COLECCIÓN DE ARROCES MAGISTRALES
Cuatro y algo de la madrugada. La ciudad duerme. Sólo un nutrido grupo de ladrones perturba a la luna. Está lánguida. Como si el primer frío del otoño se hubiese colado por sus cráteres. Una gata –la gata del barrio de El Carmen- salta ante mis pies y le da un vuelco a mi alma. “Maldito felino”, le exclamo. “Jódete ladrón, éstas no son horas de ir por ahí”, me contesta. Le intenté explicar que no era un malhechor, sino un superagente. En concreto, el superagente Cooking. “Me envía la Diosa de la Gastronomía para hacerme con La Colección de Arroces Magistrales”, le grité. “Cállate loco”, me espetaron desde una fachada. Era un hombre desnudo sin futuro. Le planté cara, pero me ignoró. Ya te dije que era un hombre sin futuro…
Grafitti en el barrio de El Carmen de La nena wapa wapa y DEih. Un clásico maravilloso.
Otro de los maravillloso graffitis de El Carmen. Si alguien conoce su autor que me lo comente, please.
Seguí con lo mío. La misión era muy clara. Ir hasta un lugar llamado La Pitanza donde vive Belén y su familia. Una casa de comidas que en verdad debería ser renombrada ya como Palacio de La Cuchara, porque la joven cocinera había sido recientemente nombrada Archiduquesa de los Cuatro Reinos de los Arroces. Las tierras de L’Albufera y del Sénia, del Bomba y del Carnaroli. Lugares en los que ella, chef de corazón y apasionada de la vida por vocación, ha logrado ingeniar creaciones extraordinarias: arroces bajo una luna que estalla y hace del plato un mar dorado en el que naufragan las sardinas ahumadas, arroces encebollados en los que las navajas bailaban taconeados y el público canta jondo, arroces convertidos en bosque donde llueven castañas y corren los jabalíes… “¡Quiero esas recetas!”, me exclamó la Diosa de la Gastronomía.
Me colé por una ventana del piso superior. ¡La última vez que estuve allí fue para comerme diez tipos de arroces diferentes de una sentada! Pasé como pude por encima de un jarrón con flores y unos cuantos artilugios más. Saqué el farolillo que llevaba en una mochila junto a mi máquina de enfrascar historias, lo encendí y…. “¡Sorpresa!”, exclamó un conglomerado de voces. “Pillado”, grité yo. La archiduquesa se acercó a mí. Me dijo que me tranquilizara ante mi cara de espanto. “Pillado”, me repetí. “Te esperábamos”, me dijo. “Pero si vengo a robarte las recetas de los arroces magistrales”, le repliqué sorprendido. Hubo risitas. De Belén. Y de Amparo, la matter de La Pitanza, también.
Belén Mira, la jefa de La Pitanza. Foto Jesús Trelis
Uno de los motivos por los que apetece ir a La Pitanza. Amparo, madre y alma. Foto Jesús Trelis
Belén me pidió que guardara silencio y me dejara llevar. Me cogió y me llevó hasta su cocina. “¡Un espectáculo grandioso!”, exclamé. En sólo ocho metros cuadrados, todo su equipo trabajaba con destreza. Los arroces volaban de un lado a otro: espinas de boquerón listas para ser devoradas, pimiento verde hecho trizas, cazuelas que parecían volcanes, el humo que impregnaba la cocina, los aromas y los colores que me conquistaban…
“¿Has traído la máquina de enfrascar historias?”, me preguntó Belén. Le dije que sí. Que venía a robarle las recetas, le insistí con cierto estupor. “Pues ponte manos a la obra que esto va empezar”, me replicó. Y aquello se convirtió en una hermosa locura culinaria escrita en los Reinos de los Cuatro Arroces.
Esto es lo que vi, lo que apunté y lo que enfrasqué…
EL REINO DE SÉNIA
Entré en el noble reino del Arroz Sénia. Sólo pisar su suelo de porcelana sentí un escalofrío de emoción. En el horizonte aparecieron unas espinas de boquerón que volaban como cometas. Fui tras ellas y descubrí estas tres hermosas historias. Pura explosión de sabor.
- ARROZ DE POBRE, coronado con una espina frita de boquerón que volvió a emocionarme. La espuma de huevas de bacalao y el polvo de mojama dan vida al plato. El salazón. La frescura la ofrecen las habitas (recién cazadas en el Mercado Central de Valencia).
- CUANDO CRUJE EL BACALAO. Homenaje a un plato tradicional que Belén ejecuta a la perfección. Me encantó el crujiente. “Tuve toda la noche las pieles colgado en la cocina, como un tendedero”, me confesó la chef. Delicioso. Me comería tres platitos cada mediodía.
- ES PERO NO LO ES. Nueva cita con la tradición reinventada: ‘bajoques farcides’ del Alcoià, pero sin la ‘bajoca’. O sea, para los que no saben ‘alcoyano’: sabía a pimientos rojos, pero en verdad no llevaba. El arroz estaba cocido con el caldo que sueltan al hornearlos. Genialidad de Belén acompañada de un chupito de caldo de jamón.
Ese Alcoi que despierte de pronto nevado... 🙂
ARROZ LA PERLA. Sénia es una antigua variedad de arroz desaparecida, que la familia Teodoro Alepuz (Arroces La Perla) ha recuperado a partir de semillas encontradas en viejos graneros. Aseguran ellos que es de los arroces que mejor absorbe los sabores. Cremoso, jugoso y muy sabroso.”Su baja productividad lo hizo desaparecer del mercado, hasta que la familia, tras un intenso trabajo de recuperación genética, volvió a elaborarlo para los paladares más exigentes”, explica la empresa.
EL REINO DE BOMBA
Tomé una barca de vela latina por los vericuetos de un lago repleto de sorpresas. Llegué así hasta el reino del arroz bomba. “Apuesta segura, una gran fiesta”, pensé. Y empezó a nevar arroz.
- LAS NAVAJAS BAILAN TACONEADO. Un plato de estos que podrías comer todos los días. No cansa. Diría que al contrario. La navaja, la que baila taconeado mientras el comensal se despacha con un sentido cante jondo, es la joya del arroz.
- EL MONSTRUO VESTIDO DE ROJO. Atravesando el mantel, llegó el monstruo vestido de rojo. Un carabinero que había aplastado el arroz –muy aplastado-. El monstruo era mucho monstruo. 😉
- LLUEVEN CASTAÑAS AL PASO DEL JABALÍ. Una cita divertida con el otoño. Los trozos de castañas redondean un arroz que ha sido elaborado en parte con el fondo que sale de cocerlas -las castañas, claro-. Las albóndigas de jabalí -de la sierra de Mariola- eras las que daban juego y color a un plato que era como excursión por Agres. Un pueblecito encantador y de imprescindible visita del interior del sur de la Comunitat Valenciana. Olor a monte.
SIVARIS BOMBA. Cultivado también en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera. Este arroz de la ya archiconocida productora Sivaris se caracteriza por su grano corto y redondo y aspecto perlado. Los productores recomiendan debido a que su tamaño tras la cocción se ve incrementado hasta en cuatro veces, cocinarlo con un poco más de caldo, 3 partes y 1/2 de caldo por 1 de arroz.
EL REINO DE LA ALBUFERA
Las tierras de l’Albufera brotaron sobre el mantel. Una manda de patos coll verts me dieron la bienvenida. Y un conejo se cruzó en mi camino. Salí tras él. Sabía que era la señal. Llegaban tres creaciones más.
- ATRÁPAME ESE CONEJO. Viejo conocido. Divertida versión de Belén de otro plato tradicional, donde el conejo casi se convierte en una chuletilla. Triunfa la pasta de corazones de alcachofas cocidas que dan el contrapunto a la elaboración.
- EL PAÍS DE LOS GNOMOS Y LA CODORNIZ. Es con razón el arroz estrella de La Pitanza. Un lugar en el que se deben esconder todos los gnomos del planeta porque la estrella son las setas. Es es-pec-ta-cu-lar. A veces sobran las palabras. Este es un ejemplo.
- DIOS SALVE A LA COCOCHA. Qué te voy a decir de esta joya. Cuando llegué al restaurante, Amparo, la cara oculta del éxito de la Pitanza, estaba preparando el pil pil. Arroz con cocochas al all i pebre es una cita fantástica con el sabor, los aromas, los matices… Me gustó la primera vez que lo probé. Me volvió loco, la segunda.
DE LUCÍA. Un arroz, en este caso de la empresa De Lucía, que como es lógico llega del Parque Natural de la Albufera. “Una variedad de grano redondo con una perla centro lateral muy visible”, explican los propios arroceros. “Proviene del cruce de las variedades “Sénia” y “Bomba” y su principal bondad es la absorción perfecta del caldo”. Textura suave y cremosa. Belén ha demostrado que es así.
EL REINO CARNAROLI
Y entonces llegamos al final del viaje. El reino de Carnaroli. El que da el contraste. El que rompe con todo lo visto/comido hasta ahora. Un paseo por el paraíso de la imaginación desatada. Un lugar donde todo es posible. La LUNA REVENTÓ en medio de un MAR DE LAS SARDINAS AHUMADAS. Se deshizo sobre el arroz y lo inundó. El plato se convirtió en un homenaje al arte de las alquimias. Una intensa delicia. “¡Oooooh!”, exclamaron mis neuronas. Y un sinfín de aplausos sonó en mi interior.
SIVARIS CARNALONI. El rissoto lo acabas con la yema del huevo templado. El regusto del ahumado suave se mezcla con la untuosidad de la yema. Juegan en él los minúsculos trozos de calabacín, mango y pimiento. Los trozos de sardina remarcan la historia. Belén optó de nuevo por una variedad de Sivaris con un grano medio perlado. “Su textura se mantiene homogéneamente consistente a la vez que cremosa”.
EL DESENLACE
Y así pasé la noche. De reino en reino junto a la archiduquesa y su gente. Al terminar tan grandiosa exhibición me acerqué a ella y le dije: “Lo lamento pero te tengo que robar tu colección”. Ella volvió a reír, como al principio. “Estás loco, menudas historias te inventas con tal de probar mis arroces”, me dijo dándome la espalda. Visto lo visto opté por seguir con mi plan. Y con mis frascos repletos de recetas y mi libreta llena de sensaciones me marché. “Recuerdos a la Diosa de la Gastronomía”, me gritó desde la cocina Amparo, la matter, entre risas.
Llovía. El frío se había intensificado. El cielo se rompía con la llegada del tímido azul del alba. La gata de El Carmen me esperaba sobre un muro inacabado. “¡Cuánto has tardado bandido!”, me susurró a la oreja. La reconocí en ese instante. Era ella, seguro. No te acordarás. La espía que amaba los arroces… Pero esa es otra historia. La ignoré. La luna lánguida de pronto se llenó de luz. Un gran tenedor la reventó y el barrio de El Carmen se convirtió en un enorme mar dorado. Como el rissoto de huevos con sardinas. Un delicioso mar del color del oro que me empujó hasta el País de las Gastrosofías, donde mi Diosa devora ahora los arroces de La Pitanza.
LA FACTURA (Y CIERRE)
- Una vez más gracias a todo el equipo de La Pitanza por iniciativas como sus verticales de arroces. Y gracias por dejarme meterme hasta en la cocina. 😉 Dirección: Calle Quart, 5, 46003 Valencia. Teléfono:963 91 09 27
- Durante la Vertical de La Pitanza, la segunda a la que asisto este año en busca de sus nuevos arroces, se sirvió un interesante maridaje. Había un brute nature rosado de mucha altura (Tantum Ergo Pinot Noir Brut Nature) y, a destacar en mayúsculas, un tinto de autor extraordinario de Venta del Moro. Excepcional. El 6 Elemento. Una joya, vaya. Tendré que conseguir alguna botella más. Me supo a poco… 🙂
- La experiencia de esta nueva vertical me costó 50 euros por cabeza, con maridaje incluido y un postre del que aún no os había hablado para cerrar. Torrijas de arroz con leche. Ahí queda eso.
