El restaurante es el Seu Xerea. El próximo mes cumple 21 años: mayoría de edad en Gran Bretaña y, por tanto, mayoría de edad para el primer hijo de Steve Anderson: el chef de origen británico-birmano que trajo la cocina fusión a Valencia. Ahora, en este momento en el que el restaurante vive una nueva juventud hacemos la fotografía de familia. ¿Qué familia hace posible el Seu Xerea? Te los presento a todos.

Alba, Fernando, Ani, Jorge, Sule, Andrés, Toshi… y Steve

ellos son parte de su historia

Reportaje fotográfico: Damián Torres/ Las Provincias.

Tiene 62 años, hace 17 que vive en España y sus compañeros le llaman ‘La Guapi’. Y es cierto que Alba, Alba Luz Guzmán, tiene una belleza especial. Quizá esa que te transmiten unos ojos que te hablan de toda una vida. Una vida dura, de sacrificio, de trabajo y de muchas esperanzas. «Me vine sola con mi maleta. Luego llegaron mis hijos», explica con timidez. Repasando lo vivido, rescata de los vericuetos de la memoria un momento amargo: «Cuando mi madre murió, no pude ir a Colombia». Allá por 2002, Alba encontró lo que iba a ser una extensión de su familia en España. El restaurante Seu Xerea, con dos décadas y unos meses ya a sus espaldas, se convirtió en su segunda casa. Literal. Por esas cosas de la hostelería, ahí ha pasado horas y horas trabajando en el friegue de la cocina. Y ahí sigue. Arropada y querida por sus compañeros y mimada por su jefe: Steve Anderson, el padre de este restaurante ya emblemático en Valencia que vive, en silencio, el paso del tiempo en renovación constante. «Es mi jefe, pero lo quiero mucho. Como a un hijo. Me ha ayudado siempre», confiesa con su mirada perdida. A Alba la conocí tras una cena memorable en el Seu Xerea con motivo del Culinary Meeting. Steve había invitado a Kazutoshi Endo, un maestro de la cocina japonesa, y tras el evento todo el equipo del Seu Xerea salió para recibir los honores merecidos por el trabajo. Fue en ese instante cuando descubrí que allí, más que un restaurante, había una familia. Lo descubrí en las miradas de complicidad, en las sonrisas medidas, en los gestos… Una gran familia siempre bajo los límites del trabajo y la disciplina. Son las leyes de la hostelería. «Piensa que es como nuestra segunda casa», comenta Fernando Crespo, jefe de sala y sumiller. «La relación entre nosotros es muy buena en todos los aspectos. Cuando hay alguna discrepancia, siempre llegamos a algún acuerdo», remarca.

Fernando es pura discreción, profesionalidad y exquisitez –además de un sabio de los vinos–. Fue de los que estuvo cuando abrió sus puertas el restaurante y de los que, con idas y venidas, continúa en él. «Trabajé aquí cinco años al principio y otros cinco años ahora», explica. Eso le ha permitido ver la evolución del local. «Te diría que Steve fue pionero en ofrecer cocina fusión en España», remarca. «Ahora creo que se ha ido refinando, adaptando al nuevo tiempo». La carta del Seu Xerea, como bien apunta Fernando, sigue teniendo su esencia cosmopolita y sus señas de identidad, pero ha ido a su vez ganando en sutilidad, dando paso a la cocina de mercado y protagonismo a la gastronomía que inspira el Mediterráneo. Para hacer eso posible, Steve cuenta desde hace medio año con un cocinero japonés al que la sensibilidad culinaria le supura. Mediterráneo -insisto- en vena. «Me entendí desde el principio con Steve porque compartimos los mismos valores», asegura. Para Thosi Kai, que se ha curtido en la cocina del Riff, el salto al Seu Xerea ha sido un hermoso reto del que, se puede decir bien alto, ha salido victorioso. «Para mí es ser más que un cocinero; saber hasta dónde puedo llegar, hasta qué punto soy capaz de dirigir un equipo». Y lo hace dando como fruto platos que son un hermoso paseo por estas tierras sin abandonar sus guiños a la fusión: panceta con blinis, salmonete con trufa del desierto, pato y canelón… (De su menú ya te hablé en El Seu Xerea se reencarna en Thosi Kai).

Con él, en la cocina me encontré a tres jóvenes con ganas de devorar el mundo de los fogones. Ganas con mayúsculas, pasión y entrega. Jorge Ferrando aterrizó en enero después de pasar por varias cocinas, alguna de ella en Londres. Suleika Gottwakld llegó de Granada por cosas del amor y vive con pura pasión su aventura en el Seu Xerea. Y Andrés Ramírez es el aprendiz: el joven de prácticas que hay en toda cocina, que pocas semanas después de llegar vive con ilusión su aventura culinaria. Entre los tres hay complicidades. Sule y Jorge coincidieron en Granada. Jorge y Andrés, los dos de Sedaví, jugaban al baloncesto. Casualidades (o no) que se entrelazan en esta familia deslizándose de la cocina hasta la sala. Como si las paredes del Seu Xerea hablaran de su historia y de quien la habita.

paredes que hablan 

…de la historia de un lugar…

Como la de Ani. A él le gusta que le llamen Ani porque su verdadero nombre es bien complicado. Ani Boukaba es de Tánger y lleva diez años en el Seu Xerea, paseando su corrección y su lealtad a la profesión por las mesas. «Tenía un pub en Juan Llorens, lo dejamos, descansé en agosto y en septiembre, como tenía el mono…» Y en septiembre se unió al equipo de este restaurante que en dos décadas de historia ha crecido paso a paso. Como las personas. «Hay clientes de entonces que siguen viniendo. El otro día estuvo una pareja que se declaró aquí con sus tres hijos», relata Fernando. El que ha visto crecer a esta criatura desde sus inicios es, en cualquier caso, Steve Anderson. Ese profesor de Física que dejó su Londres natal, donde daba clases en un instituto muy conflictivo del barrio de Brixton, para acudir a Valencia en busca de luz. Y la vio, porque aterrizó en 1991 y poco después se entregó de lleno a la hostelería, que era su verdadera pasión. Así nació, como un hijo de la cocina del mestizaje, el Seu Xerea un día de junio de 1996. Y así sigue, como Steve, volando sin ataduras, por encima de modas e imposiciones. Sólo atado a sus valores. Esos que convierten un cálido restaurante en un lugar en el que se respira su historia, se palpa la verdad y se disfruta la libertad.

Menú dos décadas.