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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Veinte postales gastronómicas de un viaje fascinante

Jimmy, pescando langostinos entre gaviotas hambrientas; Menare, la hija del jefe de los Woanari, que les enseñó a cocinar pirañas ahumadas; la ambrosïa, la leche que se toma de la teta de la vaca acompañada de aguardiente… Personajes y lugares para un viaje fascinante a lomos de la gastronomía. El cocinero  Yelel Cañas y Silvia Fraccaroli iniciaron a mediados del pasado año una aventura única en la que gastronomía y solidaridad se iban a dar la mano. A su regreso tomé un café con ellos.  “Enviarme las veinte postales que me hubieseis escrito desde allí”, les pedí. “Os contestaré”, les prometí.

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De ese desayuno salió este bonito álbum de fotos que es un juego de instantáneas repletas de rostros, de raíces, de autenticidad… De vida. Seis meses de viaje de fuego en fuego, de paladar en paladar, de corazón en corazón.

VEINTE LATIDOS QUE TE HACEN VIAJAR Y PENSAR


San Xavier, Bolivia

Los primeros días en tierras sudamericanas van viento en popa. Hemos empezado con el proyecto gastronómico en San Xavier, pueblecito de la Chiquitania donde estaremos un mes. Como puedes ver los cursos de cocina ya han empezado y en colaboración con las cocineras estamos organizando el primer festival culinario, ISHANKA, que significa pasión en el idioma local.

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Queridos Silvia y Yelel:

Posiblemente lo que más me habla de  ISHANKA son los rostros de las mujeres que os acompañaron en el curso. Hay miradas que transmiten, más que pasión, verdad. Me fascina ver esa mesa: cebollas moradas, papas, pequeñas manzanas… ¿que iban a cocinar? Huelo a guiso.  

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San Xavier, Bolivia

El tiempo pasa volando y no dejamos de descubrir cosas nuevas. Una de nuestras preferidas es LA AMBROSÏA. Se toma entre las 05:30 y las 07:00 de la mañana, y se trata de la primera leche matutina de la vaca, servida directamente de la teta a 40º, en un vaso con café soluble, azúcar y un chorrito de aguardiente. Las colas de personas esperando con su vaso en mano denotan una gran tradición. Es el mejor cappuccino del mundo!!!

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Queridos:

No tengo palabras. Sencillamente me ha emocionado. La historia, el momento… debe ser algo inolvidable.  

Cooking—


 

Chiquitania, Santa Cruz, Bolivia

Nuestra curiosidad es insaciable y nos damos cuenta que a través de la comida conseguimos entender y adentrarnos en las situaciones más cotidianas. Hemos conocido y compartido con muchos productores de queso, leche, carne y horneados, y también con algunos de los pocos agricultores de la zona. El conocimiento que nos regalan estas personas tiene un valor incalculable.

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Queridos:

Creo que poner rostro al productor es poner rostro a la cocina, a la cultura y a la historia de un lugar. La vida está hecha de rostros: queseros, horneros, granjeros… Gracias.

Cooking—


 

Lago Titicaca

A caballo entre Bolivia y Perú y a más de 4000 mil metros, en el Lago Titicaca, las mujeres nunca paran, aunque eso sucede en cualquier lugar de este mundo. En nuestro recorrido por el altiplano andino hemos visitado cultivos de quinua, de habas, de avena, de maíz ,de hoja de coca o de altramuces aquí llamados “chochos”. El motor de la vida aquí siempre son las mujeres, las cuales además de estar en el campo, son las que trasforman en comida todos los productos que cultivan y se preocupan de que la mesa este llena cada día.

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Queridos:

Me volvéis a emocionar.  Qué historia más merecida. Que reivindicación más justa. La mujer como motor del mundo. Y cuánto hablan, de nuevo, esos rostros. Besos.

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Puno , Perú

Perú es una gran potencia turística y gastronómica y en ocasiones ponerse de moda juega en contra de la autenticidad. Aun así seguimos encontrando rincones donde parece que el tiempo no haya pasado. Un ejemplo son las comunidades de los Uros alrededor del lago Titicaca con quienes como ves en la foto pudimos cocinar con tecnología de última generación… ( jeje…¡¡) mientras navegamos en barcos hecho de totora (parecido a los carrizos o juncos)

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Queridos:

Gracias, otra vez, por compartir vuestros momentos. Me parece impagable esta secuencia… ¡es como colarme en un sueño! De hecho, me imagino flotando por el Titicaca.

Cooking—


 

Arequipa , Perú

De camino hacia Lima y todavía en las alturas andinas, cualquier situación es buena para meterse en un mercado. ¡Mercados, que lugares!!! Sin duda nuestro pasatiempo preferido, con diferencia donde más aprendemos, tanto de las personas como de los productos, y seguramente el lugar más divertido. Como ya sabes éste es el reino de las patatas, puedes encontrarlas de todos los colores, sabores y texturas. Durante las largas conversaciones con las vendedoras vamos aprendiendo los usos y secretos de cada variedad. Aunque no todo son patatas, me gustaría nombrarte otros productos, pero… ¡nos harían falta 10 postales más!

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Queridos:

Que emoción pasear por esos mercados. Son en verdad pequeños estratos del mundo que les rodea: la esencia de sus campos, de sus gentes, de su mundo. También los adoro. Son sencillamente maravillosos. El vuestro me da ganas de salir volando hacia allí… 

Cooking—


 

Lima, Perú

Hemos llegado a Lima, y lo primero que se nos ocurre es zambullirnos de nuevo en los mercados para hartarnos de comida callejera y sobre todo del esperado ceviche. De pescado, de marisco, mixto o de concha negra, más ácido, más crudo o más creativo pero todos están deliciosos. Tamales rellenos de arroz y gallina, un buen emoliente ardiendo, una buena causa limeña y unos picarones de postre fueron solo algunas de las muchas cosas que probamos aquella mañana en el mercado de la Magdalena.

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Queridos:

Vuestra postal me ha recordado a mi primer ceviche, en Ecuador. De eso hace ya 18 años. Y oye, me siento joven. Un espía con alopecia galopante, pero joven. ¡Que buenos los ceviches buenos!

Cooking—


Puerto Engabao, Ecuador

Estamos a miles de kilómetros desde donde mandamos nuestra última postal, aunque seguimos en la costa del Pacífico. Vivir durante unos días en un pueblo de pescadores siguiendo sus ritmos y sus costumbres casi acaba con nosotros 🙂 Las jornadas de pesca con nuestro amigo Jimmy se suceden, junto con los mareos y las vomitadas en mar abierto. Sacar langostinos de entre las redes y luchar contra las gaviotas hambrientas que te disputan la pesca, nos recompensa con deliciosas cenas y nos ha hecho valorar el esfuerzo de estas personas y del trabajo en el mar.

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Queridos:

Me encanta ese “nos ha hecho valorar el esfuerzo de la gente que trabaja en el mar”. Me gusta porque muchas veces, teniendo esas mismas situaciones aquí, pasamos de puntilla por ello. Gracias por abrirme los ojos. 

Cooking—


 

Comunidad de Tzapinho , Amazonia. Ecuador

Los días en el Amazonas serán inolvidables. Convivir con los Waorani, beber agua del interior de las lianas, identificar plantas curativas, recolectar frutos silvestres, sacar palmito fresco o pescar y ahumar pirañas son una verdadera aventura. La experiencia en la selva nos transporta a los orígenes de las actividades humanas, las necesidades básicas; comer y sobrevivir. Menare, la hija de Minkai el jefe de la comunidad, nos ha contado toda su historia desde que fueron contactados en los años 50 por los primeros misioneros. Nunca olvidaremos como fue convivir y sobre todo comer con los Waorani.

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Queridos:

Me he quedado sin palabras. ¡Qué historia más bella! necesitaría compartir con vosotros una eterna sobremesa… ¡Menare… me inspira tanto!

Cooking—


Otavalo, Ecuador

Desde las llanuras amazónicas ascendemos a los volcanes andinos del norte de Ecuador. Esta es una de las zonas donde más indígenas viven en el país. La artesanía y la agricultura son sus principales sustentos. Caminando por las faldas del volcán Cotopaxi, encontramos a muchos agricultores que nos saludan y se paran a conversar, entre campos de “chochos”, maíz y tubérculos. Al caer la tarde, y por las calles de Otavalo, empieza nuestro “festín” con una colada morada con guaguas, hojaldres fritos, un helado a la paila o probando de las parrillas callejeras humeantes.

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Queridos:

Menudos festín amigos… Envidiaca de la buena. Espero que tomarais buena nota de esos hojaldres fritos 🙂 Disfrutad.

Cooking—

 


 

Popayan , Valle del Cauca, Colombia

No es la primera ni la última vez que entraremos en Colombia. Este país, de marcado carácter, nos recibe siempre de la mejor manera. Visitar mercados ecológicos de productores indígenas  y cocinar para ellos con sus mismos productos, es una delicia. Hemos conocido a Carlos Illera, que además de ser el mejor cicerone culinario del lugar, nos ha invitado a participar en su clase de antropología gastronómica en la universidad del Cauca. No hay papel suficiente para contarte todos los proyectos en los que hemos participado en tan solo unos pocos días. Hasta la próxima postal.

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Queridos:

Esa clase de antropología debería ser única. A mí Colombia me fascina. Nunca olvidaré mi paseo por el barrio de la Candelaria en Bogotá y mis travesias por Medellín… Os envío una foto de cuando estuve por allí 🙂 

Cooking—

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El Tambo, valle del Cauca , Colombia

Después de haber cocinado para un gran número de agricultores que nos trajeron sus productos, nos despedimos de las chicas de Cicaficultura y en una noche de tormenta tropical, con un conductor casi ciego llegamos a esta pequeña finca en El Tambo. Los campesinos de la zona se reúnen para formar cooperativas y aprender formas de producción más sostenibles, liderados por dos jóvenes ingenieros agropecuarios que desbordan pasión y ganas. Las visitas a los trapiches de panela, las granjas de cuyes, los cultivos de café y las producciones de compost orgánico han sido muy enriquecedoras.

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Queridos:

Sigo boquiabierto, y fascinando. Los trapiches de panela, las granjas de cuyes… Viajo.

Cooking—

 


Circasia, Quindio, Colombia

Las semillas son el comienzo de la vida y protegerlas es un deber. En nuestro recorrido desde el Valle del Cauca hasta El Quindio en donde participamos en “EL” intercambio de semillas ancestrales, hemos visitado proyectos tan interesantes como el que la asociación Educar Consumidores lleva a cabo apoyando a los campesinos e indígenas a recuperar sus tierras y su cultivos originales  a través de jornadas sobre soberanía alimentaria. Durante este tiempo hemos podido experimentar cocinando con productos como la hoja de coca, la cáscara del café, el tomate de árbol o la Arracacha.

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Queridos:

Sólo leer ‘intercambio de semillas ancestrales’ a uno le puede la imaginación. Es pura inspiración. Creo que de cada semilla, como de cada postal vuestra podría emergen una historia. ¡Qué maravilla! Gracias.

Cooking—


Rincón del Mar, Colombia

Después de unos dias en Medellín a base de Bandejas Paisa y las mejores limonadas callejeras nuestro autobús atracó en el Caribe. Su comida es como su gente, sabrosa, exótica y colorida. En las pequeñas fondas a pie de playa los pescadores llegan cargados de pescado y las “Mamis” nos dan de comer sancochos de pescado y coco, arroz con coco, pescado frito con patacones, o enfocados dulces. A ritmo caribeño pasan los días mientras escribimos historias para nuestra nueva web: www.kiaoragastronomiasocial.com

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Queridos:

Leer sancocho me recuerda Junior, de Paraíso Travel. Y vuestra historia, me lleva a las Islas Rosario, cerca de Cartagena de Indias. Pero claro… ambas serían otra historia. Las mamis… ¡que grandes!

Cooking—


Panamá City, Panamá

Panamá es una ciudad muy cara y de negocios pero tener amigos en cada lugar nos abre las puertas a muchas situaciones auténticas, como ésta de la foto, donde pasamos un día estupendo haciendo Tamales. Entre casinos y rascacielos está el mercado del marisco donde el producto es bueno y muy barato y los ceviches son estupendos. Aquí el auge de la gastronomía se nota más que en otros lugares, teniendo una oferta de restaurantes y conceptos muy amplia y de calidad al la par que un sinfín de lugares de comida chatarra. Probaremos de todo y te contaremos! Aahh se nos olvidaba, los raspados están buenísimos.

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Queridos:

¿Los raspados? me he quedado con ganas de saber más…. Disfrutad de la gastronomía panameña… 

Cooking—


 

Boquete, Panamá

De camino al norte del país hemos recorrido la península de Azuero comiendo sin cesar, Tamales, Carimañolas, Bollo de maíz, pollo en salsa, el típico pescado frito con patacones o tomando Chicheme. A las faldas del Volcán Baru se extienden la mayoría de cultivos de café y verduras de todo el país. Recorriendo diferentes explotaciones agrícolas y cafeteras hemos visto que la etnia nómada de los Gnobe bugle baja al valle cada año como mano de obra. Con ellos hemos podido aprender de primera mano todo el proceso del café, sus sabores y variedades.

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Queridos:

Pero que avalancha de rostros y de historias. De sabores y hasta de aromas. Huelo a café… Nunca lo olvidaréis. Es vuestra experiencia vital. Gracias por compartirla. 

Cooking—


 

Guna Yala, Panamá

Hola Jesús, te escribimos desde el paraíso terrenal. La isla donde estamos tardas cinco minutos en darle toda la vuelta y es sólo una de las 360 del archipiélago de San Blas. Las langostas pesan como un bebé, los cocos verdes nos sirven de refresco y comida al mismo tiempo, el fuego alumbra las noches en la orilla y las brasas asan la pesca del día. Aquí hemos podido compartir con  la etnia de los Guna, descubrir y probar una de las cosas mas sorprendentes, que te mostramos en la foto, un esferificación natural.

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Queridos:

Poco puedo contestar. Que me emociona. Esa es la verdad…

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Tarija, Bolivia

Escapando del consumismo navideño de Panamá aterrizamos de nuevo en Bolivia, esta vez en el sur. Tarija es zona de viñedos y vinos de altura y de una importante gastronomía. A casi 2000 metros hemos escogido una pequeña bodega de vinos naturales, donde tienen habitaciones,para esperar el año nuevo y a cambio de cocinar una paella de Nochevieja para todos los clientes nos han dado el alojamiento. La plaza de comidas del mercado de Tarija es una de las mejores de todo el viaje con una variedad infinita de platos locales. No conseguimos salir de allí sin haberlo probado todo…bufff

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Queridos:

Paella por alojamiento. Imagino que habrán quedado contentos. Una paella de verdad hecha por un gran cocinero, como es Yelel. Es otra bella historia… ¿cómo estaban esos vinos? Me lo debéis detallar… Abrazos. Y feliz año  🙂

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Potosí, Bolivia

En nuestros últimos días de aventura, de viaje, de aprendizaje, de investigación, de relaciones humanas, de cooperar, de dar y recibir, de descubrir y sobre todo de cocinar y compartir  regresamos a las alturas de los Andes. Entrar a las entrañas de la tierra en las minas de Potosi, cocinar carne de llama o probar la Kalapulkra, sorprendente y deliciosa sopa andina de cereales que se sirve con una piedra volcánica ardiendo en el interior para que se siga cocinando en la mesa, han sido algunos de los últimos ingredientes de esta receta que se ha ido creando a base de pasión, ganas y esfuerzo y que esperemos que su sabor sea gratificante, nutritivo y persistente.

 

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Queridos:

Lo de la piedra volcánica en el interior de la sopa me fascina. Bueno, me fascina todo… A mí ya no me quedan palabras. Y vosotros volvéis. Nos quedan los recuerdos…

Cooking—


La Paz y Lima

También te mandamos este recuerdo de dos lugares muy especiales donde pudimos deleitar a la parte más exigente de nuestro paladar. Los restaurantes Gustu en La Paz  y Central en Lima son dos grandísimos ejemplos de como cocinar con los recursos locales, de como recuperar y mantener tradición, de como apoyar directamente a los productores, de como investigar y sobre todo de como trabajar la parte mas humana de la gastronomía, hacer gastronomía social. En ambos lugares tuvimos la suerte de cenar en lugares privilegiados donde compartimos y conversamos con los equipos de cocina durante y después de la cena. Qué disfrute!!!

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Queridos:

A mí sólo me falta decir una vez más gracias. Veinte veces gracias por enviarme estos pedazos de vida. La aventura sólo ha hecho que empezar. El viaje continúa.

Muchos besos, Cooking— 


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Temas

cocinas del mundo, gastronomía solidaria, Silvia Fraccaroli, Yelel Cañas

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.

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