“Buscamos que comer quesos sea como dar un lametazo a nuestra tierra”. 

Rubén Valbuena. (Mago quesero, talibán de Cantagrullas y el orgullo de los pastores).

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Mi amigo el periodista Jesús Trelis se ha empeñado en que quiere escribir él esta historia porque tiene más valor informativo que fantástico. Evidentemente me he negado porque ésta aventura es más increíble que real. De hecho, parece un sueño. Pero como al fin y al cabo somos la misma persona, hemos optado por tirar por la vía de en medio y escribirla a cuatro manos: las del periodista Trelis y las del loco superagente Cooking. Juntos te vamos a llevar hasta Cantagrullas y te aseguro que no te quedarás indiferente. Esperamos, eso sí, estar a la altura de los quesos que allí se esculpen. Verdaderas obras de arte.

(Estas fantásticas fotos son de Justino Díez)

¿Que quién es Rubén? ¿Que qué es eso de Cantagrullas? ¿Que qué nos está pasando con esta historia a cuatro manos? A las dos primeras cosas te contestaremos en un rato. A lo último, ahora mismo. Nos pasa que ésta es una aventura muy especial. La historia de unos quesos que enamoran. Con magia. Quesos hechos con la fuerza de la ilusión, más que con las manos. Y, además, hechos en un lugar donde se escucha cantar a las garzas cuando surcan el cielo en busca de la primavera eterna.

Rubén y Jesús, ante el horizonte de Cantagrullas. Imagen a partir de foto de Justino Díez.

Todo empezó un domingo cualquiera. Me había apuntado a un taller de quesos artesanales que se iba a celebrar en el Mercado Colón de Valencia. En concreto, en la charcutería Manglano. Los superagentes  del País de la Gastronomía debemos estar siempre en constante reciclaje y allí me fui entusiasmado. Lo que nunca sospeché es que en aquel lugar iba a descubrir los quesos más sexys del planeta (vestidos de mohos naturales y con un profundo aroma a Castilla); nunca pensé que me iba a enamorar de ellos, y nunca imaginé que iba a conocer a un tipo extraordinario que un día dejó su trabajo como asesor de la ONU para regresar con su esposa y sus cuatro hijos a la tierra de sus antepasados. A donde su familia (tres generaciones de ganaderos)  cuidaba con pasión su tierra mientras las grullas cantaban y las ovejas castellanas recitaban versos de Machado bajo la fría luna. “¿Dónde está la utilidad/ de nuestras utilidades?/ Volvamos a la verdad:/vanidad de vanidades”

Imagen recreada de una foto maravillosa de Justino Díez en Ramiro.

Salí entusiasmado de aquel taller organizado por la  buena gente de  Tandem Gastronómico. Sabía que en esto del comer era fácil de conquistarme, pero en esta ocasión me habían atrapado por completo. Digamos que tenía hasta ansiedad. Tanta que cuando llegué a casa me puse como loco a pintar grullas.  Necesitaba tenerlas ante mí, hablarles, despertar su alma… para lograr a lomos de ellas viajar hasta allí, hasta Ramiro, y descubrir un mundo fascinante: Cantagrullas.

Ramiro es un pueblo con apenas casas habitadas, a 760 metros de altitud y conquistado por las charcas, lavajos y lagunas. “No está de camino a nada”, asegura Rubén. El lugar al que las grullas acudían cada otoño de camino al sur, y cada primavera, de camino al norte. “Son tierras muy poco fértiles, donde pasta el ganado, aunque esto de decir pastar es ser muy generoso, durante todo el día”, relata Rubén.

Montaje de Rubén realizado a partir de imágenes de Álvaro Felgueroso Lobo

Él es el punto clave de esta historia. Muchos lo consideraron un joven osado y loco. Ahora, algunos le observan con recelo. Porque este geógrafo de 32 años que se dedicaba a ir de un lugar a otro del mundo, decidió poner fin a su ritmo de vida y  ofrecerles a sus hijos un futuro alejado de lo superficial y repleto de valores. Dio el paso y, con la ayuda de créditos y subvenciones, se embarcó en la aventura más digna jamás por él imaginada: la Granja Cantagrullas. Ha sido así como, el trepidante emprendedor que empezó a adentrase en el mundo de los quesos en granjas francesas, ha logrado en apenas dos años convertirse en toda una revelaciónen el sector. Y es que Rubén no lo sabe pero ya es el mago en Cantagrullas.  Su equipo ya lo debe saber….

El equipo de Cantagrullas es mucho equipo.

Y su familia, claro. Sus cuatro hijos ya se han dado cuenta de que papá y mamá tienen poderes. Hacen quesos sexy. Sí, esos quesos que tienen allí en casa, a su alcance y a temperatura ambiente, para que los peques puedan comer cuando les plaza. Y las grullas –grus, grus- también se han dado cuenta de su magia. Son ellas, las grullas, las que, entre trazo y trazo, me cuentan cómo se entusiasma este gran talibán de la honestidad y de la tierra jugando con la leche coagulada y haciendo nevar ceniza sobre quesos que son puro aroma. Dicen que por las noches, Rubén roza con sus labios el moho natural que hace sexys sus quesos madurados y les canta canciones de cuna….

Las grullas me cuentan que en ese lugar las ovejas duermen en el campo, los pastos son amarillos, ocres y, a veces -como este año- tintados de verdes perdidos. Allí, hay una especie de palacio que los humanos llaman granja. Un lugar en el que Rubén y su equipo, vestidos como para ir a un quirófano,  elaboran los quesos con leche cruda de oveja. Como nadie en ningún lugar lo hacen. En España, de hecho, son los únicos que tienen autorización para hacerlo.  “Tenemos que demostrar que el ganado está saneado y que el manejo es impecable; que no esté contaminado en exceso”, asegura. (Las joyas queseras que allí se elaboran son el fruto artesanal y al tiempo innovador que se extrae de la leche de un rebaño de 1.200 cabezas de su cuñado y hermana).

Fruto de su magia nacen cantos y más cantos de grullas. Cantos que son quesos. Algunos tan impresionantes que podemos decir que son los mejores quesos –cantos de grulla, perdón- del planeta. Y no me importa exagerar. Al contrario, quiero hacerlo. Rubén, su mujer y sus hijos, lo merecen. Ellos y su equipo. Y el  pueblo perdido de Ramiro. Y la gente que trabaja y vive con  un enorme sacrificio la tierra ante la indiferencia de una humanidad que andamos más preocupada con nuestro ombligo. Milongas, serenatas, rock and roll, saetas, fados… Cantos de grullas que se convierten en quesos y quesos que se convierten en arte.

(Hasta Celine Dion ha querido salir en el post)

CANTOS DE GRULLA

• PRIMER CANTO. La grulla de nieve. Bloque fresco. Es como la grulla blanca. Limpio. Sin tonterías de por medio. Hecho sin cuajo. Pura manteca. Huele a leche de oveja. Destaca su toque ácido y su sabor que va apoderándose de tu boca a medida que lo pruebas. Fascinante. Igual  es un sacrilegio, pero me hubiese gustado muchísimo tener un hilillo de miel jugando sobre él. Sabe a amanecer en Ramiro.

• SEGUNDO CANTO. La grulla sexy. Pasta blanda de corteza enmohecida de forma natural. Le da un hermoso aspecto que hace justicia a su sabor. Un paseo entre las ovejas. Con cierta consistencia pero sin estridencia. Maravilloso. Para meterlo en la cestita de la abuelita de Caperucita y zampárselo con los amigos junto a un pan del gran Jesús Machí.

• TERCER CANTO. La grulla del velo gris. Más conocido como el Torrejón de ceniza. Ligero y de una corrección brutal. Es uno de sus grandes éxitos y de los más demandados. La ceniza (comestible) absorbe la humedad del queso y le da unos matices increíbles. Dice Rubén que recuerda al Valençay francés, elaborado con queso de cabra. (No llego a tanto, pero que comería un trocito ahora mismo, seguro. Me voy a la nevera y vuelvo…. 🙂 )

• CUARTO CANTO. La grulla vestida de novia. Bloque de queso al que se le ha inducido el moho a través del penicilium candidum . De aspecto hermoso, como una doncella. De sabor suave, diría que incluso con una acidez delicada que da paso a un toque dulce. Muy rico y muy mimado. De hecho, lo acarician con las manos para ir prensándolo…. ¿O eso lo he soñado? Todos los días, de postre, un trocito.

• QUINTO CANTO. La grulla reina. El queso madurado. Esto ya son palabras mayores.  Es un puro viaje a la esencia de los quesos. Y al tiempo, un brutal encuentro con las raíces de las Tierras de Medina. Es pasto y es oveja. Y es el carácter del pastor. Mantecoso y de gran intensidad. Queso que sabe a sacrificio. A vuelo de las grullas. Al pasto ocre, y verde, y amarillo…. Uno de los mejores quesos que jamás probé. Puro Cantagrullas.

Los bises de este festival del canto de las grullas lo pusieron dos quesos con leche de vaca. Uno de ellos frotado con aceite de oliva y pimentón, que te daba la sensación de estar comiendo un bocadillo de pan con chorizo y queso. O de lomo. No sé. era genial.  De pensar lo que en el laboratorio este señor debe tener escondido…. Y si quieres llorar por descubrir qué es en verdad un yogurt, allí teneís la oportunidad.

EL PASTOR DE LOS HELADOS

Decía el heladero Fernando Saenz que el caso de Cantagrullas es una clara muestra de artesanía en re-evolución. Eso resume mucho  el espíritu de Rubén y su familia. Quizá por esos sus quesos van entrando silenciosos en los restaurantes más afamados del país. De hecho, Rubén ofrece a su público una docena de productos distintos aunque elabora cerca de 30, muchos en exclusiva para chefs. Pero de este salto a la fama lo que hoy interesa es la confirmación de que hablamos de unas elaboraciones que ya tienen el cuño de obra maestra de la mano de los que saben de esto. Y precisamente uno de los que sabe es, vuelvo al principio, el pastor de los helados.

Hace un tiempo me colé en el huerto de su obrador. Foto Fernando Saenz.

Al gran Fernando Saenz, al que aún debemos una Historia Con Delantal íntegra, le pregunté por Cantagrullas:

“Nuestra relación con Rubén Valbuena, fue un flechazo a primera vista, desde que comenzó la andadura de Granja Cantagrullas, le seguimos activamente a través de la red, y le propusimos venir como ponente invitado a ConversacionesHeladas 2013, ya en nuestro obrador. Cuando nos contó su historia y filosofía, vimos que era “uno de los nuestros”, defensor a ultranza de un producto único y sincero que esconde el esfuerzo de una joven familia dedicada en cuerpo y alma a un romantico sueño gastronómico.Conocimos de primera mano sus elaboraciones, y de seguido empezamos a elaborar helados en nuestro obrador con sus quesos”.

Como me gusta eso de “Uno de los Nuestros”. Me apunto al club 🙂

Foto Justino Díez.

“En la actualidad, desde nuestro ObradorGrate -todos firmes que esto son PALABRAS MAYORES en el mundo de los helados- estamos trabajando tres elaboraciones heladas a base de Quesos de la Granja Cantagrullas”.

Y ahora viene lo bueno:

“Una elaboración muy particular es el de Cantagrullas Húmedo, en el que a la personalidad del queso le aportamos un matiz “húmedo” a base de una combinación de hongos (boletus y agaricus) crudos, para transmitir esa sensación.También una crema helada de cantagrullas madurado, a modo de crema untable con textura helada (ver foto). Para el cumpleaños de ApiciusMadrid, (este lunes, 2 de diciembre) hemos elaborado una crema helada de  PaloCortado (Leonor) con Madurado Cantagrullas, para ser tomado en el coctel previo a la cena”.

Saenz elabora su arte heladero junto a su esposa Angelines González. Y sus helados los puedes probar en Heladería Della Sera. En la calle Portales, 8 (Logroño).

EL ADIÓS DE LAS GRULLAS

En la imagen, Rubén, junto a Jesús Lobo. La foto es una recreación de la imagen de Justino Díez.

Y ante lo dicho hasta aquí poco más se puede añadir. Bueno, algo para rematar:

• El primer capítulo de esta historia de SUEÑOS QUESEROS se escribió un frío día de diciembre de 2011. En ese instante, Rubén crea su primer queso con leche cruda de oveja. Era la culminación de un proyecto al que se había entregado por completo.  Desde entonces, en estos dos años que han transcurrido, el sueño de Rubén y su gente se ha ido construyendo sobre unos cimientos sólidos. Una casa, una granja, basada en la honestidad, en el producto, en el amor por lo que se hace, en creer en lo que para muchos era una aventura imposible. “El fracaso hubiese sido no intentarlo”, mantiene mi ya amigo. Y digo “mi ya amigo” porque no pienso desperdiciar la oportunidad de mantener vivo el contacto con una persona que es un claro ejemplo de los valores que muchos buscamos por la vida. Un ejemplo de actitud y, creo no equivocarme, de verdad. “Mi proyecto no es Cantagrullas, mi proyecto es mi familia”, me dijo. Este loco mago del pueblo perdido de Ramiro es, sin duda, un genio. Mi amigo el quesero. Perdón, se me olvidaron las mayúsculas: EL QUESERO.

Y pintando grullas entre bocados de queso madurado, volvimos a las tierras del sur.

LA FACTURA

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No puedo ni debo acabar sin dar las gracias a Tandem Gastronómico por organizar talleres como éste, que a los que amamos la gastronomía es como un pasaje directo al paraíso. Debo agradecer a los archiconocidos amigos de la Charcutería Manglano (en Valencia desde 1955 y con una parada espectacular en el Mercado Central y otra, en el de Colón) la atención prestada durante el curso. Allí pude encontrar tres de  los quesos de Rubén para poder traérmelos a casa y catarlos con sosiego. Y debo acabar dejando un trailer de una película que recomendó nuestro ya amigo. “El último pastor” de Marco Bonfanti. Documento extraordinario de esos anónimos guerreros de los días de soledad que viven ante la indiferencia de la humanidad. PASTORES .

Y las cuentas claras: el taller me costó 40 euros y los quesos, 26 euros. Eso es así. Aquí, somos agradecidos por creencia, no por conveniencia. Besazos a la tropa.