Un niño. Un árbol. Un lugar llamado Bon Amb. Un mensaje que te dan nada más llegar:

“Todos tenemos un niño dentro; sólo hace falta que seamos capaces

de encontrarlo para no perder la capacidad de sorprendernos ante la vida”.

                               (frase extraída de la carta de Bon Amb)

 

 

“Segunda estrella a la derecha y todo recto hasta el amanecer”

Peter Pan. (J. M. Barrie)

 

REPORTAJE FOTOGRÁFICO ©JESÚS TRELIS

El niño, trepando por el árbol. Las ramas, dejando fluir. Entre sus hojas, los frutos: clementinas glaciares, calabaza fermentada, escamas de pomelo, del yuzú al kafir, ¡fresas en kombucha! Hay nidos colgando. Suspendidos. Como sueños que flotan. Nidos con flores de hibiscus, hierbas de la costa, sal de puerro y fideos de mar. Alcaparras, eneldo, orégano que fue embrujado y hasta chiles que espabilar.

En los nidos, se esconden entre cáscaras pequeños hechizos: alquimias, azares, fábulas. La papada de la merluza que se convirtió en lujuria, el buey que viajaba en calabaza y acabó atrapado por su ¡abracadabra!, erizos en carroza real, una liebre entre el cacao, la gallinita periquita y otros sueños volando. Como pájaros trazados con mil tintas que entran y salen de ese árbol que es su casa.

 

Abriendo las jaulas, un catedrático de la humildad, un doctorado en los silencios, un trabajador sin límites de tiempo: Alberto Ferruz ‘El discreto’. Él y su equipo. Un árbol, un niño, la alquimia. Bon Amb. Y dos estrellas colgando. Pero…

 

 

PRÓLOGO

Diosa de la gastrosofía: ¿por qué tiene dos estrellas?

Mister Cooking: Pues conociendo a Alberto, además de porque los de la guía lo decidieron así, porque quizá han descubierto allí magia, hechizo, mucha verdad y reflexión, discreción y sabiduría. Calma, paciencia, equipo, días y días, un sin fin de trabajo, pasión, una alegría contenida…

Diosa de la Gastrosofía: Basta Cooking. Eso son generalidades. Vete, vuela, descubre. Háblame primero de lo que hacen. Y ya me dirás otro día quién es quien lo hace.

 

Y yo, aplicado, cogí mi delantal volador y volé. Y mira lo que me encontré cuando llegué, me subí a su árbol y me perdí entre sus brazos. O ramas, perdón…

CRÓNICA

I. BATIENDO SUEÑOS

Yazmina cogió la coctelera. En su interior se acurrucaban, al son de sus brazos, hibiscus, zumo de pomelo y un vermut casero que bailaban junto al hielo y la clara de huevo. El cóctel tenía el color de las rosas desperezándose: brillante, limpio, entre fucsia y grana. Sedoso, casi esponjoso.

Cuando Yazmina lo lanzó con elegancia y seducción sobre la copa de cristal entendí que tenía que dejarme llevar y entrar en su juego. Meterme en esa Serendipia -que da nombre a su menú más glorioso- con la que, por cosas del destino, había encontrado en mi camino.

Haciendo caso a la consigna que abre su travesía desperté al niño que llevo en mi interior y, una vez más, este espía llamado Cooking, mister Cooking, se convirtió en una especie de Peter Pan con canas, admirador del Principito y soñador con patas y alas. Un espía que quiso ser un Alfanhuí (como el de Ferlosio) y hasta en algunas ocasiones un sombrerero loco.

 

 “A las dos horas, todas las hojas estaban teñidas y el castaño era como un maravilloso arlequín vegetal.

Alfanhuí y su maestro hicieron fiesta aquel día y festonearon la casa con ramas y guirnaldas de colores”.

Industrias y andanzas de Alfanhuí. (Rafael Sánches Ferlosio)

 

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“¿Sabes por qué las golondrinas anidan en los aleros de las casas? Es para escuchar cuentos.”

Peter Pan. (J. M. Barrie)

 

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“Todos los mayores han sido niños (pero pocos lo recuerdan)”

El Principito (Saint Exupery)

 

En la copa de cristal estaba concentrada toda la magia de Bon Amb. Dispuesta a empujarme hacia su milagro. Antes, me había paseado por los salazones (corvina, mújol y huevas) que como ya es tradicional (casi por fortuna) suelen aparecer en las bienvenidas de los menús a pie de mar. Una espina de pescado abrazando los bocados salados me hizo ver que aquello quería ser un gozoso divertimento. Y claro, jugué.

 

II. POR LAS RAÍCES

El salazón es pura gastrosofía: te habla de tradición, de recuperar raíces, del Mediterráneo y de artesanía. Te hablan de trabajo reposado, de historia calma, casi apaciguada, que es lo que de entrada te transmite Bon Amb cuando llegas hasta ese restaurante que, desde afuera, parece un sitio perdido en mitad de la nada.

 

Los salazones te ponían en las raíces del árbol. El cóctel de hibiscus te invitaba a ir subiendo por su tronco, sorbo a sorbo. Dulzón, casi juguetón. Para que intentaras cogerte al tronco con ganas y ascendieras suave. Casi volando. Un dentón fresco con pepitas de pomelo te daba alas. Sin darme cuenta, estaba ya en sus garras.

 

III. EL CAVIAR LÁCTICO (O GALÁCTICO)

Agarrándose casi a la primera rama, en un recoveco, como si fuera un primer nido suspendido, el niño que llevo dentro gritó ¡cáspitas! al encontrar un hermoso bol de plata. Con los ojos de El Principito dedujo que se trataba de un planeta invertido, que tenía en su interior una especie de lago muy concurrido con los ingredientes de lo que hubiese jurado (en vano) que era un hechizo.

“Bienvenidos al caviar láctico (*)”, anunció la guardia real de Bon Amb mientras yo ascendía por su árbol.  Me lacé sin miedo a chapotear en el lago. “¡Qué bárbaro!”, grité sorprendido de tal maremágnum de sabores que jamás hubiese aunado. (Por ignorancia, claro). Estéticamente inquietante. En boca, extraordinario.

 

 

(*) Suero de leche con jalapeño y caviar. En mi diario personal apunté: “un espectáculo”. Semanas después de haberlo probado lo recuerdo como uno de los platos que con más consistencia me conquistó. Tenía un toque de genialidad que había calado.

 

IV. LAS MUJERES BARCA 

El caviar láctico me impulsó y me dio fuerzas para engancharme a la primera rama de aquel árbol. Y respirar, desde ella, mientras veía la geografía en la que estaba. Un lugar en el que hay una playa peculiar por la que navegan mujeres barca. Y yo, una vez más soñaba. En mi papel de niño, claro. “Si fuera Peter Pan sobrevolaría todo aquello, no fuera que Garfio anduviera por allí”, me dije.

 

Imaginé que las mujeres-barca desembarcaban sobre mi rama y, de sus capturas, me cocinaban una royal de gamba. Primero colocaban un cilíndro de cerámica. Dentro de él, una especie de embudo. Y dentro del embudo, la gamba reinterpretada. Fresca, muy rica, llena de sutilidades. Bien trabajada y muy agradable. De regalo, una hoja limonera embadurnada de lima gelatinosa que refrescaba.

 

 

 

V. PLANETA CALABAZA

Entusiasmado por lo vivido, caminé como un funambulista por la primera rama que me topé. Al final de ella, en una hoja inmensa, tropecé con un frasco lleno de calabaza fermentada. Y junto a él, un mar vitrificado -llámese, si no estás soñando, plato- sobre el que un buey de mar quedó inundado cuando, de un planeta calabaza (perdón, medio), llovió el brebaje que había preparado el cocinero del árbol. (Ferruz o quien trabaja a su lado). El planeta calabaza (*) zarandeó mis paladar y despertó mis ganas de devorar más y más.

 

(*) Buey de mar, hígado de rape, humus de calabaza y oxalis. El fermentado de calabaza sólo es un 5 o 10 por ciento de la salsa, suficiente para dar vida y marcha al plato que tiene en el hígado de rape un gran aliado y, evidentemente, en el buey, la consistencia y el protagonismo (casi mano a mano con la calabaza). Muy elegante. Diría que delicado.  En mi diario dibujé dos flechas hacia arriba. No tengas duda, era por lo que me había gustado.

 

Di un sorbo a un vino que olía -y diría que sabía a plátano. Carroleón, le llaman al caldo, blanco fermentado, con el aroma disparado…  Y seguí ya con las fuerzas de un titán trepando por el árbol. De aquí a allí, como un pajarraco. Y tropecé en mi camino con una panacotta de gallina periquita (*), que venía acompañada de trufa (bendita) y champiñón bronceado (que es el champi secado al sol, ese que me trastornó la primera vez que lo probé –hace ya un puñado de años- en un plato de Paco Morales cuando estaba en Ferrero).

 

Digo que tropecé, luego me lo cambiaron y otros accidentes varios. Así que me enfrenté a ella, como el turista accidentado. Aunque he de reconocer que, aunque por mi culpa la temperatura había bajado, aquello estaba de cantar como un gallo remacho. “Qui qui ri quí, otro platazo“.

(*) Panna Cotta de gallina perriquita. Propuesta intensa, divertida, de sabor… que rompía el tono de sutilidades, quizá por la piel de la gallina que servía de salazón y la salsa ChiaoKai que le acompaña (exquisita).

 

VI. LA SENDA DE LOS ANCESTROS

Con el quiquiriquí me fui a otro lado. Cogí tanto impulso que tuve la sensación de estar viajando en el tiempo. De hecho, me colé en otro vericueto del árbol. Una gruta que permitía introducirte en su interior, donde finos hilillos de savia llenan de vida sus hojas y sus ramas. Allí, di con un plato que parecía fosilizado. Una flor de vieira (*) que había resucitado y un puñado de sabores ancestrales que me sabían a humo domesticado, a tostado y a recuerdo de mar.

(*) Vieira en salazón ancestral, maíz torrefacto, chile y lima. Todo ello da paso a uno de los platos más completos y quizá más acertados de la propuesta. Con cuatro elementos entrelazados: la vieira fresca y dulce, el maíz dando toque también dulzón y ahumado, la salsa de marinado potenciando ambas sensaciones y el chile rematando con un toque picante muy controlado. Y la lima, refrescando. En mi diario apunté: Brutal. Siempre fui un exagerado…

 

Allí mismo en la gruta, di con un mar de fango. Delicioso. Jugaban en él angulas, anguilas y rocas vegetales que crujían. Chapoteé feliz . “Son fideos de mar (*)“, me dijo Yazmina con una sonrisa. La fábula dentro de la fábula, me divertía.

(*) Anguila, coliflor y fideos de mar. Caviar de coliflor, chips, el jugo de napicol, las angulas y las anguilas… Puro sabor en boca. Una voltereta te diría. Plato de los que vale la pena disfrutar. Para gozar.

 

VII. LOS TESOROS DE ALÍ BABÁ

De una rama brotó un bocado para divertirse (una coca rica a rabiar). Goteó como el rocío un reguero de Chateu de Beuil (un vino a considerar)  y, en un nido colgante, apareció otro bol mágico. “¡Cocochas!”, exclamé (*), como si hubiese entrado en la cueva de Alí Babá y encontrara uno de mis tesoros más preciados. “¿Por qué me gustáis tanto?”, me pregunté. “Si fuera Simbad el Marino, batallaría más allá de los mares por vosotras”, me dije en mi papel de niño aventurero. Y un pájaro salió volando ante mí con sus alas pintadas con los colores del Mediterráneo.

 

(*) Papada de merluza con pilpil de hierbas de costa y encurtidos. El producto aparece en el plato impecable, con el pil-pil lleno de matices. Tiene su gracia el toque de gilda y las hojas de alcaparras. Y toda la chispa con la hueva en salazón, rallada en el instante. En su conjunto, otra propuesta de altura en la que todo tenía su sentido. Y que estaba servido con un nivel de sala -como ellos mismos me reconocieron- de primera. “Jugamos en lo más alto; y eso lo sabemos”, me sentenciaron. Y demostraron.

Subiendo por las ramas del árbol de los sueños pensé que sería fantástico visitar la cueva de Alí Babá. Y quizá, una vez allí, abrir arcas y arcones repletos de fantasías, como la que ocultaban esos tallarines (*) que me esperaban ya casi en lo más alto de aquel árbol que, desde las raíces hasta la copa, me empezaba ya de manera directa a hablar de pasión, mucho trabajo, experiencia, ilusión…  “Por todos los dioses, esto no puede estar más bueno”, exclamé.

Me entusiasmé y quise repetir. “Feliz, feliz no cumpleaños; a ti, a mi…”, entoné feliz. “Feliz, feliz no cumpleaños…”, insistí enloqueciendo de placer. Como el sombrerero loco a la hora del té.

(*) Tallarín en adobo. Adobo, orégano y pimentón. “Pura intensidad en la boca”, apunté. El crujiente de tinta con el adobo del orégano era divertidísimo…. Como la ralladura de la hueva, que, aunque tímidamente, sazonaba el plato. “Exquisito”, dice el diario de Mr. Cooking. Celestial, creo recordar. Quiero repetir. Todos los días. TOP 😆

 

VIII. CÁSCARAS DE COLORES

En lo más alto del árbol, a donde se pueden ver las estrellas -las dos estrellas y las otras-, vi mil pájaros revolotear entre los frutos y los niños que afloraban sin parar. En ese instante, casi por sorpresa, llegó una explosión de mar -de las que te taladra el cerebro y te mete la cabeza bajo el agua- con forma de coca de aceite con cebolla, hígado y yemas de erizo. A lo gato de Chesire, igual que apareció, desapareció. E hizo saltar todas las sensaciones para luego apaciguarlas con un plato casi de embrujo: un pajel escondido en la costra de un paquete de sal y carbón de puerro, que una vez dejado al descubierto, se convirtió en algo celestial. Acompañado, como si de la guardia pretoriana de alguien de la casa real se tratara, de una emulsión de aceite, calabacín y eneldo, que en boca resultó pura sensibilidad. Sutil, meloso, exquisito. Como un vuelo de colibrís. (Otro TOP en su magia).

La explosión de mar

El (maravilloso) pajel a la sal 

 

Un nido custodiaba la historia de la cigala con la lima kefir, yuzú, y otros cítricos. Otro, un mole de hígado con setas de cardo y las pasas de Jesús Pobre, que de nuevo, eran -casi volviendo al principio, puro arraigo, raíz . El terreno y su paisaje. El Mediterráneo. Y gocé, hasta no sé cuándo en la recta final, llegó la proteína de vaca que escondía, en verdad, unos magistrales tendones con navaja: gelatina desbocada, una tierra y mar original, un cuento o quizá fábula. Como la de la liebre que quedó atrapada en el cacao, mientras la lima le perfumaba. Un final, ya ves, acelerado. El árbol me tenía entre sus ramas atrapado. Feliz. Como un pájaro más entre mil y un nido.

 

Me sentí como el niño, el Pícaro del Águila, que asomaba por la botella de vino que saboreaba. Un pícaro entregado a cada plato, a cada fábula. De rama en rama, mientras en los nidos, entre las cáscaras multicolores, nacían dulces sabores: clementinas glaciares, helados de yuzú, cítricos, fresas con kombucha,  golosas travesuras…

MIRA, IMAGINA… Y DISFRUTA

Y yo, como un Peter Pan con canas, un Principito sin planeta o un niño con alas, me quedé en Bon Amb esperando que los sueños me despertasen de aquella historia. Y meditando con la pregunta que la Diosa de la Gastrosofía me había hecho…  Y viendo las dos estrellas, alcé el vuelo y volví a casa.

 

LA SOLUCIÓN

¿Por qué Bon Amb tiene dos estrellas?

Eso y mucho más… que te voy a recordar…