“Navegando diez e siete millas de Java (que bien podría ser Xàbia) entre medio día e solano, viénse a dos islas que llaman Sondur e otra Condur. E allende destas dos islas casi dozientas millas, está una provincia que dicen Jocath, grande e rica, e hablan persiano e adornan ídolos». La descripción la hace Marco Polo en ‘El libro de las cosas maravillosas’. En ella, remarca que en esa provincia «se falla oro en gran cantidad e muchos elefantes e caracolitos del mar sin cuento, que se usan por moneda en algunos lugares».

Nazario Cano es como un Marco Polo con delantal que se ha empeñado en hacer su particular viaje por la gastronomía, lejos de imposiciones y dejando navegar su fantasía. Su isla, esa que le ha acogido después de muchos periplos, de muchas idas y venidas, es un lugar llamado El Rodat. Está a pocas millas del mar de Xàbia, donde, como en Jocath, también habitan caracolitos. Son como un tesoro.

Reportaje fotográfico ©Jesús Trelis

Adentrarse en ese particular mundo, a donde el chef de la imaginación desbordada vive de lleno su aventura con un equipo que entiende y comparte su filosofía, es una experiencia inolvidable. Quizá porque este cocinero tiene un genio dentro, como el de la lámpara de Aladino, y cuando lo deja suelto te puede hacer volar. Y a la vez, soñar, imaginar, creer en una gastronomía que te habla de honestidad, de experiencia, de producto y de magia.

Así es el mundo de Nazario Cano (y su equipo). Ese que, si tienes fe en él, te permite ver unicornios. Unicornios marinos. Y sirenas rosadas, que te dicen con la mirada que te aman. Y pescados a la sal, que crujen entre sus escamas. Allí, en su mundo, verás humo que recorre las mesas, olerás perfumes que te llevan a la primavera y escucharás el sonido del mar. No es ésta una utopía. Es una realidad. Sentado ante la mesa, como si te hubiesen embarcado en la nave de las alquimias, una especie de embrujo te conquistará. Una bruma tomará el mantel de lino y tu mente se trasladará al Mediterráneo cuando toca a sus puertas el amanecer; un aroma profundo a azahar se extenderá por el lugar; flores de naranjo decorarán esa isla particular; una inmensa caracola, helada, apuntará hacia ti invitándote a beber un brebaje que habita en su interior y es puro mar, y el sonido de las olas (con unos auriculares, no estoy contando mentiras) te acompañarán hasta hacerte bucear por ese océano mágico que el cocinero de El Rodat ha construido frente al Mediterráneo.

BOMBONES DE OSTRA
Primero atravesarás un archipiélago de pequeñísimas islas, llamémoslas snacks: bombones de ostra con chocolate blanco, brazo de gitano de manteca de mar, pequeños bocados de algas y almendras de huevas de mújol (que son para hacer de pirata y llevarse un cofre a casa). En la cubierta, con el ingenio de Nazario empezando a eclosionar, llegará lo que Edurne Martín, jefa de sala que trabaja de manera exquisita, llama el menú del día (necesario para empezar la travesía): una versión (divina) de sepia a la plancha con su ajillo; otra, de arroz a banda (riquísima) y un particular pollo al ajillo. Tres bocados divertidos, de estética ingeniosa (pura arquitectura gastronómica), que desembocarán en una versión del gazpacho de Tabarca (denso, con toques de limón y ese crujiente de la torta natural que lo envuelve). A esas alturas ya sabrás que el genio anda suelto y que aquello no es un menú gourmet más.

El gazpacho de Tabarca.

LA BALLENA BLANCA
Ese genio que anda suelto es Nazario y lo demuestra cuando, ante ti, aparece el tuétano marino: un medallón de vieira que ha tenido sometido durante horas al goteo de grasa de vaca vieja, infiltrando de manera natural en su interior toda su esencia y dotándole de una curiosa melosidad. Será como si, en mitad del Mediterráneo, una ballena blanca apareciera y te sobrecogiera. En ese instante, estarás ya tan engullido en su historia que, posiblemente, confundirás un hermoso (y fresquísimo) salmonete con una sirena. Te lo servirán en un lecho de hielo y tú mismo jugarás con él, cocinando sus carnes rosadas en un caldo hecho con sus espinas y especias y acompañándolo con una emulsión de marisco y algas que llenará el paladar de sutiles sensaciones.

La vieira y la vaca. Una fábula extraordinaria. La ballena blanca.

El salmonete (o sirena) lista para el espectáculo.

El salmonete en todo su esplendor.

LUJURIA MARINA
Paco García, uno del trío de cocineros de El Rodat, se acercará hasta ti, cuando ya empieces a flotar y te traerá de vuelta a la realidad. Un pequeño regalo envuelto en celofán te dirá que todo se puede reducir a caracoles. Caracoles de verdad que parecen únicos, como aquellos que Marco Polo cita en el capítulo CIX y se utilizaban como moneda. Pura lujuria marina, carnosa y seductora. «Queremos poner en valor el producto y respetarlo, y homenajear a nuestra tierra», comentó. Y eso transmitió. Él, los caracoles, lo que estaba pasando en El Rodat y lo que iba a pasar en ese trepidante viaje por la imaginación de un cocinero que, como la propia directora del complejo turístico de Xàbia me confesó, «es un genio». Un loco genio, para lo bueno y lo malo, que ahora anda con la creatividad a toda vela, jugando contigo y haciéndote vibrar.

Esto es un regalo. Como bien sabía Marco Polo.

CARBÓN DE MORCILLA
Atún marinado hecho con carbón de morcilla d’ Ontinyent», anunció Edurne con un extraño artilugio de metal entre sus manos. En él, dos morcillas abrasadas y colacadas sobre un cubo metálico emanaban un denso humo que a su vez abrazaba a dos tacos de atún suspendidos en el aire por una pequeña estaca de metal. «Está desatado», reiteré en ese instante mientras daba un bocado al pescado y mi cabeza se llenaba de sensaciones que transmitían recuerdos y hablaban de raíces, de fantasía, de la vida. «La morcilla hace lo suyo», me dije sonriendo incrédulo.

Los tacos de atún.

El carbón de morcilla.

En una isla imaginada, un pez mantequilla con forma de hoja, chapoteaba en un lago de jugo de acelga con toques de manzana y jengibre; en otra, pulpitos frescos buceaban en un caldo thai y acrecentaban el entusiasmo del paladar. Una lubina a la sal, sazonada con las escamas del mismo pescado, se convertía en un verso más de este poema épico a la cocina del Mediterráneo; mientras, de las profundidades marinas, afloraba un complejo y admirable sueño culinario llamado fondo marino (TOP). Su estética era espectacular –verdes brillantes, tierra de musgo y crujientes delicados– y su sabor sencillamente extraordinario.

Los pulpitos con caldo thai.

El maravilloso fondo marino de Nazario.

UNA PLAYA DE CRISTAL
Irrumpió sobre una roca un guacamole muy personal; en una barcaza, un jugo frío de zanahoria y quisquilla (juraría también que calabaza) que estaba magistral, y en una playa de cristal, caballas y tomates al sol con jugos variados que daban pie a un plato genial en el que reinaba un bocado de tomate helado. Imborrable en la memoria. Hubo cocochas soberbias con un pseudo caviar ‘Made in Nazario’; y hubo gamba roja mimada –aunque a mi me gusta casi sin tocar– con hojas fritas de naranjo. Hubo galeras y alcachofas, delicado y estudiado juego de crujientes y melosidad; y hubo lo que para ellos es el chiringuito, un plato magistral hecho con ortiguilla frita y un escabeche de perdiz que estaba para mojar y no parar. Otro derroche de fantasía al que me entregué feliz. (Ayudado, eso sí, por el maridaje de Joan Coll).

Su guacamole. Un bocado bien rico.

La quisquilla y la calabaza jugando en El Rodat.

El tomate helado que hay en el centro es para llorar.

Las maravillosas (siempre) cocochas.

Galera con su alcachofa.

Otiguillas para mojar. El chiringuito.

Gamba roja con hojas de naranjo en flor.

… el maridaje de Joan tiene tintes de espectacular. Un gozo!

TINTA DE CALAMAR
Todo parecía suficiente. Pero el alquimista estaba exultante. Desbocado. Apareció en un lienzo una sepia encebollada narrada a su manera, que era como un calamar gigante que hacía con su tinta una salsa exquisita. Casi junto a ella, moviéndose por un singular fango de all i pebre, llegó la anguila que fue como disparar en mitad de un imposible mar un hermoso y provocador castillo de fuegos artificiales que fueran firmando el final del viaje. Hubo postres y algunas sorpresas más, pero los destellos del ingenio del cocinero ya me habían cegado. En ese instante, en tu cabeza ya sólo tienes la sensación de que Nazario Cano está en un gran momento. Un momento especial.

Un detalle de su sepia encebollada... sobre lienzo.

Su anguila... en su fango de all i pebre.

…sus postres son, como todo en él, libres. Éste está hecho con berenjena.

El cocinero y su equipo han creado un sueño. Paco, Héctor y Josep, en la cocina; Edurne y Joan, en la sala. Y Elena, en la dirección. Ella tiene parte de culpa de todo esto. En El Rodat han dejado que la quimera salga a navegar. Y han dejado que, como Marco Polo, Nazario se paseé por el reino de Bassina. Allí donde, si crees, los ves: «tienen la cabeça semejante al puerco, e siempre la tiene abaxada a la tierra y están de buena gana en el cieno, e tienen un cuerno en la frente e por esto solamente se dizen unicornios».