Toshiya Kai & Junior Franco: los hijos predilectos de la fusión valenciana
Junior lleva alojando en su interior el don del cocinero con alma. Lo pasea por su Paraíso Travel y engancha. Toshiya es el amante de ‘la cocina de aquí’, que corteja con sensibilidad nipona y envidiable destreza. Los dos han fusionado sus artes culinarias por un día y han llenado la mesa de magia. Son los hijos predilectos de la fusión mediterránea.
“Ha sido locura, pero de esas de las que hablaremos después de un tiempo como uno de los recuerdos más bonitos de nuestra carrera”, me dijo Toshiya Kai. Y sí, fue una hermosa locura y así se lo dije cuando entré en la cocina para felicitarles. La temperatura era como seis o siete grados por encima de la de la sala. Una docena de cocineros y pinches preparaban los últimos postres de la noche después de haber servido la cena a unas sesenta personas en el Celler del Tossal, que acogió el apasionante encuentro. «Enhorabuena», exclamé con ímpetu a los dos chefs. Ellos dejaron por un instante sus emplatados y se acercaron a escuchar los halagos. «Es que éste es un genio», dijo el cocinero de Paraíso Travel abrazando a Toshi. Él, haciendo un ligero aspaviento y muy sonriente apuntilló: «Pues si yo soy un genio, ¿qué es él?».
En realidad, era un intercambio de caricias a través de palabras que lo que transmitían era satisfacción por lo conseguido. Satisfacción por haber logrado protagonizar los dos, dos jóvenes cocineros con muchísimo futuro en su interior, un evento impecable. De esos que valen la pena vivir. De esos que vale la pena apoyar porque, estando con Toshi y Junior, allí estás apoyando el futuro de la gastronomía valenciana. Un futuro sin fronteras, como demuestra que ambos –Toshi proviniente de Miyazaki y Junior de Bucarawnaga– sean dos de los chefs con más proyección que tiene Valencia. Dos cocineros, cada uno con una trayectoria marcada por la entrega y muchas horas de trabajo, que quedaron impregnados y atrapados por la magia de su cocina. Tanto que su propuesta es, precisamente, una fusión muy personal de la cocina innata que llevan dentro (nipona o latina) con la mediterránea. Una cocina, en cualquier caso, fresca, saludable, repleta de guiños, de sabor. Mucho mar, mucha huerta y muchas raíces. Y mucho relato. Historias que se cuelan detrás de cada plato. Porque en el fondo, estos treintañeros del delantal llevan a sus espaldas un mundo entre fogones. Y eso, se va notando.
“Mucho mar, mucha huerta y muchas raíces. Y mucho relato. Historias que se cuelan detrás de cada plato”.
Se notó en la cena ya en sus aperitivos: un ceviche cartagenero de gamba roja (la más preciada del mediterráneo) y sardina frita rellena de patata («el pescado más humilde», como remarcó Toshi). Se notó en esos dos bocados y en toda la propuesta del menú. En algunos bocados con mucha intensidad. Por ejemplo, en la ensalada de fresa, remolacha y burrata que propuso Toshi y que presentó con esta declaración: «La primera vez que probé comida europea en Japón, fue este entrante; me impactó mucho la diferencia entre una cultura y otra». Había tonos dulces, casi de postre; melosidad y calidez en el queso; el toque de tierra, que te devolvía a la realidad, de la remolacha… Una creación bella en estética y golosa para el paladar. De los de enamorar.
Como buena parte de los bocados que propuso Junior que es, ya lo he dicho muchas veces, uno de los cocineros por los que siento debilidad. Lástima que esté pendiente su estallido final en un gran proyecto gastronómico que algún día le llegará. Maravilloso su Marmijapo –uno de sus clásicos repletos de texturas, matices y sabores marinos– y espectaculares, de lo mejor de la noche, su alcachofa a la brasa con crema de foie en escabeche picante y berberecho y su all i pebre, tamal de boniato y sobrasada. Este último, para ponerle un altar y adorarlo. La demostración de que, como se palpa también en Toshi, Junior es un cocinero con don, que lo lleva dentro, de intuición… Pero que además tiene técnica, atrevimiento y coraje.
Los dos postres también fueron una clara demostración de ello. Destacó la chicha colombiana de piña de Paraíso Travel, pero especialmente ese mousse de sake mediterráneo de Toshi; con fresitas y arroz hinchado. «El sakekasu es una pasta de arroz fermentado, el poso que queda en el proceso de sake», explicó el cocinero nipón.
Hubo, en cualquier caso, platos que más y platos que menos. Incluso algunos que están tan integrados en sus locales que no funcionan igual fuera de ellos. (Como la anguila con berenjena, tamarindo y azúcar de caña de Junior). Pero dicho esto, lo importante es el alma que logran transmitir los dos. La magia de dos jóvenes y sus equipos, en un restaurante que les cobijó –el Celler de Tossal con Luca Bernasconi como anfitrión–, que se llegó a posar en cada una de las mesas del local.
Mesas con magia entre clientes que se dejaron seducir. Se dejaron querer y gozaron, gracias a un personal de sala cercano, amable… también joven. Apasionado, que es un ingrediente básico. Un ingrediente fundamental para conseguir convertir una cena en algo especial. Para lograr que fluya la disfrute. Y el futuro.
LOS PROTAGONISTAS
TOSHI
Miyazaki (Japón). 34 años. La Barra de Toshi
Hace dos años me dijo: «Sueño con tener mi pequeño, pero buen restaurante». Ya lo tiene: una barra para nueve personas. Allí despliega su sensibilidad, sus silencios gastronómicos y su delicadeza culinaria. Lo borda. Un privilegio para la ciudad. Los primeros frutos de una trayectoria que pasó por los fogones del Riff y del Seu Xerea y que ahora despliega con destreza siempre mirando al Mediterráneo pero con filosofía nipona. Lo mejor de Toshi es que transmite mucho, sobre todo, bondad, paciencia, sinceridad. Tiene por delante todo el futuro. Y hay que estar con él.
JUNIOR
Bucarawnaga (Colombia) 32 años. Paraíso Travel
Aterrizó con 18 años en la Comunitat, se buscó la vida entre fábricas de cerámica y dio el paso al mundo de la gastronomía en la Escuela de Hostelería. Un día paseando por Valencia intuyó que el local donde ahora tiene su casa de comidas debía ser su plataforma como cocinero. Y nació Origen Clandestino que le dio a conocer en la ciudad. Tiene una magia interior excitante, sus platos te hacen bailar claqué y desatan la diversión. Con el tiempo, si él quiere y las oportunidades se ponen en el camino, será uno de los grandes. Si saca lo que lleva dentro, podemos estremecer.