desplegar esta Semana Santa son de lo más eficaces. La primera: el producto, con el mar como despensa y en él, desde los erizos y el sepionet a los benditos encurtidos y la siempre reina del lugar, la gamba roja. La segunda: los arroces, que son infalibles, tanto marineros como de montaña (el de conejo, caracoles y sarmiento da mucho juego). La tercera: la tradición, que siempre está en la retaguardia como una grata alternativa. La cuarta: los proyectos vanguardistas, con grandes chefs avalándolos. Y la última y definitiva: la lluvia de estrellas Michelin que ha recibido en la última edición, encumbrado a Bon Amb y L’Escaleta.

Dénia, imprescindible

Nos subimos al delantal volador y empezamos. Primera parada: Dénia. Allí, para empezar fuertes y sin remilgos, la primera cita es con Quique Dacosta, que este año viene además poniendo todavía más en valor la despensa valenciana. Su nuevo menú: ADN La Búsqueda. Tras él, un viaje al producto de su tierra (sin renunciar a sus vivencias viajeras) que, a tenor de lo vivido, puede pasear de nuevo por la excelencia. Allí mismo, en Dénia, hay cita con el producto sí o sí. Peix & Brases, con el incombustible e inigualable Tomás Arribas, es la mejor garantía de ello. En su recámara encontrarás las mejores gambas rojas que se pueden servir en la ciudad. Aunque nunca podemos olvidar ese templo gastronómico llamado El Faralló, en el que la emoción se desborda ante la reina del mar (a la plancha o hervida). Para completar, por ejemplo, un arroz negro de El Tresmall. Un lugar sin pretensiones pero que te garantiza disfrute. Y por citar alguno más, que aún tengo por descubrir: el Marino. Aunque, sería imperdonable pasar por Dénia sin recordarte que allí está el Baret de Miquel (Ruiz), el cocinero que dijo no a la Michelin. Aunque sea por citarlo, porque encontrar mesa en ese restaurante que regenta uno de los grandes de la cocina valenciana es casi imposible. Yo me muero de ganas de poder entrar en su casa. Y rozar mesa. y hablar con él. Incluso ver qué se esconde detrás de él. Poesía culinaria, con toque canalla. Como un Sabina valenciano que juega entre sifones en la cocina.

El esturión, la ostra y la mano de buda. Una fábula de Dacosta. Foto cortesía de Quique Dacosta

El arròs negre de El Tresmall. Tengo debilidad por él. Y una añoranza terrible. Quiero volver a probarlo… O quizá no. Quizá quiero recordarlo legendario siempre.

Las estrellas de Xàbia

Seguimos ruta. Nos salimos un poquito de la costa para ir a Ondara a hacer la visita a Casa Pepa. Allí el legado de Pepa Romans sigue vivo. Y allí tradición y vanguardia se van fusionando lentamente de mano de sus hijas. Con los arroces –benditos arroces de estas tierras–, como arma letal. Tras esa parada, vamos a Xàbea, que gastronómicamente hablando son palabras mayores. Allí está el Bon Amb de Alberto Ferrúz, que estrena en pleno esplendor su segunda estrella Michelin. La cocina de la reflexión y la honestidad, como rezuma el propio chef. (Si me quieres encontrar, allí estaré algún día… y ya te lo contaré 8-).  Cerquita, Nazario Cano y su mundo inundado con su fantasía gastronómica de El Rodat. Promete sorprender en su nuevo menú. Su baza: esa ‘forma de hacer’ que suele tener trazas de genio, siempre respetando el producto.

NAZARIO EN PLENO ESPLENDOR

Jugo de paloma con ostra

Foto cortesía de Nazario Cano

Calp saca pecho

Unos kilómetros junto al mar y a Calp. Un efervescente enclave culinario en el que, en pocos años, se han dado cita primeros espadas de la gastronomía. Eso si, falta que los proyectos cuajen. Aunque calidad para ello, la hay. El último en llegar ha sido José Manuel Miguel, que el otoño pasado se hizo cargo del gastronómico Beat en The CookBook. Atentos a su pichón, que me advierten que es simplemente fantástico. Eso me dicen gente del buen comer. Aunque me lo tengo que pasar por la memoria y el paladar. La otra gran opción, Audrey’s, con Rafa Soler dando la batalla con sus platos con alma. Cocina con sentido en la que es capaz de despertar las esencias del pepino poniéndole como dama de compañía una delicada quisquilla. O su arroz de gamba roja, del que ya te he hablado. Orobianco, gastronomía italiana de alta gama, pondría la guinda a las propuestas de la playa del peñón.

Calamar con salsa carbonara, aceite de albahaca, eneldo y brócil. Foto cortesía de Beat.

Arroz meloso con gamba roja. Foto J. Trelis.

Entre Altea y Polop

Ca Joan te puede seducir con sus carnes en la hermosa Altea. Donde este espía tiene ya ganas de dejarse caer. O si prefieres algo más tradicional, allí tiene Capella. Probaría su deliciosa paella de verduras. (La que probé el verano pasado bien vale una visita). Aunque para tradicional, cerca de allí, en Polop, encontrará Ca L’Angels, una casa de pueblo (bien noble) reconvertida en restaurante con sabor a antaño. La caña de conejo con tomate está para chuparse los dedos. Así de claro. Y el arroz de ‘borreta’ (espinacas u bacalao), de lágrima.

El arroz de Capella…

…el arroz de Ca l’Àngels.

El Benidorm de L’Escaleta

En Benidorm, la ciudad de los rascacielos, la oferta gastronómica es variopinta, pero si en algún sitio hay que parar -para mí- ese debe ser Rice, en el que Kiko Moya conquista los paladares con su arroz al cuadrado. A Kiko lo conocerás por L’Escaleta, que puedes visitar, eso sí, saliéndose de la ruta playera. Junto a las montañas. En Cocentaina. Obra maestra gastronómica, sin dudarlo, como lo acreditan sus dos estrellas Michelin y una trayectoria impecable. Mi debilidad, la verdad.

Brel espera en El Campello

Pero seguimos bordeando costa hasta El Campello. Madrid Fusión nos ha colocado en el mapa a Brel, el restaurante que nació hace unos treinta años como pizzería y que ahora Gregory Rome ha ido transformando hasta dotarle de una personalidad propia. (Interesante sus juegos con el turrón como base de alguno de sus platos más resultones). Gregory da juego. Y. además, él y Pamela hacen un buen tandem. De esa gente que te transmite.

Su bacalao con turrón. Un ole.

El lujo de Alicante

Vamos a parar en Alicante a respirar un poco. Y nos vamos al puerto, donde María José San Román, una de las grandes cocineras que sustentan la gastronomía valenciana, despliega su arte culinario (entre otros sitios) en Monastrell. Aceite, arroces, azafrán… hablan de ella. Y defienden su estrella (Michelin). Aunque si un lugar está en pleno auge en la ciudad ese se llama El Portal con Sergio Sierra y Carlos Bosch al frente de él. Puro glamour. Y de su mano, a la vez, el Teatro Bistrot. «La gran particularidad es que El Portal es un bar, mientras que el bistrot es un restaurante, donde hacemos nuestro trabajo con el mismo cariño. El Portal es más dinámico: barra, mesas altas, mesas bajas, coctelería en el centro del espacio, Dj al medio día y a la noche, horario ininterrumpido… Gastronomía de producto. El bistrot sólo tiene 4 mesas exclusivas, con un máximo de 12 comensales, trabajando el recetario tradicional de Alicante…». Me lo cuenta el propio chef. Gran chef., por cierto. (GANAS DE ESTAR EN SU CASA! 😎

Colmenillas con yema. Foto proporcionada por Sergio Sierra,.

Elx, Petrer, Pinoso, Xinorlet…

Rematamos la ruta en Elx. En La Finca de Susi Díaz, mediática como ya sabes, aunque su cocina ande al margen de todo ello (por lo que me van susrrando…): elegante, casi sensual, floral, suave. Silenciosa. En el interior nos dejamos, en Petrer, La Sirena (otra mujer al frente de ella: María del Carmen Vélez) y un trío de lugares donde disfrutar del archiconocido arroz de conejo y caracoles. Por orden: Paco Gandía (elogiado por todos), en Pinoso; Casa Elías, en Xinorlet, y Alfonso Mira, en Aspe. Mediterráneo, en cualquier caso, por todos los lados. Ese que la costa alicantina ha sabido cocinar hasta convertirlo en un guiso glorioso que le ha dado alas a su gastronomía.

Fuego, arroz, tierra. Foto cortesía Alfonso Mira

¿Y si analizamos un poco qué está pasando por allí? 

 CONVERSACIONES JUNTO A LA MESA

 MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN

«Quien nos visite se debe ir con

un arroz en el cuerpo… o varios»

De ruta por la Costa Blanca hacemos una parada para tomar aire y compartir palabras con una persona que representa a la perfección lo que es la cocina alicantina. Y la cocina de verdad. En ella confluye eso que es indispensable para gozar de una buena mesa. La cocina honesta: aceite, pan y arroz.

–Hágame de embajadora de su tierra. Los principales valores culinarios de la Costa Blanca son…

–Empecemos con el mar. Es nuestro principal valor. Creo que tenemos en nuestra costa una cadena de lonjas que es espectacular, con gran variedad. Te diría que podemos encontrar lo mismo que en el Norte pero, además, todo lo que hay en el Mediterráneo.

-Sí, el pescado que antes llamaban de descarte…

–Claro. Yo, por ejemplo, tengo en mi carta un arroz de morena. Pero es que además está el tema de la huerta. Y como ella, los aceites y los vinos, con variedades que nos son propias.

-Y el arroz… Casi es el producto más emblemático de todo el Mediterráneo valenciano.

– Claro, ¿qué hacemos con el pescado, las verduras, el aceite…? Como en otras zonas, aquí en las casas también se necesitaba un plato que fuera la base de la cocina. Como ocurre con otros guisos como la olla castellana, los cocidos… Aquí se materializa en un arroz. Con pescado o verduras, incluso con legumbres. Nuestras olletas …. Quien venga a visitarlos creo que se ha de ir con un arroz en el cuerpo… o varios.

-Vuestra cocina en Monastrell es, en buena parte, un compendio de todo eso.

–Durante muchos años no había oído el mensaje del arroz. Recuerdo que don Rafael García Santos me dijo que dejara de hacer tonterías e hiciera arroz, que no había buenos en los restaurantes. Yo no le hice caso entonces, pero ahora en mi carta de Monastrell, con una estrella Michelin, hay siete arroces distintos.

–Pero su trayectoria ha ido por lo más básico: arroz, aceite, pan, azafrán…

–Tenemos una estrella Michelin y el aceite, el pan y el arroz son nuestro lujo. El arroz se ha maltratado los últimos años. Se dejó de poner azafrán, de hacerlo con aceite de oliva y se han usado hasta caldos con aditivos. Con el aceite pasa lo mismo: refinado, algunos que están en los restaurantes desde hace cantidad de tiempo… Y más de lo mismo con el pan. Sólo el uno por ciento de restaurantes sirve buen pan. Por eso sí, sí y sí apuesto por lo básico pero de la mejor calidad. –El nuevo Monastrell acaba de cumplir su añito. –Sí, el invierno ha sido duro aquí. Pero esperamos un buen verano. Hemos aprendido de errores y lo vamos a dar todo. De hecho, abriremos en la cubierta un formato más informal que casi seguro se llamará Minustrell (ríe). Me lo sugirió el Tricicle. Más informal con precios más bajos pero con la misma calidad.

 el sol gastronómico sale en

ALICANTE

y Mr Cooking te lo está contando!