Lo mejor del menú de BonAmb
Todo madura rápido en esa casa serena. Los destellos se multiplican en sus platos y se adivina que dos estrellas (Michelin) pueden quedarse escasas en el firmamento de Alberto Ferruz. Una ventresca al sol, una panceta bajo leche tostada, una quisquilla entre rocío, un pato azul que brilla y un almendro que te acaricia.Sabor, elegancia y coherencia se alían. Todo se afina y todo se precipita.
LOS MENÚS DE 2018
I. Ricard Camarena Restaurante (Una estrella que palpita)
II. L’Escaleta. (El éxito del silencio)
III. Bon Amb. (Una cocina llena de luces)
«Sigo buscando la caldera mágica de la luz/ entre montañas árabes y arcos del triunfo», escribe Xoel López en su poemario ‘Bailarás cometas bajo el mar’. Sus versos me hablan de Alberto Ferruz, el alquimista discreto que, como un arqueólogo cocinero, va desenterrando los secretos de la tierra que le acoge. Esos secretos que son esencias del lugar que abraza y le abraza. La tierra a partir de la cual eclosiona, cada año con más fuerza, todo un arcón de tesoros hechos para que los goces. Los disfrutes. Tesoros fraguados en una cocina personal, muy reflexionada, mimada; cocina con arte repleta, como el caldero que busca Xoel López, de luces. «Hoy me ofreces un regalo: me cuentas un secreto. / Un trozo de tu carne. / Un balde de tu pozo profundo». Eso hace Alberto, quizás obedeciendo la poesía del cantautor gallego. Te regala, él y su equipo, una gastronomía que se encamina, con el sol y la sal como cómplices, hacia lo sublime. Que le empuja, incluso, a tocar su tercera estrella. Puliendo la sala y la bodega, que ya han ganado enteros en naturalidad, se logrará. Las luces le marcan el camino.
LOS CINCO TOP
1. Calamar en adobo
Es una nueva versión de sus tallarines de calamar del pasado año, en este caso mejorado. ¡Que ya es decir! Un plato que me atrapó en 2017 y me sigue entusiasmando. De esos que te apetece comer siempre (como su papada de merluza). El pilpil y las tápenas le da una textura y un juego de sabores que lo hace único. Además, como suele ser habitual a lo largo de toda la carta, con la sala interviniendo directamente en el acabado. En este caso, rallando una hueva seca que da un toque de salinidad interesante.
2. Quisquilla, grasa y almendras
Es, sin duda, uno de los grandes tesoros que guardaba el menú de Bon Amb. Un plato que, me reconoció, nació de la pura inspiración tras recolectar esa mañana pequeñas almendras tiernas (gotas de agua). Un manjar en el que reinaba la quisquilla (muy dulce) y el crujiente de grasa de vaca, generando en su conjunto, junto a los jugos que Ferruz maneja con maestría, un bocado sencillamente impresionante. Tanto que merecería estar en el club de los inolvidables. Lo dicho, un regalazo para el paladar.
3. Pato azul con remolacha
Hace un tiempo hablé de lo bonito que era volver a contemplar piezas enteras en los menús. En este caso, la emoción se desbordó cuando el equipo de sala, con Mario lidiando en mi mesa, mostró un seductor pato azul guisado al horno. Quizás el mejor pato que he comido jamás. Se sirvió acompañado de unos coherentes toques agridulces de remolacha. Cuando te decía que la cocina de Ferruz ha madurado de forma trepidante, me refería a esto: a que al final te queda que está increíblemente bueno.
4. Almendra salada y limón maduro
Sí, Bon Amb y toda la gente que trabaja en él mantienen esa luz de la que te he hablado al principio hasta el final.Este postre, delicioso, es muestra de ello. Un postre, propio de un tres estrellas –aunque yo emocionado le daría todo el firmamento–, que suspiro por volver a probarlo algún día. No me pudo gustar más: almendra tratada en varias texturas, llevándote del dulce al salado, de lo ácido a lo refrescante, para concluir generándote un auténtico entusiasmo. Y hacerte aflorar los recuerdos…
PLATO DE ORO
5. Pancita de agnei con suero de leche
Atentos: pancita de agnei ibérico (cordero) con suero de leche (como un queso sentido, ácido y a la vez tostado) y un toque de limón que redondea la creación. Cualquiera de los otros cuatro platos podría estar en este puesto de honor;pero me quedo con él por redondo, por esa aparente simplicidad de ingredientes, por la ejecución perfecta, por lo sorprendente que es en boca… Y porque cuando lo tomas te sientes afortunado de poder saborearlo. Es un firme candidato a plato del año. Carnoso y lácteo, crujiente y graso, sabio y equilibrado. Estéticamente, impecable. Para decir: amén.
Y ADEMÁS…
FLOR DE PEZ LIMÓN. Tiras de pez limón en crudo con gajos amargos de pomelo. Fue uno de los primeros zambombazos de la comida. Un bocado elegante a más no poder, en boca y en presentación. Cuando llegó, ya intuí que Alberto y Emannuelle la iba a armar. Me quedé corto. Los ácidos marcaron el primer tramo del menú. Me abrieron el apetito de forma casi despiadada.
LÁCTEO. Suero, caviar, agua de pepino… es un plato fascinante. De esos que hacen que el ritmo del menú no decaiga y estés constantemente dando gracias.
COQUES. Una propuesta de bocados que miran al territorio: tres versiones de ‘les coques’ de La Marina, que son tres bocados explosivos (y maravillosos). Y además, acompañando su ventresca curada al sol. Fue la demostración de que los de Bon Amb ofrecen algo muuuuy redondo. No les falta músculo.
PAPADA. Este plato lo hubiese colocado también en el top. Me parece extraordinario: las cocochas con ese pil pil tan maravilloso con sabor herbáceo que el rodea y la piparra dando el DO de pecho… un gran plato. Lo añoro.
ANGULAS. Y éste, pues más de lo mismo. Pero tenía que destacártelo. Es otra de las grandes obras del pasado año. Angulas con coliflor y anguila. De arte mayor.
COCIDO. Quizás uno de esos platos en los que se ve de manera más intensa la reflexión, para acabar demostrando cómo la tradición se puede vestir ante ti de la vanguardia más medida. Te sabe a cocido, pero en verdad es magia. Hay vanguardia y tradición a raudales. A sus pies, don Alberto.
LOS CINCO PASOS
COCINA. En 2017 me encantó; este año su menú me entusiasma. Ferruz se sale. Él y su equipo, en especial Emmanuelle.
SALA. Se va haciendo mayor, más natural y más cercana. Tienen ganas de ir a más y eso da sus frutos. Muy profesional.
BODEGA. Enrique García ya se atreve a sorprenderte, que es lo que se pide a una buena bodega. Vino con rostro e historia. Y un trato sincero, casi emotivo. Tiene mucho recorrido.
DIRECCIÓN. Restaurante Bon Amb. Carretera Benitachell, 100 | 03730 Jávea/Xàbia, Alicante | Tel: 965 08 44 40
MENÚ. Tres opciones de menú.Sal: 89 euros; Sol:109 euros, y Tiempo: 135 euros.Maridaje al margen: de 62 a 90 euros.
LOS CINCO PASOS
SOBRESALIENTE (ALTO) Tonteando con la matrícula. Alberto y Pablo Catalá pueden estar felices. Lo diré claro: hay luz para iluminar tres estrellas.
Y EN LA RECÁMARA…
(1. El vermú de la casa… que sabe a magia)
(2. Su vinagre de Garum; atentos)
(3. Enrique dando cuerda a su bodega)
(4. Mario en la sala)
(5. Emmanuelle, la protagonista silenciosa que Alberto siempre pone por las nubes)
(6. Trabajo de equipo absoluto)
(7. Salir flotando de BonAmb es lo normal)
