Tiene sólo 27 años, está al frente de la cocina de uno de los restaurantes con más proyección de Alicante y ya es candidato a chef revelación del año en la próxima edición de Reale Seguros Madrid Fusión. Así se escribe el futuro de la cocina valenciana.

ESPECIAL #REALEMF18

Aperitivo. Nanín Pérez. Candidato  a cocinero revelación.

Si le preguntas a dónde te enviaría a comer en la provincia de Alicante, apunta hacia la Masía de Chencho, Mavi y La Sirena. Si le pides algún sitio fuera de su tierra, te señala Sacha, Koi Sunka y Ricard Camarena. Si le dices cuál es el último plato que le robó el alma (que no sea suyo, por supuesto), resalta el blanquet artesanal de Kiko Moya en L’Escaleta (y aplaudo su decisión). Y si le pides uno suyo, te dice que debes probar su bonito con molleja y su ceviche de frutas. Ambos, con la mezcla de sabores cabalgando por tu paladar.

Nanín Pérez es un joven de 27 años, natural de Alicante, al que le gusta escuchar rap y el cine de acción, aunque lo que de verdad le apasiona es su profesión. «¿Qué hago cuando no cocino? Pues muchas cosas, mientras pienso que voy a cocinar», ironizó entre risas. Cuenta este chef con cara de niño que de pequeño iba con los repartidores de la distribuidora de productos gourmet de su padre por las calles de Alicante. De restaurante en restaurante, a toda prisa y a toda risa. Divirtiéndose como un adolescente que se siente libre pero, al tiempo, incubando lo que con los años iba a acabar aflorando y atrapándole: su pasión por la gastronomía. «Con trece o catorce años ya tenía claro que quería ser cocinero; mis padres me dijeron que calma, que primero tenía que sacar el graduado». Y lo sacó y, de inmediato, emprendió su aventura entre fogones. Una década después, Nanín Pérez se ve como jefe de cocina de Murri –uno de los restaurantes con mayor proyección de Alicante–, como candidato a cocinero revelación en la próxima edición de Reale Seguros Madrid Fusión y, lo que es más importante para él, respaldado por clientes y compañeros de profesión que ven en Nanín el halo de alguien al que se le intuye un buen futuro. Un camino por el que llegar muy lejos.

“¿Qué hago cuando no cocineo?

Pues muchas cosas,  mientras pienso

que voy a cocinar”

De su futuro y su pasado, y especialmente de su presente, hablamos en una de las mesas de Murri, a eso de las nueve y media de la mañana, mientras la ciudad daba los últimos bostezos ante el nuevo día y compartíamos café largo con una pizca de azúcar. Como queriendo mantener su sabor amargo para ser realistas, pero sin renunciar a la parte golosa del momento. «Eso de ser nominado a cocinero revelación, pase lo que pase, es ya un reconocimiento personal muy potente», reflexioné. Nanín, siempre prudente, le quitó trascendencia. «Bueno, hay que esperar… Lo importante es ver si eso perdura en el tiempo», masculló. Pronto abrió en canal su reflexión para dejar sobre la mesa lo que llevaba dentro. «Es un reconocimiento personal, pero lo es gracias al equipo que hay detrás. Aquí tenemos un grupo de profesionales hipersolvente con el que puedes confiar al completo. Si no fuera así, no hubiésemos podido evolucionar como lo hemos hecho, de manera tan rápida y en tan poco tiempo», sentenció.

Ese tiempo del que habla es el año y medio (no llega) que lleva en marcha Murri. Nanín Pérez insiste: «Se asocia la nominación al cocinero y eso está bien, pero, en realidad, no eres tú; es un cúmulo de circunstancias que son mucho más amplias que una sola persona». Humildad no le falta. Y quizá tenga razón. O quizá no. Es cierto que el equipo para Nanín es fundamental. Y lo tiene y es bueno. (Con Joma –José María Sánchez– y Raúl Oliver). Es cierto que el complemento de la sala es básico para el éxito de la cocina. Y en su caso es excelente: con Gustavo Pérez controlando todo, Borja Rufo desbordando amabilidad y, hasta hace nada, David Rabasa despuntando en la parte líquida. Y es cierto que el espacio, el restaurante, es muy importante y en el caso de Murri es muy bonito, ayuda a sentirse bien y arropa a la perfección la propuesta gastronómica que firma el chef. Pero dicho esto, no es menos cierto que el cocinero tiene en su sangre un bagaje que es la clave de sus platos. El joven Nanín maneja a la perfección la combinación de sabores, hace bandera de forma muy atinada del mar y tierra y ha sabido sacar partido a su impecable formación. De hecho, en su currículo se dibuja, entre otros, desde los conocimientos de la Escuela Hoffman en Barcelona a la impronta de Andoni Aduriz (estuvo en Mugaritz la temporada de 2011) o de Rodrigo de la Calle (donde vivió sus primeros pasos como cocinero profesional) con la potencia vegetal muy presente en sus platos. Hasta la chispa de la cocina piamontesa, después de estar trabajando en una reconocida ostería de Turín durante un año, se deja ver en su propuesta. Pero quizá, la influencia más palpable es de Ricard Camarena –con quien estuvo en un par de temporadas–. No extraña, por tanto, que los jugos sean una constante que van uniendo sus creaciones. «Todos los sitios han sido muy enriquecedores y positivos, aunque posiblemente, por estar más rodado, fue con Ricard cuando mejor interioricé técnicas y absorbí su cocina».

“Se asocia la nominación al cocinero, pero no eres tú;

es un cúmulo de circunstancias

mucho más amplias que una sola persona”

Esa mochila de experiencias y estos meses intensos en Murri han hecho que destaque como uno de los cocineros de futuro de la Comunitat. Incluso a nivel nacional. Eso sí, hay que dar tiempo al tiempo, como él dice. Pero madera, hay. Y ganas por alcanzar metas, también. «¿En el futuro? Me veo haciendo lo mismo, intentando mejorar y avanzando poco a poco», remarcó. Le pregunté, con el café largo ya apurado, a quién le gustaría sentar en una mesa para servirle sus platos. «A Coral, mi pareja», respondió. «Para que pruebe todo eso de lo que le hablo siempre», rió. Eso debería alguien arreglarlo. Quizá para celebrar su éxito en Reale Seguros Madrid Fusión. Porque, gane o no, él ya ha sido una gran revelación.

LAS ARMAS DE NANÍN

Las credenciales que Nanín Pérez ha presentado para poder estar como candidato en Reale Seguros Madrid Fusión han sido sus platos. El menú degustación (cualquiera de los tres) que ofrece en Murri habla a la perfección de la filosofía de su cocina. Y la verdad, fascina. La combinación de mar y tierra que, de manera muy sutil, hace en sus platos es quizás su principal fuerte. Pero, junto a ello, y con clara influencia de Ricard Camarena, el punto de unión del menú son sus caldos, salsas y jugos, de una elegancia totalmente seductora. Todo ello, siempre potenciando los sabores diversos, con los que juega haciendo intimar unos con otros, y con las verduras, la huerta, como base fundamental de buena parte de sus creaciones. A destacar, sus alcachofas, su arroz con base de pularda y su ceviche de frutas. Saludable, ligero y sabroso. Vale la pena.