CIBERATAQUE DE PATATAS BRAVAS
Vamos con unas bravas...
Mis pensamientos estaban recibiendo ciberataques del exterior en forma de patatas bravas. No estoy diciendo ningún despropósito. La conocida tapa se había apoderado de mi cabeza y me bombardeaba. Tanto que empezaron a hacer de mí un ser despiadado que hubiese matado por ellas. Cualquier cosa por conseguir una ración abundante de bravas.
- ¿Por qué me atacan las bravas por todas partes?
Empecé a analizar la situación: ¿Qué me pasaba? ¿Quién era el responsable de que míster Cooking hubiese caído en las garras de las bravas? Saqué el bisturí, los termómetros de alta precisión, preparé el diván y me dispuse a abrír el expediente.
- ¿Son estas patatas las responsables de mi frenética bravadependencia?
- ¿Es el mono que tiene Q de Barella quien está jugando con mis neuronas?
- ¿Tienen la culpa de lo que me está sucediendo estos señores?
Todo empezó un mediodía de domingo. Un gran amigo, unas cervezas, una tertulia de estas que alimentan y el gusanillo –el hambre feroz- que se apodera de nosotros. “¿Y si nos vamos a tomar unas bravas?”, comenté a mi colega. Accedió rápido. Nadie se resiste a ellas. Su atractivo es extraordinario. Tienen un toque canalla que te conquista. Vaya como Hally Berry y Pierce Brosnan en Die Another Day, una de James Bond. Una de 007.
Nos dirigimos al restaurante Rausell, uno de los templos de la cocina tradicional de Valencia. Un lugar de esos a los que uno iría todos los días a que le dieran de comer. Y no sólo por su envidiable cocina y sus productos de extrema calidad -que también-, sino especialmente por la extraordinaria gente que allí habita. Amabilidad y cariño por el cliente.
Andrés, parte del equipo de trabajadores del Rausell, tras la barra. Foto J. T.
Pero no perdamos el foco: las patatas bravas. El restaurante Rausell tiene unas excepcionales. De hecho, tras un árduo examen psicológico he descubierto que son las que no me han abandonado desde que fui a probarlas aquel dichoso domingo. Me bombardean y aparecen en mi cabeza cada instante en que el hambre resucita en mi interior.
De cine. Unas bravas de cine. Foto J. T.
Tenían el corazón tierno, con un toque crujiente, aunque no excesivo. Estaban fritas con un aceite de calidad, sin duda, nada grasientas y bañadas en dos salsas: una de ailloli y otra elaborada con pimentón. En mi paladar se fusionaron todos sus sabores y sus texturas e hicieron de algo tan simple como una patata brava una obra de arte. Podríamos decir que fue maravilloso. Ahora, no puedo olvidarme de ellas.
Esa es mi situación. El relato de los hechos. Ahora hay que ponerse manos a la obra. ¿Qué tienen esas bravas para que hayan conquistado mis pensamientos? Es el momento de la investigación. Momento CCI.
COOKING CIENTIFIC INVESTIGATION
Regresé a Rausell con uno de los múltiples disfraces de camuflaje que utiliza míster Cooking, cogí muestra de las patatas y, una vez en mi laboratorio, empecé a diseccionar el misterio. Guantes de silicona, bisturí y la patata abierta en canal sobre mi mesa. “¿Por qué me gustas tanto, canalla?”, le repetía. Tras árduos trabajos, el análisis dio sus resultados.
Un análisis al detalle. Foto J. T con PiP Camera
- La patata: agria, hecha a trozos irregulares, cortada y –aquí una curiosidad- al final rota. ¿Será por el tema del almidón?
- Cocción: está confitada a unos 100º-110º en aceite. Interesante. En ningún momento se ha superado esa temperatura. Si quisiéramos que quedara más crujiente únicamente hay que reservarla, calentar el aceite a 180º y darle un golpe de calor. Así estaría crujiente por fuera y blanda por dentro. En el caso de la patata que estoy analizando, no es así.
- La salsa: El gran secreto. Una mezcla de pimentón dulce mezclado con un poco de picante. Pimentón de mucha calidad. lo que le da los matices, lo que permanece al final de cada mordisco. El alioli, también es de nivel. Casero, elaborado con huevo pasteurizado.
Descorché una botella de tinto, llené una copa, me senté en mi diván y me dije: “Hay que llamarles”. Dejé sonar a Xoel López, por eso de que la cosa empezaba a tomar toques nostálgicos, y llamé al Rausell. Primero el 96 y después el 384 31 93 😉
- Superagente Cooking: Hola Jose, soy Cooking. Necesito ayuda, he analizado vuestras patatas pero ¿qué hay detrás de ellas? ¿Dónde empezó el hechizo? Necesito algún antídoto…
- José Rausell, muy comprensivo con este loco: ‘Tranquil home…’ El Rausell, tradicionalmente no hacía bravas, cerca de nosotros en la calle Buen Orden se hallaba el antiguo bar Dolfis, hoy desaparecido, él si hacía patatas bravas muy famosas, con una salsa brava excelente. La gente nos las solicitaba, bueno a mis tíos y a mis padres y así empezaron nuestras bravas.
Así de sencillo. Tan simple. El éxito de las bravas del Rausell está en el cariño a sus clientes. Por ellos nacieron y por ellos están allí. Cariño, pasión por la cocina y mucha dedicación. Ese frasco de esencias que mezcla valencianía y gastronomía y en el que se esconde este ejemplo de cocina en mayúsculas. El frasco de esencias que guardan José y Miguel Rausell.
Entonces me acordé que junto a las bravas me vienen a la cabeza las navajas que comí aquel día con mi buen amigo, los chipironcitos con habas… Todo permanece en mi memoria. Cuando uno se acerca a la barra del Rausell luego no la puede olvidar. Pero en fin, eso es otro cantar, del que algún día tendremos que hablar.
Fantásticos. Foto J. T.
Geniales. Foto J. T.
Lo que habían hecho las patatas bravas en mi interior estaba claro. Habían despertado algo. Recuerdos del pasado. Pero qué era. Llegó el momento del PIC (Psicoanálisis Investigation Cooking)
PSICOANÁLISIS INVESTIGATION COOKING
Llamé al mono que te da la bienvenida a Q de Barella (ya os he hablado de él con anterioridad) y le dejé que comenzara con su trabajo. Empecé entonces a vivir un viaje al epicentro de las patatas bravas. Un largo recorrido en el que me encontré con las versiones más variadas: las grasientas y las nefastas, las que son pura tradición y las que son genialidad…. Así hasta llegar a las bravas que eran la espuela de mis recuerdos. “Amigo, aquí está tu problema. El origen de tu fervor nostálgico por las bravas”, me dijo el mono. Y me dio los resultados del psicoanálisis.
La imagen pertenece al cuadro del restaurante de Quique Barella
FICHA PSICOANÁLISIS
Paciente: Superagente Cooking
Años clave: 1987-1992
Lugar: Cerdanyola del Vallés.
Epicentro: Bar Alaska.
Momento personal: Joven, universitario, proyecto de superagente.
Diagnóstico: “El paciente vive un recuerdo continuado de aquellas bravas que comía todos los viernes al terminar sus clases en la Universidad Autónoma de Barcelona. Era su cena. Doble ración de bravas con pan. Llenaban bastante y eran económicas. Cosa de estudiantes más pelados que las cuentas de la Generalitat. El paciente recuerda las tertulias, las risas, las cervezas y la compañía. El sabor de las bravas está mitificado. Desconoce su calidad actual.”
Patología: El paciente se está haciendo mayor. Crisis de los 40 y muchos.
Prescripción. Coma bravas cuando quiera y mire al futuro con optimismo. Abrir la mente.
BRAVAS ‘OPEN MIND’
Hice caso al mono y me apresuré a mirar al futuro, como me dijo el dichoso monito. Así que llamé a Luis Contreras, una de esas promesas de la cocina que ahora precisamente sirve sus patatas bravas ni más ni menos que en Chicago. Ya te hable de él en su momento, en Cuatro Conjuros para ser felices. Un genio. Necesitaba que él me diera una visión de las bravas más allá de la tradición y de nuestras fronteras.
Luis hace de la cocina española un espectáculo en Chicago.
“Para mí, las patatas bravas son una de esas recetas que siempre dan conversación, tanto para bien como para mal. Lo digo porque aunque representa una de las tapas más famosas de nuestra cocina, no resulta fácil encontrar un lugar donde comerlas como dios manda. Por eso, la búsqueda de la patata brava perfecta se convierte en un ejercicio de constancia, sabiduría y “open mind”. Es decir, mente abierta, preparada para asimilar nuevos conceptos y sabores”, me comentó. Yo me quedé con eso de OPEN MIND. Era justo lo que necesitaba… BRAVAS OPEN MIND
Las bravas made in Luis.
Luis me puso al gran Sergi Arola como el primero que dio “un pasito adelante en ese aspecto, en darles una vuelta de tuerca a esta receta que no había sufrido modificación alguna en muchos años”. Luis es uno de los cocineros que decidieron seguir el camino marcado por Arola. “Así lo hago yo en BlackBull, donde se han convertido rápidamente en todo un hit de nuestro repertorio de tapas españolas”, explica.
Tapas al estilo Arola.
El restaurante de Chicago donde Luis hace de la cocina española un atractivo gastronómico
Y estos son sus secretos sobe las patatas bravas del fututo contados en primera persona:
- La patata brava perfecta tiene que ser dorada, crujiente en su exterior. Su interior, confitado, que te haga disfrutar al máximo del sabor de la patata.
- Que la patata hecha, nunca entré en contacto con el frío, nunca, porque le hace cambia totalmente el sabor. Haz las patatas siempre cada día, y déjalas a temperatura ambiente una vez confitadas hasta el momento de freír. Ese es para mi el truco.
- Me gusta mezclar la salsa brava con su toque picante y alioli. He leído en alguna ocasión que la auténtica salsa brava se hace con tomates maduros, rehogados en un sofrito de ajo, cebolla y pimientos. Yo en busca de un sabor rompedor y agradable combino ajos con chile chipotle ahumado, especias, ketchup, Tabasco y zumo de naranja hasta obtener esa salsa que cautiva al paladar americano.
Las bravas, tal y como se sirven en su restaurante de Chicago.
Luis nos da su recomendación, por si nos paseamos por Madrid: las patatas de “Las Bravas”. En la conversación con él me recuerda a otro cocinero que está junto a él en Chicago. “Allí tengo a Marcos Campos, un jovencísimo cocinero valenciano de Torrent que fiche hace unos meses del restaurante Las Rejas de Manolo de la Osa donde Marcos, pasó dos años empapándose de esa cocina tradicional puesta al día mágicamente…..”. Y habla y cuenta cosas de su mundo en Estados Unidos. Tan interesante que tendremos que tratarla también, con detenimiento, en otra ocasión. Es el futuro.
Alguna de las maravillas que elabora.
Lo que te decía, oir hablar a Luis es mirar al futuro. Adentrarse en el mundo de Rausell es adentrarse en un presente imponente cimentado en el pasado. Juntos, unos y otros, hacen grande nuestra gastronomía. Incluso en algo tan sencillamente mágico como las patatas bravas. Esas que me están volviendo loco. Necesito una bravaterapia. 😉
Esto es todo, pero volveré.