Las Provincias

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Los platos fetiche de los cocineros valencianos
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Jesús Trelis | 17-02-2017 | 21:44

PLATOS CON MAGIA + VALENCIA CULINARY MEETING=

HISTORIAS CON DELANTAL

¡Abracadabra!“, me espetaron en una carta que me llegó con olor a magia. Lo cierto es que encontrarla en el buzón ya me generó cosquilleo. El tono a antaño del sobre y el perfume a brebaje de hechicero me hizo pensar que la misiva me llegaba, cuanto menos, desde la Escuela Hogwarts.

En realidad era que mi Diosa de la Gastrosofía  estaba avivando  mi ilusión y me retaba a mantener la magia a la hora de disertar sobre estas cosas del buen comer (de las que tanto y tantos escribimos y hablamos). “Ponle magia”, insistió. “Es el mejor ingrediente”, enfatizó. 

Es fantástico saber mucho de Gastrosofía, escribir con sentencias, degustar y marcar caminos pero… ¿de qué sirve todo si uno se sienta en la mesa y no nota cierto cosquilleo ante un plato?”. Lo mismo le debe pasar a quién cocina…  El nuevo menú de Begoña Rodrigo será un éxito si ella, al hacerlo, sintió la necesidad de hacer volar la alquimia. (Y por lo que he cotilleado creo que lo ha conseguido:“Menú egregio”, sentenciaba Fernando Huidobro tras probarlo).

Recordé la fotografía de una docena de cocineros y restauradores reunidos esta semana en el bendito Mercado de Colón con motivo de la presentación de la VALENCIA CULINARY MEETING. Un proyecto, por cierto, entusiasta. Me gusta.

 

Con esa fotografía, con quien en ella está y con lo que van a hacer en Culinary Meeting me dispuse a reanimar la magia. A buscar esos poderes sobrenaturales que se pueden esconder en un plato. A ellos les pregunté y con ellos, volé.

 

(Abra ka dabra!)

Montaje hecho con imagen de Vicente Patiño (Saiti)

*fetiche

Del fr. fétiche.
1. m. Ídolo u objeto de culto al que se atribuyen poderes sobrenaturales, especialmente entre los pueblos primitivos.

 

BEGOÑA RODRIGO / ‘All i pebre’

Me apetece empezar con ella. El particular terremoto de la cocina valenciana. Nervio y elegancia; garra y seda. Begoña Rodrigo entra en el juego y me confiesa que su plato fetiche es el all i pebre.No tengo muchos recuerdos de mi niñez asociados con la comida, fui mala comedora; pero recuerdo a mi madre haciendo el all i pebre (de hecho yo sigo usando su receta) y aunque no comía la anguila, recuerdo devorar las patatas y ‘sucar’ (mojar) el guiso con ahínco “.

Foto (retocada para este reportaje) de Damián Torres.

Con el tiempo la anguila se ha convertido en una obsesión (culinaria) para ella. “Ahora con la anguila para mí es como con el cerdo; me gusta todo hasta sus andares y lo aprovecho todo: piel, cabeza, espina…”.   La cocinera de La Salita subraya que es su plato fetiche, además de por la carga sentimental, porque le ha hecho hacer con ella un estudio i+d  que califica de apasionante. “Ahora estamos en la fase de maceraciones de su piel con distintos olorosos obteniendo resultados más que interesantes…”. ¿No irías ahorita mismo a probarlo?

Desde fuera, un plato fetiche del menú de Begoña, que ha dado la vuelta al País de las Gastrosofías es, sin duda, su ensalada césar. Y ahí sigue… Un plato con magia.

VALENCIA MEETING CULINARY/ Su pareja de baile en el evento gastronómico será Erik-Jan van Dam, un chef holandés que presentan como freelance, “especializado en cátering de alto nivel”. Del 2 al 4 de marzo, comidas y cenas. 75 euros.

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RICARD CAMARENA / Puchero Valenciano

Lancé la varita mágica hacia la casa de Ricard Camarena, por ver si le pescaba su plato fetiche. Y la verdad, lo hice consciente de que va de cráneo. Ver el ritmo diario de eventos y otras gaitas que llevan entre manos, asusta. “Con tanto tinglado y va mister Cooking y les pregunta por el plato mágico de su vida”, pienso. Aunque a la vez creo que en esas cosas es donde está realmente la chispa de todo esto. La pasión y la emoción.

Foto tratada a partir de imagen de Txema Rodriguez. /LP

No me defraudó el cocinero que convirtió el caldo, en su escudo de armas; y el producto, en un principio de vida. “El puchero valenciano”, me contestó de forma contundente.

“Es un festín en sí mismo;
la preparación, el cocinarlo y después
el degustarlo.
La comida familiar”

Intenté rastrear en sus platos influencias del puchero valenciano. Y en verdad, las tenía delante de mí. En buena parte de sus propuestas. En todas esas en las que el caldo -esos caldos sin agua que son pura esencia- tienen tras de sí un tránsito similar al de un puchero: que se prepara, se cocina, se disfruta. (Por cierto, acaba de lanzar nueva edición de su libro CALDOS con Montagud Editores). Hablando de caldo,  me quedo con el consomé de pato que saboreé en mi última visita.

 

VALENCIA MEETING CULINARY. Ricard fundirá su magia culinaria el 2, 3 y 4 de marzo con José Ramírez. Nada más ver su nombre rastreo por su web para ver que hay detrás de su restaurante Semilla en Nueva York. Y la verdad, me emociona. En 2014 abrió su actual restaurante, que cuenta con una estrella Michelin. Me dicen que tiene una cocina muuuy singular…

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BERND H. KNÖLLER / Los espaguettis de Riccardo Camanini

Me alegró encontrar en el plantel de cocineros a Bernd. Tengo debilidad no sólo por su cocina, sino también por su filosofía de vida culinaria. Sabiduría entre cazuelas.

Montaje realizado a partir de fotografía de Manolo Molins/LP

 

Le pedí su plato fetiche y él contestó, como todos, con total libertad. Apuntó a Riccardo Camanini, que luego te presentaré. “Cuando me sirvieron  aquellos espaguetis de Riccardo en el Lido84, después de probarlos, directamente llamé al camarero y le dije: ‘son los mejores que jamás he probado’ “. El camarero le contestó, para su regocijo, que hacía unos meses “Alain Ducasse comiendo aquí dijo justamente lo mismo”. Un plato con magia, seguro.

Foto facilitada por Bernd H. Knöller.

Para mí, muchos platos de Bernd tienen un toque de hechizo, aunque no me preguntes por qué pero hay uno (ya tiene algunas versiones) que rezuma la magia de forma especial: tomates antiguos. Un plato tan simple como claro. Y con mucha historia.

VALENCIA MEETING CULINARY / Bernd tendrá dos invitados. El primero de ellos, el propio Riccardo Camanini. Este cocinero italiano, de Bergamasco, cuenta con un bello restaurante en Gardone, en el lago Garda, donde posee una Michelin. Su nombre Lido84. Cocinarán juntos el 28 de febreroSu otro acompañante será Alfred Friedrich, propietario de una escuela de cocina y asesor de restauración en Frankfurt (Alemania). “Trabajó en diversos “Michelin” alemanes.  2 y 3 de marzo. 95 euros.

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JORGE DE ANDRÉS / Arròs amb bledes

La magia de su cocina, ya te lo he contado muchas veces, se encuentra en sus raíces.  El legado de Loles Salvador. Fruto de ella es la cocina que ofrecen en la actualidad en sus locales, especialmente en La Marítima. (Eso, a la espera de que reabra La Sucursal :roll: ). Al preguntarle por su plato fetiche la respuesta fue inmediata. Y previsible:  ”Arròs amb bledes.

Foto (retocada para esta historia) de Manolo Molines /LP

Jorge hizo una versión del infalible plato de su madre. A mí, la verdad, me conquistó la primera vez que probé el arroz. No es casualidad, de hecho sus arroces de verduras han cautivaron hasta a la misma Reina Sofía… pero ese es otro cantar.

Foto cortesía del grupo La Sucursal.

VALENCIA MEETING CULINARY / Cocinará con el gran Jesús Sánchez. Lo reconocerás por su gorra. El chef de Cenador de Amos, con dos estrellas Michelin, se ha convertido ya en toda una institución gastronómica en el país. Inolvidable fue su ponencia en la última edición de Madrid Fusión en la que analizó los perfiles del cocinero actual. Para recordar. 1 y 2 de marzo. 90 euros.

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ALEJANDRO DEL TORO / Titaina con ventresca de atún

Con las pilas muy puestas, ahí está Alejandro. Su propuesta habla mucho de él. Quizá por eso ha elegido este plato. Hay producto, pero al tiempo guiño a sus orígenes. Mira hacia El Cabanyal, donde la titaina tiene un protagonismo especial, y al tiempo mira a su forma de cocinar. El Del Toro de siempre.

Fotografía retocada de Jesús Signes/LP

 

Éste es su platazo. Lo ves y te da ganas de cruzar la pantalla para pegarle bocado.

Foto cortesía de Alejandro del Toro.

VALENCIA MEETING CULINARY / Terry Giacomello, del restaurante INKIOSTRO en Parma, será su pareja en la cocina. La verdad es que desconocía su historia pero… dicen que como tantos cocineros lo suyo parte de un negocio familiar y que, tras un periodo de formación, acabó con Ferran Adrià. Cuenta con una estrella Michelin. 1, 2, 3 y 5 de marzo. 65 euros.

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MIGUEL ÁNGEL MAYOR / Coco, manzana, toffe

Vamos con un cocinero de alto voltaje. Ya sabes, de esos que están llamados a dejar huella (de la buena) en Valencia. Hablo con él justo cuando anda preparando su nuevo menú. Entre conversación y conversación me envía un panel con los platos que están aflorando en su cabeza. Toda su magia en pequeños dibujos

“Mi plato fetiche, que siempre lo tengo en mi restaurante, es un postre que se llama coco manzana toffee; viene de una tarta que hacía mi abuela Carmen; cuando falleció la receta fue como olvidada…”, confesó llenando de sentimiento la conversación. “La primera vez que hice una carta mía era el único plato que tenía claro para dedicarle un homenaje; cada vez que nos juntábamos, esa tarta tenía que estar”, recordó, quizá revivió, el cocinero de Sucede.

Montaje realizado a partir de una foto de Damián Torres.

De su paso por Valencia, si yo tuviera que elegir un plato fetiche suyo (que no el mejor, para mí) sería el guiso de altramuces. Resume mucho lo que busca y lo que hace.

Foto cortesía de Sucede.

 

VALENCIA MEETING CULINARY/  Jesús Escalera. Andaluz. 1968. Jefe de pastelería de elBulli Hotel, Casa Marcelo, The Fat Duck (Reino Unido) y elBulli, entre otros. Actualmente es el propietario de La postrería, en México, uno de los “100 mejores restaurantes de México”. Junto a Miguel Ángel van a romper la pana. 3 y 4 de febrero. 75 euros.

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ALEJANDRO PLATERO / Merluza de pincho, Pil Pol de algas y hierbas de costa

Me hizo ilusión ver en esa fotografía a Alejandro Platero. Creo que es un cocinero osado, que va abriendo caminos y encauzando su nueva travesía tras unos años de total efervescencia. En parte por el programa de Top Chef pero, sobre todo, por el reconocimiento que ha tenido de su cocina.

Montaje fotográfico realizado a partir de imagen de Damián Torres /LP

Le pregunté y el bueno de Alejandro fue claro: “Mi plato mágico es el plato que hice en la final de TopChef. Merluza de pincho, Pil Pol de algas y hierbas de costa”, me contó.  Él mismo fue el que puso el punto mágico a su propuesta. “Tiene una gran carga emocional porque fue el último plato que cociné en el programa. Nunca falla y allá donde lo llevamos siempre triunfa”, me enfatizó.

Imagen cortesía de Alejandro Platero.

VALENCIA MEETING CULINARY / Sergio Bastard será su pareja de baile en la cocina. Su cocina en La Casona del Judío en Santander ya ha recibido un reconocimiento generalizado. Cocinero, que acabó derecho y se paseó por la sabiduría de Arzak, y que cocina ingeniosas maravillas. 1 de marzo, 45 euros.

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STEVE ANDERSON / Dahl con Balachan

[19:44, 13/2/2017] Mr Cooking:  Steve, ¿cuál sería tu plato fetiche, el mágico, el que nunca te falla….???

[19:44, 13/2/2017] Mr Cooking:  :-)

[19:45, 13/2/2017] Steve Anderson: Un plato en el  que busco los recuerdos de la infancia…

[19:45, 13/2/2017] Steve Anderson: Y creo que ese es el dahl con balachan!

[19:46, 13/2/2017] Mr Cooking: Qué bueno!!!!

[19:46, 13/2/2017] Steve Anderson: Lo hago y lo rehago…y siempre pienso que va a ser éste como el de mi madre…

[19:47, 13/2/2017] Steve Anderson: Nunca lo logro exactamente.

Steve esconde la magia él mismo. De hecho su plato fetiche sería, más allá del dahl con balachan, su propia historia. O quizá,  el nombre del local que hace un par de años transformó su trayectoria culinaria: Ma Khin. Como su bisabuela. Una mujer enigmática de quien me encantaría escribir su historia… (Ahí queda eso 8-) Steve).

Montaje con fotografía de Jesús Montañana/LP

 

VALENCIA MEETING CULINARY / Apunta este nombre: Endo Kazutoshi. Será su invitado. Así lo presentan: “Tras pasar por el rock-punk, finalmente decidió lanzarse al sushi siguiendo la estela familiar. Endo, con 21 años de maestría, es el chef ejecutivo de la famosa cadena Zuma. Actualmente también trabaja en su marca, Endo, y en un restaurante exclusivo, ambos en Londres.”. Lo del sushi me provoca mucho; lo de rock-punk, me fascina.

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ENRIQUE MEDINA / Huevo de corral 

Vamos con una de las debilidades gastronómicas de este espía. Su nombre, Enrique Medina. Y con él,  su inseparable Yvonne. Estamos en Apicius. Uno de esos lujos culinarios de la ciudad.

Imagen retocada de Damián Torres/LP

“La verdad es que si hay un plato intocable en nuestros menús a lo largo de todo el año es el huevo de corral. Eso sí, cada temporada va acompañado de algo de la misma”, me desveló. Fuimos repasando sus distintas versiones. Yo recordé el que acompaña con trufa y queso parmesano. Él destacó el de bacalao y alcachofas, el de colmenillas y espárragos, el de titaina o con setas, o el que ahora llega con guisantes del Maresme. Huevos que le traen de una granja de Brieva, en Segovia. “Son el Ferrari de los huevos de este país, sin duda”, sentenció.

Foto cortesía de Apicius.


VALENCIA MEETING CULINARY / Enrique cocinará mano a mano con Floriano Pellegrino. En su cartel de presentación lo destacan como la nueva promesa culinaria italiana junto a sus dos hermanos, Francesco y Giovanni. “Su historial es apabullante: Berasategi, Atxa, Redzepi, Aduriz, Bosi, Gouthier…. El 27 y 28 de marzo. 60,5 euros.

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VICENTE PATIÑO / Bledes y hongos al ajillo

Don Vicente Patiño también entra en este festival mágico. Él y su cocina, que está llena de memoria, historia, vivencias y creencias. Una cocina unánimemente querida, como se quiere a este chef.

Montaje hecho a partir de imagen de Irene Marsilla /LP

“Te diría que mi plato fetiche es el de acelgas con hongos al ajillo; por lo que se puede conseguir con una ‘bleda’, con una acelga… es maravilloso y creo que cautiva a todos”. Un plato que habla a la perfección de la cocina de Saiti. (Aunque lo realmente fetiche para él lo lleva tatuado en sus muñecas).

Fotografía cortesía de Saiti.

Fotografía de Irene Marsilla./ LP

 

VALENCIA MEETING CULINARY / José Carlos García dirigió durante 10 años el famoso Café de París hasta que finalmente abrió su propio proyecto. Fue Mejor Cocinero de Andalucía 2009, posee una estrella Michelin y dos soles Repsol. 27 de marzo, 70 euros.

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RICARDO GADEA / Cocochas al pil pil

Nuevo mensaje al aire, pidiendo colaboración. Hablo con el maestro de la hostelería Ricardo Gadea. Le propongo que me desvele su plato fetiche, el que marca la andadura de Askua. Mis manos, siempre traviesas en esto de soltar palabras, se adelantan. Y le escriben que, si yo fuera él, diría las cocochas (para mí, al pil pil).  Desde que las disfruté no las he podido olvidar. ¡Débil que es uno!.

“Me parece justo que elijas tú”, me respondió. Y me di cuenta de mi error. Ha de elegir él. Aunque al instante me subrayó que cocochas, carne curada o el tartare, cualquiera de ese triunvirato, serían sus platos fetiche de Askua. Ese templo intocable que sigue reinando con su producto en la ciudad.

VALENCIA MEETING CULINARY / Aitor Arregui será su invitado. Es el relevo de Pedro Arregui, su padre y creador hace más de 40 años del mítico Elkano. Decir Elkano es decirlo todo. En el menú, habrá cocochas. AMÉN.  28 y 29 de febrero. 120 euros.

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EMILIANO GARCÍA / Atún a las siete especias

Una de las alegrías de hacer esta ardua investigación es volver a contactar con Emiliano García y, de alguna manera, volver a asomar (aunque sea la imaginación) por su Casa Montaña. Sin dudarlo, uno de los lugares (gastro) más mágicos de Valencia. Eso es así.

Imagen de Manuel Molines/LP-

Emiliano  respondió a la invitación con ese toque de sabiduría que le acompaña. “Creo que podría ser el Atún Marinado, es un homenaje al Barrio Cabanyal-Canyamelar y una explosión de aromas y sabores con sus siete especias: Mazus, Cardamomo, pimienta roja, pimienta blanca, pimienta negra, mostaza en grano y sal ahumada”. La verdad es que su propuesta me encantó. Era puro hechizo, magia… eso de lo que hablamos en esta locura que grita: “¡abracadabra!”. “No hay que venderlo, curiosamente lo recomiendan unos a otros; otro plato nuevo con mucho éxito es un postre mascarpone con naranja solo en temporada, ahora es muy fresco y también muy aromático, un guiño a nuestros productos”, añadió.

Imagen propiedad de Casa Montaña. Su atún marinado.

VALENCIA MEETING CULINARY / Su compañero de fatigas será Andrée Magalhães. Y así lo presenta: “Además de liderar los fogones en la Taberna da Rua das Flores, Andrée escribe sobre gastronomía y vinos en diversos medios. Recolector de productos silvestres y mariscador, es un gran defensor de la sostenibilidad, a través de la que elabora una cocina viajera de múltiples influencias”. Da ganas de conocerlo, ¿verdad?  28 y 29 de marzo. 55 euros.

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Colorín, colorado…

hasta aquí los platos hechizados… ahora a esperar la

VALENCIA CULINARY MEETING 

#estaremosenalgunasdelascitas

#espías 

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.