Tiene 140 corbatas, los rojos y los naranjas son sus colores y la luna, su debilidad. Las tres cosas hablan de él: disciplina hasta lo impecable, alegre hasta transmitir felicidad y pasional hasta donde le dejen llegar. Es el maître que todos quieren, porque sabe jugar como nadie a hacer feliz al comensal.

didier fertilati

director de sala/maître en Quique Dacosta Restaurant

Foto de Stephanie Biteau

«Si fuera Dios, eliminaría las mañanas y

alargaría las tardes; soy un bicho nocturno»

¡

Didier tiene el cuerpo pequeño, diría incluso que ingrávido; unos ojos azules que se salen de sus órbitas, casi hipnotizadores, y una sonrisa penetrante, de esas que gastan los conquistadores. Le acompaña un acento francés, que envuelve todo al instante; una pizca canalla, más propia de su vertiente italiana que de la gala, y puede ser, al tiempo, el más disciplinado anfitrión y el amigo perfecto. Porque Didier, por encima de todo, es un cómplice a la carta. A demanda del cliente. «Somos como los porteros de fútbol: si paramos un gol, estamos ahí para eso; pero si nos lo meten, te cae un paquete», confiesa entre risas. A Didier le meten pocos goles. Lo para todo: los tiros a portería del cliente más ingenuo y los del más engreído. Está hecho para todo, en no vano, viene de la vieja escuela francesa. No digo más y lo digo todo. «Cuando empecé hace 27 años, estudiar hostelería era como hacer la mili», relata. En aquella época, soñaba en principio con ser cocinero. Un gusanillo que le había metido en su diminuto cuerpo su abuelo Jean. «Era carnicero, franco italiano puro y duro. No hablaba mucho. Los miércoles, que no teníamos colegio, iba a verle; me sentaba sobre una lavadora y sólo me dedicaba a mirar. No tenía derecho a hablar. Él me decía: huele, prueba; prueba, huele… vete a limpiarte las manos y a la mesa». Y entre el prueba y el huele, fue calando su amor por la gastronomía. Tanto que, ya adolescente, se metió en la escuela de hostelería de Niza. Aunque, en principio, no encontró lo que buscaba. «Descubrí que en la cocina todo eran insultos, tirar platos, sartenes… Con el carácter que tengo me dije que en dos días o mataba a alguien o me mataban. Y con catorce años y mis cuarenta kilos seguro que me mataban a mí».

Se cruzó entonces en el camino un profesor, monsieur Salmon, que le descubrió la sala y toda la apasionante maquinaria del servicio. Con él se sintió bien y siguió ese camino. Eso sí, bajo las premisas de la disciplina más férrea. «Cuando teníamos prácticas, nos ponían en fila para ver que nadie tenía las uñas mordidas ni restos de pintura o grasa en las manos, tenías que bajar la cabeza para mostrar que la nuca no tenía pelillos, levantarte el pantalón para dejar ver que los calcetines que llevabas eran negros y que tus zapatos estaban limpios… Si algo no le gustaba al profesor, te enviaba a picar todo el día». De aquellos inicios queda la base del Didier actual. Un director de sala –un maître de los de verdad– que tontea con lo magistral. Un tipo con cara simpática, agradable a más no poder, que moldea el trato según las circunstancias para hacerte sentir cómodo. De hecho, mister Fertilati tiene el don de sacar de su loca chistera (llamémosle su cabeza) siempre el gesto clave para cada momento, la palabra necesaria. Quizá porque tiene la virtud del psicólogo, la sabiduría de un filósofo, las tablas del actor y la ciencia de un camarero curtido.

No es casualidad que Quique Dacosta le confiara los mandos de la sala de su restaurante –esa suerte de sueño gastronómico con tres estrellas Michelin que habita en Dénia–. No fue casualidad porque Dacosta sabía que se llevaba con él a uno de los mejores gestores de sala que hay en este bendito mundo de la gastronomía. Ese hombrecillo de carácter, loco por las motos y argmagnac, que vivió su eclosión profesional en The Duck Fat, a donde logró con 26 años ser el jefe de sala más joven del mundo en un restaurante tri-estrellado. Didier es la corrección al extremo. Y su equipo, un calco de ello. De esos que te ponen la directa cuando vas al restaurante de Dacosta para que atravieses con ellos la ruta de las emociones. Y lo hará, él y su equipo, siempre con sus armas infalibles: discreción, complicidad, simpatía desbordada, buena cintura para encajar y mucha disciplina (camuflada). El anfitrión perfecto es impecable, siempre con alguna de sus 140 corbatas colocada con precisión matemática, con su camisa blanca que parece ser planchada con caricias y con una flor en la solapa. Listo para darte la mano y, si hace falta, hasta subirte en brazos hasta la luna. Esa que él adora. «Me pasaría horas observándola», razona. No en vano, el astro le enamora. Como la noche: «Si fuera Dios, alargaría las tardes y eliminaría las mañanas… soy un bicho nocturno». Un bicho al que le pedí que me mandara una fotografía para ilustrar esta historia. Y me envió dos. Fantásticas. De Stephanie Biteau. Una en color, otra en blanco y negro. Una con el Didier más pulcro. Otra, en la que se muestra por dentro como un loco apasionado. Ese que es capaz de disfrazar la disciplina más férrea de la naturalidad más extraordinaria con tal de hacerte pasar la alfombra roja hacia la felicidad.

Fotografía de Stephanie Biteau (cortesía de Didier Fertilati).

s a l a d e d e s p i e c e

Escapemos: A Le Mont Boron. A cien kilómetros de Niza, en las montañas. Allí pasé parte de mi niñez. Una bofetada de infancia.

Una foto: A la luna. Pasaría la noche mirándola.

Una corbata: Tengo unas 140. Una de las últimas, roja de Hermés. Un regalo.

¿Lloras? Sí, por emoción no por dolor.

Te gustaría servir a… Valentino Rossi.

Ingrediente: No podría vivir sin comer pasta.

¿Con quién ríes? Con mi amigo Marc. Es mi mejor amigo desde hace 26 años. Todas las semanas tengo que hablar con él.

Un mal recuerdo: La muerte de mi abuelo cuando tenía 16 años. Me emociono.

Tus padres: He tenido una infancia bonita y equilibrada. Ellos son, han sido y serán algo muy importante en mi vida.

Un sueño: Mi preocupación es que a mis hijos no les falte nada, que sean buenas personas y que sean autosuficientes.

5  c u a l i d a d e s 

y un jefe de sala

DISCIPLINA Didier lo tiene interiorizado y lo transmite a su equipo. Viene de la escuela francesa. «Era como hacer la mili».

CERCANÍA La virtud más palpable en el director de sala de Dacosta es su cercanía. Pero medida, nada teatralizada. Es muy natural.

PSICOLOGÍA «Los clientes ahora son como los juegos de mesa: de 7 a 77 años», dice. Eso implica tener cintura y mano derecha».

DISCRECIÓN Una virtud compleja: estar sin estar. La discreción absoluta que hace que el servicio sea visible e invisible a la vez.

HUMILDAD Entre el personal de sala se impone la humildad como bandera. No hay pie para las estrellas. El cliente es la única.

h i s t o r i a s c o n d e l a n t a l

¬ seguimos!