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Suena el teléfono rojo. Ya sabes: misión a la vista. Eso sí, en esta ocasión, con unos protagonistas fascinantes: Los siete fantásticos. Mejor dicho: El Club de los Quesos Fantásticos. El objetivo: Descubrir dónde esconden su magia. La cita, en un lugar de extrema belleza: Mercado Colón (un privilegio para Valencia). Esta es la película.

Me dejé caer en el Mercado Colón con mis artilugios de espía. Volví a quedar admirado por aquel lugar. Me pudo la emoción, que se disparó cuando descubrí que allí estaban, impulsando el evento, dos personas de esas por las que uno siente debilidad: Carito y Germán. Cómplices de míster Cooking en la Tierra y defensores a rabiar de la gastronomía honesta. Junto al gran Raúl –otro grande en la batalla- los chicos de Tandem Gastronómico habían organizado esa quedada. Para ello había acudido a dos referentes: José Manglano  -tendero con chaqué y pajarita de los que sabe y transmite (Mercado Colón y Mercat Central)- y  Bertrand Mazurier -parisino enamorado de los quesos españoles (Mercat de Russafa)-.

Un urdiña de Ramón Lizeaga. Uno de mis favortios. Foto J. Trelis

Un enorme gentío se había dado cita en el evento.  “¿Sabrán que vienen los Quesos Fantásticos?”, me pregunté. Mis ojos empezaron a deambular entre la tropa. Mi olfato –redimensionado para la ocasión- empezó a captar perfumes mantecosos, natas agrias y suaves destellos de pimentón y cenizas. De pronto, mi vista  fue a chocar con él. Justino Díez.  El fotógrafo de los quesos, de los pastores y de los valles.  Retratista de rostros que hablan de  honestidad.

Fotografía de Justino Díez con Rubén y Ramón viendo su exposición

Saqué de mi bolsillo los #ojitosquesirvenparaespiar que siempre llevo encima –los espías somos así-, los solté  y a través de ellos me colé en su retina. La de Justino.  Y vi su mundo correr ante mí….

Hermosa imagen de Maribel Bruch de la Queseria El Viejo Mundo. Foto Justino Díez

Un madurado de Cantagrullas. Al detalle. Maravilloso-. Foto Justino Díez.)

 →y empezó el viaje...↓

Tomé asiento. Ellos tomaron la palabra. Los maestros queseros. El primero, mi admirado Rubén Valbuena: “Detrás de cada queso hay rostros…“. El señor de Cantagrullas parece un geógrafo metido a poeta de fermentaciones. Puro nervio, potencia, ilusión… Como sus quesos. Juego de fascinaciones.

Imagen de Justino, creo. Torreón de ceniza de Cantagrullas.

Como siempre me pasa cuando lo escucho, mi imaginación se aceleró. Empecé a pensar quién había detrás de esos quesos artesanos. Imaginé rostros, paisajes, gentes. Necesitaba emprender viaje. Que mi cuerpo permaneciera allí, pero que mi mente volara en busca de la verdad de joysa que empezaban a desfilar ante mí como cápsulas de vida. Ellos hablaban. Yo soñaba.

 →el primer fantástico…

Escuché entonces hablar en la sala a Ramón. Ramón Lizeaga: “Un queso es una conserva de la leche“. Fue el detonante. Invoqué a una de las grullas de Rubén y me dije: “Vámonos para casa de Ramón“. Y mientras ellos hablaban, mis pensamientos se fueron a lomos de un pájaro hasta Aia. La tierra de este maestro quesero que fue alpinista, que aprendió lo que sabe entre pastores -en la Escuela de Pastores de Gomiztegi (Arantzazu)- y que ha conseguido hacer verdadera alquimia quesera en pleno corazón de parque natural de Pagoeta, tierra conquistada por las hayas.

El tesoro de Ramón. O parte de él. Foto Trelis

No sabría como describirte lo que viví ante sus quesazos. No es que crea que tienen magia. Sino que tienen esencia de magia. Hermosos al paladar y de belleza excitante en presencia.  Una explosión de arte que rompe la frontera del Idiazabal y que te demuestra que siempre se puede soñar. Ir a más. Quesos que saben a hayedos, a musgo, a monte, a cima, a viento… “Ramón es un quesero de los de quitarse la boina”, decía David de Jorge (RobinFood). Yo me inclinaría ante él, aunque no le gustaría nada: “A sus pies, maestro quesero“. Y sí, sé que Ramón me diría: “Sólo soy un pastor en la reserva”.

→el segundo fantástico…

Subí de nuevo en mi grulla. Recorrimos montes hasta que el aroma intenso de los prados y las flores silvestres nos hizo descender. “Bienvenido a Pravia”, me dijo un juglar. “Estás en casa del Rey Silo”, me puntualizó. Me pidió que le siguiera hasta la iglesia de Santianes, en el corazón del antiguo Reino de Asturias. Allí me esperaba la esposa del rey, Adosinda. “Sea bienvenido Cooking”, me susurró. Y exclamó con una amplia sonrisa: “¡Quesos para nuestro invitado!  Entonces desfilaron ellos. Y se me aceleró el corazón.

El arte del Rey Silo. La Foto pertenece a Rey Silo

La potencia del tremendamente delicioso queso de pimentón me hizo despertar de mi ensoñación. “¡Por Dios!”, me dije. “Estoy alucinando en mitad de la presentación del Día del Queso”. Precisamente hablaba Pascual Cabaño (periodista), artífice junto a Ernesto Madera (biólogo y maestro quesero) de esas maravillas. “El queso es sólo leche y bacterias… lo demás, ilusión”, aseguró.

Foto de Rey Silo con sus quesos con forma troncocónica. Parecen esculturas.

→el tercer fantástico…

Intenté seguir la conversación, pero mientras hablaban de leches crudas, de leches muertas, -ya sabes que soy una mente inquieta- me vino de golpe un flash: la imagen de Justino. La fotografía de Maribel (que tienes arriba) y que junto a Carlos, Cristina y Miguel, habían hecho posible una hazaña increíble en un lugar llamado El Viejo Mundo:  Recuperar uno de los quesos más antiguos de europa.  Casin.

Así fue cómo mi cabeza volvió a marcharse de viaje. A Bueyes, Asturias. Imaginé a un pastor que se acercaba hasta mí, abría el zurrón y me daba un pedazo de casín. Lo probaba y mi cerebro estallaba. “Esto son palabras mayores”, le dije. Un hermoso arco iris atravesó el valle. Desde algún sitio, Maribel y Carlos me susurraron: “Nuestro queso es tradición, intensidad, saber hacer, leche cruda, ilusión, tiempo…”

→el cuarto fantástico...

Feliz recorrí las tierras de la meseta castellana, atravesando el Duero, hasta llegar a Campoveja. Un lugar con personalidad y bravura. Como sus quesos. Los encontré allí: en sus cavas. Durmiendo su sabores y aromas entre estanterías de madera. Y me fui enamorando bocado tras bocado, hasta que hinqué el diente al ahumado.  “¡Qué salgan las mozas a bailar en la plaza mayor de Serrada! ¡qué bajen de la ermita de la Virgen de la Moya! ¡qué suelten los novillos!”

“Al hablar de Campoveja hablamos de tradición, con nuestros quesos castellanos; o de innovación, con nuestros quesos de autor; pero yo prefiero hablar de disfrute… de quien desee disfrutar de nuestros quesos; de catas, de excursiones...”, me explicó Jesús Sanz. O eso imaginé, porque de pronto volví a mi cuerpo, al Mercado de Colón. La cata había empezado. Y yo soñando.

→el quinto fantástico…

Dejé entonces de lado mis fantasías. Guiado por mi olfato llegué hasta la mesa en la que  estaba Álvaro Carral ante mantequillas impresionantes y unos quesos delirantes. Un quesero cañero que aprendió lo que sabe en Neal’s Yard Dairy  (Londres). “De allí viene la gran mayoría de mis conocimientos”, me confesó Álvaro. La Jarradilla es un proyecto ganadero de más de 70 años. 25 años como quesería. Tras ella, el clan Diego, la familia de María. La mujer del maestro.

Sus maravillosos quesos. Foto La Jarradilla.

Álvaro en Neal's Yard Dairy. Foto Álvaro Carral 

Para tenerlo claro, Jarradilla es:

• Familia: “La Jarradilla empieza a elaborar quesos en casa. El queso fresco y el queso Pasiego se elaboraron siempre para consumo doméstico”.
• Ganadería propia: “Buscar un queso de calidad implica una leche excepcional y, si el quesero es el productor de ésta, se podría decir que empezamos a elaborar queso desde el animal, desde los prados”.
• Pasiego: “Es nuestro estandarte. Esta receta ancestral es la base de todos nuestros quesos”.
• Determinación: “La Jarradilla nace de la tenacidad por seguir viviendo de los recursos del medio rural cuando la actividad ganadera estaba destinada a modernizarse hacia métodos intensivos o desaparecer (en palabras de Rubén Valbuena: Vivir en el campo y del campo)”.
• Pasión: “En un trabajo tan sacrificado, que no conoce de horarios ni días libres, ha de ser el ingrediente principal.”

Preparando la mantequilla 🙂 Foto La Jarradilla

Quesería La Jarradilla
Me fascina el pasiego, me enamora el Divirín (de la mantequilla ni hablamos)
Tezanos de Villacarriedo  (Cantabria)

 Esto merece un estiramiento muscular. Un descanso con Russian Red. Everyday Everynight. Para saborear los quesos…

el sexto fantástico…↓

Cerca de él,  un viejo conocido de la Sierra de Espadán. Ángel Valeriano y Los Corrales. Intenté presentarme: “Soy mister Cooking”. Había demasiada gente. Demasiado loco por los quesos. Me dediqué a admirar sus joyas. A ir dándome revolcones de sabor probando su tronchón, el extramuro…El maravilloso Peña Blanca. Y quedé ensimismado olfateando esas cortezas que abrigan sus quesos y hablan del terreno como si fueran una carta de bitácora de esta sierra con alma. Terreno rojizo y aire de Almedíjar.

el séptimo fantástico…

Mi cabeza iba de queso en queso, de paisaje en paisaje, de rostro en rostro. Pero mi ruta debía acabar en Cantagrullas. En los valles de Ramiro. Fui a su mesa y conocí a una futura promesa en el mundo de los quesos: José Luis Abellán, Quesos la Rueda del Cabriel. Hablé con él y caté una vez más el Peral. Y suspiré por el madurado. Cerré los ojos.

Y me sentí engullendo pastos.

Entre el gentío volví a soñar. A imaginar que las grullas de Cantagrullas llegaban al Mercado Colón y se colaban entre ladrillos y forjados. “Subiros en ellas con los helados”, les grité a Fernando y Angelines.

→¡para acabar… los alquimistas!

Los tres, Fernando Saénz, Angelines González y yo, sobrevolamos el Mercado de Colón con las grullas. Eso creo. (No sé lo que es verdad y lo que no). La fiesta del queso transcurría a nuestros pies.  José Manglano –el jefe mayor del cotarro no daba abasto-; Germán deambulaba feliz con Carito al lado. Vi a Jesús Machí repartiendo felicidad en trozos de pan –pan, pan- y haciendo que aquellos quesos  fueran todavía más maravillosos…

Fernando me sirvió en pleno vuelo  un helado con queso madurado de Cantagrullas. Me emocioné. (Ya me había hablado de él). Se me erizó el alma y empecé a balbucear de felicidad. Angelines me consoló con un helado dulce de madurado, caramelo y café. Fue….. fue…. “¡Señor, dame palabras para contarlo!”.

Fue un gozo.

Una oda al buen trabajo.                         

Un sueño helado.

Un sueño.    

                                   Un sueño como las grullas.

                                                                 Como mi viaje de queso en queso….                                                

…. como esta historia que se esfuma entre el intenso aroma de la honestidad que desprende el pan de Jesús, los helados de Grate, las fotografías de Justino, la honestidad de los chicos de Tandem Gastronómico,  la sabiduría de Manglano y Bertrand…. Y, especialmente, el intenso aroma a honestidad de los siete fantásticos. Honestidad que es verdad. Quesos artesanos.

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GRACIAS tropa!