Quique Dacosta vuelve a lucir su ‘Autorretrato’
El único restaurante con tres estrellas Michelin de la Comunitat reabre. Lo hace tras la pandemia, mirándose a su interior. Reconociéndose entre sus platos. Como si ellos fueran el espejo de su alma. Pinceladas de una vida entre el mar y la alquimia.
(Fotografías cedidas por Q Dacosta)
Los tatuajes con los nombres de sus hijos en las muñecas, Ugo y Noa; una caracola estilizada que simboliza el mar manso; la mesa que es la Luna llena, su gran inspiradora, y dos cucharas llenas de espuma, que fluye en mitad del paisaje. La imagen que acompaña el reportaje podría ser una instantánea del alma de Quique Dacosta. Quizá suene rimbombante. De hecho lo es. Pero el mundo culinario en que gravita su cocina es así: todo lleno de destellos. Como esta foto que, jugando a ser Alicia atravesando el espejo, es como colarse en el interior de este cocinero que un día decidió tomar impulso y saltar del mar al cielo, para rascarle al Universo un puñado de estrellas.
–Ante el espejo, ¿qué ve?
–Veo el camino recorrido, la ilusión de mi equipo y mía propia de seguir avanzando. Los sueños que nos quedan por materializar y la esperanza de balancear la vida con entusiasmo.
–Mire atrás, ¿cómo se recuerda?
–Ahora con una mirada un tanto nostálgica. Justo hace 34 años que vine a Dénia desde Jarandilla de la Vera. Recuerdo las ganas de aprender un oficio, de labrarme un futuro y de crear un código personal a medida que el tiempo iba avanzando. Me encontré en una cocina a orillas del mar poco días después de salir de Jarandilla, cuando solo tenía catorce años. Me quedo sin duda con lo aprendido, las vivencias que me han ayudado a veces y empujado otras a ser quien soy, y el conocimiento adquirido para desarrollarme como ser humano.
–Observe el futuro, ¿cómo aparece?
– Me veo trabajando mucho. Intentando seguir haciendo lo que me gusta que es cocinar. Trabajar junto a mis equipos en todos los proyectos que tenemos en marcha. Todos muy ilusionantes y que a la vez nos plantean tantos retos cotidianos, abruptos e inesperados. Afrontándolos con entereza, apoyándome en el equipo humano que me rodea, siempre madurándolos lo suficiente para que todos esos proyectos sean de absoluta calidad. Seguir creciendo a corto plazo (los próximos diez años).
En la imagen, las manos de Quique Dacosta parecen querer abrazar su Mediterráneo. Él siempre enjuaga en él sus momentos solitarios, felices, quizá amargos. Las manos de Juanfra Valiente, su jefe de creatividad y pieza clave en la estructura de Dacosta, simbolizan que, tras el cocinero, hay equipo. Y trabajo, esfuerzo, un ingenio trepidante, sabiduría… y un puñado de sueños que van regenerándose y multiplicándose. Esta imagen, casi intimista, es como una ofrenda a lo vivido y al tiempo tras el zarandeo de la pandemia. Una forma de recuperar el esplendor. Ese que cubre como un velo cada creación e iniciativa del cocinero. Todo brilla a su alrededor, como el sol sobre el mar.
>Compromiso. Éste es uno de los platos del menú de 2020 en Quique Dacosta. Su nombre, ‘Plásticos’. Su forma de incitar a salvar nuestro planeta. Foto QD
–Un nombre de mujer.
–Andrea.
–Una canción para viajar.
–Me gusta viajar con canciones en castellano. La banda sonora de mi vida, siempre lo digo, es Alejandro Sanz. Me quedo con una de sus canciones.
–Un libro para pensar.
–’Teorías del arte contemporáneo’, de Herschel B. Chipp.
–Una frase como lema.
–No tengo una frase concreta como lema en mi vida, pero sí trato de encontrar frases a los momentos que me toca vivir.
–Un amigo (o más) con los que compartiría sobremesa junto al mar.
–Ante esta pregunta me encuentro en una guerra interna. Tengo la inmensa suerte de contar con muy buenos amigos. Al lado del mar o no, tomando algo o no, pero quiero a todos a mi lado
–Una película que siempre le apetece volver a ver.
–’La gran belleza’, de Paolo Sorrentino.
El 1 de julio reabre su restaurante de Dénia tras cuatro meses de cierre inesperado, justo cuando la temporada comenzaba bajo el nombre de Autorretrato e intentando ser una búsqueda de uno mismo a través de una propuesta culinaria. Vuelve a empezar con ilusión, y se nota. Pero también con la sombra de la incertidumbre. Sobre él y los suyos, y sobre todos. Quizá , lo pasado, quede como una pesadilla. O quizá todo quede como el año, ese XX_XX con el que ha rebautizado su menú, en el que nos pusimos ante el espejo y descubrimos el valor de esas pequeñas cosas de la vida. Cosas únicas, como el universo culinario de Dacosta que hay que vivir, al menos, una vez en la vida.
>Territorio. Esta propuesta lleva al comensal hasta Callosa d’en Sarrià. Su paisaje, donde no faltan ahora los aguacates, han sido transformados en arte. Foto QD
–Un episodio de su vida que borraría.
–De todos los episodios de la vida intentamos extraer cosas positivas y negativas, y de todas ellas se aprende. Me habría gustado quitar de mi vida los fallecimientos prematuros de las personas de mi familia, pero hay que afrontarlo como llega y vivir con ello.
–Un instante del día.
–Cuando llega un beso, una caricia, una mirada de complicidad… de cualquiera de las personas que tengo cerca y me quieren y quiero. Mis hijos, mi pareja, mi familia, mi equipo, son momentos que afortunadamente aparecen fugazmente.
–El calzado que más le gusta ponerse, porque le hace caminar decidido.
–Con los zapatos con los que voy a trabajar siento la fortaleza suficiente para enfrentarme al gran reto de mi oficio diario. Pero curiosamente es estando descalzo cuando más cómodo y firme me siento al pisar el suelo.
–Las cualidades que más valora.
–Valoro mucho a aquellas personas que cuando están conmigo me dan seguridad, en cualquier tema. La confianza es realmente importante para mí, la cimentación de sus valores. Cuando hay confianza es habitualmente porque los valores son comunes.
–Lo que más condena.
–La falta de tolerancia y las desigualdades.
–Si fuera presidente decretaría…
–Intentaría, por encima de cualquier circunstancia, que nadie pasara hambre. Y lo haría con una alimentación inteligente. A través de la educación, accesibilidad a los alimentos, alimentación sana, variada… Es el asunto que por mi oficio más de cerca me toca desde mis inicios como cocinero. También pondría esfuerzos en la educación gastronómica. Ello tiene que ver con la puesta en valor de sectores tan importantes para nosotros y nuestros ancestros como la agricultura, la ganadería, o la pesca y también el turismo.
–Un invitado inesperado y muy apreciado. Sírvale algo.
–Me viene a la cabeza ese momento en el que una abuela o una madre te recibe en casa. Si es inesperado te saca lo que tiene, y con ello logra seducirte. Lo que haría sería cocinar para ese invitado con el corazón. No saldría corriendo al mercado a comprar nada. Miraría lo que tengo en la nevera y la despensa y se lo serviría con sencillez, como soy. Pero una copita de vino dulce de Alicante y unos salazones siempre hay en casa. Algo fácilmente disfrutable.
Foto QD
–Una enseñanza que le deja lo vivido.
–Permíteme que recuerde a Gabriel García Márquez con una de sus geniales frases: «Uno viene al mundo con sus polvos contados y los que no se usan por cualquier causa, propia o ajena, voluntaria o forzosa se pierden para siempre».
–Un plato que sea su autorretrato.
–No hay un plato, ni tan si quiera el último que estoy creando, que me autorretrate. De hecho trato que sean temporadas enteras las que se aproximen a quien soy hoy. El “Cubalibre de Foie Gras”, “La gallina de los huevos de Oro”, “La Ostra Guggenhein”… Cualquiera de esos grandes platos me retrató en algún momento de mi carrera. Ninguno de ellos a día de hoy conforman una foto de mí, pero sí me representan porque han ido retratando mi vida. Son parte de mi discurso o de mi obra.
Me pregunté: ¿cómo celebrar que reabre? ¿cómo recordar lo vivido? Asomando a Quique a su interior y desnudando sus 18 años de aquel primer éxito, de la primera estrella Michelin, a través de 18 preguntas que fueran trazos de un autorretrato que ya vuelve a lucir en todo su esplendor. Este ha sido el resultado.
>Belleza. Esta creación, homenaje al bosque mediterráneo, es una muestra más de la elegancia y delicadeza de las elaboraciones de Dacosta. Cocina belleza. Foto QD
