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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Un otoño pantagruélico: aperturas, libros, festivales y estrellas Michelin

Café Madrid, la barra de Toshiya Kai, la remodelación de Sucede, el reto de Raúl Aleixandre en Baobab, Dacosta que acelera su local en Londres y prepara otro restaurante para Valencia, Gastrónoma que  saca músculo, la vuelta del DNA en Dénia, una cita carnívoro y libros que devorar. Aperturas, festivales y estrellas Michelin marcarán el final de este año en el que quisimos zamparnos el mundo.

LO QUE YA HA LLEGADO

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… Y LO QUE LLEGA

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PANTAGRUEL es un personaje y el título de una obra del escritor francés del s. XVI, Fraçois Ravelais. Si lo adjetivamos en una comida,  según la RAE, sería: «En cantidad excesiva».  Esa misma definición es trasladable a lo que vamos a vivir este otoño en la Comunitat. Un festín pantagruélico en el que sobre la gran mesa de la gastronomía vamos a  tener: apertura de nuevos restaurantes, en muchos casos de la mano de la expansión hotelera que vive Valencia; consolidación de festivales culinarios, que van tomando cuerpo; nuevas y muy atractivas novedades editoriales donde las letras bailan por las cocinas, y hasta una cita con las estrellas Michelin, que sí o sí nos tiene que dar alguna alegría este año. Al menos una que, de lo contrario, parecería mucho más que extraño. Aunque en este planeta, de larga digestión, nunca se sabe. Despertamos al gigante y empecemos el banquete. Pantagruel, al ataque.

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APERTURAS

Café Madrid: un cóctel de éxito 

El auge de la apertura de hoteles en Valencia, con varios macro proyectos en danza en la ciudad, está llevando emparejado una efervescente puesta en marcha de nuevos restaurantes con reconocidos cocineros tras ellos. Lo vivimos con Pablo Ministro, cuando se hizo cargo de la parte gastronómica del Hotel Reina Victoria tras su reapertura; lo vimos con Rakel Cernicharo, con el traslado de su Karak a los bajos del hotel One Shot Mercat 09, y lo vamos a vivir ahora con varios ejemplos. Uno de los más interesantes y potentes, el que lleva la firma de Nacho Romero -el chef de Kaymús- y el bartender Iván Talens, uno de los mejores cocteleros del país. Un proyecto con varios frentes,  aunque quizás, el más inmediato y uno de los más potentes, será la apertura de Café Madrid en el mítico local de espaldas al Marqués de Dos Aguas, en el que aseguran que nació el Agua de Valencia. Todo un complejo gastronómico que contará con un café muy acogedor donde los cócteles serán los protagonistas; un restaurante gastronómico, donde Nacho Romero dejará fluir su impecable cocina, y una terraza en su ático, con una propuesta culinaria más desenfadada. «Queremos ofrecer una cocina acorde al lugar donde estamos, que hable de Valencia», me sugirió Romero. Quizás por eso, el producto valenciano, con mucha huerta y con buena calidad garantizada, tendrá mucho peso. Además, con un objetivo claro: que sean tres propuestas para todos los públicos. «Queremos que el ticket medio ronde los 25 y 40 euros; que sea un lugar donde puede venir toda la gente». De lo visto, la zona para cócteles promete mucho. Y la cocina de Nacho, será un éxito seguro. Le avala su impecable trayectoria en Kaymús.

 

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El nuevo reto de Raúl Aleixandre

Va a ser un bombazo», me dijo Raúl Aleixandre mientras me mostraba el local de la plaza Cánovas, en plena cuenta atrás para su apertura. El cocinero valenciano, que ya sabes es uno de los grandes de nuestra Comunitat, se pone de nuevo al frente de uno de los grandes proyectos gastronómicos que promete gratas y sabrosas sorpresas en Valencia. Se llamará Baobab y su cocina central será el corazón del que brota todo. En concreto, una cocina como epicentro de todo: rodeada de una hermosísima barra desde la cual los comensales podrán disfrutar de la creatividad (exquisita) de Aleixandre. Ver y comer. Detrás del diseño del proyecto, el arquitecto Sergio Adelantado, que fue presidente de la Academia de Gastronomía Valenciana y que ha puesto toda esa misma pasión que tiene por la cocina en este Baobab que promete muchas alegrías a los amantes de la buena mesa. Aseguran que habrá precios razonables. Y eso es, desde luego, otra buena noticia.

CÓMO SE CONCIBIÓ…

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El diseño inicial de Sergio Adelantado.

… CÓMO EVOLUCIONÓ…

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EL COCINERO Y EL ARQUITECTO

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Miguel Ángel Mayor se multiplica

El pasado año se puso su primer estrella Michelin en la solapa gracias al trabajo que hacen en Sucede y a su impactante menú ‘Valentia’. Con ese primer objetivo conseguido, el cocinero Miguel Ángel Mayor inicia ahora un nuevo reto poniéndose al frente del proyecto gastronómico del Convento de San José, que ve la luz este mismo mes, e impulsando la remodelación del restaurante del Caro Hotel. Un nuevo Sucede con un objetivo muy claro: mejorar sus instalaciones para seguir creciendo. «Quiero dedicarme al ciento por ciento a él, una vez pongamos en marcha el proyecto de Convento de San José», afirma el chef malagueño afincado en Valencia. Será en octubre y en el horizonte está intentar tocar su segunda estrella Michelin más pronto que tarde. Y cuando él se empeña… pues se lo toma muy enserio. Paso a paso.

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Dacosta entre Londres y Valencia

Que Quique Dacosta vive en una reinvención y en un crecimiento constante es incuestionable. De hecho, siempre anda rodeado de proyectos, abriendo nuevas tendencias e impulsando nuevos caminos. Es como un mesías en esto de la cocina, aunque muchas veces no pongamos sobre él el acento que se merece. En su agenda de proyectos inmediatos: dos restaurantes y un festival.  Los dos restaurantes ya se han desvelado, al menos la intención de llevarlos a cabo, aunque no claramente lo que habrá detrás de ellos. De momento, adelantar que tras muchos meses de trabajo, en el horizonte se va dibujando la apertura de su local de arroces y paellas (InPaella, se llamará en principio) en Londres. Todo apunta que puede ser una realidad en diciembre. Y ya hemos descubierto algunos detalles de cómo será su vajilla. Algo es algo. Menos datos tenemos del restaurante que tiene previsto abrir en Valencia. Será su cuarto local en la ciudad y seguro que no defrauda. En el apartado de lo más inmediato, sin embargo, está la segunda edición de su festival DNA Dénia, que el pasado año fue un éxito rotundo. De ello te hablo en un rato.


La barra de Toshiya

una de las novedades más apasionantes del año

Toshiya Kai creció como cocinero junto a Bernd H. Knöller. En el Riff. Allí acabó de impregnarse de la cocina mediterránea y allí, durante cuatro años, fue cultivando su arte ante los fogones. Su última experiencia como cocinero la vivió en el Seu Xerea. Toshi me confesó entonces que su sueño era tener su pequeño restaurante. El local de Steve Anderson cerró y Toshi emprendió el camino para convertir en realidad lo que, hasta julio, sólo era una quimera. Ese mes, casi en silencio y con la enorme discreción que acompaña al cocinero, abrió su restaurante. O mejor dicho, su barra. Un local, en la calle Salvador, muy elegante y repleto de serenidad, en el que el cocinero japonés, junto a Haesung y Miguel  sirven a sus nueve comensales una propuesta culinaria de alta calidad. Una cocina fresca, limpia, de sabores evidentes, con cuerpo mediterráneo y repleta de guiños personales de Toshi, algunos asiáticos, aunque muy refinados. Una cocina en la que no faltan verduras de calidad, buen pescado, elaboraciones serenas, salsas tranquilas… Platos que te trasladan al mercado y al territorio, bien elaborados, con buena técnica y transmitiendo una honestidad y un amor por la profesión tremenda. Va a ser una de las grandes aperturas de este año. Y ya es, una de las buenas cocinas de Valencia.

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FESTIVALES

Gastrónoma saca músculo

El cocinero alemán Thomas Bühner,  con tres estrellas Michelin en su restaurante-chateu ‘La vie’ de Osnabrück;_el trío mágico de la cocina actual, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que han hecho de Disfrutar un referente nacional, y un gran número de cocineros más se sumarán al evento gastronómico de más peso en Valencia. Gastrónoma ya es punto de encuentro y puesta en valor de la cocina valenciana, pero debe ir a más y consolidarse como imprescindible. Esta edición se celebra del 11 al 13 de noviembre (de domingo a martes, para atraer más al mundo profesional). Estaremos con ellos. A Gastrónoma le toca demostrar su fortaleza. #tendremosquecontarlo

Fotografía: Alberto Sáiz.

Fotografía: Alberto Sáiz.

 

DNA Dénia ya es un referente

Esa misma fortaleza dejó patente que la tiene, ya en su primera edición, el festival DNA Dénia, que cuenta con Quique Dacosta (como ya apunté antes) como su gran valedor. Entre los invitados de este año, Elena Arzak, Pepe Rodríguez y Oriol Castro. Y de nuevo, o eso esperamos, mucha mirada al territorio, a la cocina de las raíces, a los orígenes. La cita, el 29 y 30 de septiembre en el paseo la Marineta de Dénia. #tendremosquecontarlo

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Una cita muy carnívora

Y entre las novedades, apunta otro festival gastronómico pero, en esta ocasión, de carnes. Su nombre: el Meat Carnival 2018 que contará, entre otros muchos atractivos cárnicos, con un concurso de steak tartare del que vamos a dar buena cuenta. Parrilladas, corderos enteros, asados al estilo argentino… La cita es del 12 al 14 de octubre en la Marina de Valencia. “Una cita con la gastronomía más selecta para los amantes de la carne, con más de 30 puestos de comida, la presencia de 22 cocineros y 4.270 kilogramos de carne. En un fin de semana donde además de degustar las propuestas carnívoras más sugerentes, se desarrollarán ponencias y showcooking, concursos y todo ello estará amenizado con Street music y DJ“, aseguran los organizadores del evento. #tendremosquecontarlo

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LIBROS

El último sueño de Bernd

Unánime. Es el último libro del chef  Bernd H. Knöller y el fotógrafo Xavier Mollà. Una obra en la que conversaciones sobre gastronomía, filosofía y arte se dan la mano a través de la visita de cinco amigos al restaurante: Rosanna Pastor, Maria del Mar Bonet, Josep Lluis Pérez, Isabel Clara Simó y Román de la Calle. La cocina entrelazada con recetas y fotografías, reflexiones y vida.

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La Tasquita que merece un libro

Montagud Editores vuelve a mostrar su enorme potencial en el mundo de las ediciones gastronómicas con la publicación de varias novedades este otoño. De ellas, destaco una: «Juanjo López. La Tasquita de Enfrente, la sencilla desnudez». Un libro que recorre la historia y la filosofía de uno de los locales con más esencia de Madrid. De esos sitios que hay que visitar y dejarse llevar.

 

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La fascinante historia de Ma Khin

Aunque de todas las publicaciones que van a marcar la pauta este otoño, una sobresale para mí entre ellas. Se trata de un libro que firma Steve Anderson y que cuenta, a través de recetas, la historia familiar de su bisabuela y su madre. Y cómo vivieron el proceso traumático de la descolonización birmana.  Un libro muy pasional que verá la luz casi a finales de año y que es, a todas luces, mucho más que un libro de gastronomía. «Es como una ópera», me anuncia el hostelero. Pronto os contaremos más.

 

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LAS ESTRELLAS

Este año sí, Michelin tiene que hacer justicia

Respeto las decisiones de la Guía Michelin  (aunque no las comparta siempre). Al tiempo, cada vez más, evito entrar en el juego de las quinielas y _reconozco lo que beneficia a nuestra gastronomía que nos envíe alguna estrella, partiendo de que se trata de una empresa privada. Dicho esto, ante el nuevo reparto de galardones que llegará en noviembre, quiero ser más osado, no en el pronóstico pero sí en reclamar.  Creo que hay en la Comunitat locales que podrían ostentar estrella y no la tienen . Y algunos que se ganan a pulso tener más. De los primeros son   indiscutibles: Saiti con Vicente Patiño, Begoña Rodrigo y Apicius con Quique Medina. No me resisto a incluir a María José Martínez, en Lienzo, o José Manuel Miguel, en Beat. Dicho esto, lo que sí creo  evidente, lo contrario me parecería del ilógico, es que Ricard Camarena y su gastronómico, ganen su segunda estrella. Lo escribo desde la seguridad de que la logrará. Lo contrario  me chirriaría. En manos del bueno de Michelin está.

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EMPEZAMOS EL NUEVO CURSO

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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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