DOS FIERAS LA ARMAN EN LA COCINA
→ Fiera.
ser alguien una ~.1. loc. verb. coloq. Tener aptitudes notables y demostrarlas.
No me deberían enviar a este tipo de misiones gastronómicas. Mi cabeza se emociona y después pasa lo que pasa. Llegué al punto indicado, entré, tomé asiento y, al verlos entre fogones y salseras, me los imaginé de esta guisa. Como dos fieras en la cocina dispuestos a darlo todo. Mano a mano contra Cooking. (O junto a Cooking)
La cita prometía. La pasión se palpaba. Estaba en Mulandhara, un restaurante de esos a los que los dioses empujan irremediablemente hacia el éxito. (Ya te he hablado de él en: El enigma de Mulandhara). La cita era con Alejandro Platero y Rafa Soler. Los dos chefs, mano a mano, dispuestos a cautivar al mundo mundial (muy Mafalda) con sus creaciones. No les faltaban ganas. Tampoco formas ni talento para hacerlo. Dos fieras con Delantal y con el ímpetu desbocado. Listos para hacer de su cocina verdaderas obras de arte. Explosiones de sabor, pinceladas con aroma.
“Fieras en la cocina, arte, explosiones de sabor…”, pensé ruborizado. Cuando me pongo en la piel de míster Cooking se me va la cabeza. Es en ese instante cuando, como buen espía del País de las Gastrosofías, empiezo a procesar en mi cerebro manifestaciones gastronómicas que estallan en el imaginario como si fueran una mascletà de color y sabor. Mascletá con aromas a café y wasabi, a cebolla tierna y berenjena ahumada, a ropa vieja y a limón. Explosiones descontroladas de sabor mediterráneo y terruno, de personalidad, de autor. Viaje a la tradición a bordo del alma de la vanguardia. Mascletà de Gastrosofía
MANO A MANO
“El arte del cocinero consiste precisamente en saber qué es lo que se puede rescatar de las viejas tradiciones sin traicionarlas”. →Un festín en palabras. Jean-Fraçois Revel.
Con el delantal blanco, procedente del corazón de Campanar: El Tigre de Mulandhara
- Nombre: Alejandro Platero
- Su casa: Mulandhara (Donde El Cami Vell)
- Anotaciones: Ha empezado su maratón. La meta es el reconocimiento. La tradición hecha vanguardia. La bondad convertida en cocinero. Hay que seguirle la pista.
Con el delantal negro, desde los cielos de Dénia: Ardilla Aticcook, el TiraSueños.
- Nombre: Rafa Soler
- Su casa. Aticcook Joël (Un ático entre sueños)
- Anotaciones: Espíritu imparable, domador de gambas rojas, cocinero de la tierra, el señor que hace del producto mediterráneo un juego de excelencias. Un chef por descubrir... (Al menos por Mr. Cooking)
EMPEZÓ el combate
Y la ARMARON en la cocina
◊Primer round Los snacks
Primeros golpes. Suena el dong. Alejandro ataca con tres entrantes que esconden diversión, imaginación y recuerdos. Explosiones de sabor y trabajo.
- La diversión la trajo el Fósil de Anchoa. Espina crujiente sobre una especie de corteza de arroz que servía para romper paladar entre sorbos de un Jean Leon rosado (3055 Jean Leon Rosé).
- El segundo golpe lo dio Caballa y Mandarina. Un bocado delicioso con toque cítrico de intensidad estudiada y la limpieza en boca de la cebolla tierna. Un paseo por los campos de Valencia. Imaginación.
- Con el Baozi de Pisto y Tonyina llegaron los recuerdos. ¡A mí que me susurró en la memoria los sabores de la empanadilla! Quizás más intensa (Un bocado denso, quizás demasiado para ser eso, un snack. Eso sí, muy rico)
La Ardilla Aticcook salta al ring. Rafa apareció con mucha potencia. Raíces, frescor, atrevimiento fueron sus primeras armas. Sus primeros saltos sobre el ring y sus primeros golpes. Suaves pero efectivos.
- Sobre la mesa, con mucha potencia, un delicioso brebaje: aguacate, wasabi, jugo de ensalada y hierbas. Frescor a raudales amortizado con pequeños guiños de anchoa. Grande. Muy bueno.
- Blody mary tartar fue su siguiente golpe. Nueva explosión de sabores con raíces. El TiraSueños iba desbocado.
- Para rematar, con cierto toque de atrevimiento, habitas, caldo especiado de cangrejo y la hierbabuena. La manera de Rafa de enseñar sus credenciales en el mano a mano. Producto tal cual, sin tratar, pero jugando con la salsa. Muy bien recibido por el paladar (especialmente con los sorbos del Jean Leon acompañándolo, porque le daban un frescor con acabados de plátano y melocotón perfectos).
Era sólo el principio… Esto prometía. “Vamos brother…”, me dije. Y entonces llegó Avicci.
◊Segundo round Los entrantes
Un gancho directo. Arte marino. Recibí el primer golpe contudente. Sí, mister Cooking vio las primeras chirimitas. Una explosión de información llegó de la boca a la cabeza en forma de mar sereno. Muy mediterráneo. Pura brisa. Un plato limpio en ejecución, muy equilibrado, con los aromas sutiles de la clotixna, los guiños de limón marcando el camino, la remolacha aportando el frescor. Buen gusto, señor Aticcook.
Segundo gancho. Reencuentros de yema y aroma. Sabía que Alejandro me iba a volver a atacar con ese arma letal. Yema de huevo, berenjena, mojama y encurtidos. Y también sabía que me iba a aturdir de un golpe recto, directo al paladar. Un Jab. Quedé obnubilado por un plato simplemente genial. Un clásico ya en el menú de Mulandhara. Tres sabores que me enganchan: la yema, la berenjena y el profundo toque a ahumado… Bárbaro, sir. (Alejandro lo borda)
Tercer gancho. Una chiripifláutica maravilla. Era como para hacer cara de ganso y dejar que Rafa te ganara la partida con un plato que noquea el paladar. A pesar de que quedaba mucho camino por recorrer, esta pequeña obra de arte fue como el gran salto mortal de la Ardilla Aticcook. El picante que proporcionaba la harissa era intenso, la dulzura de la salsa de café con sus matices torrefactos simplemente genial, la cebolla tierna era como para bailar un vals, el aranque tocaba el violonchelo… Me gustó, se nota. Si no lo has probado, cuando visites a Rafa en Dénia, pídelo. Cuando vaya, yo lo haré. (Para mí, el mejor plato de Rafa del Mano a mano. El más personal)
Cuarto gancho. Reinventar las tradiciones. Y llegó ella. Era como vestir la ostra de valenciana. Con peinetas. Ostra con fessols i naps. Hubo por allí quien coronó este plato como la creación estrella. Uno de los más y mejor pensados por el Tigre de Mulandhara. Ahí se ve quién es el chef del restaurante de Campanar.
Quinto gancho. Superlativa obra maestra. La cita con la parpatana siempre me entusiasma. Desde que la descubrí en Ricard Camarena (una joya de la gastronomía contemporánea) no la he podido olvidar. Alejandro la trabaja con maestría. Punto de cocción rozando la genialidad. El lacado de pato la perfuma, le da toque especiado y acrecienta su melosidad. Digamos que quedé de nuevo noqueado. Era presa fácil para estas fieras… 🙂 Aunque, eso sí, como los viejos vaqueros, después de muerto me volví a levantar. (El plato más sabroso).
Por cierto, de pronto, en medio del festival gastronómico, un profundo aroma a maíz ahumado despertó a todos los muertos. En seguida lo distinguí. Era otra de las maravillas del maestro panadero Jesús Machí, ya sabes: El Rey del Buen Pan (Creo que voy a montar una sociedad gastronómica con él, encuentro sus joyas allí donde voy. ¿O será que sueño con ellas?)
Sexto gancho. Que suenen las trompetas. Cuando Alejandro la arma, la arma. Para ello sus arroces son su mejor aliado. Su hook invencible. El golpe mortal. En este caso, arroz con ropa vieja que era puro perfume a canela y limón. Como un Chanel. ¡Egoiste, Egoiste…! Suspiros de tradición hechos aroma de modernidad. Esto no era un mano a mano. Era puro arte. Una visita al Louvre. Y yo, algo así como la Gioconda. Mi sonrisa, desde luego, era perpetua. (La apuesta segura de Alejandro)
Séptimo gancho. El salto entusiasmado de Aticcook. Era su triple salto mortal. Quizás el plato más osado, morcilla casera teriyaki, berenjena y mostaza. Una especie de figatell reinventado que traía de nuevo los aromas ahumados y estallidos de sabor. Lástima que a la tripa le faltó cocción. “Un toque más de calor”, confesó el maestro de Aticcook. Había mucha historia en este plato. Mucha ciencia. Mucho futuro. Morcilla de futuro a punto de estallar. (A mejorar para triunfar)
◊Tercer round. Los postres
Un golpe letal. La fiesta del Agua de Valencia. Se puede ser feliz, pero quizás no se debería ser tanto. Uno se entusiasma y se cree que el mundo es así. Un festival del color de las naranjas. Rafa, sin duda, quiso terminar como las grandes estrellas. Bajando por la escalera del escenario entre una lluvia de aplausos. Lo logró. Esta deliciosa versión del agua de Valencia era vía directa a Fantasía. “Seguid a la ardilla, seguid a la ardilla, ella tiene la fórmula mágica”, imaginé que me decía el gato de Chesire asomando por una de las ventanas del Reino de Mulandhara.
(Tengo que ir a Dénia. Tengo que trepar hasta Aticcook Joël. Tengo que descubrir todo lo que esconde este chef con estrella que pronto estallará para robar el alma de los gastrónomos).
Noqueado. Crujiente de felicidad con manzanas. Manzanas, manzanas, manzanas…. Fue como meterme en un cuento del que no podía salir. De la fantasía anaranjada de Rafa, salté a los lomos del Tigre de Mulandhara para llegar al País Manzana. Crujientes, crema, canela, corazón de confitura… De nuevo fantasías desbordadas. Lágrimas por mi rostro de espía derrotado, vencido ante tanto arte. “Quiero a estos artistazos“, grité en mitad de la sala… Me miraban. (Por cierto, tomamos un Oporto extraordinario: Down’s. Quiero más!!!)
(Con un postre así, ¿qué hacemos con don Platero? El tigre de Mulandhara tiene alma de triunfador).
Diez, nueve, ocho… Veía las estrellas, casi flotaba…. Cuatro, tres, dos… Tras este doble golpe final, Cooking –o sea, quien te escribe- dejó caer su cuerpo sobre el ring de Mulandhara totalmente derrotado. El tigre y la ardilla salieron al rescate al verme desfallecer. Pero mi cabeza ya volaba de camino al País de la Gastrosofía. Había asistido a un mano a mano entre los chefs que escribirán el futuro. Cocinarán nuestro futuro.
Y entre aromas a canela, como un viejo zorro, el superagente Cooking desapareció entre sorbos de oporto.
Colorín colorado…
(Y de regalo, Eric Andersen. Más brother!!!)
LA FACTURA
- JEAN LEON, UN MUNDO A PARTE: Junto al duelo culinario, como un animador de la fiesta añadido, como el coach del torneo, estaba el representante de bodegas Torres lanzando dardos con sabor a vino. Certeros y bañados con la fascinante historia de Jean Leon. Una biografía de las que te atrapan. Te fascina. La vida de un inmigrante que conquisto Beverly Hills y que bajo la licencia 30/55 de su taxi, creó un extraordinario mundo a la sombre de un viñedo. Deliciosa aventura. Fantástivo descubrimiento. (Y por cierto, reitero, delicioso el oporto que nos sirvieron). Aquí os dejo a la grande de Raquel (la media naranja del señor Platero) mostrando uno de los 30/55 de Jean Leon)
- MANO A MANO: 55 euros el menú. Lo mejor del encuentro, estar junto a ellos. Conocer a Rafa, saber que tengo que ir a Dénia a su ático espectacular que regenta junto a Pepe Cabrera y conocer su mundo que huele gastronómico. Y otra cosa, que debo seguir paseando de tanto en tanto por Mulandhara, para no olvidar que él es apuesta segura de futuro.
Esto es todo. Gracias familia!
Reportaje fotografico ©Jesús Trelis
