La irresistible tentación de comer en Komori
Me encontré con estos versos buscando un viejo libro de haikús que debe andar durmiendo el olvido por cualquier rincón de casa. Y fue una suerte. Siempre es una fortuna darse de bruces con palabras atadas por Ángel González. Estas que encabezan esta cita con delantal son todo un gozo. En el fondo, ellas describen bien lo que es Komori. Ese lugar al que, la memoria, terca ella, vuelve una y otra vez, como la abeja da vueltas al perfume de una flor.
A Komori siempre regresamos con el pensamiento, con los sueños, con los recuerdos. Cuando lo haces en carne y hueso, la emoción se desborda y un cosquilleo empieza a apoderarse de ti por los pies y acaba por el alma, haciéndote sentir simplemente afortunado. Quizá privilegiado. “Yo sólo quiero dar de comer bien”, me insistió Nacho Honrubia, no sé si llamarlo manager y dueño, o simplemente el timonel de ese barco que navega (quizá vuela) impulsado por las alas de un murciélago. “Nosotros no nos consideramos un restaurante japonés. ¿Ves como en ningún sitio pone que seamos un restaurante japonés?”, me indicó invitándome a barrer con la mirada este templo de madera noble y mármol reluciente. “Queremos ser por encima de todo un buen restaurante”, insistió. “Comer bien, comer bien”, reiteró una y otra vez en nuestro encuentro.
“Comer bien, comer bien…”
Andrés Pereda hace posible que comas bien. Muy bien. Diría que más que eso, hace que flotes, que te olvides de lo que hay ahí fuera, que tu alma se alimente de esa paciencia que impregna esa otra manera de entender la cocina. Creo que Andrés, con sus silencios y su contundente humildad, lo que hace es hechizarte. Poco a poco, como las viejos sabios. Sin estridencias. Como la suave brisa que va rozando tu rostro y acaba conquistando tu espíritu.
Foto Juanjo Monzó
En Komori la magia no viene sólo de Andrés y la amabilidad extrema de Nacho. Ambos creo que se complementan a la perfección, haciendo de ese lugar bendito un mar de discreción en el que todos cuentan y todos aportan. Porque junto a ellos hay un equipo de cocina y sala que aportan los ingredientes necesarios para hacer que la experiencia de adentrarte en Komori sea primero irresistible y segundo, inolvidable. (Pizca de sonrisa, pizca de recomendación, pizca de tranquilidad…). PALABRAS MAYORES.
LAS TENTACIONES DEL MURCIÉLAGO
No sé si te dije ya que Komori es murciélago en japonés. De alguna manera es el nexo de unión de Valencia con la tierra de los samuráis. Porque en el fondo, Komori es un japo a su manera. Sangre valenciana bajo piel nipona. O algo así. Komori es, en cualquier caso Komori. Un verso suelto bajo el influjo de Kabuki. Un remanso de fusiones. Un imán de emociones.
PRIMERA TENTACIÓN. Acudí a mi cita en Komori a dejarme llevar y, sobre todo, a aprender y conversar. A disfrutar porque aquellos platos se iban a a sazonar con un diálogo fluido, fácil, con Nacho (principalmente) y con Andrés (de forma tangencial). Quizá por eso, me relajé y me dejé llevar. Y fue así como llegó un bol con un tartar de salmón que me supo, ya lo puedes imaginar, a muy poco. Untuoso como la yema de un huevo y mantecoso como esos pescados mimados que parecen enamorarse de tu paladar. Fue una gran manera de empezar la travesía por ese mundo de tentaciones irresistibles llamado Komori.
SEGUNDA TENTACIÓN. He de reconocer, sin embargo, que fue el segundo plato que se coló en la conversación el que me hizo estirar espalda y sacar cuello hacia arriba. Una sopa de tomate con mojama casera que estaba como para hacerle una ofrenda floral. 😯 Este plato, hazte a la idea si algún día lo pruebas, te conquista. Te atrapa. Pura tentación maravillosa y fina. Como la manzana de Eva. Una de esas tentaciones que te hace pecar sin darte cuenta. Y ante el platazo, hablamos de los encurtidos, una maravillosa realidad de esta tierra quizá no mimada con el fervor que se merece. (Yo a una mojama como ésta, la sacaba en procesión).
TERCERA TENTACIÓN. Santiaguiños benditos en manos de un mago llamado Andrés. No te digo más. En pleno divertimento propiciado por la mojama casera, llegaron ellos como dando un portazo. Diciendo: “aquí estoy”. Un plato en el que el protagonismo lo tenían los santiaguiños. “Es como nuestra zapata”, me recordó Nacho. (La cigala real). En boca, todo un chapuzón controlado, un baño en la Costa do Morte. Espuma de mar. Tentación de tentaciones.
CUARTA TENTACIÓN. Nos vino a visitar un bonito en tataki con verduras escabechadas y al dente. Con la salsa kimchi redondeando una creación maravillosa. “La salsa kimchi no es japonesa, es coreana”, me contó Nacho. Y fuimos desgranando el plato. “No lo había visto presentado así”, le dije a Andrés que trabajaba al otro lado de la barra”. Andrés respondió entre risas: “yo tampoco, voy probando”. Este bonito con kimchi, entre tú y yo, es algo brutal. Si brutal de latín brutalis. Sólo decirte que se me eriza la piel al tiempo que te lo voy describiendo. Un juego culinario repleto de matices pero al tiempo respetándose todos ellos. Acércate y escucha, entre nosotros: “tienes que probarlo”.
QUINTA TENTACIÓN. Hamachi con trufa. Bueno, y su hilo de aceite y escamas de sal. La demostración de cómo, tras la aparente simplicidad del plato, se esconden unas alas que te permiten volar. Menos mal que no me manejaba bien con los palillos porque me lo zampaba entero de un plumazo. Olé que pescado. “El hamachi es parecido a la serviola, pero más vetado, más graso”, me explicaron. Es como una hermosa geisha. La gloria coronada con la trufa. Olé. olé y olé.
SEXTA TENTACIÓN. Vieira con foie. Por favor, todos en pie. “Te va a gustar”, me advirtió Nacho. Y no te sabría describir todo lo que sentí con ese bocado. A mí la vieira me trastorna. Andrés la trabaja de manera espectacular, pero ese juego con el foie la realza a extremos maravillosos. Uno de mis platos para el zurrón de los inolvidables. Le escribiría un poema. ¡Un libro de poemas! De esos platos que acabas diciendo que es de lo mejor que te has comido cuando despides el año.
SÉPTIMA TENTACIÓN. Navaja con salsa cítrica. (Leche de coco y wasabi). “¡Venga, que no pare la fiesta!”, parecía gritarme alguien desde el paraíso prohibido. El mar de sabores que acompaña a la navaja acaba apoderándose de tu boca. (La navaja la noté algo tensa, por poner un pero vaya… que soy un calzonazos). Es un plato de artesanía asiática con sabor a Mediterráneo. Acompañado de un pan de algas que irremediablemente acaba mojando el plato. (A mí Komori me vuelve loco, si no te habías dado cuenta todavía).
OCTAVA TENTACIÓN. Erizo con tallarines de calamar y arroz. Pura potencia, puro sabor, el murciélago que se te acerca y te mordisquea en el cuello. Es lo que tiene el erizo, que desata en tu interior el mar. Eso, junto a la textura del más que apreciado calamar, redondea la propuesta al nivel de ponerle un altar. “A los japoneses les encanta el calamar así”, me fue contando Nacho. “Y a mi”, pensé yo con el alma sonriendo de oreja a oreja, como un niño con capa de Superman nueva. 😎
NOVENA TENTACIÓN. Diría que era como el tridente de Komori. Como la ofensiva total. Meterte goles por todas partes. El nigiri de huevo de codorniz y trufa es como la marca de la casa. BRUTAL. El nigiri de pulpo con salsa brava es para ponerse encima de una mesa y cantar una saeta. REQUETEBRUTAL. Y el nigiri con anguila de l’Albufera con maresa es…. es para llorar a moco tendido de lo rico que está. REQUETEQUETEBRUTAL. Llámame exagerado, que me da igual. Quiero un platito de estos de por vida:
Ante este triunvirato, juego de poder, a ver quién mandaba más en mi memoria, entendí por qué Ferran Adrià, cuando estuvo en Valencia hace unas semanas, optó por cenar dos días en Komori. (El mismo chef me lo confesó en mi encuentro con él). Aunque a ellos no les gusta hablar de eso, porque la discreción es una máxima de este restaurante ubicado en el hotel Westin. “A mí me sorprendió todavía más volver a ver el segundo día”, me confesó Andrés. Andrés, reservado y discreto, estaba feliz contándolo. No es para menos. Nadie te puede decir más con menos como hizo Ferran. Repetir dos noches seguidas en Komori lo dice todo. (Pero esto es secreto, entre tu y yo).
Ferran Adrià . Fotografia de Irene Marsilla.
DÉCIMA TENTACIÓN. Ferran se sintió bien -yo diría que afortunado- cenando en Komori. Como nos pasa a todos. Cruzar el umbral del Westin para colarse donde el murciélago es para sentirte afortunado. Porque es una fiesta controlada que, además, te hace sentir bien. Con el maestro de maestros en la cabeza, llegó un platazo de esos que emocionan sin límite. Unos langostinos con un curry hecho con una americana con las cabezas acompañado de unos fideos fritos y listos para rehidratar en la salsa. ¿Hace falta que te diga cómo estaba? Se me hace la boca agua. Tentación en mayúsculas.
UNDÉCIMA TENTACIÓN. Los encantos del murciélago son inagotables. La gyoza es la mejor muestra de ello. A medida que le hincaba el diente tuve un destello. “¿Por qué este sito no tiene un estrella Michelin?”, pensé (tonto yo) allí sentado ante Nacho y con Andrés haciendo su magia plato a plato. “¡Qué mas da!”, me dije luchando como siempre con los palillos. (Tengo zancos en vez de dedos, cosa que en el fondo agradezco porque si no comería a tal velocidad los platos de Andrés que dejaría al resto de comensales perplejos). La empanadilla japonesa de Komori la enmarcaría. “¿Podría ser media docena?”, preguntaría.
DUODÉCIMA TENTACIÓN. Llegó entonces el daifiku de nata y café (creo). Tremendo postre, yo que no soy de postre en los japos. Tremendo, sutil, rico. Le pregunté a Nacho por la estrella Michelin. Soy muy pesado y no me lo quitaba de la cabeza. Él levantó sus hombros como quien lo ve como algo complementario sin renegar a ello, pero sin ser una obsesión. Y borré definitivamente el tema de mi cabeza, de mis pensamientos, para adentrarme en el sentimiento. El sentimiento puro, hecho esencia, que es Komori. Sabor, coherencia, maestría, simplicidad compleja, verdad absoluta, tratado de placeres…
Todo eso se esconde, palabra de míster Cooking, en cada uno de estos platos aparentemente inocentes que servidos ante el mármol de la barra de KOMORI me hicieron, ya te dije, sentirme simplemente afortunado. No en vano, había tenido la oportunidad de disfrutar de una de las mejores cocinas de la ciudad y una conversación de esas que llenan. Conversación con alguien como Nacho Honrubia que ama estas cosas de los fogones porque ha formado parte de ellos desde pequeño. Un enamorado de su profesión, de su negocio, pero sin estridencias. Imponiendo la lógica y la coherencia. Nacho da vueltas a la gastronomía como la abeja al perfume de una flor arrancada. Eso que Ángel González convierte en poema.
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