Pastrami Revolution: seductor, irresistible, quizá lujurioso
Carne de res en salmuera, especiada y ahumada, servida con salsa de mostaza y entre dos lonchas de pan de molde casero, a ser posible de centeno. Es un festival carnívoro que entró de puntillas en nuestras vidas y ahora se ha apoderado de nuestro paladar. Seductor, irresistible, quizá lujurioso.
PASTRAMI. Sólo escuchar la bendita palabra uno siente cierto regocijo interior. Detrás hay historia. Hay viaje. Posiblemente muchos rostros ligados a aquella inmigración europea hacia América en busca de nuevos horizontes. Pero, además, hay goce. Algo de lujuria culinaria, incluso. De exceso admitido. El pastrami tiene un poder seductor que lo hace invencible. Un incentivo para el paladar; el imán de lo irresistible. Te llama. Quizás porque, además de tremendamente goloso y tentador, tiene ese punto de cosmopolita, de soñador, que te permite ir más allá del hecho de comerte un contundente y tremendo sándwich. Con el pastrami vives un conglomerado de sensaciones que te hacen ser feliz. Es un festival; una revolución carnívora.
Dicen que su historia empezó a escribirse hace más de un siglo. Podría ser que roce el siglo y medio. O más. En realidad, estamos ante una carne ahumada y muy sazonada que se trabajaría en sus orígenes con la intención de preservar el producto durante un largo periodo de tiempo. La propia etimología de la palabra pastrami (o pastrón) ya nos hace intuir sus orígenes. Se apunta a que viene de la palabra rumana pastrâ, que a su vez lleva al pastirma turco, que significa carne prensada. O sea, que entre Turquía y Rumanía andan esos primeros pasos de esta carne de vacuno (aunque ya hay elaboraciones con otras versiones) condimentada, que saltó a Estados Unidos por la inmigración judía a finales del siglo XIX y ahora se ha convertido en un producto global.
Hay quien defiende que la historia del pastrami, tal como lo conocemos ahora, empezó en 1887 en Nueva York. En ese momento, un inmigrante lituano, llamado Sussman Volk, carnicero khoser de profesión, empezó a servir sándwich en su carnicería preparando la carne de vacuno según la receta que le dio un amigo rumano, a cambio de que le guardara sus maletas. Se hizo tan popular, que la carnicería acabó convirtiéndose en restaurante deli. Y ya nada paró su fama. Esta versión, que he descubierto en el blog 196flavors.com, se contradice con lo que cuenta el restaurante más famoso del mundo en cuanto a pastramis se trata. Habrás oído hablar de él, Katz’s Delicatessen. Ellos defienden que todo empezó en 1888, en lo que era un local llamado Iceland Street que cambio de nombre y rumbo con la llegada de Willy Katz en 1903 y más tarde de su primo Benny. Fueron ellos los que popularizaron en el Lower East Side de Nueva York esos sándwiches de carne ahumada y especiada. En especial, durante la Segunda Guerra Mundial. Los tres hijos de los propietarios estaban sirviendo a su país y la tradición familiar de enviar alimentos a sus familiares se convirtió en un lema para ellos: «envía un pastrami a tu niño en el ejército». Ahora, en Katz’s siguen enviado a domicilio cientos de pastramis a diario. Los últimos han sido solidarios y con una sentida carga emocional: a sanitarios que han luchado contra la pandemia del coronavirus, también en Nueva York.
Imagen EFE
Esa circunstancia anómala que hemos vivido me hizo probar un nuevo pastrami para mi colección, en este caso aquí en Valencia. Escondía en su interior todo ese poder seductor que tiene este sándwich elaborado a partir de falda de ternera, que está macerado con todo un abanico de especias -ajo, pimentón, clavo, pimientas (especialmente la negra), cilantro, semillas de mostaza…. Aunque imagino que cada cocinero tendrá sus trucos- y que tiene un mimado proceso de elaboración. En Katz’s, que saben de esto, dicen que puede tardar hasta 30 días en curarse. Eso, si se hace de forma casi artesanal, que es como cuenta. Luego, pan de centeno (tipo sándwich) y listo.
El que probé, gracias a ese efervescente ‘take away’, es el que elaboran en Mundua (en Valencia). Su artífice, Javi Linares. Estaba excelente, la verdad. En su punto. Le di un golpe de calor al horno en casa, tal y como me propuso el cocinero del restaurante, y a disfrutar. Siendo justos, Mundua merece una atención más especçifica, pero sirva para entrar en su casa este bocado a su pastrami elaborado con mucho mimo: «Trabajamos picaña de ternera puesta en salmuera durante cinco días, la ahumamos en frío entre hora y media y dos. Después, la envolvemos en tres tipos de pimienta, mostaza y especias, la cocinamos a baja temperatura a 60 grados durante doce horas. Lleva una salsa tártara casera tradicional y queso cheddar. El pan de molde es un brioche de mantequilla que hacemos nosotros con un día de fermentación». Glorioso. De repetir. De olvidarte del miedo a los excesos y de caer en sus brazos: lujuria, pecado, exceso… belleza. Vale la pena entregarte a él.
En realidad, esto me pasa con la mayoría de pastramis que he probado. Algunos, que no menciono, para olvidar. Pero cuando está bueno… es sencillamente un festival. Sencillamente adictivo. En algún caso me paso. Voy con un ejemplo, que ya es, además, un clásico. El archiconocido, que ha ido evolucionando con los años, pastrami de Canalla Bistro -que, por cierto, ha reabierto sus puertas y podremos volver a probar-. Inolvidable cómo me impactó la primera vez que lo probé, hace ya como ocho años. En su caso, también con un pan de semillas y centeno elaborado por ellos y con una carne que, a diferencia de Katz’s, es costilla de ternera (por aprovechar la grasa infiltrada que tiene). Está en salmuera unas 24 horas y luego se asa con las especias. Se acompaña de col china, pepinillo, salsa de mostaza…
Apunta otro pastrami a tener presente: el exuberante que sirven en Nómada, ideado por Begoña Rodrigo, y que lo probé en el local frente al Mercado de Colón el pasado verano. O los que tengo en ‘mi debe’ que son, por ejemplo, el que elabora Alejandro Platero en Come&Calla (a probar) o el que anunció que incorporaba hace apenas unos meses Tono Pastor en el Bouet, elaborado con ternera gallega y ahumado con madera de olivo. De momento, he visto que en alguna de sus propuestas incluía una tosta, que imagino es la versión infantil del pastrami. No pierdo la esperanza de probarlo, porque estando Tono Pastor detrás de él promete potencia. Se esperar.
Bueno, hay más propuestas pendientes. Por ejemplo, algunos de los que hacen en San Pastrami, que llevando al nombre del local la carne ahumada y especiada poco menos que santificada, imagino que estarán de cine. Pero esa será otra historia. Sea como sea, el pastrami -tan internacional él- que hace un tiempo nos parecía algo ajeno, ya está aquí: se ha asentado y forma parte de nuestros deseos culinarios. Ahora que miramos a lo nuestro, a cuidar nuestras raíces, no olvidemos que sumar siempre es beneficioso. Sobre todo, cuando genera tantas satisfaciones como este pastrón de carne que es historia, sabor, vida… revolución. Si no que se lo digan Meg Ryan cuando sintió un orgasmático momento ante un pastrami en Katz’s en la legendaria «Cuando Harry encontró a Sally».