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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Maestros en la sala: sin ellos los chefs no son nada

Javier, Yvonne, Juanjo, Raquel, Ricardo, Edurne, Abel, Manuel, Miguel, Alberto, Guille, José Antonio… Didier.  La mise en place, las reservas, saber cómo reaccionar ante la llegada de un cliente, torear una mala cara, ofrecer el aperitivo, las cartas, apuntar bien una comanda, moverse sin ser visto pero siempre estar presente, bucear por los platos sólo hasta donde reclaman, saber quién es quién pero tratar a todos bien, mimar sin acariciar, confraternizar sin exagerar, coordinar tiempos, servir en tiempo, olvidarte del tiempo, ser un genio de los gestos y quitar y poner cubiertos, copas, restos…. como si fueran hijos del viento. SON LOS MAESTROS DE LA SALA y  los que con ellos bailan. Ese ballet diario que es el servicio de un restaurante de alta gama (o no tanto).

 

“El ballet del comedor se movía com habilidad al ritmo de la sala, mientras los bailarines de la cocina hacían lo propio acompasándose a sus directrices”
‘El aroma del crimen’. Xabier Gutiérrez

Son los ojos del cocinero, el que narra lo que pasa. Las manos que acercan los platos, los que deben saber defenderlos y, si cabe, sazonarlos con elogios, sin parecer  un cuenta cuentos, ni un trilero, ni un vendedor de crece pelo. Ellos son la parte del equipo silenciosa, pero al tiempo una parte vital. La que da la cara, la que enmienda la plana, la que pone pasión y ayuda a convertir la experiencia gastronómica en eso que los clientes reclaman: una vivencia de las que calan (por dichosa).

ELLOS 

Camareros
ayudantes de sala
maître
segundo maître
jefe de sala
su segundo
sumillers
aprendices y…
directores de toda la parafernalia
 
(profesionales de la sala, que diría Rafael Ansón).
 
 

El arte de servir consiste en que un plato se magnifique ante

nuestro buen servicioSi se sirve con rapidez pierde todo el valor“.

Ésta es una de las sentencias -verdades a discreción- que Abel Valverde desliza en su libro Host (Editado por Planeta Gastro).  Abel es uno de los maître de referencia de este país (País de las Gastrosofías). Basta visitar su Santceloni para entender por qué. Su manual, como él, es impecable. Un baño de realidad que te pone cara a cara ante “la importancia del servicio de sala”. La sala y sus gentes. Esos profesionales que forman parte de un todo (llamado restaurante) y que, injustamente, son casi ignorados en medio de tanta gloria gastronómica como la que hemos vivido en los últimos años. Injustamente tratados, insisto, a pesar de que sin ellos todo lo demás no se entendería. Ni la experiencia sería jamás la misma.

LA SALA ES EL GRAN ESCENARIO,

LA COCINA SON LAS BAMBALINAS

UNA COSA SIN OTRA NO EXISTIRÍA

Quizá ha llegado el momento, y creo que esa tendencia se va a acentuar con los años, de que el mundo de la sala vaya alcanzando las cuotas de popularidad que merece. O mejor, equiparándose y valorándose por igual al resto de piezas de un restaurante. Quizá ha llegado el momento de pedir un top maître, un altar al camarero, una oda al sumiller…

Después de todo, su trato es el que al final hace que tú seas feliz. O que no lo seas. Pero ojo, sin confundir. No hay que separar la sala de la cocina. Todo va en el mismo saco. Me lo dijo Didier, que él lo tiene claro. Eso también.

El problema ha sido siempre que era la cocina o la sala, la sala o la cocina, cuando lo importante es que todo el mundo trabaje en un mismo objetivo: la felicidad del cliente“.

(Didier Fertilati de quien te hablo en mi próxima Historia Con Delantal)

Las manos vuelan en el restaurante de Quique Dacosta

#pensandoenvolver

La realidad es que, sin  ellos, el cocinero estaría huérfano. Estaría huérfano y ciego, alejado de la realidad de las mesas (aunque con los años ha ido cada vez más saliendo de su cocina y tonteando con los clientes). El cocinero sin la sala es como un genio que no tiene a nadie que airee a los cuatro vientos su ingenio. Si el chef es el que habita en la lámpara maravillosa, el maître es Aladino que la frota para que el genio salga…

EL MAÎTRE Y LOS SUYOS HACEN QUE SUENE EL

ABRACADABRA

(no están todos, lo sé

… pero los que están representan

a todos)


Javier Andrés (Grupo La Sucursal) es uno de los referentes indiscutibles. De los que lo hacen todo fácil. Corrección, experiencia, presencia, familiaridad y mucha solvencia. No le faltan recursos ni labia para hacer de una comida una fiesta. Su hermana Cristina, en La Marítima, deja también su huella con una personalidad arrolladora y llena de sensibilidad que acaba fluyendo por la mesa. Dos maneras de hacer del servicio una historia, en una familia que tiene mucha. Mucha historia gastronómica.

Foto Irene Marsilla/LP

Hablando de Cristina Andrés, abramos la brecha de las mujeres y la sala, que me parece algo más que interesante por esas tierras. Empezaremos por alguien a quien, de nuevo injustamente, se olvida de forma recurrente. Quizá porque su nivel de discreción es tan alto, que pasa desapercibida (sin dejar nunca de estar a tu lado). Tengo absoluta debilidad por Paquita Pozo, que se maneja en el Riff con una contundencia y una rectitud ejemplar. Paquita transmite lealtad, rectitud, profesionalidad sin mesura y… ternura. Te diría que es de las mejores profesionales de sala que he conocido en esta vida mía de espía del País de las Gastrosofías.

Foto Manuel Molines/LP

No olvido, no creas, a Yvonne Arcidiacono: otra mujer de bandera en la sala, además en un lugar tan extremadamente seductor como Apicius. Yvonne le aporta al comedor calidez, confianza,  cordialidad, guiños casi maternos y, de nuevo, mucha verdad. Una mujer diez coordinando un servicio que siempre que he ido a Apicius he de decirte que ha sido casi prefecto. Por no ser grandilocuente.

Me gusta mucho también el trabajo de Teresa Pérez en El Poblet. Me transmite profesionalidad sin aspavientos. Y Luján Carnicer en Vuelve Carolina, aunque los formatos son evidentemente distintos. Las dos coordinan la sala de sendos locales de Quique Dacosta en la calle Correos (Valencia). Aunque allí, la cosa es cuestión rotundamente de equipo. Equipo y mucha coordinación. Se ve detrás, eso es así, la mano siempre diestra de alguien como Manuela Romeralo.

César y Tono Pastor (Bouet); Luján (Vuelve Carolina), Manuel Jesús (Acanthum), los hermanos Gadea (Askuabarra), Teresa Pérez (El Poblet) y Juanjo Soria (Lienzo)

Profesionalidad transmite Eva Pizarro en Fierro. Algo que sucede, curiosamente, en un lugar sin sala como es este restaurante de una sola mesa. Allí logra convertir aquello, junto a Germán y Carito, en toda una fiesta. Me pasa igual con Edurne Martín en El Rodat, porque tiene un nivel de integración con las siempre efervescentes propuestas de Nazario Cano que cautiva. Lo vive, lo disfruta y hace que lo vivas y lo disfrutes. Y no olvido a Raquel Bernal, viviendo de lleno la gastronomía junto a Alejandro Platero (tendremos que ir pronto en Macel.lum) o de Inés Manzanera en Ciro (también  hay que volver… volver, volver, volverrrrr a tu lado otra vez).

Foto cortesía de Fierro.

Ya que estamos hablando de mujeres, aunque me aburren esas distinciones cada vez más,  te remarco el trabajo de Yazmina en BonAmb, que es quien me atendió en mi misión en el restaurante de Xàbia. Y en general, el del resto del equipo de sala, con Pablo Catalá dirigiendo los mandos de lo que allí pasa. La sala de Bon Amb es una delicia. Allí la coordinación es algo primordial. El menú lo requiere: igual les toca preparar ante ti un cóctel que rallar, guante en mano, una lima kefir. Como en el caso de Edurne (de la que te hablé antes) y Joan Coll (sumilier de El Rodat) donde les puede tocar desde colocarte unos cascos para que escuches el mar hasta montarte un artefacto en el que dos morcillas abrasadas perfuman un trozo de atún.

Joan Coll (EL Rodat); Didier, en una imagen que le he cogido prestada (Quique Dacosta); Yazmina (Bon Amb); Manuel Romeralo (QD); y Javier (El Portal)

En el mundo de la sala hay mil maneras de actuar, de trabajar, pero siempre un mismo objetivo que es el que apuntaba al principio Abel: hacer feliz al comensal. Cada uno, ya te digo, a su manera. Por ejemplo, Ricardo Gadea es el gentleman absoluto, que aúna, a su impecable porte, un toque de sabiduría muy especial. Ese que hace que, cuando visitas Askua, te vayas de allí con un poco de sabiduría más. Sus recomendaciones literarias, sus aportes culturales, sus experiencias personales y sus consejos gastronómicos son para guardarlos en un cofre. Por cierto, su hijo, Nacho Gadea, ya pone en práctica con acierto las enseñanzas adquiridas en Askuabarra en Madrid.  Muchos gestos y muchas formas de hacer recuerdan a él.

Andrés (L'Escaleta), Paquita con Bernd; Alberto Redrado; Nacho Honrubia, un camarero en paz, José Miguel (Nozomi), y Ricardo Gadea (Askua).

José Miguel Bartual, por ejemplo, en Vinícolas, es el sinónimo de la discreción absoluta. Podría ser uno de esos jefes de sala de manual, porque siempre esconde en la manga un guiño de confidencialidad, de complicidad con el comensal, que hace que, la más que maravillosa cocina de Raúl gane aún más enteros con sus cuidados.

César Lopo es otro formato de jefe de sala. Es el que añade a la atención del cliente un plus de cercanía muy interesante. Proximidad absoluta, toques divertidos, complicidad al máximo, ni una mala cara y un buen número de buenos gestos. César tiene un algo especial que transmite en Bouet y que se complementa a la perfección con Tono Pastor. Como le pasa a José Miguel en Nozomi, que es como una especie de director de orquesta, al que se le nota -como por otra parte debe ser- su obsesión por la perfección en el servicio. Todo tiene que ir con él rodado. Y los tiempos son prioritarios.

José Miguel, coordinando una cena con chefs de restaurantes japoneses que organizó la Academia de Gastronomía.

En pleno crecimiento está, por ejemplo, Juanjo Soria que ha ido haciéndose suya la sala de Lienzo, mientras María José Martínez ha marcado el paso en su cocina. Juanjo (recién licenciado, por cierto) empieza a chapotear cómodo por la sala y eso se nota. Es importante tener un equipo hecho a medida…

Foto Damián Torres/LP

Eso es lo que le pasa a Ricard Camarena en todos sus proyectos. El personal de Canalla, Habitual y, por supuesto, de su restaurante de alta gastronomía, son un clarísimo ejemplo a seguir: cada uno con el perfil adecuado al local en el que está trabajando, pero todos con una amabilidad desbordante. Adecuada a cada circunstancia. Equipos de esos que hacen agradable la visita más allá de la bendita cocina que firma el chef y los suyos.

Algo similar ocurre en Noor, donde el servicio de sala es sencillamente espectacular: una maquinaria de gente alrededor de la cocina de Paco Morales, que además está totalmente inyectada en la historia que el chef quiere transmitir.

Más de lo mismo, aunque interpretando una historia diferente en un escenario distinto, ocurre en el Acanthum. Allí, Manuel y Manuel Jesús  (son los que conozco por mi paso por Huelva) lo dan todo para lograr que tu experiencia sea magia. Un viaje con la cocina de Xanty Elías como base pero con el servicio como tabla sobre la que navegar.

Ejemplos, en cualquier caso, te pondría muchos. Un sinfín. Se hacen verdaderos esfuerzos y se consiguen resultados fantásticos. A directores de restautantes, como Nacho Honrubia en su Komori, valdría la pena dedicarles un par de párrafos largos; hablar de la sala de Javier Guindo en el Teatro Bistrot, ese pequeño restaurante en el Teatro Principal de Alicante, sería también de justicia porque tiene un mérito muy especial por las características del local; hablar de casos como el de Paco Teuler en Ca L’Àngeles: un mundo en el que la sala se convierte en una extensión de las raíces, de la autenticidad, de la verdad... Alberto Redrado y Andrés en L’Escaleta, Cristina en Julio Verne, Cristina Prado en Sucede…  ufff…. esto sería interminable. 🙄

 

Foto Juanjo Monzó.

La sala, con sus miles de peculiaridades, está repleta de gente que merece tener un lugar preferente en las crónicas gastronómicas. Lo merecen porque, sin ellas, nada sería igual y esos éxitos de los que tanto se hablan y tantas emociones levantan (a Mr Cooking el primero) se hubiesen quedado en nada.

ACABAMOS:

Personalizar cada rango, cada mesa, cada pareja, cada comensal… No he olvidado esta enseñanza y a diario intento dar este trato personalizado a los clientes y, al tiempo hacerlo de modo que tanto mi equipo como yo podamos pasar desapercibidos. Porque ese es el mejor servicio, aquel en el que el cliente no echa de menos ni de más al camarero. Y ahí andamos, aún perfeccionando este punto.”

Lo escribe Juan Ruíz, jefe de sala y sumiller de Aponiente en  ‘Host’ de Abel Valverde. Su filosofía lo dice todo.

LO MEJOR DE LA SALA ESTÁ POR VENIR

(*) DEL MUNDO DE LOS SUMILLERS he pasado muy de puntillas, porque eso merece una reflexión aparte. Muy intensa, muy cuidada, muy elaborada… y en ello estamos… #prontoharemosalgo

 

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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