Las Provincias
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En el diván de Andoni Aduriz
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Jesús Trelis | 02-12-2017 | 09:45

Te decía que no fue Mugaritz un lugar al que fui a comer. Fue un lugar a donde fui a vivir. Y que salí de allí volando, como un viejo Peter Pan que ha recuperado el hechizo. “Mil alas locas dislocadas”, escribiría Ramón Dachs. Esas con las que abandoné el diván de Andoni después de pasar terapia. Allí, en una mesa junto a una ventana con vistas al roble, rodeado de platos que eran relatos, medicina para el alma. La manzana de Cezanne, el cerdo que quiso ser cigala, la excitación descalza… 

TRILOGÍA DE MUGARITZ

Cap 1. El vino  de los 300 años.

Cap 2. En el diván de Andoni. 

Cap 3.  Quinteto líquido para Aduriz

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II. EL DIVÁN DE ANDONI


(Sábado, ‎18‎ de ‎noviembre‎ de ‎2017, ‏‎14:34:28‏‎. Mediodía en Mugaritz. Mi viaje al mundo de Andoni entra en una fase crucial. Cara a cara con la mesa y lo que ella me vaya a deparar. Empezaba la terapia). 

Fotos ©JesúsTrelis

TERAPIA. FASE I

Metiendo mano sin corsé

El sorbo de Tío Pancho, ya con el día desvaneciéndose, atravesó mi paladar como el filo de una espada. Fue el último trago de emoción que engullí en mi visita al mundo de Aduriz. Acudí allí, enfermo de excesos -muchos culinarios y otros no tan gratos-, en busca de una ventana donde oxigenarme; un roble donde trepar y balancearme entre sus ramas como un niño (eso sí, calvito y a la vez canoso).

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“Toc, toc”, llamé a la puerta de la mesa impoluta que allí me esperaba. “Necesito terapia”, le dije al plato roto que presidía la escena. Pasé la mano sobre el paño recién planchado y todo se desencadenó desconcertante. Como soñé. Una copa de Jean Paul Deville (Millesime 2005) y una ventresca (hermosa) sobre agua de alcaparras me dieron la bienvenida. “Aquí se come con las manos”, me susurraron por un lado. Me aceleré. “¡Por fin!”, mascullé. Sentí libertad. No había corsé.

Me quité mi sombrero de copa, volaron en el estómago mariposas y grité “¡abracadabra!” metiendo mano al pescado graso y maravilloso. Era sábado. ‎18‎ de ‎noviembre‎. ‏‎Lucía sin pudor el sol. Como si nada.

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TERAPIA. FASE II.

Como los perros románticos

La medicina eran bocados. Pensamientos recién traídos del mercado. Cada plato, un por qué. Y, en vez de contestaciones, más preguntas por responder. “¿Un cardo?”, me dije levantando cejas y sonriendo ante la propuesta. Hablé con él. Sabía a leche de almendras (delicada) y a ahumado (una caricia, a duras penas nada). En mi boca, un champán jugaba. Mandaba. Closs de Goisses. Cautivador. Casi besando mis labios.

Dialogando con el cardo postrado (no al nivel de Platón con Parménides) pensé que cada instante, cada ingrediente de cada plato, esconde un rostro que encadena a otro. Unas manos que cultivaron, un tendero que lo vendió, quien lo acicaló, quien pensó, quien lo vistió, quien lo sirvió. “En una comida nos llevamos a la boca relatos”, mantiene Aduriz. Y no es disparatado. Al contrario. Rostros encadenados. Vidas.

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Miré por la ventana, estaba el roble espléndido. El restaurante lleno. El plato roto en mitad de la mesa mandando. “Estoy aquí, dije, con los perros románticos / y aquí me voy a quedar”. Sentencié rememorando a Bolaño.

 

TERAPIA. FASE III.

El salmonete de José

“¿Me acompaña?”, me dijo un trovador de sala, de los que, cual juglar del nuevo tiempo, te va contando las épicas de lo que allí va pasando. “Vamos a la cocina”, me anunció. Y le seguí feliz. Como los niños seguían a Hamelín. Aunque aquí intuía que este cuento en el que vivía iba a tener un final feliz.

Allí bailaban con delantal diría que una docena, quizás dos, de cocineros. Impecables, concentrados, artesanos, mano a mano… Un reloj en el que todo encajaba para ir dando campanadas emplatadas.

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José Carlos, jefe de  cocina, les miraba. “Aquí cada día empezamos de nuevo, y elaboramos la carta a partir de los productos que tenemos; por ejemplo, hoy José nos ha podido traer un par de salmonetes, pues nos adaptamos…”. No todos podrán comer salmonete. Las cosas allí son fantásticamente realistas.

 

 

TERAPIA. FASE IV.

(Atapuerca, patapato, silex, sopa ajo)

Observé durante unos minutos. Paciente. Entusiasmado. Y vi cuchillos, pinzas, fuego desatado, montajes acelerados, estética controlada. Equilibrios, maña, técnica, magia. Y detrás de cada gesto, un nombre y unas manos. Rostros en la cocina del roble bicentenario. De arriba a abajo, cada uno construyendo un algo en lo que allí estaba pasando. Como si fueran versos de mil poemas encadenados. Poemas mínimos.

(Atapuerca, patapato, silex, sopa ajo)

“Aquí tenemos los productos del día”, me anunció José Carlos enseñándome un espejo inmenso. Me aceleré. Ante mí, una retahíla de historias reducidas a palabras.

(Atapuerca, patapato, silex, sopa ajo)

Achicoria, antxoa, alubiada… (recreando tradición);

navaja, oreja, ostra… (buceando versos);

sangacho, silex, sopa ajo… (desatando emoción);

ternera, chocolates, punto.

(El cocinero creando; el minutero, exacto; tú, en medio, un cucú que canta en silencio).

Merluza, parrilla y minestron.

(Atapuerca, patapato, silex, sopa ajo)

Poemas mínimos y un tipo desatado.

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TERAPIA. FASE V.

Beso de ostra

La terapia de Andoni me estaba ya diluyendo, como si la realidad empezara a ser una acuarela que goteaba y se pusiera a tontear con la magia. “¿Es verdad todo esto?”, pregunté a mis cuatro vientos (repletos de silencio), a medida que el tratamiento hacía efecto y ganaba en intensidad. Ahora, doble dosis de mar: una ostra con velo (cálida y secante, una novia danzante en el paladar, muy seductora) y un beso de ostra (sobre una cúpula de hielo, que al cogerla te lleva al Océano y al besarla, te catapulta a su sueño).

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Ante ello te sientes pequeño. O el mundo de Mugaritz, se te muestra grande. La concentración empezó a tambalearse. La pasión empezó a ganar terreno. La ostra tuvo culpa de ello. Y el Clos de 1994, que danzaba casi eterno por mi paladar repleto de interrogantes.

 

TERAPIA. FASE VI.

El cerdo que quiso ser cigala

Respiré profundo. De estómago. Contrayendo en el abdomen las emociones para que no se escaparan. Cogí mi diario, escribí un verso que, de momento, me guardo. Miré al cielo y al infierno del Universo de Mugaritz, y me dije: haced de mí lo que queráis. Y quisieron.

Leche de tigre y huevas de bogavante (llámale platazo: la Callas cantándote para ti en el escenario y tú hiperventilando); cigala con tartar y grasa de cerdo y las huevas de la cigala (llámale diosa, coherencia que podría parecer alocada; locura siempre sensata); la bota 146 de 150 de Fino Tradición llorando sobre una copa y tú, bebiendo sus lágrimas  (un vino que es resistente, potente, batallador, luchador…)

El bogavante que quiso ser tigre, el cerdo que quiso ser cigala y el fino que quiso serlo pese a que todo le condenaba. Resistencia y valores unidos en una misma batalla. Músculo.

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TERAPIA. FASE VII.

Flores para Rodin

Brioche de aceitunas negras con flor de Jerez. Pongámonos todos en pie. Pensemos en lo que es. No el brioche. La flor. Esa que tienen criando en su pequeño almacén del laboratorio. Creciendo suave para después hacer estallar en la boca su historia. El sabor de la espera. Aceite del tiempo.

Ante ello, como si Rodin me hubiese cincelado, quedé como un “pensador pasmado”.

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Había visto la flor dormir y ahora, acariciaba mis labios. No me importó tanto el sabor, desconcertante. Me importó su credo: pan con vino, brioche con flor, olivas con el bálsamo del Jerez. La EMOCIÓN me estaba enajenando. En el diván, flotaba.

 

TERAPIA. DESFASE I.

La cometa de Houellebecq

Todo se precipitó. Como si Houellebecq me estuviera recitando poemas suyos y empujándome hacia el abismo. Precipicio de sensaciones.

Una cometa vacila; ebria de soledad”.

Recordé el verso del escritor francés. Y me vi tal cual. Vacilando en esa maravillosa soledad del diván, sin más caricias que las del mundo (virtuosamente deshilachado) de Mugaritz y la mirada de un plato partido en dos. (O casi partido en dos).

Me dejé caer cual cometa por el precipicio. Creaciones/Sensaciones nunca antes vividas se fueron asomando a mi camino. Vuelo: oreja de mar, en su concha que parece el arco iris del mar; la papada; el cilindro de caviar, que parece que te quiere voltear; la quisquilla con sus harinas, que chispeaban y crujían cuando las mordías. -“¿Hay alguien ahí?”, me decían. “Qué maravilla”, respondía-.

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TERAPIA. DESFASE II.

Geisha tocando el txistu.

Entre el ir y venir de esas fábulas/platos recalculados, dudas/lujurias creativas, me visitaron tres sakes y una merluza  con nombre de composición: 7ª merluza en blanco, ‘Doburoku’. Ella era bella. Vestida como una gheisa. Iba custodiada por un pastel negro de arroz fermentado con koshu. Dos culturas unidas en una, ambas hijas del legado. El sagrado sake y la reverenciada merluza en un caserío vasco. Un hermosísimo haiku que te deja zozobrando. Una geisha tocando el txistu.

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TERAPIA. DESFASE III.

La excitación se descalza

El salmonete (alado) que les trajo esa mañana José (rosado como el emocionante Viña Tondonia, que me trajo a la cabeza la historia de María José Pérez Heredia y su bodega). (ROSTROS).

La yema rebozada con algas, que se entrega a un soberbio -impresionante- Jerez Quina de Pedro Domecq, Tónico reconstituyente, convirtiéndose juntos en un glorioso bombón que estalla en la boca. (PLACER).

El chipirón (MUERTE SÚBITA),  el mero que escapa de la parrilla y se viste de chuleta  (TRADICIÓN) y el helecho…

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…el helecho cubriendo suave el bogavante y diciéndome: “eres tremendamente afortunado por estar aquí sentado”. Y sí, las lágrimas que luego se derramaron empezaron con él a condensarse. Un plato para santiguarse. (FERVOR).

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Me descalcé. Miré y me sentí cruel. “Qué cruel es no permitir que esta felicidad se pueda generalizar hasta los lugares más recónditos del planeta…” Un tipo cruel, excitado de emoción, pensando en todo y en nada. (DESNUDO). Como los hijos de la mar, que escribió Machado. Y cantó Serrat.

 

TERAPIA . ÉXTASIS I

El crucigrama del vacío

La concentración ya paseaba por la cuerda floja. Los vinos de Guillermo y su pandilla iban subiendo en intensidad. Lo líquido y lo sólido se acurrucaban. Montrachet, Sant Emilion,… AR Valdespino (tres palos cortados). La tremenda travesía de los vinos iban abrazando los platos. El papel de chorizo y la lechuga, trompetas de la muerte, paloma con su salsa… y el vacío jugando contigo.

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¿Está o no está? Qué más da. Lo que importa eres tú. Reflexiones a pie de plato. Quizás hasta preguntarme si el diván era más un acicate hacia la confusión que la solución. Empezaba a entender muchas cosas. Entre otras, por qué cuando preguntas por la experiencia en Mugaritz nadie te habla de cosas concretas, cerradas, claras…

CRUCI⊗RAMAS

Cocinero de otra dimensión: _ _ _ _ _ _

Sensación. _ _ _ _ _

El mundo al revés: _ _ _ _ _ _ _ _

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Pez: Globo

Futuro. Revolución.

Conclusión. Reflexión

 

TERAPIA. ÉXTASIS II

Pensamientos malcriados

Abrí los ojos. Estaba desatado. Me creía el rey del lugar. Estaba tan mimado que empezaba a ser un malcriado…

-Toc, toc… golpeé en mi cabeza: “¿Qué tienes ahí, ingenuo muchacho?

Respiré dejando pasear por mi paladar los tatinos de un Caymus. Y, de nuevo, me vi casi desnudo, como los hijos de la mar. Y admiré a Andoni.

 

 

TERAPIA. ÉXTASIS III.

El vuelo de la becada

-¿Te gusta la becada?

Saboreé su cabeza. Devoré sus carnes. Descubrí sus bosques. Viajé con regusto al musgo. Sentí al roble a mi lado y el aliento de sus hojas.

-“No me merezco esto…”, volví a mascullar.

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TERAPIA. REFLEXIÓN I.

Ruiseñores entre interrogantes

Me dije: “si tuviera ahora Andoni ante mí, desvariaría”.

Mi cabeza andaba retorcida. como si hubiese sido engullida por un desgarrador poema  de Panero (Leopoldo María):

“Soy el rey de la página y el asesino de los ruiseñores”

“¿Qué le preguntaría?”, mascullé.

-Nos metemos en la piel de Lewis Carroll. Soy Alicia, tú el sombrerero loco. Hora del té. ¿Qué me sirves? Imaginé una fiesta con helado de chufa.

-Etiopía hoy. Un niño. El hambre. ¿Qué le cocinas? Yo pensé en su manzana confitada con su piel. Porque me habla de vida, sencillez, de verdad, de la nada.

-Etiopía ayer. Hace cinco millones de años. Los ardipithecus comían hojas, frutos, insectos… ¿kilómetro cero? Pensé con el fruto madurado, vivo, la botritis, el tiempo desnudando sus sabores, el entorno, el territorio en la boca. Vi en ella, la manzana de Cezanne.

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-Imaginario 1. Tres estrellas y ahora… ¿qué? (Silencios) Un plato para tomar de un lengüetazo, resumiría muy bien el día después (junto al Tío Pancho)

-Imaginario 2. Un día libre. Una mañana… Y pensé que Andoni se iría al roble. Bajo el roble. O sobre él.

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TERAPIA. REFLEXIÓN II

Desensoñar lo soñado, como Galeano

La podredumbre que me recordó un cuadro de Cezanne, el festival de sorbos final, la emoción en los ojos que trajo el vino de los 300 años… El valor del ayer, la potencia del pasado. Había llegado el momento de seguir los pasos de Galeano…

“Desensoñar lo soñado”

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TERAPIA. DIAGNÓSTICO.

Alas dislocadas

Al dejar el diván se me escaparon de los bolsillos pensamientos, diálogos, momentos, sorbos, platos… Preguntas por contestar, situaciones por rematar, la sombra del árbol, un crucigrama inacabado, la becada que me había prestado sus alas

-“mil alas locas dislocadas”

A lo Abu Nuwás entoné: “Enterrarme bajo un sarmiento / para que sus raíces rieguen / mis huesos, aunque muerto”. Dejé a mis espaldas Mugaritz para seguir travesía: “Segunda estrella a la derecha, todo recto hasta el amanecer”. Como si James Barrie, al escribir aquello, hubiese leído mi pensamiento. Y respiré.


En el próximo capítulo y último: QUINTETO LÍQUIDO PARA ADURIZ

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Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.