En el día del padre, te traigo esta historia que es en verdad dos en una. La Reflexión y la Entrevista (si es que no es demasiado osado decir que eso es una entrevista) que nació de (afortunado) un encuentro con el padre de la ‘new nouvelle cousine’. Aquí os dejó esos 22 minutos y 42 segundo con un hombre llamado Ferran. 22 minutos y 42 segundos, más todo el tiempo que luego he pensado en aquellos instantes. Él encadenaba entrevistas, tomaban halls mentolados y era amable a rabiar. Yo era ese cooking pardillo y emocionado al que le temblaban las mariposas en el estómago por compartir ese instante con él. En el día del padre te traigo a Ferran.

REPORTAJE FOTOGRÁFICO DE IRENE MARSILLA/LAS PROVINCIAS

(Publicado en Las Provincias #papel el 4 y 6 de marzo)

-la reflexión-

La vida a veces te da estas oportunidades. 22 minutos y 42 segundos entrevistando a Ferran Adrià. Y la propina de la conversación al final de la charla. Échale minuto y medio más. Claramente insuficiente para conocer de verdad a este señor que hizo del delantal una religión. Pero suficiente para perpetuar en tu interior una sonrisa de esas que me permitirán con los años decir: “un día entrevisté al más grande”. Me sentí, palabrita de honor, como hace unos años mis hijas ante Los Gemeliers. Lo que pasa es que ni grité al verle, ni le arranqué los botones de la camisa, ni cosas de esas. Aunque le pedí un autógrafo, claro. Faltaría. Y sí que le arrebaté algo. Algo de su pensamiento que es como un inmenso valle de palabras, historias, proyectos, reflexiones sin fin en el que entras y sientes un brutal vértigo (…)

Tenía un saco de cuestiones preparadas. Preguntarle qué fue de aquel salmonete Gaudí que creó en el 87 y pedirle que me ayudara a desentrañar la magia de una tortilla. Porque hasta eso de hacer batir un huevo tiene su pasado y, evidentemente, su historia. Le hubiese preguntado mil cosas pero, totalmente desmontado (deconstruido) por sus palabras, me conformé con escuchar, hacerme pequeñito ante él y aprender aunque fuera a retazos que hay que practicar la humildad y nunca desfallecer. Siempre luchar por los sueños.
Le hubiese preguntado mil cosas pero me bastó con arrancarle una sonrisa, con hacerle viajar a los años en el que Robuchon dijo en Francia que Ferran era el mejor cocinero del mundo y desató la revolución, con darle la mano y que me dijera gracias. Darle la mano, sí, fue muy importante. Porque, aunque él no lo sepa, en ese instante, como un tahúr, le robé una esferificación de sus sueños. Y con ella, mientras la gente se apelotonaba a su lado, salí volando por el cielo de ese mercado de Colón que acogió nuestro encuentro.

Salí volando y me llevé a Ferran encapsulado en mi esfera hasta el País de las Gastrosofías. Y allí le confesé que no hay mayor placer que una experiencia ante un plato repleto de fantasías, a ser posible compartido con gente querida. Y las palabras pronunciadas se convirtieron en patatas soufflé rellenas de parmesano que estallaban en nuestro paladar reconvirtiéndose en espuma de humo que nos hacía elevar nuestro cuerpo un palmo y medio de tierra. Y agitando nuestros brazos, llegamos hasta una nube que era papel de flores. Y sobre ella, dándole bocados, fuimos desgranando la vida, cada uno a su manera. Hasta que la nube desapareció a dentelladas y el sueño se deshizo como la espuma al rozar la playa.

Quién me iba a decir a mí que Telefónica me iba a dar 22 minutos con Ferran. 22 minutos que supieron a gloria. Humo de besos, abrazos de regaliz.

-la pseudoentrevista-

“Una mascletà es como una fiesta de gin tónics”

El chef más internacional defiende que España cuenta ya con la mejor generación de cocineros de 20 a 30 años de toda su historia

VALENCIA. La cita era en los bajos del mercado de Colón. A las 10. 30 horas. Ferran Adrià encadenaba entrevistas. Estaba en Valencia de la mano de Telefónica para presentar la exposición Innovation Space, que explica el proceso creativo de sus platos de la manera más didáctica. Casi jugando. El cocinero iba de negro. Siempre va de negro. El pelo canoso, a lo Trajano, y su rostro mostrando pura expresividad que, con las primeras preguntas, iba a ganar en viveza. Adrià iba a deconstruir al entrevistador.
–Vamos al último Madrid Fusión. Allí se escuchó que la vanguardia ya era tradición.
–Esto es imposible contestártelo así (un breve y tenso silencio). Primero, ¿qué es vanguardia? En términos militares es el que abre camino. En la historia contemporánea (de la gastronomía) serían dos movimientos. La Nouvelle Cuisine o la cocina tecnoemocional, como llamó Pau Arenós, que es la que hacemos. Aunque ésta no tiene nombre…
–Hay quien dice que estamos volviendo a los orígenes.
–Eso es la tontería más grande del mundo ¿Quieres que te enseñe cuántas fotos se han hecho últimamente con cocineros con un sifón detrás? Hay que hacer un “reset” de los últimos 25 años. Ver quiénes somos, qué hemos hecho… Lo que te puedo decir es que nunca en la historia hemos tenido cocineros tan buenos de entre 20 y 30 años en este país. En los gastrobares se están dando platos que hace veinte años se servían en restaurantes con tres estrellas Michelin en Europa.
– ¿La gente lo aprecia?
–Creo que programas como MasterChef lo han hecho muy bien, porque dan pinceladas. Si queremos llegar al público en general no podemos hacer un discurso complejo.
–Habla de Master Chef, ¿qué le diría a un niño que quiere ser cocinero profesional?
–Los chavales y chavalas actuales tienen un talento grandísimo. El problema es que hay una competitividad brutal, porque los cocineros que tenemos ahora son muy buenos. Un oficio como el nuestro es muy duro. Cuando vemos a Chicote (en Pesadilla en la Cocina) lo que le pasa es real, no es un farol.
–Póngase en la piel del crítico de Ratatouille, de Anton Ego. Come un bocado y le traslada al pasado. ¿Le ha sucedido alguna vez?
–Soy más Rémy (el ratón cocinero de la película de Pixar). En el proyecto Cuento en la Cocina que estamos desarrollando con Disney tengo la suerte de cocinar con Rémy, Mickey, Spiderman…
–¿Pero ha vivido alguna vez ese viaje a través de la memoria?
–Es que en esto yo no soy muy romántico. Soy más bien pragmático. De los que piensa que en casa se cocina regular.
–¿Y eso?
-No sé si es políticamente correcto. Yo mismo cocino mucho peor en casa que fuera de ella. La cocina popular refinada se hace en muy pocas casas. Esa imagen de mi abuela y mi madre idílica la tengo porque las quiero. Mi madre era la mejor cocinera del mundo, sin duda. Pero yo soy cocinero. Y entre un plato en un sitio y otro hay una diferencia. Es verdad que hay gente en casa que lo puede hacer mejor que un profesional, pero no es lo lógico.
–Claro, visto así (rumié)
–Es como si los jugadores de golf amateurs fueran mejores que Tiger Woods. Puedes decirme que la tortilla de mi madre era tal, o ese boquerón frito pequeño con papá y mamá… pero es algo sentimental.
–En 2005, El Bulli dio a conocer sus 25 principios básicos.
–Los estamos actualizando ahora.
–Defendían el menú degustación, ¿están en crisis los menús largos?
– ¡La gente sois muy cachondos! (Ríe sincero y relajado). Decís eso y luego os vais a un japonés y pedís doce o trece cosas para poner en medio. ¿Crees que una persona que se va al Celler una vez en la vida desde Londres no va a querer morir allí… Si me vengo un fin de semana a Valencia y voy a Ricard, quiero una fiesta.
–Hablando de experiencias gastronómicas. Podría recordar alguna inolvidable.
–Si tengo que decirte una, te diría la primera vez que estuve en Japón. Fue descubrir otro mundo. Aunque las experiencias más importantes las he tenido en España. Salvo una que tuve con Michel Bras hace años. Fue maravillosa.
–¿Qué sería gastronómicamente un mascletà?
–¡Hombre! (vuelve a reír). Creo que eran las fiestas de gin tónics que hacíamos en el congreso de Victoria. Fue García Santos quien puso de moda los gin tónics con los cocineros. Era, te lo prometo, toda una mascletà a las tres de la mañana

Adrià habló de sus proyectos en elBulli Foundation junto a Telefónica, puso en valor la necesidad de apostar por innovar –”que no es sólo hacer un cruasán rosa”– y elogió el mercado de Colón. “Déjeme que sea algo chovinista. ¿Qué tal la salud de la cocina valenciana?”, pregunté. “¡Hombre, teniendo a Quique, a Ricard, tenéis unos diez o doce grandes cocineros! Aquí al lado, en Habitual, se sirven platos que antes daba, por ejemplo, Robuchon en un tres estrellas.
–¿Con Robuchon le cambió todo?
–Sí. Él se lo jugo todo. Fue persona “non grata” en Francia.
–Por decir que usted era el mejor cocinero del mundo.
–¡Fíjate, en Francia! ¿Sabes quién nos puso arriba? Los franceses.
–Acabemos con paella. ¿Está infravalorada?
–Como todo lo bueno. Creo que en el exterior no está valorada como lo que es. Paella como la de Casa Paco en Pinoso, con la capa fina y caracoles, es de lo mejor del mundo. ¿A un extranjero le gusta? ¿Qué pasaría si a nosotros nos traen la cocina japonesa más radical? La paella es tan brutalmente fantástica que al extranjero le hace falta adaptarse.

Me hubiese gustado que esos 22 minutos fueran horas. Y los segundos, días. Pero el tiempo siempre es caprichoso. Quién sabe si el mismo azar de la saeta un día me sienta de nuevo a su lado y, entre una mascletà de gin tónics, hablamos de la mesa y sus circunstancias. Quién sabe amigo, quién sabe. Seguiré soñando. Seguiremos soñando. Ella, mi diosa; yo, el espía al que le tiemblan las mariposas en el estómago cuando ve al padre de la dos veces nueva gastronomía.