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Andaba por casa despistado, intentando resetear el cerebro después de mis vacaciones en manos de sirenas, cuando escuché un fuerte jolgorio en la despensa. Ya sabes, ese santuario donde guardo mis tesoros más preciados. Al entrar, me di de bruces con un remolino de granos de arroz que cantaban, bailaban y reían sin parar… “Pero ¿qué pasa chicos?”, exclamé. “¡Cooking, que empieza la siega, que empieza la siega!”, me recordaron todos a una. “¡Por Dios!”, lamenté pegándome con mi mano derecha en mi cabezota –que a veces parece poseida por las acelgas-. Era cierto. Empezaba la siega y eso significaba fiesta. Como la vendimia. Y aunque los tiempos cambian, era una fiesta impregnada por ese encantador aroma del pasado…

“¡Bueno, tenemos que celebrarlo!”, les animé. Uno de ellos me recordó que en la Albufera de Valencia hace un tiempo, cuando empezaban este tipo de trabajos, los agricultores acudían al campo al son del cant de batre (cancioncilla de estilo libre) y todo lo que acontecía desde la salida del sol hasta el anochecer estaba poseido por el ritual de la tradición, el sacrificio personal y el amor a la tierra.

“¡Ricard Camarena va a ser el Segador de Honor!”, me dijo un grano de la compañía Santo Tomás, rechoncho él y con ese velo blanquecino que deja el arroz en las manos. Todos aplaudían. Todos arroceaban felices. Los chicos de Tartana,  de Herederos de Viel, los granitos de Sivaris, de La Perla o de La Campana…  Todos estos granitos de arroz, junto a otros pocos -de La fallera, Signo…-, procedían de casas en las que la calidad del grano de arroz es lo primero, para más gloria de los enamorados del cereal. Entre ellos, Mister Cooking, claro. 🙂 Boooomba…

 Me contaron que Camarena es muy grande con los arroces. (Ellos lo saben bien porque son granos de arroz y quieren a quien les mima. “Siempre ha sido muy creativo y muy arriesgado en sus creaciones con los arroces, les ha dado una segunda vida”, aseguró Santos Ruíz, gerente de la Denominación de Origen (DO) Arroz de Valencia a la gran Isabel Domingo (Los primeros granos de arroz, Las Provincias). Entonces les recordé con entusiasmo cómo me removió hasta el alma el día que probé su arroz de vaca vieja. Pura potencia y pura imaginación. “Fue como dar un salto mortal en mitad del restaurante”, les comenté. “Era como una pequeña revolución en un plato; una provocación para el paladar y para los sentimientos, un puente hacia el mundo de las sensaciones, un viaje al futuro pero en el carromato de la tradición…”, les conté. Ellos, los granos de arroz, me miraban asombrados porque se me salían los ojos al recordar. Y reían…  Y aplaudían.

“¡Pero cómo te gustamos!”, me dijeron. Era cierto.  Si míster Cooking tiene una pasión, esa es el arroz. El arroz en todas sus dimensiones, mucho más lejos que las paellas –que también- .

“Cuéntanos tus historias, cuéntanos…. ”, me rogaron. Primero me negué, ya sabes, cuestión de tiempo. Tenía que resetear el cerebro tras las vacaciones para volver  a ser #elespiaentregadoal100%alacausaculinaria. Sin embargo, como queriendo participar de la fiesta de la siega, en mi cabeza empezaron a emerger historias de arroces y en mi paladar volvieron a fluir el mar de sensaciones que todos ellos me dejaron. Y claro, cedí. Les senté a todos alrededor del fuego de mi cocina, -como en los campamentos kumbaya– y juntos pusimos a cocer mis últimas aventuras arroceras.

√ 1. Arroz con cerezas en El Poblet, by Quique Dacosta. Para besar.

En verdad, el que probé lo ejecutó Germán Carrizo en el cuatro manos con Francis Paniego que fue como el evento que disparó el inicio del verano gastronómico de Cooking. (Finales de mayo). “Un arroz para besar, con ese toque dulce que suelen tener los labios embadurnados de amor. La osadía de la cereza convertida en hazaña maravillosa…”. Pura fantasía. Muy Dacosta. Mucho. (El Poblet, C/ Correos, 8  Planta 1 Valencia)

√ 2. Arroz con coliflor tostada y sepia en Aticcook, by Rafa Soler. Para el amor.

Reinventar la tradición.Versión de versiones en la que Rafa consigue un equilibrio fascinante de sabores con un alloli de tinta dando la última pincelada a un arroz de esos de los que te encantaría comer todos los días. Enamora. “Fue como el aliento de las sirenas, dulce y suave, en mitad de una noche de verano en que llovían estrellas…”, recordé a los granitos de arroz que escuchaban ensimismados. (Aticcook. Camí de La Blota, 13 Dénia. Tel )

√ 3. Arròs brut de Restaurante Riff, by Bernd H. Knöller. Para soñar.

“No es un plato de arroz; es un sueño en un país donde llueve ceniza de sepia. Un arroz que en su interior esconde los colores y los sabores de un mar templado que te emociona al degustarlo”, les conté. Un arroz magistral que permanece en la parte dulce de mi memoria. Un polvo negro y un arroz que devora esencia de mar. Un plato del gran Bernd que parece hijo de un sueño de madrugada. ¡Divinity! Divinity Brut. (Eso queda muy Paris Hilton). (Restaurante Riff Calle Conde Altea, 18 Valencia)

√ 4. Arroz con kokochas en L’Escaleta, by Kiko Moya. Para gozar.

Una vuelta de tuerca al mar. “Es un arroz que te lleva a las puertas del paraíso, ya sabes, donde las kokochas siempre esperan para hacerte gozar”. Un arroz en manos de un genio, ese que sabe reconvertir el pilpil de kokochas en un plato que absorbe la tradición y enseña la patita de la evolución. Técnica e ingenio. Acompañado con vinos de Alberto Redrado, ¿qué más se puede pedir? (Restaurante L’Escaleta. Cami Estació del Nord, Cocentaina)

√ 5. Arròs negre de El Tresmall, by Jordi Andrés. Para flotar .

Sería el entorno, el mar, la compañía, que los Andrés (Jordi, Pau, Pere…) lo elaboraron con mucho  cariño… O simplemente sería el arroz, que era una gozada. Sea como sea, cada vez que me acuerdo de él, las glándulas salivares se me disparan. Posiblemente el mejor arroz negro que jamás he comido. Bueno, quito lo de posiblemente. “Debe ser el que comen los dioses del País de la Gastrosofía los días de fiesta, porque con él se roza la gloria”, les confesé a mi panda de granos de arroz. (Restaurante El Tresmall, Carrer del Riu de la Gallinera. Les Marines. Dénia)

√ 6. Arroz con pieles de bacalao en Ca Rafel i Ana, by misterCooking. Para probar.

Un superagente en la cocina. Pónganse a resguardo.  Sabía que Kiko Moya ofrecía uno en su carta y quería imaginar a que sabría…Y me puse con él. “Un arroz osado, en el que lo que importa no es tanto el resultado –que también- si no el instante de crearlo, de inventarlo, de soñarlo entre amigos y cervezas que hacen más llevadero el verano”. Fue un atrevimiento, las ansias de acariciar la piel de un bacalao dormido entre un arroz de algodón. Si éste estaba bueno, no quiero pensar cómo estará el del señor Moya. (Particular)

√ 7. Nigiris de Komori, by Andrés Pereza. Para viajar.

Es el arroz viajero. El que se sale de nuestras tierras, pero está. El que acompaña las propuestas siempre fascinantes de Komori y de su chef. En los nigiri de Andrés, el arroz también esconde magia. Junto a un huevo de codorniz con paté de trufa blanca, junto a un pulpo a la brasa con salsa brava… Arroz con compañía. (Komori C/General Gil Dolz s/n Valencia)

√ 8. Arròs a banda en Ca Mavi. Para disfrutar.

Me explicaba este verano Carlo D’Anna, propietario de uno de los mejores italianos de Valencia, que la paella está hecha para comérsela en una casa y con unos amigos. Algo de verdad tiene… El  arroz es una fiesta y éste en concreto, una gran fiesta. Un arroz que encandila ver cómo se hace, cómo hierve en la paella el fondo de pescado y cómo los aromas lo toman todo y acabas comiendo algo que parece de otro mundo. Un arroz que te habla de familia y de amistad. Como esa paella que cada domingo comes con tus colegas… Ese arroz hecho para disfrutar. (Particular)

√  9. Paella a la alicantina en Ca Toni (Junto al paraíso). Para compartir.

“Llegue hasta él y sólo al observarle descubrí que me hablaba de su tierra y de su gente y de su campo y de su historia… y entonces, me sentí cómodo”. Esa paella típica de La Marina en la que el pimiento rojo y verde se cuela en el arroz, junto a las verduras, los garbanzos, la carne… Un sabor intenso y sobre todo, una paella al estilo alicantino para disfrutar con buenos amigos en un paraiso del Mediterráneo como Altea. Un lugar donde perderse, un arroz para compartir con buena gente. Porque el arroz también -o sobretodo- es eso… compartir. En Ca Toni, perfecto con unos salazones previos. (Restaurante Ca Toni, Calle Cura de Llinares, 3  Altea la Vella).

√ 10. Arròs al forn del Restaurante La Cova. Para llorar.

“Ese arroz que siempre va conmigo, el que no puedo olvidar, el que aparece en los momentos de insomnio para decirme, siempre me tendrás”, les expliqué a mis granitos de arroz. Y no exageré porque me vuelve loco. Será el restaurante La Cova, será Fontanars dels Aforins… Será lo que sea, pero es un arroz para ponerse a llorar. (Por cierto, que te sirven también un all i pebre de esos de aupa). Junto a amigos, felicidad absoluta. (Restaurante La Cova, plaza Virgen del Rosario, 9 Fontanars dels Aforins)

 (Aclaración: Son diez arroces sin orden ni concierto, ni son los mejores, ni están todos… sólo son los que se han cruzado en mi camino este verano. Habrá más. Cosas de Cooking)

Cuando acabamos de desgranar mis historias de los arroces inolvidables del verano, dimos marcha al fuego de la cocina y, con un caldo  de esos de puchero, de los de toda la vida, hicimos un arroz seco en caldero de esos que te hace ser buena persona. Aunque sólo sea ante el arroz. Porque, a estas alturas ya te habrás dado cuenta que todos los informes de míster Cooking apuntan a eso: a que el arroz es sinónimo de felicidad.  Un arroz tratado con mimo puede ser lo mejor que comas en tu paso por el planeta… (¿Me estoy pasando no? :-))  O al menos, lo que sí que te aseguro es que será una experiencia inolvidable donde encontrarás

•Arroces tradicionales como los de Casa Elías (en el apartado de a visitar),  Casa Carmina (que tanto me gusta) o de La Pitanza (con ese ese arroz de Belén Mira  con codorniz y setas que alcanza el estrato de mítico). (El de la foto, de casa Carmina)

•Arroces de vanguardia como los de Quique Barella (el maestro te sirve uno con foie que te hace flotar), Alejandro Platero (fantástico su arroz de ropa vieja) e insuperable el arroz de Jorge Andrés, como buen heredero de doña Loles Salvador, que se marca un recital de gastronomía cada vez que te hace un arròs amb bledes. (Foto de un arroz de Mulandhara y Macel.lum).

•… y arroces con magia, como aquel que no he logrado olvidar medio año después de saborearlo. Él le llama arroz con guisantes y hueva de sepia. Pero para mí es un poema en verde que mi memoria recita día sí, día también… y dispara las ganas de volver hasta su casa. A la casa de Quique Dacosta. Ese que hace del arroz, biblia gastronómica.

Y hablando de todo esto, transcurrió la otra fiesta de la siega. He de confesar que acabé abrazado a un buen grupo de granos de arroz, descubriéndoles que en mi testamento de  #espiadelbuencomer había dejado por escrito que quiero que me entierren con un saquito de arroz, para que cuando llegue donde llegue, mi Diosa de la Gastrosofía me lo cocine con sepias del cielo o galeras del infierno.

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A tener en cuenta: La fiesta del arroz se celebra el domingo 7 de septiembre en el Puerto de Catarroja (Valencia). Buena siega y mejor paella para todos.