Natxo Sellés: una mesa feliz
De allí te vas satisfecho; bien comido y con una sonrisa. Es lo que consigue una cocina sin estridencias pero bien pensada y ejecutada. Y lo que se logra con un servicio discreto pero familiar. La magia de lo sencillo.
Natxo coge la bandeja y te sirve el café. A él, no le importa. Al contrario. Le gusta. Se divierte saliendo de la cocina y pateando su restaurante de un sitio a otro. Pasear entre las mesas y saludar, preguntar a los clientes cómo les va la vida, ver si disfrutan y ayudar a disfrutar. «Aquí lo importante es ser feliz», repite una y otra vez. «Lo que hay que hacer es que la gente se vaya de aquí satisfecha».
Lo logra. Natxo Sellés tiene aptitudes y cocina para haberse metido en una espiral gastronómica de alto voltaje. Pero optó por hacer una cocina abierta, para grandes públicos y con la que gozar. Y lo consigue, sí, porque cada día llena su restaurante en las faldas de la Sierra de Mariola, en Cocentaina. Y cada día ofrece una cocina limpia, donde el producto se respeta y el toque personal de cada plato –siempre tratado desde la óptica tradicional– se convierte en algo que aporta. Y mucho. La cocina de Natxo Sellés es equilibrada, justa, golosa… Repleta de guiños, pero sin algarabías; reflexionada, pero sin complicar al comensal. Sencillamente apetitosa. Una cocina del terreno, del interior de la montaña, pero mirando a su vez hacia la costa. Una cocina sabrosa, intensa en algunos instantes, estimulante, de las que repetirías porque todo encuentra sentido en esa mesa, todo está acariciado con técnicas bien ejecutadas y nada agresivas, y todo tiene esa justa medida que hace que allí, en su restaurante, seas feliz. Y es verdad que lo logra porque, quizás, los riesgos son mínimos. Sí. Pero también, porque lo que ofrece convence. A veces, hasta emociona de forma contundente. (Sus salsas, siempre presentes en los platos, son la clave de ello).
De eso hace doce años. Doce años en esa casona de gusto clásico –de venta de antaño refinada– en la que Natxo ha ido demostrando progresión. Doce años de asentarse, de ir conquistando paladares paso a paso, saliéndose del plano mediático, pero convenciendo a fieles y a los que se han ido sumando. Convenciendo con el servicio en la mesa, con las propuestas de cocina y con la filosofía de este lugar llamado a ser uno de esos imprescindibles que hay que visitar. Pero sin que lo descubran muchos. No vayan a romper el encanto.
LA FICHA. RESTAURANTE NATXO SELLÉS
Local: Estética clásica y muy confortable
Sala: Discreta, pero a la vez muy familiar. Amable. Allí está el propio Natxo.
Bodega: Más que correcta.
Cocina: A mí, me entusiasmó. Clásica, que no antigua. Refinada, equilibrada.
Dirección: Carrer de Joan María Carbonell, 3. Cocentaina
Menú: 35 euros el menú del chef. Hay varias alternativas más económicas.
Puntuación: ⊕⊕⊕⊕⊕
EL MENÚ.
Paco, Miguel, Alex… en la cocina y fuera de ella. Natxo Selles cuenta con un equipo joven e implicado. Y eso se nota. Todo funciona allí, en esa casona con regusto castellano -acabada de reformar con una espectacular terraza cubierta- de Cocentaina, como un reloj. Y todo allí, además, es una apuesta decidida por la amabilidad, y las sonrisas. Algo que fluye por todos los lados. También por sus platos. Suculentos en apariencia; clásicos revitalizados con guiños respetando la base que le dan fundamento. Clásicos modernizados. O modernos clásicos. Sin caer en lo antiguo.
Tartar de atún con ajoblanco de jengibre. Vieira con crema de berberechos y tempura de verduras. Ravioli de bogavante con salsa de soja y lima. Lubina a la plancha, tirabeques salteados y remolacha en almíbar. Presa ibérica a la brasa con espuma de mijo y trigo sarraceno salteado. Y de postre, un bizcocho de coco con helado de coco y espuma de piña y su tarta de manzana –heredada del antiguo Laurel, pero que sigue triunfando–.
Este es el menú que me conquistó. Un menú de calidad; con un precio, imbatible. En este caso, 35 euros (sin bebida). Lo acompañé con un Valdesil Godello sobre Lias (19, 50 euros). Aunque hablar de coste, cuando uno disfruta tanto se me hace algo cuesta arriba.
Gocé y mucho con el 1# ravioli de bogavante con salsa de soja y lima. Tanto que lo coloco en los más alto del pódium. Un bocado de esos que podrían situar incluso entre los memorables del año. Goloso a más no poder. Muy fácil de comer. De los de repetir una y otra vez.
Le seguiría, una carne rozando lo perfecto. Con ingredientes que hacen comparsa, pero sin injerencias. Simplemente aportando pequeños guiños. Además, con todos los aromas de la sierra acompañándola. Es nuestro segundo plato del ránking. 2# Presa ibérica a la brasa con espuma de mijo y trigo sarraceno salteado.
Podium que completa el pescado (3# lubina), con la remolacha –dando el punto dulzón y al tiempo terruño– y los tirabeques –aportando el frescor y el color–. Eso, contando además que el cuerpo de la Lubina estaba jugoso, muy sabroso.
Lo dicho, es el clasicismo bien llevado. Lo tradicional vestido con ropas actualizadas, para hacerlo absolutamente atractivo. Eso es Natxo Selles restaurante. Un traje cómodo con el que puedes ir a cualquier parte y siempre resulta adecuado. Un lugar, insisto, imprescindible. De los que si quisieran podrían llegar alto. Pero quizás, por suerte para nosotros, quieren quedarse donde están. En ese maravilloso escalón de la felicidad. Donde uno puede silbar cocinado y servir café a la vez sonriendo al comensal. Un lugar amable.
EN CUATRO CUCHARADAS
√ Las salsas
Si algo trabaja Sellés en sus platos de manera magistral son las salsas. Ahí se deja ver su maestría. Un regusto afrancesado –adquirido seguro de su paso por Arzak y Arola– que ensalza aún más las calidades del género que protagoniza el plato. Como esta vieira con crema de berberechos.
√ Los postres
Suele ser el gran castigado en los restaurantes, pero en el caso de Natxo Sellés la parte dulce mantiene su calidad. Sin innovar, pero ricos. Como este postre de piña y coco. Muy rico.
√ Mar y Montaña
Trabaja muy bien el producto del interior, pero además sus cartas están llenas de mar. Buenos pescados. Y a ellos, suma los imprescindibles arroces. Aquí os dejo su tartar de atún con con ajoblanco.
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