Reportaje fotográfico propiedad ©Jesús Trelis

Froté la lámpara maravillosa y de ella salió un genio vestido de jeque. Le dije que quería ir a Noor y fue así como un delantal volador me capturó y me llevó hasta allí. De todo lo que aconteció te vengo a contar, siéntate como un califa, siéntete como Adberramán, que con esta historia verás hasta a Sherezade bailar.

Te vengo a contar la historia del Aladino de la cocina, de un aventurero entre fogones en busca de la luz, de un arqueólogo de los sabores tras la huella andalusí.  Te vengo a contar la historia de un enamorado de la alquimia que empezó a forjar su travesía en un asador familiar junto al que ahora ha levantado un lugar lleno de luz que ha llamado NOOR. Te vengo a contar una comida histórica que te va a emocionar, quizá si eres como yo llorarás y cuanto menos, salivarás fantasías. Te traigo flores de azahar, agua de granada, manjares de fábula…

Mil historias encendidas por la luz de las tierras del sur.

NOOR

un oasis para la grastronomía

DE BOCAIRENT A SU CÓRDOBA. De Ferrero a Noor. Se podría decir que Paco Morales ha vivido en estos últimos años -quizá dos, quizá tres- su particular travesía por el desierto. Un recorrido silencioso por ese mar de arena que son los pensamientos y que le ha hecho, paso a paso, reflexionar bajo las estrellas que habitan su cabeza y encontrar, como Aladdin, la lámpara maravillosa que de vida a sus sueños. Ha conseguido ver esa ansiada luz.

“En el mundo árabe Noor es la luz; esa luz que a lo largo de los siglos de convivencia nos ha iluminado con influencias definitivas en nuestra cultura y en nuestra cocina“, afirma el chef.

I. ALADINO

Paco Morales emprendió, tras su paso por Ferrero, en una travesía muy personal en la que ha podido refugiarse en los oasis de Altrapo (Madrid) y  Torralbenc (Menorca). Dos sitios en los que mantener vivo su intelecto culinario mientras crecían en su interior los sueños a la sombra del Andalusí. Un peregrinaje en el que ha podido abrir en canal su relación con la cocina para acabar dejando libre ese  caballo pura sangre, caballo de raza ábare, que lleva en su interior. A lomos de él, trota ahora por la historia de aquel andalusí que olía a azafrán y miel, a canela y nuez moscada, a ese azahar que impregan el barrio de Córdoba en el que ha montado Paco Morales su casa. Su jaima. El barrio de sus padres, de su familia, su casa. Cañero, ese lugar donde empezó, hace ahora veinte años, a descubrir la magia de  la cocina trabajando con su familia en aquel Asador de Nati. El lugar donde comenzó a brillar NOOR.

II. JAIMA

Te decía que el barrio de Paco huele a azahar. Es abril y el sol de Córdoba ha hecho estallar los naranjos que decoran las aceras de la calle Pablo Ruíz Picaso. Las casas son bajas, pintadas de blanco. Los geranios cuelgan engreídos -por hermosos- de las ventanas. Estallido de colores entre rejas oxidadas. El aroma de un guiso que se cuela provocador, tu paladar que se revuelve. “Niño, a comer”, se escucha desde una puerta mientras de fondo una radio deja sonar algo parecido a una saeta. O quizá a un canto jondo. No sé. Soy espía. En mitad de todo ello, negros, blancos, tostados, figuras geométricas con remates dorados fijan la atención. Estás ante las puertas de Noor.

Cristales ahumados, una puerta corrediza que se abre, el silencio, la oscuridad que pide paso, la emoción que se desborda. “Si me permite”, se escucha una dulce voz. “Le queremos dar la bienvenida”, susurra. En la esquina de un pasillo pintado de negro, jarras doradas repletas de agua abren la puerta del viaje. “El ritual del agua”, indican. Y purificado, dejando libre el alma, me adentré en la jaima.

El restaurante de Paco Morales es como un túnel de luz desbocado. Unos baños árabes, un lugar sagrado para quien ama la mesa. Una jaima en la que todo bajo ella transcurre como si la mismísima princesa Sherezade te lo narrara. “Cuánta ilusión y cuánta vida hay metida en esa cúpula que nos ilumina“, pensé mientras en la mesa se desataba un mar de fantasía. El fruto de su travesía.  “Se trata de depurar la herencia árabe y norte africana de la cocina andaluza, porque fue el resumen magistral del saber de todas las demás grandes culturas culinarias mediterráneas anteriores“, asegura el alquimista.

Habla de esencia pasada después por el tamiz de la vanguardia. Cocina que huele a hierbas, estallidos de estética que te enganchan, sabores que descubres y te obligan a alzar al cielo la mirada. Creaciones que nunca olvidarás porque te atrapan. Así es la luz que desprende NOOR.

III. LUZ

Me sentiría un rompe-fábulas si te contara al detalle lo vivido. Pero como en el fondo me siento un juglar, bajo la piel de un espía llamado Cooking, déjame sólo que te lleve con mi delantal -cual alfombra voladora- por este oasis paradisíaco. Y un lugar por donde la magia emana por todos los lados. Verso a verso, cuento a cuento.

TODO EMPIEZA AL BROTAR EL AGUA. Como en el Oasis. Agua de granada que endulza y refresca el alma del viajante que llega hasta Noor. Junto a ella, la explosión de un queso fresco de leche cruda de oveja y caviar que te abraza. Y sobre esa esencia, a su alrededor, se asienta un contundente cuero de kharouf (un homenaje a ese cordero que es esencia andalusí), unas mirkas de perdíz con escabeche de rosas que te asoman al jardín, maravilloso pepino de la sabana con su queso (shanklish) y menta que te da ganas de ponerse a bailar en mitad de la jaima mientras los músicos tocan crótalos, chirimitas y un pandero. Y como remate al inicio de la fiesta, esa berenjena abuñuelada con miel de caña  (♦). Un bocado glorioso, que si fuera Alí Babá lo robaba a puñados para comerlos a escondidas en mi cueva de los tesoros gastro-fantásticos.

Y para rematar la bienvendia, el destello sincero de esa tortita con la que Paco hace un homenaje a la puerta del perdón de la Mezquita que va acompañada de un golpe de sabor a esencias, a mar, a garum, a fiesta hispano-árabe, que es ese pequeño y fugaz bol con sardina, cidra, anchoa y cal de yogurt.

EL CUENTO DE KARIM Y OTRAS ANDANZAS. Llegó en mitad de la primera emoción, este bello cuento, propio  de las Mil y una noches: Karim, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco. Un cuento que sabe mejor de lo que ya de por si suena. Uno de los platos estrella de este menú (♦) que rompe con anteriores referencias (al menos para este espía torpón y advenedizo) y que tiene tanta alma con las estrellas que iluminan las mil y una noche de los cuentos de Sherezade.

LA HUERTA DE ALADINO. Siempre fue su fuerte. Las verduras mimadas, acariciadas, por este pequeño Aladino, sabio y muy querido, que ha puesto tanta pasión en esta historia que me emociona hasta escribirlo. Paco siempre trató como los ángeles las menestras. Y ésta en una de ellas. Para la colección de inolvidables. Menestra con esencia de cordero y flores secas de jazmín. (♦). Qué bajen del cielo y lo vean!

DESTELLOS DE MAR Y TIERRA. Las quisquillas aparecieron en la fiesta reclamando su hueco. Servidas con la papada que les abriga y se convierte en el principal impulsor del plato. (Ya probé un plato suyo con quisquilla y caracoles en Ferrero y sigue viva su esencia).

Tras ellas, la tierra. Permítame que suelte una de mis lagrimitas: unas acelgas guisadas, yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada. LO MÁS. LA LOCURA. UN DIAMANTE. O ¡DOS! (♦) Platazo para la colección de mejores del año. (O algo más)

EL PURA SANGRE. Con la emoción desbordada, la fiesta andalusí ya había convertido aquel lugar en paraíso. Yo me sentía un califa más que un espía. Y mi gente, un califato independiente. Empezaron entonces a desfilar entre los restos de mil copas de vino, unos guisantes trepidantes que daban juego al paladar buscando entre el frescor y los crujientes esos referentes que se nos van. Complejo y hermoso. Sangre de cocinero.

Vino después para hacer estallar la emoción, un contundente karkadé, alcaparras, ajo, berenjena y addalil que a mí me entusiasmó, aunque reconozco que igual a otros les colapsó. Estaba brutal. (Duda si le pongo diamante…. venga! (♦)) Era el pura sangre que lleva dentro nuestro Aladino dando un brinco.

EL SUEÑO DEL CARACOL. Que vengan los caracoles, exclamaron desde el minarete. La luz se acentuó. Caracoles cordobeses como los que vi vendiendo en los alrededores, en una esquina de ese barrio que huele a flores. Caracoles con sus huevas, hueva de atún, bechamel hecha con leche de oveja… el estallido de nuevo de las fantasías que recrean esas esencias de aquellos tiempos en los que brillaba la media luna. Una fantasía.

TORMENTO DE AMOR. Hubo un divertido y rico impás, con unas zanahorias diminutas (con nueces frescas) dignas de dedicarles una canción de cuna porque además de frescura te producen ternura. Y de golpe, como despertando del ensueño, esa pescadilla del mar negro con alcuzcuz y un fondo de naranja amarga (♦) que sólo que me da ganas de aplaudir, o de cantar, o de recitar a Ibn Hazm totalmente enamorado de este plato:

 Cuando los párpados dejan fluir sus fuentes, 
es que en el corazón hay un doloroso tormento de amor

Otro plato de colección, esculpido en la memoria,  filigrana grabada en el recuerdo. Otro diamante repleto de destellos.

Primero, la canción de cuna…

…. después, el poema.

EN LA NUBE. Qué más te puedo contar, ahora que me siento feliz en la nube. Pues que este cuento de cuentos no me dejó respirar. La aventura siguió con un hammis de coliflor y vinagre virgen, gratísima sorpresa para la boca y sorprendente para el intelecto; continuó con esas mollejas de ternera tostada con royal de espárragos y kefta; y se desbocó en placer inmenso con la aparición del pichón (♦), cuya ejecución aún aletea como colibrí apasionado en mi interior. Magnífico, crujiente en el exterior, punto perfecto en el interior, y acompañado con un foie que quiere dar un taconeo de felicidad al paladar. MUCHO ARTE.

DULCE SHEREZADE. Déjame que acabe escuchando a Sherezade contar sus historias más dulces de estos cuentos escritos por el Aladino de los Delantales. La historia de la col lombarda con su granizado, que me limpió hasta la mirada; el  laymun cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado (♦), un divertimento con el que coronarías a la niña de mis ojos una noche de paseo por la judería en la que acabaríamos bailando bajo un limonero; la historia del arrope con dátiles e increíble descubrir las filigranas que hace con el furniyya  de algarroba y su corteza.

Todo parecía hecho de marquetería. Artesanía. La magia del Aladino de la cocina, la historia de las raíces de una tierra, la ilusión de años y años de pensar, de construir un sueño, que ahora brillaba como las estrellas en mitad de la noche más oscura.

(Un inciso para los vinos. Gloria bendita servida por Pedro Bulpe. Me gustan los vinos de esta tierra a morir, lástima que me quede tanto por aprender. Pedro sabe lo que quiere decir Jerez!).

IV. SOMBRA

Más allá del epicentro de NOOR, en la sombra se esconde casi lo mejor. Ese lugar es desde  donde parte todo. Donde brota el manantial. Bajo mi piel de espía allí me colé. Una pared con reflexiones, una mesa inmensa donde crear pasiones, un lugar donde estudiar las decisiones. Una estantería con encurtidos, una cafetera mágica, varios azucareros, el quesero de Calaveruela que llega con un pedido y un puñado de sonrisas del equipo que respira tras el servicio.

“Llevamos dos semanas y estamos muy contentos“, me dice uno de ellos. Viéndoles trabajar me di cuenta del trabajo hecho y lo logrado. En la sala, el servicio es de soltar uno, dos o tres bravos. En la cocina, la maquinaria estremece. Trabajo al público, sin respiro, con la tensión controlada y la cara menos prosaica de la cocina transformada en magia. Un equipo joven, con ganas, que son el ejemplo de lo que debe ser una cocina que quiere llevarte a la luna y conquistar las estrellas. (Que llegarán, seguro). Víctor es el segundo, Pedro es el Sumiller, todos tienen su papel. Todos forman parte de ese universo que te lleva a aquel Andalusí del siglo X.

IV. JEQUE

Nada hubiese sido igual si mister Cooking no hubiese aterrizado en el oasis de la mano de un jeque muy especial. Un tipo que  es un apasionado de la gastronomía tan tremendamente entregado que compartir mesa con él (y con quien le acompañaba) ya te aseguro que fue un lujazo. El genio de la lámpara maravillosa que salió vestido de jeque y desató la magia andaluza. A él y a ellos, mucha luz. Mucho NOOR.

NOTA PARA MI CLUB DE ESPÍAS. De allí me fui con un acuerdo cerrado. Tenía cita para ir de la luz al mar en un par de meses. Me esperaba Aponiente. Los caprichos de la agenda a veces scde convierten en puñalada y me ha dejado trastocado. No podrá ser el vuelo hasta casa de Ángel León de momento. Pero el sueño permanece. Y el mar seguirá lanzando olas. Amigos espías, tendremos que buscar una nueva fecha . Gracias por vuestra paciencia.

  NOOR 

UNA COMIDA PARA LA HISTORIA

Lo que Paco Morales ha hecho en NOOR es un homenaje a esa Córdoba hermosa, niña de ojos con brillo y fuerza a raudales: Esa ciudad que le protege. La belleza de un lugar entre callejas, con el cante que se escapa de las postales, una verónica en blanco y negro de Manolete, un homenaje tras otro por las paredes de los bares y tabernas donde la gente toma palo cortado, berenjenas con miel de palo.

Y con el cielo llorando porque me iba, la luz de Noor en el corazón y la lámpara de Aladino en el bolsillo, partí hacia el País de las Gastrosofías convertido en el califa más feliz del planeta.

Y EL DOMINGO 10 DE ABRIL EN LAS PROVINCIAS PAPEL

EL DREAM TEAM DE DACOSTA EN VALENCIA

(y un puñado de tapas)

#notedigomás

Fotografía de Damián Torres/LP