Un espía se cuela en Madrid Fusión
En #blog: Un espía se cuela en Madrid Fusión En #papel: Madrid Fusión a la Valenciana (31 de enero)
Vengo a hablarte de Jordi Roca acostado en mitad de un páramo en Capadocia. Vengo a hablarte de cócteles post-vanguardistas que parecen diseñados por Dalí y saben a gloria. Vengo a contarte que estuve con Eneko Atxa, que sabes que un buen día conquistó con su alquimia mi memoria gastronómica, y confirmé que el de Azurmendi no es de este mundo. Vengo a decirte que me puse una chistera y de ella brotó la magia: croquetas líquidas, mollejas con caviar, un trozo de cochinillo con el sello de Mario Sandoval.
Vengo a llevarte a Madrid Fusión, a un cumpleaños muy especial de alguien que cumplió 110 años, a un homenaje a uno de los amantes más solemnes de la gastronomía de este país, a una taberna croquetera. Vengo a mostrarte el epicentro de la Corte de la Gastronomía, a demostrar que todo empieza en una Pachamama y que nadie sabe dónde va a acabar. Aunque pase lo que pase, lo fundamental será saber que sólo subsistirá
LA COCINA CON ALMA.
Palabra de Mr. Cooking.
Susi Díaz se hace con una pieza de trufa que olía más allá del mar. Torreblanca no para de saludar. Un Camarena discreto y genial paseando entre caldos y escenarios. Yayo Daporta desvelando historias de carabineros que son como luchadores de summo (monstruos marinos, querido amigo), un actor bien conocido compartiendo reflexiones sobre un bocadillo de calamares, una fiesta de postín en honor de Rafael Anson (en la que se desbordó la emoción). Madrid Fusión, Montagud y el presidente de la Real Academia de Gastronomía están detrás del telón. ¡Empecemos, por todos los dioses!
ξ
Que salgan las sirenas, el monstruo de mar, que canten fuerte odas a la Diosa de la Gastrosofía
Todo es verdad o todo es mentira
todo empieza cuando tú eres feliz
ante una mesa donde, entre pasión y honestidad,
no sólo hay comida
sino que hay VIDA
lo demás, todo es verdad o todo es mentira.
ξ Lunes, las cinco de la tarde.
Mister Cooking acaba de aterrizar en la Corte del Delantal. A esas alturas, en Madrid Fusión todos observan boquiabiertos (o casi todos) la creatividad extrema de Dabiz Muñoz. “Las puestas en escena en un plato pueden ser fantásticas, pero cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje”, recogen las crónicas de su intervención. El tono autocrítico empieza a colarse en ese maremagnum gastronómico que es el congeso que preside el maestro José Carlos Capel. Dicen también las crónicas, que cuando todo esto acabó, tres días después, el crítico gastronómico, Capel, sentenció: “Ahora se cocina con el alma”. Mi palabra preferida se coló en esto de la cocina. El día anterior, Joan Roca en su ponencia, remató en mí esa sensación de que todo van tan deprisa que quizá hay que mirar más allá. O quizá, mucho más atrás: “La vanguardia se ha convertido ya en tradición”.
Foto: Efe/J.J. Guillem
La fiesta de las chisteras (mágicas)
Mi delantal volador, en cualquier caso, no se encaminó esa tarde del lunes hacia la cumbre gastronómica que se celebraba en el Campo de las Naciones. El vuelo de mi estreno madrileño como espía fue directo hacia el hotel Iberostar Las Letras. (Sólo el nombre me gusta). Allí tenía una cita que realmente me llenaba de curiosidad ( y sería falso no decir que de felicidad). La celebración de los 110 años de Montagud Editores. Un maravilloso espectáculo…
(Foto Montagud Editores)
Sin ningún género de dudas, Montagud son creadores de sueños impresos en los que la cocina se convierte en arte y las letras en guisos. 110 años con mucha magia contenida. Tanto, que allí en la entrada a la fiesta, acompañando a Guillermina Bravo y Javi Antoja –los patrones de este buque con tanta inspiración envasada en papel satinado y alquimia entre palabras- danzaba un circo sin estridencias: bigotudo maestro de ceremonia, hermosas funambulistas, naipes que volaban entre ases de la cocina. Y muchos, muchos sombreros de copa de los que sacar una ostra de Eneko, un caldo de Camarena o una creppe Suzzette cocinada en Miramar por el propio Paco Pérez, al que me hubiese gustado saludar, si no fuese éste que te escribe un superagente tan cortado… “Perdón, perdón, no quería molestar”. Bueno, a él y a muchos más. A los Roca les hubiese besado, a Pepe Solla recordado que un plato suyo con sonrisa me enamoró, a Diego Guerrero le hubiese entrevistado con preguntas canallas, a la familia de Casa Gerardo les hubiese invitado a una sidriña para volar, a Mario Sandoval, le hubiese dicho que lo del cochinillo no es de este planeta… “¡Los hermanos Torres!”, hubiese exclamado. “Y Sergi Arola, ¿por dónde estás?”, hubiese preguntado. Pero ya te dije, soy un espía parco. Por eso soy espía. Ese superagente extraño del País de las Gastrosofías…
El hombre con quien todo empezó
Una de las primeras alegrías de la expedición fue encontrarme con Paco Morales en mitad del bullicio del festival. Justo en el Hotel las Letras está Altrapo. El restaurante que dirige mi respetado cocinero cordobés y que es una de esas joyas de la capital que hay que visitar sí o sí. Aún recuerdo la primera vez que fui. Lo hice porque tras visitar a Morales en el Hotel Ferrero me enamoró su cocina hasta tal extremo que me dije: “le seguiré a donde vaya”. Y allá voy. La próxima parada será Noor. Anunció en Madrid Fusión que abrirá el 15 de marzo. ¡Quillo, que nos vamos! Te tengo que confesar, esto quizá no lo sabrás, que yo decidí ser espía del País de la Gastrosofía tras descubrir con Paco hasta donde se puede volar cocinando. Cuando descubrí que un tipo entre tímido y canalla como Morales era capaz de hacer de la cocina más compleja un tratado de sencillez. (Nos vemos en Noor).
(Foto: Montagud)
El club de la buena gente
Pero las chisteras de la fiesta de Guillermina, Javi y su equipazo dio para mucho más. Me encantó estar hablando (mejor dicho, escuchando) un buen rato con Yayo Daporta, al que sólo conocía vía hiperespacio junto al bueno de Vicente Pavia (L’Escaleta). O quizá ni eso. Me pareció en cualquier caso, muy buena gente. Pero mucho. Un tipo con el que te puedes pasar horas hablando y echando risas. Y me dio ganas de volar hasta Cambados y probar la vieira (cocinada a su manera), su sardina del xeito (ligeramente asada) y aquello que tenga a bien servir. Incluso me gustaría descubrir si de verdad existen los carabineros tipo summo de los que me habló. Monstruos del mar, que en sus manos deben ser ángeles rojos. Una suerte conocerlo.
- Foto propiedad de Yayo Daporta
Porque en verdad, voy a generalizar, los cocineros son muy buena gente. Lo que pasa es que los que amamos la gastronomía nos enamoramos tanto de ellos que los idolatramos al nivel de que muchas veces les ponemos en un pedestal y creemos que son de otro mundo. Por eso, cuando ves que son gente de la Tierra pues te sientes la mar de bien. Aunque, dentro de ello, hay casos especiales. A mí, el caso de Eneko Atxa me parece excepcional. Pura humildad y honestidad, al tiempo que si algún día lee esto, se sonrojará. Me alegró estar unos minutos junto a él y decirle qué feliz fui con ese menú maravilloso que se ha instalado para siempre en mi memoria gastronómica. Me gustó tanto que te podría decir los platos que comí de carrerrilla, y mira que soy un olvidadizo extraordinario. Me contó las últimas novedades para este año y vi en sus ojos la emoción, la pasión, la sinceridad que ya le suponía… ¿veis como tengo que volver? Sí, no puedo respetar más a este hombre. (No me resisto a poner este mosaico montado con una foto de Eneko hecha por el gran Miquel Ponce … Disculpa el atrevimiento).
No me resisto a poner un plato de Eneko para dar vida a este informe/plomazo de Cooking. El inolvidable y el más bello.
El eterno…
… el más bello.
Y no sé que tendrá esa tierra, ese Norte que es puro homenaje a la gastro-vida, pero en la fiesta saludé a Josean Alija y, de nuevo, me emocioné. De nuevo, pura bondad y verdad. Como esa cocina de alma que el crea y recrea desde la más pura sencillez. (Por cierto, me encantó saludar a Naiara 🙂 ). Creo que hablando de las tabernas que esconden la verdad en Bilbao, vi en sus ojos aquella merluza con cabello de ángel y lloré a mis adentros…
Los puentes de la gastronomía
Sea como sea, la fiesta de los 110 de Montagud fue para este espía advenedizo, con el nervio de un niño descubriendo un nuevo mundo, el puente que me llevó entre chistera y chistera a Madrid Fusión. Un puente y otro puente y otro más…. que eso es lo que debe ser la lucha por la cocina real. Sin ruido ni mentiras. Puentes de verdad sin más ambición que hacer vibrar el alma en la cocina.
Y oye… ¿y del #podervalenciano en la gran cita nada? Pues de eso…. de momento este adelanto…
ξ Martes, a eso de las nueve y mucho de la mañana
La Pachamama (madre de los orígenes)
Llegó el momento de aterrizar en Madrid Fusión. Pero de lleno. Y te debo decir que fue un aterrizaje espectacular. Me metí de pronto en Turquía con los hermanos Roca (todos en pie), me encandiló el respeto al producto que procesan grandes de la gastronomía latinoamericana y pasé de puntillas entre ponencias y peripecias culinarias que sería imposible enumerar. Hasta el aroma del vinagre de Jerez se coló en mi pituitaria cuando Paco Morales, acompañado de Fernando Huidibro, en una ponencia repleta de sabor. Este plato lo demuestra…
Vamos paso a paso. Te hablé que de la mano de los Hermanos Roca me adentré en la premier del que es su nuevo documental The Turkish Way. Y que es el reflejo que quiénes son los tres hermanos, cómo son y viven esto de la cocina. Estar cerca de ellos, escucharles hablar, es pura gozada. “Buscar inspiración, no dar lecciones”. Ese es su objetivo. “Hay mucha gente en el mundo haciendo cosas maravillosas”, comentó Josep Roca. Y quizá esa sea la frase a pescar de su documental. Eso y la paz que transmite, la serenidad de Capadocia abrigando a Jordi Roca, el bullicio convertido en caricias, los viñedos de esa tierra quieren hablar reivindicando sacar de ellos el alma (otra vez el alma) que da sentido a todo.
Pero lo que realmente me iba a emocionar en Madrid Fusión iba a ser ese homenaje al producto, a la Tierra, que hicieron Virgilio Martínez (Central, Perú), Jorge Vallejo (Quintonil, México) y Mauro Colagreco (Mirazur, Francia). Rescatar los orígenes para volver a afrontar el futuro. Regresar a la cocina en la que late la vida, el corazón, la tierra. Arrodillarse ante ella, la madre tierra, y adorarla para, con el respeto más absoluto al producto, hacer cocina que sea, en el fondo magia. Ese viaje a la Pachamama, que Virgilio protagonizó en mitad del escenario y era pura emoción.
Volver a los orígenes, para entendernos. Descubrir las esencias, para con ellas replantearse un nuevo futuro sin superficialidades ni banalidades. Madrid Fusión, donde ves cosas que sí y cosas que no, siempre te abrirá los ojos y te hará reflexionar. Y eso tiene un valor incalculable.
Y te digo más, ver a Julia Pérez -maestra de pasiones- levantarse una y otra vez para captar en su móvil los instantes de cada ponencia, o ver desde primera hora de la mañana a José Carlos Capel ir a saludar a un expositor, preocuparse por uno y por otro… eso, eso te enseña a darte cuenta que insignificante eres y cuánto camino, cuantísimo camino sin final tienes por recorrer. Madrid Fusión hay quien me dice que con ir una vez basta. Nunca más lejos de la realidad. Madrid Fusión es imprescindible. Como cualquier evento gastronómico que, con buenas intenciones y mucha pasión, se puede organizar. Y ante eso, sólo cabe las gracias. Palabra de espía.
Y como te quiero hacer disfrutar, aquí te dejo este video de Calle 13 que pusieron al inicio de su ponencia Virgilio, Mauro y Jorge y que es un estallido de energía.
Tú no puedes comprar el viento…
Leo que José Andrés, nuestro cocinero en USA, dijo en su ponencia: “La postvanguardia tiene que seguir cocinando para unos pocos, pero tiene que comprometerse también en dar de comer a muchos”. Dicho y compartido queda. Otra joya para guardar.
El secreto de las mollejas
Entre Madrid Fusión y la segunda gran fiesta de esa escapada trepidante repleta de puentes a la gastronomía, vestido de Cooking me fui a buscar historias por la capital. Y di con un par de ellas, de momento secretas, que pronto te voy a desvelar. La de este martes, te adelanto ya, que juventud aferrada a la tradición con ansias de ir a más. Vitalidad, ilusión y futuro. Buena gente…. que pronto descubrirás.
De entrada te diré que en su casa pude probar -sólo para ponerte los dientes largos- entre otras lindezas: mollejas con caviar y sardinas con las que volar.
El homenaje a Rafael Anson
Remantando día. Como si de Cenicienta en versión superagente se tratara, acabé en la Real Casa de Correos de Madrid, con los ojos haciendo chiribitas de ver a cocineros del todo el país rindiendo homenaje a alguien que es pura referencia gastronómica. Rafael Anson, presidente de la Real Academia de Gastronomía. Un sabio en esto del Comer. Un virrey en el País de la Gastrosofía. “Yo no merezco (el homenaje), sino la gastronomía española”, sentenció. E hizo de este acto, su acto, un canto a la gastronomía como ejercicio de libertad. “La mayor aportación de la gastronomía española es la libertad con que comemos”. Lo que allí pasó, te lo dicen estas fotos. La primera lo resume todo. Y el resto, lo apuntilla todo. 400 personas arropando a un señor que sacó la gastronomía de las cocinas para hacerla volar.
De allí, déjame que te diga, que fue extraordinario el cochinillo que sirvió Mario Sandoval, el huerto de Roncero, las ostras valencianas que se sirvieron… y tantas cosas más.
ξ Miércoles, a eso de las siete de la mañana
El bocadillo de calamares
Desperté temprano para preparar la mochila del superagente y con ella la despedida. Recopilando las vivencias y a la espera de las últimas sorpresas, recordé qué bueno había sido reencontrarme en la capital con quien fue la presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunitat, Cuchita Lluch. Y cuánto hizo y sigue haciendo por hacer que esto de sentarse en la mesa sea un respetado placer, cada vez más compartido. Y agradecía que ella, y su pareja Juan Echanove, me pusieran alas la noche anterior para ir al homenaje a Rafael Anson. (Y Sergio Adelantado, por omisión 😆 ). Y entre pensamientos y pensamientos recordé una conversación con el actor, en la que descubrí cómo un bocadillo de calamares -de calamares de verdad, con su aceite rebosante, con el pan tirante, con la magia tabernaria latiendo en su interior- podía ser el más hermoso canto a las libertades y las esperanzas. Esas que todos hemos sentido, depositado, cuando con alas desplegadas soñábamos con un mundo mejor ante un bocata de calamares. Te repito, calamares como dios manda. (Gracias!!).
Valencia, María José Martínez, las croquetas… el adiós
Y así marché hacia Madrid Fusión por última vez. Mi objetivo era acompañar a María José Martínez, la cocinera de Lienzo, a la hora de conocer el veredicto de quién iba a ser cocinero revelación. Quedó tercera y primera en las redes sociales. Todo un éxito. Y la vi (o los vi muy felices).
De todo eso, y de todo lo que la gente de Valencia protagonizó en Madrid Fusión (y alrededores) te hablaré en otra historia… (Historias con Delantal en Papel, 31 de enero). De momento, aquí el album de fotos… ¡Pero José Manuel sales hasta en postales!
Te dejo ya. Sólo faltaría decirte que cacé una croqueta líquida de la que te tengo que hablar, que sueño, después de Madrid Fusión, con un bocadillo de calamares que me hable de libertad y que anhelo más puentes por cruzar. Puentes que unan platos. Platos con alma de Pachamama.
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