Su arroz debería ser un versículo en la Biblia de la Gastronomía; sus gambas rojas, una especie protegida. Producto, técnica y genialidad se unen en un restaurante imprescindible para los que aman la cocina de verdad. Vinícolas es el buque sobre el que flota esta historia. Raúl Aleixandre, quien la pilota. Y con él, José Ángel Bartual, llenando de sensibilidad y elegancia, de amabilidad, la sala.

Su ARROZ merece un versículo

en la Biblia de la Gastronomía

Su GAMBA ROJA debería ser

especie protegida

Creo que a veces nos olvidamos de lo más obvio. Y al hablar de gran gastronomía en Valencia Raúl lo es. OBVIO. Quizá por eso me atrevo a exclamar algo tan superlativo como Magistral. Porque desde la sencillez aparente te hace vibrar hasta convertir una comida en su casa en algo inolvidable. Con una gamba roja, pero también con un buñuelo de bacalao inolvidable.

Restaurante Vinicolas de Raúl Aleixandre. Fotografia de: Damian Torres

REPORTAJE FOTOGRÁFICO DE JESÚS TRELIS/DAMIÁN TORRES

Que emociona la cocina de Raúl Aleixandre no supone ninguna novedad. Que el servicio y el trato de José Ángel Bartual y todo el equipo en Vinícolas es extraordinario, a estas alturas, creo que tampoco. Que es injusto que olvidemos que allí, frente al espectáculo de La Marina, está este restaurante imprescindible en Valencia, es una evidencia. Que sentarse en una de sus mesas a disfrutar de una comida o una cena es un lujo para el comensal, es incuestionable.

La cocina del que fue chef de Ca Sento, que heredó el buen hacer de su madre, se mantiene intacta con esos toques de sabiduría, algunas veces incluso magistral, que le caracteriza. Su arroz es para dedicarle un tratado de gastronomía. Y su gamba, algo intocable, por el amor que el propio Raúl transmite por ella al hervirla y convertirla en algo celestial. De esas cosas que en la vida hay que probar, al menos, una vez.

Hay mil razones para seguir poniendo en valor una cocina que es tradición y vanguardia a partes iguales. Y eso, quien ha estado comiendo en una mesa animada con los platos de Aleixandre lo sabe bien. Porque el cocinero valenciano siempre ha puesto por delante el respeto al producto. Tanto que, en algunos casos prefiere ni cocinarlo. Acariciarlo y poco más. «Para mí, hay productos que no se deben tocar, porque no los mejoras; como la cigala», me comentó hace ya casi año y medio en una entrevista en la que reconoció, precisamente, que su debilidad son las gambas.

Eso de mimar el producto lo lleva a rajatabla. Tanto que, al margen de todo, como un pescador que deambula por su mar con su barcaza, sigue llevando al extremo esa máxima consiguiendo con sus platos unir respeto y genialidad, dando como resultado una cocina incontestable. Tal y como ha sido siempre la cocina del hijo de Sento y Mari. Inalterable, pero viva. Fresca, pero reposada. Única. Por eso, Vinícolas es un punto y aparte. Una prolongación de la lonja, un santuario tranquilo para quien quiera gozar de buena gastronomía al margen de algarabías, a veces excesivamente desatendido, para lo que merecería. Un lugar en el que, si hubiese justicia, debería lucir una estrella. O más. Aunque esa es otra historia. Después de todo, las estrellas igual que vienen se van.Lo importante es que el destello se mantenga en tu memoria.

un paseo por vinícolas 

GILLARDEAU CON SANGUINA. Customizar la ostra es una tentación culinaria a la que no pocos se resisten. Ni siquiera alguien tan respetuoso con el producto como Aleixandre. Eso sí, su granizado de sanguina lo justifica. La Gillardeau nº 1 mantiene su alma intacta con ella.

BUÑUELO DE BACALAO. El inocente buñuelo te roba hasta el aliento. Su interior es como una brandada ligera que te acaricia el paladar. Soberbia. Me atrevería a decir que estamos ante la madre de todos los buñuelos de bacalao. Llámenme exagerado. (TOP) (Las croquetas de ave también están bien ricas, la verdad. Pero el buñuelo de bacalao es que tiene algo especial…)

MEJILLONES EN ESCABECHE. Tradición e ingenio. Sabiduría heredada (juraría que de su antigua casa) y divertimento. Hacer de la clotxina un arte, del escabeche una ciencia y de un plato, un juego. Cada mejillón con su toque personal. De altar.

PULPO/VINAGRETA DE MANGO. Pulpo y vinagreta de la mano. El pulpo en cocción perfecta, como no podía ser menos. Y su vinagreta, un clásico. Con abanico de matices: refrescantes, herbáceos, dulces, ácidos… Muy interesante.

OBRA MAESTRA GAMBA ROJA HERVID. A Todos en pie. El respeto que Raúl Aleixandre procesa por la gamba es tan inmenso que te la ofrece casi virgen. En contadísimas veces se puede uno enfrentar a algo tan perfecto en la mesa. Una explosión de Mediterráneo en boca que emociona al extremo. Recordarla me hace sufrir de tanto que la quiero. Magistral. (SUPERTOP)

COCOCHAS DE MERLUZA. De nuevo, el cocinero que ama la lonja, el mar y su Cabanyal, demuestra que respeta el producto al máximo. Es un plato repleto de sutilidades. Pequeñas cocochas, con un pil pil muy suave; diría que con identidad propia. (ESPECTÁCULO)

COLAS DE RAPE. Nunca falta en su menú un pescado de lonja. Fresco y trabajado con total ternura. La cola de rape, con el jugo envolviéndola, era todo un homenaje a la cocina marinera. Sabor y honestidad.

ARROZ PLANCHA. Podemos decir directamente que estamos ante una manera de concebir el arroz que es propia. De otra liga. No es casualidad que sea casi como la marca de la casa. Un arroz que ha acompañado a Raúl Aleixandre desde siempre y que siempre relacionaremos con él. El fondo de pescado que da origen al plato es sencillamente brutal. El toque de la plancha remata lo que, de nuevo vamos a ser hiperbólicos, es espectacular. Un plato que resume a la perfección el oficio que hay detrás de este cocinero que es, sin dudarlo, un indiscutible top en la Comunitat. (SUPERTOP) PLATO ESTRELLA 

BLANC I NEGRE. Un postre que te trae recuerdos, que te hace viajar al pasado, que te habla de tradición, pero que está repleto de texturas, de matices, de sabores que danzan por tu boca despertando sensaciones

Hace ahora año y medio, hicimos un pase de cuchillo con Raúl Estas fueron las preguntas y sus respuestas. Quizá todo siga igual. Quizá no.

PASE DE CUCHILLO