El nuevo Ricard Camarena, un purasangre hacia las estrellas
Abrimos el diario de verano. De nuevo, #aBOCAdos. Hay un acontecimiento (gastro)extraordinario en Valencia. El cocinero de Barx ya tiene su purasangre. Un restaurante con el que cabalgar a toda velocidad por el mundo de la gastronomía y alcanzar las estrellas. Un lugar impecable, de impacto, en el que su cocina se libera y resuena en el paladar todavía con más fuerza. Es el salto vertiginoso del chef que convierte lo cotidiano en sublime.
«Es simplemente el restaurante más increíble
que puedas encontrar en Valencia»
(R.Camarena)
Lo es por su espacio…
Ricard Camarena en su restaurante de Bombas Gens.Fotografía de Jesús Signes.
… y por su contenido.
Maravillosas cocochas con espárragos y salsa holadesa. De lo sublime del nuevo menú de Ricard.
El riquísimo pastel de calabaza asada, uno de los poco platos que sirve del menú de 2016.
FOTOS DE JESÚS SIGNES
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Elegante, sofisticado, seductor; la nobleza de la madera y del mármol; los juegos de luces escapándose por todos los lados; el ladrillo que te habla del pasado; el perfume a recién estrenado que te murmura: «futuro»; negros, tostados, grises; huecos estudiados… La nueva casa de Ricard Camarena es un lugar de impacto. Un restaurante que te susurra cosas bellas mientras va engalanándote, acariciándote… atrapándote desde que entras hasta que lo dejas. Como si pasearas por un sueño.
Fotografía de Jesus Signes.
«¿Cómo le dirías a alguien que es tu nuevo restaurante?», le pregunté a Camarena a contrapelo. Hubo silencio. Y seguido, una respuesta espontánea y directa. Como es el cocinero que ha dejado, de nuevo, su trompeta en el vestíbulo del local para evidenciar que sigue siendo aquel que empezó trabajando de picapedrero. «Es simplemente el restaurante más increíble que puedas encontrar en Valencia», afirmó rotundo. No le faltaba razón. Mejor dicho, le sobraban razones.
Camarena, que desembarcó en el Turia con la esencia de su Arrop de Gandía hace ya una década, se ha convertido en el gran referente gastronómico de la ciudad. El hombre que, junto a Mari Carmen Bañuls –la mujer que le da brío a sus quimeras– y su equipo, revolucionó la restauración con propuestas que nunca han dejado de estar en efervescencia. Cuatro propuestas que hablan a la perfección de la Valencia que le acogió: el Central Bar, su Canalla, Habitual y el Ricard Camarena Restaurant, que ahora se reinventa bajo la noble piel de un purasangre llamado a ganar todas las carreras. Cuatro retos que miran hacia lo tradicional, lo cosmopolita, lo mediterráneo y lo sublime.
«Nuestra apuesta por la ciudad es incontestable. Creo que nadie ha hecho esta inversión a nivel gastronómico», remarcó. La última apuesta, en concreto, es apabullante. No sólo por el desembolso económico, sino por la materialización de un sueño que ha desbordado las expectativas del propio chef y de quien le rodea. «La respuesta está siendo muy positiva; se ve en la gente, en sus caras, en cómo se sorprende…». Quizá sus clientes leviten, porque ingredientes para ello los tienen. Y quizá algo de eso me pasó a mí, cuando me quedé noqueado mientras conversaba con Ricard sentado en un sofá verde de aquel hermoso bar con regusto a salón de la Viena de fin de siglo. «Ya no te voy a preguntar nada más», le confesé de forma súbita.
Sólo habían pasado diez minutos desde que comenzamos la entrevista y, en realidad, tenía la sensación de que lo sabía todo. O al contrario, de que no sabía nada porque más que palabras, lo que te pide ese impecable espacio diseñado por Francesc Rifé es que lo vivas, que te dejes llevar por su refinada magia, por cada uno los rincones que te van insinuando algo, hablando del lugar, del cocinero, de Valencia, del patrimonio industrial, de la huerta, de la vida de Ricard. De sus premios, su pasado, sus libros, su gente… su trompeta.
Aquel lugar es en su conjunto, en su contenido y en su espacio, irrepetible. Único. Como si los sentimientos se hubiesen materializado para hacer posible un sueño pero sin dejar de serlo. «Sí, es increíble», le parafraseé mostrándole la piel emocionada de mi antebrazo. Lo hice con la sensación de haberme colado en su quimera. En ese lugar que descubrí con él hace diez meses cuando era un solar lleno de barro y fantasías y que ahora es ya una contundente realidad por la que me dejé llevar como si flotara por su imaginario.
El nuevo Ricard Camarena en Bombas Gens. Fotografía de Jesus Signes.
Recorrí un pasillo conmovedor entre imágenes de una dama rodeada de perlas que transmitía glamour, pero sin dejar de mantenerte en vilo ante lo que llegaba. De pronto, una sala demoledora me abrazó con la calidez de la madera y las luces juguetonas. Allí me colé en el interior de la maquinaria de aquel reloj de precisión que es el nuevo Camarena. Un engranaje formado por veinticinco personas, diez de ellas cocineros, todas coordinadas. Ilusionadas. Entregadas. Fue observándolas cuando me di cuenta que aquello olía a triunfo, que irremediablemente Ricard había dado un vertiginoso salto hacia la cima. Que su purasangre ya corría sin tregua hacia el éxito. «Es un restaurante digno de tres estrellas», remarcó.
Ricard Camarena en su restaurante de Bombas Gens. Fotografía de Jesus Signes.
I. LOS PRELUDIOS (SALADOS)
Llegaron sus famosos preludios, que allí sabían a conclusión, e interactué a pie de cocina con Ricard, que elaboró ante mí su zanahoria divina (con coco y chispa). Fue un instante con magia.
-Algunos de sus preludios, que sabían a conclusión, en su nueva casa…
…y Ricard ante su cocina-
II. LOS PLATOS
Empezó, como si fueran las obras de arte que han tomado el complejo Bombas Gens, una exposición encadenada de platos que transmitían todo tipo de emociones. Una menestra de verano que era un espejo del discurso gastronómico de Camarena; unas cocochas sublimes con sus espárragos (de las conservas que ellos elaboran) y una holandesa cocinada con la cabeza de la merluza y levadura (casi adictiva), o una gamba roja rompiendo esquemas sin dejar de recordar el ajillo de toda la vida. Aunque lleva también unas filosas setas a modo de fideuà…
Su berenjena con vetresca que es un extraordinario juego de mar y huerta, matrimonio sublime para emocionarte en boca; una brutal cigala con flor de calabacín muy refinada, que parecía otra obra de arte de Rifé hecha para elevarte un palmo de tierra, o un arroz con chipirones que es, háganme caso, de otra dimensión. Quizá de sus mejores arroces, si mi memoria (tan zarandeada por tantas historias con y sin delantal no me traiciona).
Como lo eran, de otra dimensión, el bogavante (con el que rompe el desfile de platos) y el rodaballo y el solomillo (con los que acaba)… cada uno transmitiendo alguna (o más de una) sensación. De principio a fin.
III. LAS CONCLUSIONES (DULCES)
Las emociones, de hecho, que se prolongan con los dulces, de nuevo, en una escalada de sensaciones encadenadas: primero te limpian, luego te estimulan y, al final, estallan con esas cerezas con almendras tiernas (célebre) y el pastel tibio de calabaza (histórico). La secuencia del preludio y los platos fuertes, reproducida de nuevo con los dulces.
EL EQUIPO
De otra dimensión te dije. Los preludios, los plato, los dulces, los vinos de Laura que danzaban a la perfección con la propuesta. Y la sala de Quique y su gente, que funcionaba (ya te lo dije antes) como un reloj. Una sala en la que se dejaba ver la emoción, las ganas de satisfacer, de hacer feliz al comensal, de permitirle hasta soñar. Quique, Fabio, Carlos, Sergio… Pedro en la cocina. 25 apasionados que dan vida a esa fábrica de sueños gastronómicos que es el nuevo restaurante del cocinero que de pequeño jugueteaba en la huerta con su abuelo.
Restaurante de Ricard en Bombas Gens. Imagen de la cocina y parte del equipo. Fotografía de Jesús Signes.
Así es el Camarena de Bombas Gens. Como su menestra de verano: delicado, sutil, hermoso, mimado, coherente, con carácter, personal… Así es el Ricard que acaba de ver la luz. Un lugar que huele a estrellas, a elogios danzantes de plato en plato, a mesas de gente santiguándose ante lo que ya es el templo gastronómico de Valencia. Un lugar donde será obligado peregrinar si amas el buen comer. El lugar donde Ricard y los suyos se dejan el alma para que, cuando les visites, creas que estás en un sueño. Un sueño que dejó de serlo.
Camarena en su restaurante de Bombas Gens. Fotografía de Jesús Signes.