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Jesús Trelis

Historias con Delantal

LA MADRE DE TODOS LOS CHEFS


Ésta es una historia escrita desde el corazón. Sí, como si se fuera a servir acompañando el menú-2014 de Francis Paniego en El Portal de Echaurren. Un menú,  “Desde las entrañas”. Casería de palabras para hacer latir el corazón de….

La Madre de Todos los Chefs.

                                                                                         O de las madres…  

 

                             Estas dos fotos son propiedad de Francis Paniego. Igual que las que verás a continuación, extraídas de su blog y de las redes sociales. Tantos de Francis como de El Grupo La Sucursal.

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Marisa Sánchez nació en Ezcaray en 1933, a las puertas de la Guerra Civil. Loles Salvador vino al mundo en la calle Salamanca de Valencia un día de bombardeo. Quizás el último que sufrió la ciudad del Turia. Cada una emprendía viaje por una vida que, ellas no lo deben ni saber, iba a estar repletas de paralelismos. En el fondo, vidas ligadas por una misma travesía: la gastronomía. O la cocina, como prefieras. Y por un mismo objetivo:  la familia. Numerosa, las dos. Grandes familias gastronómicas (en el más amplio sentido de la palabra GRANDES).

Las dos han sido pioneras. Marisa fue la primera mujer Premio Nacional de Gastronomía. Loles, posiblemente la primera titulada de España en la Escuela de Hostelería. Las dos se han convertido en un referente cultural y culinario (si es que no es lo mismo) de su tierra. Y las dos son ejemplo indiscutible de lo que es sacrificio, pasión, trabajo y coherencia.

♣ MARISA ES  la Dama de la Gastronomía española y Reina de la Croqueta Pluscuamperfecta (Croqueta by Echaurren).

♠ LOLES ES  la Madre de la Cocina Valenciana. El Hada Blanca que hacía de las raíces, vanguardia.

Y junto a ellas, una legión de mujeres que son las verdaderas responsables de que hoy, hablar de gastronomía en España, sea hablar de arte y de excelencia. Son Madres de Chefs.

Son  madres de los chefs  que hacen grande la palabra COCINERO. Como Ana, la gran jefa del clan Rausell , de la que nunca olvidaré su tarta de queso –porque la probé y creo que lloré 🙂 (¡Que ganas de volver!). Y de Amparo Rabadán  -una especie de maravilloso Ratatouille que a veces se cuela en La Pitanza– capaz de hacer el mejor arroz ‘mágico’ al horno de todo el planeta. O la madre de Germán Carrizo, el gran chef de El Poblet, con el que me encantaría viajar de espía a su hermosa Mendoza para compartir unos canalones de su añorada y querida mami, doña Justina. ¡Canelones de Justina!  O como la Steve Anderson –chef de Xeu Serea-, a la que siempre recurre a la hora de recrear su cocina y explicar sus creaciones basadas en la fusión. A la que siempre alude a la hora de hacernos ver cómo entiende la vida:

Mi madre me inculcó desde pequeño la importancia de no desperdiciar la comida. Ella vivió las penurias de los refugiados cuando siendo niña salió de Birmania en el último vuelo antes de la llegada de las tropas japonesas…” 

 

La mamá del Rausell y sus hijos Miguel y José.

La mamá de La Pitanza, con su arroz de magia al forn 🙂

Me entusiasma trabajar de espía de El País de las Gastrosofías, especialmente cuando tengo que aterrizar en la vida de otros (siempre Sisters&Brothers del Club Del Delantal) y descubrir con mis artilugios (lupas-guisante y croquetas-satélite) las andanzas de gente como Marisa y su hijo Francis Paniego (dos estrellas Michelin por El Portal de Echaurren, un sueño fascinante llamado Tondeluna y una generosidad inmensa) o Loles y todo el Clan De Andrés (dos restaurantes con la estrellita, un carromato de pasión y una fascinante historia gastronómica).

Con ellos me junté en mi imaginario -ese que tengo repleto de pajarillos- para celebrar el Día de la Madre…

Eso sí,  EL DÍA DE LA MADRE DE TODOS LOS CHEFS.

→Vamos a Ezcaray primero…

La foto de grupo es del pasado otoño, tras recibir la segunda estrella Michelin. Foto de Justo Rodríguez (La Rioja)


A lo largo de mi conversación como supergante con el duendecillo del Valle de Ezcaray, más conocido en la Tierra como Francis Paniego, éste me llenó la cabeza de emociones. Las vive tanto que, al contarlas, te mete en su película, en sus recuerdos, en su vida… Y entonces te da la sensación de lograr que estés con ella. Con su madre. Con doña Marisa. (Todos en pie)

De todos los recuerdos de Francis, mi croqueta-satélite captó con especial intensidad los de aquel día en que dos críticos gastronómicos (de esos de los que saben un montón, con apellidos tal como Ansón y Domingo -no te digo más-), se colaron en la cocina del Hotel Echaurren. Allí, Marisa se multiplicaba ante sus guisos haciendo lo que entonces eran quimeras culinarias y ahora es Patrimonio Nacional de la Gastronomía. “Entraron y se la encontraron rodeada de chiquillos, de mí y de mis hermanos, y ella diciéndonos que moviéramos tal cucharón, que cuidáramos tal fuego…. ¡se quedaron admirados!”, asegura el genio de Tondeluna. Admirados de ella, de ver cómo trabajaba junto a sus hijos y, claro, del bacalao a la riojana que se tomaron. Le hicieron la primera crítica gastronómica de su vida. Fue tan contundente que la catapultó al estrellato gastronómico.

Los padres de Francis en su cocina.

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→Nos vamos ahora con Loles…

En casa de Loles Salvador pasaba algo parecido.  “De pequeños ya estaban por el restaurante siempre echando una mano”, me cuenta la propia jefa.  “Tú te ponías encima de una caja de Coca Cola y empezabas a preparar cafés… ¡Un día vendiste un camión entero  de polos!”, aseguró entre risas mientras miraba a su hijo Jorge.  Loles es la madre de Jorge de Andrés (Vertical). Y de Javier (nominado a mejor jefe de Sala del Premio Nacional de Gastronomía por su trabajo en La Sucursal). Y de Miriam (que ahora triunfa con Coloniales La Huerta). Y de Cristina, y Manolo… y de otros hijos que prefirieron no ponerse el delantal, al menos a nivel profesional, aunque han mamado la cocina hasta la médula. Porque, con su madre, no ha habido otra opción. Les dije que si el objetivo era ganar dinero que montáramos una casa de comidas en un Polígono y bastaba…”. Optaron evidentemente por soñar.

A la Madre de la Cocina Valenciana la conocí personalmente en Coloniales La Huerta. Estaba con sus hijos Miriam y Jorge y una de sus nietas (de diez añitos y una sonrisa repleta de entusiasmo). Era mediodía, la hora del almuerzo y, ante nosotros, esperaba una tabla de embutidos ibéricos y unas espectaculares manitas. En Coloniales ofrecen eso y mucha más magia gastronómica. Pero quizás lo más emotivo son los tarros con los tomates secos y pimientos cocinados a leña que Loles elabora en su retiro del Rincón de Ademuz 

Y que tal… ¿una ensaladilla rusa a su manera?

Estuve dos horas de conversación con ellos, aunque hubiese pagado porque fuera el doble. O quizás todo un día. Pero ya sabes cómo somos de aguafiestas los espías. Me tuve que ir, aunque antes de eso, Loles me pidió un minuto.Apunta Cooking”, me vino a decir con su mirada. “Envejezco pensando que ha valido la pena; volvería a empezar y no cambiaría nada”.

Sentí admiración. Satisfacción por su sinceridad y  por tanta belleza interior. Y creo que vi salir a su alrededor una especie de lucecillas, campanillas voladoras, que me anunciaban que estaba ante un hada. El Hada Blanca de la Cocina de los Grandes. Y vi un pequeño león en su interior que se movía paciente mientras Mumford&Sons entonaban sus guitarras… Vi un hada, sí. Un Hada Blanca.

Me entraron ganas de quitarme el disfraz de superagente y abrazarla. Y decirle: “¡Claro que ha valido la pena!”. Basta ver a sus hijos manteniendo a flote un negocio de hostelería inmenso en Valencia  y a sus nueve nietos empujando por detrás, algunos de ellos amenazando ya con ponerse el delantal. Ha valido la pena. Sí.

Mira si no que cosillas hacen sus hijos ahora…

Si Loles es hada, Marisa sería… ¿hechicera? Loles montaba su casa a donde abría restaurante para tener a sus hijos cerca. Y Marisa se multiplicaba para poder estar al tiempo en la cocina y con ellos.  “La recuerdo conmigo al brazo y, a la vez, sirviendo las alubias”, relata Francis. Su manera de hablar de su madre demuestra que lo suyo es pasión:

Mi madre es amor, puro amor. Una mujer que ha currado como una leona y que ha querido a su familia como una leona… Mi madre es amor, y trabajo, y generosidad, y cordura, y elegancia… pero de verdad… no es porque sea su hijo…”.

En una visita al restaurante Tondeluna (el último sueño culinario de Francis Paniego) que intercepté con mi lupa-guisante, Begoña Rodrigo (la superchef de La Salita) aseguró que sentía debilidad por el chef de El Porta y por su relación con su madre: «Me encanta su filosofía. Yo no tengo eso del terruño y la familia y a veces me da envidia cómo habla de su madre, de las croquetas, de cómo lo crió». Por declaraciones como esas, Marisa es algo así como la madre de todos los cocineros de España. Por eso se entienden las palabras de Francis. Se entiende que sea como un pequeño pichón volando fuerte, libre, enérgico, pero siempre recostándose bajo la confortable ala de su madre. Bajo el cálido abrazo de Marisa. El lugar donde flotan y anidan sus sueños y sus recuerdos. El lugar donde juntos se imaginan a menudo cómo su hermano, que un día partió para cocinar en el cielo, sirve menús gloriosos a los mismísimos ángeles.

Loles también tiene pinta de dar esos abrazos cálidos. Bueno, sobretodo tiene pinta de ser sinceridad al cien por cien. Una mujer contundente, convencida de lo que hace, decidida y terriblemente optimista. “Cuando me preguntan en Navidad si quiero lotería digo no, porque a mí me ha tocado ya tres veces el gordo: una con mi marido; otra con mis hijos, y otra… que no te la voy a contar”. Y aunque, como buen superagente, pude sospechar de que me hablaba… yo tampoco te lo voy a contar.

Los espías debemos saber callar. Y aprender a escuchar. De ellas, de Marisa y de Loles, de su cocina….

Así se las gastan en el Grupo La Sucursal…

Así se las gastan, los de Ezcaray…

Apendrer de ellas dos, te decía. Y de muchas más. ¡Habría tantas madres por nombrar y tantas historias ocultas en sus delantales que desvelar que sería eterno! Imagino, en cualquier caso, que para ellas la aventura de sus hijos es también un maravilloso sueño. Imagino a Montserrat, que todavía prepara menús a diez euros en el Can Roca original, flotando ante el espectáculo culinario que han logrado articular ante el mundo sus hijos  Josep, Joan y Jordi. Un sueño, El Somni… que llega, que siempre está y estará… Como el sueño de todos los que aman la cocina.

(El documental de los hermanos Roca se estrena el 9 de mayo)

→pues  vamos acabando…

Desde pequeño he visto a mis padres trabajar muchísimo y trabajar felices… Y he visto a mi madre emocionarse cuando una persona volvía a comer al restaurante y le elogiaba los platos”, comenta Francis. Loles también sentía esas sensaciones: “El aplauso de los clientes es lo que hace que sigas ilusionándote, lo que hace que te enganches a esto de la cocina, que disfrutes de ella y te emociones”.

Esos aplausos aquí nunca les faltará. Ni la admiración más sincera, ni el respeto más brutal. A ellas, por su vivencia, su coraje y su sabiduria. Y a sus hijos, por su magia y generosidad. Aplausos, queridos, de corazón. Como los del menú de Francis… 😉

¡Qué tío más grande!

Montaje hecho con una imagen propiedad de Francis Paniego.

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GRACIAS a la Familia Andrés por permitirme algo tan maravillosos como fue sentarme con Loles, con dos de sus hijos y una nieta en la misma mesa sólo para hablar. Y soñar. Restaurante Vertical, La Sucursal, Coloniales La Huerta y  Restaurante Suma Rambleta (Valencia)

GRACIAS a Francis por su complicidad, por su extrema amabilidad y su generosidad. Y por ser como es. El sueño de mi viaje a Echaurren ha empezado a construirse. Un día de estos, el hada me da un chispazo y me pone ante la mesa a comerme un menú desde las entrañas. Hotel Echaurren (Restaurante Tradición, El Portal, Bistrot Comilón) en Ezcaray y Tondeluna (Logroño)

 ¡Ostras…!

¿Y a la mami de Mister Cooking? Muuuuuchos aplausos. Si es que hace las mejores natillas, la mejores magdalenas, el mejor ‘arròs amb conill’, y  una tortilla de patatas impresionante y…. Mamis no hay más que una… 😉

 

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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