Huevas de cabut, lentejas, garbanzos, ajoblanco de marcona, albóndigas de pato… Versos, cantos y recuerdos destripados a bocados: “caricias, nunca reproches, ahora sólo hierba y barro”. Viridiana, sabrosamente acicalada, me regaló una noche inolvidable. Abraham, magistral y amable, me tatuó un caballo alado en la memoria, que aún me relincha en mi cabeza: “vuela, carajo; vuela”.  Así fue cómo, un domingo de invierno madrileño, galopé por la vida y gocé. Como un ‘pegasus’ desbocado. Croquetas de payoyo, caracoles desfilando  el cielo entocinado y un sorbo de Bastardo. “¡Vuela, carajo; vuela!”

EXUBERANCIA (1. f. Abundancia suma, plenitud extraordinaria) GASTRONÓMICA

ESPECIAL VIRIDIANA

I. EL COCINERO. ABRAHAM GARCÍA. (RE)VERSO LIBRO

II. LA COCINA. EXUBERANCIA GASTRONÓMICA

I. VUELAN HORMIGAS Y DISCURREN PECES. ALGO PASA

Viridiana se descubrió ante mí como queriendo seducirme. O quizás fue al contrario. Fui yo quien le buscaba. Quien soñé con vestirme bajo la piel de Xoel (López), poeta y cantautor, y recitar sus versos como si fueran mis verdades: “Hoy quisiera darte agua de beber,/ sueños para cantar,/ canciones para bailar tus sueños”.

Ella, portentosa, se desnudó aquella noche con su naturalidad innata y me conquistó, quizá hasta engullir mi alma. Auténtica, castiza, de raza. Exuberante, presumida, de seda y carmín. Se desnudó ante mí, te decía, en medio de esa casa con regusto a verdad,  rodeada de sus perfumes, aromas, sabores intensos. Brío y cuerpo, verso y llama. Cucharadas con garra, la vida en su salsa, filosofía cocinada por un fuego sin estribos. Ella, Abraham García y yo en mi mesa. Esa era la escena. Y junto a mí, su sombrero al descubierto.

-Mr Cooking: “Algo me pasa que en mi pecho existe./ Vuelan hormigas y discurren peces”. Son versos del poema ‘Algo pasa’ de  Gloria Fuertes…

-Abraham García: Yo era un enamorado de ella. Hay gente que no tiene ni puta idea de sensibilidad… Era grande… “Yo, / remera de barcas / ramera de hombres / romera de almas/ rimera de versos…” Me parece que eso sólo lo puedo haber mejorado Quevedo. Era impresionante. La adoraba…

II. LA PUERTA ES LA QUE ELIGE.

Abraham, el cocinero a un sombrero pegado, es mucho más que un domador de los fogones o un inventor de platos. Es un profeta al que al pensamiento le lucen chiles; el padre de unas lentejas que merecen églogas; un mariscal entre caracoles, entre versos repletos de reversos, que ata sueños a la mesa. Y ante él, tú, empequeñecido, te sientes como el elegido. El invitado a la gran fiesta. Como si Borges te hubiese señalado el camino, con esa frase que Abraham escogió como lema para su garito. Bendito garito ilustrado.

 “LA PUERTA ES LA QUE ELIGE, NO EL HOMBRE“
J.L. Borges

Retrato de Abraham García, cuya imagen (de pésima calidad, y ya lo siento), luce a la entrada de Viridiana.

III. AGITANAO. MAJESTUOSO. BASTARDO

Del baile ante la mesa, deja que te cuente algunos momentos intensos. Que ya te advierto que acabaron desbordando cualquier cosa preconcebida. Sólo estando comprendes que Viridiana no es una casa de comidas. Es exuberancia gastronómica brotando entre platos. Y copas y  cazos. Exuberancia entre servilletas finas y buena gente que te mima.

Varias croquetas sobre teja me dieron la bienvenida -de jamón ibérico y leche de cabra y de queso payoyo-, excitando con alegría el paladar. Le siguió un paté de tórtola, elegante, de sabor suave, y un puñado de encurtidos, aceitunas, tomate seco…

Todo fue gozoso para comenzar, mientras apuraba su majestuoso vermú –Agitanao, le llama- y mientras se ventilaba ante mis ojos el interior de una botella de Conceito Bastardo. Un vino portugués. algo más que resultón, que me estuvo observando toda la cena . Como a quien le ponen allí para que, a base de miradas indiscretas, te caiga la venda y descubras que brava es Viridiana.

El vermú artesano, con la firma de Abraham.

El vino, que me observa.

Mientras el festival se aceleraba, Abraham subía y bajaba las escaleras. Le escuché decir: “¡qué duro es esto!”. Como quien hablaba a solas. O a todos. Hablaba a su casa, repleta de ventanas: cuadros con alma, retratos, escenas en blanco y negro que susurran pasados. Una silla, un caballo de bronce, un cuadro hecho de espárragos provocadores. Cáctus y flores.

IV. CONTARÁS LENTEJAS

Lentejas, que las tomas. Jamás las dejas. Las que te ofrece Abraham marcaron el punto de inflexión. En ellas se esconde toda la esencia de Viridiana. Sabor tradicional repleto de toda la experiencia culinaria que esconde el local de la bajada de Juan de Mena. “Hay gente que viene sólo parta comerlas”, me cuentan.  Y a nadie le extraña. Si fuera poeta le escribiría esa égloga* de la que te hablaba…

*Égloga. Composición poética que idealiza la vida de los pastores

y del campo para tratar temas humanos generales, como el amor;

tal cual esas lentejas: composición poética, escrita con 

su curry, su lemongrass, sus especias desatadas, las colitas de cigala…

El paladar (como si fuera un pastor) les pide:

“tarda en desaparecer;

aguarda, mantén viva la explosión. Que sea eterno tu sabor”.

Lentejas con buena compañía. Una ensalada espléndida con huevas de cabut, para limpiar y refrescar la velada. Y un sorbo, otro, de Bastardo, para ligar unas cosas con otras. Tras todo esto, llegó el ejército.

V. LA BATALLA DEL CARACOL

Llegó el ejército, te decía. Treinta caracoles desfilando sobre una ‘llauna‘, dejando escapar a su paso un aroma descontrolado y tan seductor que cuando uno empieza a atacarles, la batalla se convierte en algo excitante. Bendita afrenta que terminó con el portentoso ejército tumbándome. Derrotándome.

Fue, como las buenas películas, un momento inolvidable. Ese en el que uno empieza a encajar todas las piezas de la trama y descubre que Viridiana es mucho más que gastronomía en esencia. Que es pura fuerza.

VI. TACONEANDO SOBRE LA MESA

Garbanzos fritos con ajoblanco de almendras y unos langostinos salteados. Asalto de sabores y emociones que van de las raíces al toque personal del cocinero ilustrado. Sorprendente, por generoso, es otro plato firme donde el pimentón de la Vera parece querer bailar un taconeado. Y yo, totalmente entregado, me hubiese subido a la mesa y seguido sus pasos. Y hasta hubiese cantado algún quejío. Como quien ve pasar a la Virgen por su lado y le puede la emoción.

Recuerdo que  le pregunté…

-Mr. Cooking: ¿Por qué taconearías de felicidad?

-Abraham: Me produce felicidad tantas cosas… Puedo vibrar hasta las lágrimas en un natural con alma. Un natural de José Tomas. Puedo emocionarme con una llegada en el derbi de Kentucky. Puedo emocionarme, antes del polvo. Luego ya me quedo dormido. Lo que más felicidad me produce, y he tomado somníferos para que me suceda, es soñar con mi madre. Los sueños, única patria de los muertos. 

VII. DEMASIADO TARDE, CARIÑO

Huevos con salsa de setas y trufa: explosión de tierra y bosque, casi lujuria. Albóndigas de pato con su compañía -castañas, ciruelas, patatas ñoqui, piñones…-: una demostración de poderío. Abraham el sabio. Sin remilgos. Ni modas. Dulces y picantes, clásicos y bravos. Como la presa ibérica con piñones que me tumbó hasta decir: “lo siento, me rindo; soy todo tuyo”. Ella me susurró: “no eres el único; de hecho, te diría que llegas tarde”. Demasiado tarde, pensé yo. ¡Cuántas Viridianas me he perdido!

VIII. MUERTE DULCE

Al final, llámalo epílogo en dulce, un sorbete de hierbas de bisonte -que me parecía un cuento- y un tocinillo de cielo -que me parecía de fábula- llenaron mi cabeza de andanzas y recuerdos. Pensé en todo lo que allí se habría vivido. En los momentos míticos y críticos. Y en las historias que se habrán cruzado de amantes, cornudos, poetas, literatos, actores, comilones, políticos, rojos, blandos, gente de paso y gente fiel. De infieles y condenados. Hasta criminales -en sentido literario o no tanto- se deben haber sentado bajo las faldas de Viridiana. Esa que a mí, entre cucharadas del tocinillo (inmenso) y un sorbete etéreo, me apasionó.

IX. A PELO

Rozando la mano sobre el mantel le susurré: “te quiero”. Ella, sutil pero certera, me dijo: “hasta pronto”. En la calle, las farolas temblaban entre destellos amarillentos y Cibeles caía adormecida. Como una princesa maldita por el hechizo de los domingos muertos. Las sirenas rompían el silencio; a lo lejos, la policía. En mi cabeza, los recuerdos corrían, en su particular hipódromo, a pelo. “Siempre a caballo ganador”, me dije trotando feliz por la medianoche de Madrid con la tripa  llena de historias y viandas sagradas.

Viridiana me regaló una noche inolvidable.

Abraham -ya te dije- me tatuó un caballo con alas que en mi memoria relinchaba: “vuela carajo, vuela”.

X. BESOS

BESOS (como los callos, que diría el maestro) con lengua.

De lo contrario, no lo son.

P.D. Abrahma García se quedó con mi libro de Ambroise Pierce: ‘Diccionario del Diablo‘. En realidad se lo regalé. 

Yo me quedé con Viridiana. Bueno, en verdad ella se quedó conmigo. No la olvido.

Dice Pierce:

Cínico, s. Miserable cuya defectuosa vista le hace ver las cosas como son y no como debieran ser.

Los escitas acostumbran arrancar los ojos a los cínicos para mejorarles la visión.