En la mesa con mamá: Loles Salvador y el renacer La Sucursal
Camina 15 kilómetros al día, da de comer a las abejas y se entretiene haciendo encurtidos. Es la madre de la gastronomía valenciana que, a los 80 años, contempla feliz el renacer de La Sucursal. Ella es Loles Salvador.
Acabamos en Torrealta. Una aldea cerca a su pueblo que tiene como patronos a San Joaquín y Santa Ana. «A veces voy a ver a los vecinos de allí; voy a escuchar misa y los saludo; el primer día que estuve recuerdo que, cuando acabó la misa, todos los vecinos se pusieron a proclamar: ‘San Joaquín y Santa Ana, danos buena muerte y poca cama’. Y yo me dije, eso es lo que yo quiero para mí», exclamó entre risas.
Era su última reflexión tras más de dos horas de buena mesa y mejor conversación en la Sucursal. Esa Sucursal, heredera de la que Loles Salvador puso en marcha, que ahora luce nueva vida en los altos del edificio Veles e Vents con su hija Miriam, en la cocina, y Cristina, en la Sala. Ella, con sus ochenta años repletos de vitalidad y reflexión, coherencia y enseñanzas, vive ahora en Los Santos, una pedanía de Castellfabil, donde está instalada desde hace doce años. «Allí paso el 80 por ciento de mi vida. Si vengo a Valencia es porque tengo alguna cosa, como el cumpleaños de mi nieta, que cumple quince esta semana».
Loles me contó que en el pueblo son unas cincuenta personas, que cada día recorre quince kilómetros con una amiga porque se está preparando para hacer este verano un tramo del Camino de Santiago y que allí, en Los Santos, es feliz. Me contó durante la comida eso y mucho más. Porque ella, esa madre de la gastronomía valenciana, es un libro elegante y pausado al que vale la pena asomarse para aprender. Pura esencia servida de esa manera dulce y sincera que acompaña su manera de hablar. Palabras de mamá que, como los platos que nos serviría su hija, saben a cocina tradicional con vericuetos afrancesados; a Mediterráneo, con oleaje templado. Aunque, de pronto, te sorprende: «siempre tuve un complejo».
Loles Salvador. Fototografia de Jesus Signes
–¿Un complejo? ¿Cuál? No me lo creo.
–Sí, y lo sigo teniendo. Ha sido el no poder estudiar. A los trece años se muere mi padre, y ya no tenía madre. Nadie podía pagarme los estudios. Siempre he tenido presente esa cosa de no haber podido estudiar. Por eso siempre quise que a mis hijos no les pasara lo mismo. Quería que, por encima de todo, estudiaran.
–¿Lo consiguió?
–Logré que la mayoría estudiaran y pasaran por la universidad. Para eso, para que ellos estudiaran, me di cuenta que me tenía que poner a trabajar. Mi marido tenia un puesto en el mercado, pero eso no daba para todos. Así que quería trabajar, pero llevaba siete hijos detrás y era complicado.
«Nadie podía pagarme los estudios. Siempre he tenido presente esa cosa de no haber podido estudiar. Por eso siempre quise que a mis hijos no les pasara lo mismo»
Se cruzó en su camino el polideportivo de Ribarroja, donde empezó su aventura en el mundo de la hostelería. Los chavales se divertían allí y le ayudaban el fin de semana. «Ahí comenzamos», destacó.
–Pero, ¿dónde nace su cocina?
–A mí me fichan en Ma Cuina, que es quien trae la nueva cocina vasca a Valencia. Pensé que eso estaba muy bien, pero no era nuestra cocina, y empecé a rescatar platos como el arròs ambos fesols i naps… Y algunos otros que salieron muy bien.
-¿Y esos son los platos que le gustan a usted comer?
–Yo soy feliz con unos chipironcitos fritos, unas cigalitas… pescado fresco. Mira, en un rato verás y escucharás entrar las barcas a la Lonja. Llegará Fernando con su barca y si tiene gamba hará sonar el silbato. Es maravilloso…
Restaurante La Sucursal en Veles e Vents, Marina Real. Fototografia de Jesus Signes
Y es cierto, todo es maravilloso. Las vistas de la nueva Sucursal, ver los barcos entrar y, sobre todo, compartir comida con esta dama de la gastronomía valenciana.
–A usted le señalamos como una de las promotoras de la nueva gastronomía valenciana.
-Quien cambia de verdad el concepto aquí es Óscar Torrijos. Antes era alguien quien ponía el dinero, contrataba a los cocineros y abría un restaurante. Pero era todo muy tradicional. Por ejemplo, recuerdo un restaurante que se llamaba el Romeral y que ofrecía en la carta hervido valenciano. Y eso, con Óscar cambia.
–De hecho, Torrijos empieza por poner su nombre al restaurante. Más personal imposible…
–Sí, pero era más que eso. Óscar cambia la cocina. Y el segundo, fue Bernd H. Knöller. Y un tercero, para mí, más reciente, es Ricard Camarena. Son los tres hitos que han cambiado el concepto gastronómico en Valencia.
–¿A los valencianos les interesaba de verdad la cocina entendida desde el punto de vista gastronómico?
–Mira, recuerdo que un día, gracias a su hija Mari Carmen, vino Luis Suñer a Ma Cuina. Ya había pasado lo del secuestro de ETA. Y él fue quien me confesó que donde comía bien era en su casa, y haciendo los domingos una paella con sus amigos. Eso era lo que le gustaba a la gente.
–Y ahora que se reivindica merecidamente el papel de la mujer en la gastronomía, ¿cómo lo vive usted?
–La mujer ha estado siempre en la cocina valenciana. Y además, en muchos restaurantes con estrella. No es una cosa de ahora… es de siempre. Voy a hacer ahora 47 años que me metí en la hostelería, en aquel momento ya estaba Pepa, en Ondara; o Concha, en Rías Gallegas; Mari, en la cocina de Ca Sento; las hermanas de Gure Etxea en Almirante Cadarso… Y muchas otras más mujeres…
–Pero no se habla de ellas, pese a que eran quienes cocinaban.
–En aquel tiempo no eran muchos los que escribían de gastronomía, porque tampoco interesaba.
–A usted sí que le interesaba ya de pequeña….
–Me críe con el hermano de mi padre, porque me quedé huérfana a los trece años. Él era muy sibarita en las cosas del comer. Fue quien me enseñó. Siempre me ha gustado probar cosas
–E ir a sitios.
–He ido a bastantes; ahora ya no. Aunque tengo una cita con mis hermanos Torres. Mi hijo Manolo no me quiere llevar porque dice que no como. Pero yo miro, pruebo…
Fototografia de Jesus Signes
En verdad, Javier, que dirige en la actualidad todo el cotarro del Grupo La Sucursal ya me advirtió: «Ella con una manzana ya ha comido». En nuestro encuentro cumplió, aunque en su día apenas se complica la vida. Si cocina lentejas , hace «para toda la banda de Lliria» (ríe). «No sé cocinar para uno». Y acaba compartiendo con sus vecinos. Su otra familia. La gente de los Santos. Ese pueblo que es su vida. Donde se hace su queso fresco, sus encurtidos (pepinos y aceitunas), sus mermeladas y conservas.
–El otro día se enteraron mis nietos que Loles, ellos me llaman Loles, estaba loca. Porque doy de comer a las abejas.
–¿A las abejas?
–Sí; se nos están muriendo. En invierno, lo que hago es colocarles uva y azúcar hasta que empiece la floración. Ahora ya están los almendros… Mis nietos me dicen, Loles está vieja (y ríe).
Fototografia de Jesus Signes
En realidad, no se ha hecho mayor, sino sabia. Y escucharla es una de esas cosas deliciosas que te puede regalar la vida. Un regalo envuelto de optimismo. Porque a sus ochenta, a ella le queda lo positivo de todo lo vivido. «La memoria es selectiva. Borras las cosas malas, las olvidas… Recuerdo cuando me cogieron tosferina tres, y pasaba la noche con ellos, y la mañana después a trabajar; o cómo, cuando les acostaba, tocaba lavar calcetines y secarlos para el día después….». De aquello queda lo logrado: una vida intensa que ahora equilibra entre su tiempo de familia y el pueblo donde se autoexilio. «Sí, estoy muy feliz allí; en Los Santos soy la moza de la aldea y eso no todos lo pueden decir», bromea. Y con esa amabilidad extrema que le acompaña, empezó a seguir encadenando historias y vivencias de una mujer con alma. Y hasta algún secreto. Como dónde oculta sus tesoros. Tesoros repletos de latas de anchoas y chocolate encerrados en algún lugar de su casa. Pero eso queda entre nosotros. «Que no se enteren mis hijos», me advierte entre risas. Feliz, exultante, fantástica. Loles, la dama blanca.
EN FAMILIA
Loles merece su recetario. Sin embargo, confiesa que, cuando sus hijos se lo piden, ella lo intenta, pero desiste. «¡Nunca he pesado nada! Lo he hecho todo a ojo. En la época en que debía haberlo apuntado, el tiempo debía dedicarlo a planchar manteles y servilletas». Sus croquetas, la salsa para el pescado, sus arroces… son pequeños tesoros que nacen de su mano y su intuición. «Y de la experiencia», acota. Son los ingredientes que dan forma a su cocina y que ha impregnado a sus hijos. Cinco de ellos, metidos de lleno en la hostelería. Jorge, en Vertical. Y Miriam, ahora, en La Sucursal. Ella, junto a Cristina, conducen la travesía gastronómica del restaurante que tuvo en su día una estrella Michelin. Miriam ante los fogones, creciendo y conquistando metas. Cristina, entrañable y cercana, en la sala. Dos mujeres de la saga de los Andrés al frente de unos de los proyectos del grupo que es referencia indiscutible. Ese que empezó a caminar cuando Loles se enfundó el delantal hace 47 años.
«¡Nunca he pesado nada! Lo he hecho todo a ojo; en la época en la que debía haber apuntado las recetas, el tiempo lo debía dedicar a planchar manteles»
Fototografia de Jesus Signes
LA SUCURSAL
A la buena conversación, sume delicadas y cuidadas viandas. Miriam Andrés dejó sobre la mesa una propuesta gastronómica que te habla de evolución y pasión. Hubo bocados buenos, muy ricos y más que ricos. Incluso, alguno espectacular como ese atún de invierno con emulsión de setas y castañas. «Mamá, es como la versión del tournedó que nos hacías», explicó la cocinera. Y la verdad es que cuando lo probé descubrí que estaba ante el plato estrella del menú. No había dudas. De nivel (y mucho) era también el taco de wagyu y calabaza y su guisante del Maresme, yema a baja temperatura y pesto de codium. Interesante, aunque a mi gusto algo descompensado de sabores, el calamar nugat con acelga y papada ibérica (una explosión), y a destacar, entre los bocados más acertados: el pepito de titaina; la patata, molleja y caviar (para comer sin parar) y el postre de dulce de leche de cítricos, helado de naranja sanguina y ruibarbo. En cualquier caso, lo mejor la impresionante evolución de Miriam. Futuro culinario con alas.
Restaurante La Sucursal en Veles e Vents, Marina Real.En la imagen, Miriam Andrés.Fototografia de Jesus Signes
EL MENÚ
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DENTELLE DE GAMBA BLANCA
CRUJIENTES DE MAR Y MONTAÑA
TOMATE EN RAMA. Relleno de tempura de jabugo y kimchi.
PATATA, MOLLEJA Y CAVIAR. Uno de los bocados más seductores: patata, molleja y caviar. Una tentación en toda regla. Loles Salvador la devoró.
PEPITO DE TITAINA. Homenaje a la titaina de los Poblados Marítimos a través de un pepito.
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GUISANTES DE MARESMA. Con su yema a baja temperatura y pesto de sodium. Un gran bocado. Luxury.
BERENJENA. Una pequeña berenjena a la brasa. Rica, un tanto excesivo el ahumado.
CALAMAR. Reinvención del arròs amb bleda que hizo famosa a Loles. Aquí bajo un calamar nugat que es una explosión de sabor.
ATÚN. Es el plato estrella, sin duda, del menú que ofrece Miriam. Inspirado en un tournedó de su madre. (TOP)
WAYGU. El plato de carne deja en evidencia su apuesta por el buen género.
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CÍTRICOS. «Esto me gusta», dijo Loles en la mesa. El postre es su debilidad. Éste es fresco y vivo. Cítrico, de contraste. Muy mediterráneo.
CHOCOLATA. Con pistacho y lichi. “Si no le saco algo de chocolate me mate”, confiesa Miriam mientras Loles Sonríe
