Y la carne se hizo magia: el día en que Etxebarri desembarcó en Llisa Negra
El domador del fuego visitó Llisa Negra e hizo de un evento culinario algo inolvidable: el día en el que el alma de Extebarri, el mejor asador del mundo, se fugó para desatar un embrujo carnívoro en Valencia.
>LOS PROTAGONISTAS
BITTOR ARGINZONIZ
El brujo en llamas > Es silencioso, de palabras justas y gesto sereno. Ese día se le veía inquieto. Otra cocina y decenas de miradas. Lo que siempre evita.
QUIQUE DACOSTA
Embajador Dacosta > Para Valencia poder contar con un evento como el que organizó Dacosta es un orgullo. De nuevo, pone en el mapa culinario a la ciudad.
>LA HISTORIA
El fuego de Etxebarri viajó hasta Llisa Negra. Allí se hizo el milagro. «Debe ser la segunda o tercera vez que cocina fuera del asador», me dijo uno de los que saben en este mundo del comer con mantel. Todos le miraban con cierta veneración. Se palpaba. El propio Quique Dacosta, artífice del momento histórico, estaba exultante; gozoso de verlo allí. Sabía que había conseguido algo muy difícil. Casi imposible. El hombre que ama las llamas estaba en su casa, en una de ellas. Y estaba totalmente entregado. Bittor Arginzoniz tocaba el fuego con las palmas de su mano. Movía la carne casi acariciándola. Como un brujo entre brasas. Un Dios que había convertido el infierno en su paraíso. Allí estaba feliz.
Bittor, como un brujo entre brasas. Un Dios que había convertido el infierno en su paraíso.
Cuando entré en Llisa Negra los dos estaban metidos en esa especie de pecera que es la cocina del restaurante de Dacosta. El cocinero de Etxebarri, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo y el mejor asador, apuraba una cerveza de barril. Quique mostraba las piezas de carne, alguna de ellas madurada hasta en 600 días, como si fuera el dependiente que atendió a Audrey en Tiffany. Era comprensible. Esas chuletas de dimensiones astrales (siempre pequé de hiperbólico) eran verdaderas joyas. Aquella iba a ser, jugando con la mítica película, una verdadera cena con diamantes.
Las chuletas sobre el aparador de la cocina reposaban, casi reflexionaban.Parecían formar parte de una ofrenda.
En la planta superior del restaurante se sirvió un divertido aperitivo: anchoas López, chorizo Joselito, ventresca curada en atmósfera salina… Una joyería gourmet, en la que los comensales paseamos entre piezas de carne y atún estremecedoras. Dos ventrescas, una de ella de febrero de 2018 que Dacosta abrió ante el personal y fue sirviendo con el mismo cuchillo. Estremecía saborearla, notar su grasa casi añeja, desatada en la boca. Manteniendo una especie de frescor perpetuo y con una melosidad sedosa. Magia.
>”Dos ventrescas, una de ella de febrero de 2018 que Dacosta abrió ante el personal y fue sirviendo con el mismo cuchillo. Estremecía saborearla”
El verdadero festival iba a llegar abajo. Bocados impecables y excitantes sirvieron de preludio a las carnes: yemas de erizo y quisquilla (glorioso), lata de caviar con ventresca de atún rojo, un impresionante carabinero a la parrilla (donde el gratén era sublime) y lo más divertido de ese primer pase: el trío de steak tartar que iba a encaminarnos hacia las carnes a la parrilla que luego íbamos a probar. Triple salto carnívoro: 30, 60 y 600 días. Excitante. El segundo, el más equilibrado. Soberbio.
Llegó una molleja de corazón, unas manitas, unas castañuelas…. y la explosión definitiva: las chuletas. La de raza cruzada de 6 años, 30 días de maduración (impresionante) y la de 600 días en atmósfera salina curada en Quique Dacosta Restaurante (que era desconcertante, compleja, un divertimiento casi salvaje).
Mientras todo eso pasaba, allá en la pecera, el verdadero atractivo de aquella cena se movía ante el fuego y las brasas. Lo que realmente me llenaba, alimentaba mi afán de descubrir cosas nuevas en la gastronomía, era ver a Bittor trabajar: cara de circunstancia, aislado del espectáculo que había en la sala, metido en su mundo, reflexionando y meditando cómo cocinar aquellas chuletas, qué hacer con esa carne de 600 días. «Lleva con ello hace horas; desde las siete, o antes; la hemos cortado a eso de las cuatro y media y luego ya se ha puesto a ver», comentó el proveedor de Carnes LyO.
> «Lleva con ello hace horas; desde las siete, o antes; la hemos cortado a eso de las cuatro y media y luego ya se ha puesto a ver»
Era emocionante: Bittor metido en el fuego, madurando como las carnes su cocina; haciendo de aquello un ritual entusiasta, un juego psicológico en el que el cocinero habla con las llamas y pacta con ellas. Pacta un sellado perfecto, un punto de calor idílico, una jugosidad casi lograda por arte de magia. Esa magia que se hizo carne bajo la piel de ese señor de pelo blanco, piel impoluta y mirada serena y ajena, que parecía querer escribir poesía mientras la vaca crujía sobre los hierros de la parrilla. Insisto: un brujo entre brasas; un Dios que había montado su paraíso en el infierno.
> LAS CHULETAS
30 días / La pureza del sabor
Era una chuleta para compartir, pero uno puede liarse con ella y zampársela solito. En su punto de jugosidad perfecto, un sellado magistral y un interior con la temperatura lógica y tierno. Una locura para los que son muy carnívoros, pero posiblemente también para los que no lo son tanto. Carnes de LyO, que trabajan con reses gallegas y de forma muy selecta. Vaya, lujazo al canto.
>600 días / Enloquecer el paladar
Fue como un experimento. Una prueba que empezó a fraguarse el 7 de julio de 2018 cuanto se puso a madurar esa reñonada de vaca de cárnicas LyO en el túnel de sal de Quique Dacosta. Se coció sobre la llama, disparando una batería de sabores que te cuentan mil cosas. Incluso que la carne ha dejado de serlo para convertirse en otra cosa. Una locura para el paladar.
Para no olvidar >El cuatro manos de Quique Dacosta y Bittor Arginzoniz pasa a ser una de esas vivencias culinarias que hacen historia. Irrepetible.
