Veo luces. Sí. Y las luces iluminan palabras. Y entre las palabras descubro un mar de fotografías que espolean el paladar. Que me dan ganas de devorar. Devorar sin parar. Veo un antebrazo tatuado que fue fotografiado en Casa Gerardo. Veo a Eneko y me entusiasmo. (Quiero volver aunque sea andando: 645 kilómetros bien valen sus platos). Veo los ‘Caldos’ de Ricard en ebullición en una portada que parece un mar dorado. Veo las recetas familiares de Marguerite Durás, unas hadas que cocinan, a Paniego y a Akelarre. Libros que huelen a chocolate, vinos que gotean de la estantería, ‘La Cata’ de Roald Dahl y el mediterráneo espectacular encuadernado en una obra que firma Bernd. El señor del arrecife.

Veo, entre luces, gastronomía hecha verbo. Y adjetivo, y verso. Pensamiento escrito. Veo palabras que quieren caer en el hechizo y hacerse comestibles a golpe de teclado. Literatura a fuego abierto, matanza contra el aburrimiento. Ficción entre alcachofas, bosques repletos de acentos, el punto suspensivo de las sopas. Veo, entre platos yuxtapuestos, postres que deberían ser imperativos y exclamaciones en los pucheros. La a del azafrán, la zeta de la zarzamora. Y entre una y otra letra, un abecedario de sabores, sensaciones, texturas y mixturas. B de berenjena, m de Michelín, p de pichón.

ES el siglo de las Luces te decía…

y estos, algunos de sus últimos destellos.

La señorita Petit Suisse, el Rey Esturión, la bestia que se DesTAPA…

La mermelada de naranja. Hablamos.

Fotografía cortesía de Montagud Editores.

Foto cortesía Quique Dacosta Restaurante. Presa y a llorar.

I. Mermelada de Muez

La cafetería que es en verdad gastro-librería (Plaça del Mercat, 20)

Nueve de la mañana. Con mi traje de espía acudo a mi cita secreta en Muez. Es una cafetería, pero que es librería. O sea, que es una librería cafetería en la que puedes desayunar de maravilla. Como si estuvieras en el país de Alicia. También puedes tomar té. Y si le echas fantasía, compartirlo con el loco sombrero. “Feliz feliz no cumpleaños a tú a yo. Feliz feliz no cumpleaños a tú a yo “, cantaréis.

Entré con mi descordura (o sea, mi locura) en ese refugio de palabras y comida. “Un desayuno clásico”, rogué. En la otra parte de la barra, amable a más no pedir, estaba Anahi. “¿Con mermelada?”, me preguntó. De naranja, le pedí. Me gusta ese toque amargo final. Como el de los buenos dramas. También los gastronómicos. (¡Qué es sino el pichón de Noor, que hasta las luces lloran destellos cuando se acaba!) El café con leche me encantó. Bien cargado. Y el pan, de Pan Creativo Artesano (calle Bolsería, 15), es para comértelo a grandes bocados. Como Pantagruel zampando faisanes y lechones en un festín interminable.

•El desayuno de Muez

•El Pan Creativo Artesano  (un lujazo)

En resumen, te diría sentenciando como la Reina de Corazones, estamos ante: ¡un desayuno bien grato! Para escribir sobre él: Memorias de un Desayuno tan Sencillo como Magistral. Mermelada de naranja, mantequilla y pan.

Pero lo mejor del desayuno estaba en las estanterías. Entre destellos de  bombillas, puñados de libros perpetuaban el siglo de las luces culinarias. “¿Cómo te metiste en esto?”, le pregunté a Ruth Boeto (alma de este proyecto llamado Muez). “Era profesora de Instituto y siempre me gustó mucho esto de la cocina… ” Ruth llegó a hacer hasta un curso en Barcelona en la Escuela Hoffman. La cocina le conquistó. Y no poco. Porque dejó la Biología para montar una librería de bocados. Bueno, libros-gastro. Pero como sabía que eso no le iba a dar para comer (o al menos, para comer bien), optó por un proyecto mixto y divertido que ya se ha consolidado.

“¿Por qué lo llamaste Muez?”, le pregunté. “Es el nombre de una pequeña aldea de Navarra de donde era mi abuelo”, me aseguró. Y me gustó. Tanto que me imaginé viajando hasta allí… Pinos, cielos, verdes, aguas, carnes, quesos…  “Cooking, atrapa tu cabeza que se te va”, me dije viendo mis dedos correr por el teclado a través del cual te escribo este salazón literario. La luz me hacía imaginar. Y vi historias… historias sin parar. De ellas, te voy ahora a hablar. Luces, luces, luces…

II. La señorita Petit Suisse

Del libro ‘El sabor de la elegancia’. Por Begoña Rodrigo. Montagud Editores.

Es ya uno de los bombazos gastroliterarios de la temporada. La historia de una cocinera a quien de pequeña le llamaban Señorita Petit Suisse, porque no comía nada. Bueno, comía petit suisse. Se hizo grande y el paladar cambió. Tanto que ahora cocina en esa sala llamada La Salita que es un restaurante de relumbrón en la ciudad que atraviesa el Turia.

El delicado libro de Montagud Editores cuenta cómo era Begoña de pequeña, desvela cómo su abuelo le decía que tuviera cuidado que él podía hacer que los sueños se cumplieran y pone sobre la mesa algunos de los principios de la cocinera. Pensamientos que demuestran que vive con tal intensidad su profesión que acaba contagiándote su pasión.

Me emociona ver su libro lleno de anguilas, porque es su consagración en su tierra. Me comería el plato de las tres texturas y el all i pebre con causa limeña  😆  Y me gusta la elegancia de su cocina, presentada de manera soberbia sobre el papel. Fotos maravillosas de Mikel Ponce, ejecución magistral de Montagud Editores. Otro libro de quitarse el sombrero y gritar: olé, olé y olé.

III. El Rey Esturión

Del libro, ‘La cocina de Río’. Por Diego Gallegos. Montagud Editores

Un redoble de espectacular. Un libro que desgarra emociones. Una obra para chapucear en ella. Para saltar como una trucha a un río hecho pecera y empaparse de esa magia que esconde la cocina de Diego Gallegos. (Maldita sea que aún tengo mi visita en la libreta de pendientes  😮 ).

Fotón del libro de Montagud. Otro trabajo fantástico.

En el libro, Javier Antoja -editor- desvela cómo vio llorar al cocinero que ama al esturión y anda sobre ríos. Aunque yo no te lo voy a contar. Da emoción al libro. Un libro que es una lección de todo. Que te lleva al Neolítico, que te presenta al salmón, que te muestra imágenes profundas de ríos que son vida, que son cocina, que son sabor.  “La obra de un cocinero que un buen día decidió remontar la corriente, siempre hacia arriba, y apostar por la vida. Ésa en la que, tal y como dijo el filósofo griego Heráclito, todo fluye y nada permanece”, narran en su introducción, deliciosamente escrita.

Homenaje a la cocina del río. La épica de Diego al que sin conocer ya quiero, porque demuestra un profundo amor por la profesión, por esos peces hermosos -destellos en plata, rosa si es salmón, fantásticos si es un siluro-. Peces a los que mima, que acuna con su cocina. Caviar que estalla por todos los lados remarcando que hay sabor. Dulce sabor a verdad. “Una obra que fluye y que, en alguna ocasión, remonta las reglas de la edición contracorriente. Salmones Editoriales”, remarca Antoja.

IV. La Bestia se DesTAPA

Del libro ‘De Tapas con Quique Dacosta’. Por Quique Dacosta. Ed. Grijalbo.

Te hablo ahora de un libro que, alguna florecilla sobre él ya te dejé caer. (Aunque fue en formato papel. Es lo que tiene ser un espía hiperactivo en las cosas del comer).  ‘De Tapas con Quique Dacosta’ es una suerte para los amantes de la cocina, porque sólo ver las fotos estimula las ganas de vivir para ir a probar esas tentaciones divinas a su Vuelve Carolina, a Mercatbar, a El Poblet y -todos en pie- a Quique Dacosta Restaurante. 

Foto cortesía Quqie Dacosta. Ravioli de tortilla de patatas. Gloria!!

“Dacosta nos propone reanudar, refundar nuestra historia de amor con las tapas, con ese bocado efímero que antes de aparecer ya se está instalando en el recuerdo. La tapa destapa como nada parecido el tarro de las esencias emotivas». Lo dice Juan Echanove, sabio en esto del comer y maestro del teatro, en la prólogo del libro  del de Jarandilla de la Vera. Y lo dice con conocimiento, consciente de que ellas, las tapas, son esos pequeños hitos gastronómicos que evocan, como ningún otro tipo de creación,  «situaciones, estaciones, paraísos, amistades, amores y desamores».

Foto cortesía Quique Dacosta.

Pues 80 tapas de Quique proponen vivir eso. Por la pinta, la historia de todas ellas debería acabar en beso. Como en las buenas películas. La bestia, te decía, se DesTAPA.

Foto cortesía Quique Dacosta. Un salmonete de toma pan y moja.

V. Los langostinos de Han Solo

Del libro ‘Te lo cuento en la cocina’. Por Ferran Adrià. Ed. Beascosa.

Demos ahora un doble salto mortal. Literariamente hablando. De un tres estrellas a la sabia constelación que se esconde bajo la piel de Ferran. El maestro de maestros, señor Adrià de Cala Montjoi, me contó cuando estuve con él (22 minutos y 42 segundos que nunca olvidaré) que estaba trabajando y, además, ultra ilusionado con un proyecto de la factoría Disney.

Foto Irene Marsilla/LP

Una derivada de aquello acaba de ver la luz. Un libro de recetas, ‘Te lo cuento en la cocina’, en el que igual te prepara con los chicos de la Guerra de las Galaxias unos langostinos que te cocina un hakuna matata. Algo que, perdona mi ignorancia, todavía no he desvelado que será. O mejor, no te lo quiero desvelar. Pero ya sabes que en sus manos, cuanto menos, será un manjar. Un globo para escapar como en Up! y seguimos pululando entre libros que merecen enmarcarlos.

VI: El filtro que da color a la vida

Mibu-elBulli. Por Ferran Adrià. Norma Editorial

Seguimos pues a su lado. Al lado del señor de Cala Montjoi. Y lo hacemos para meternos entre celdillas en un cómic con una historia que es una espiral de emoción. El encuentro mayúsculo del maestro de maestros con la cocina más extraordinaria de Japón. Y cómo ella se coló en su vida y lo que después aconteció.

Aquel encuentro fue, lo cuenta Ferran en el prólogo del libro, “como un flitro que colorea mi manera de ver la vida”.  Su visita a Mibu asegura que cambió el enfoque de ver la alta cocina. Adrià descubrió que se podía cocinar también con alma. “… un estilo bañado por la voluntad de reproducir la pureza, de alcanzar la belleza, la poesía”. En 2003 el señor y la señora Ishida le devolvieron la visita a Ferran en elBulli. Fue durante una semana. Una semana mágica que es lo que narra el cómic manga de Norma Editorial. Una joya en blanco y negro, una joya entre dibujos, un joya simplemente. Una joya. “… con esfuerzo los sueños pueden hacerse realidad, siempre que Nyorai dé su consentimiento”, escribe Hiroyoshi Ishida, el dueño de Mibu, al final del libro. Hasta aquí puedo contar… el resto… ya es para leer y  soñar.

(Leyendo este cómic uno entiende por qué cuando Ferran llegó a Valencia se refugió en Komori. Como ya te conté…)

VII. Mermelada de Naranja

Del libro ‘La cuina de Marguerite’. Por Marguerite Duras. Sd.Edicions

Es uno de los libros que acabé llevándome cuando dejé atrás Muez, su cocina (con Javi Verdejo a los mandos) y esa magia que pulula por sus paredes. Leo en la contraportada de esta joya: “En Neauphle-Le-Château,  en mi casa de campo, había una lista de productos que siempre debíamos tener. Eran más o menos veinticinco. La hemos conservado, esta lista, todavía la tenemos porque la he escrito yo”, describía la escritora, y mucho más, en este libro donde hay cocina y tradición.

Foto LP. Marguerite joven.

Entre ellas, entre las recetas, una mermelada de naranja amarga. No sé si como la que probé en Muez. Ella usaba dos kilos de naranjas amargas, medio limón, dos litros de agua y dos naranjas normales.  Lo que con todo eso sucedía después es alquimia y ebullición. (En la pag. 59 tienes toda la solución).

“Continúa en el mismo sitio, colgada en la pared. No hemos añadido ningún producto más aparte de los que ya hay….”, relata Marguerite en su libro que reproduce aquella lista de la compra perpétua que había en la pared de su casa. Las paredes, como las cocinas, siempre tienen vida. La vida se hace en ellas. En las cocinas. En las paredes. Ellas hablan. En Muez, también. Dibujos de un niño, cuadros de un artista en busca de dicha, libros que hablan de comida y, entre todos ellos, bombillas. Mil bombillas. Luces que dan luz al siglo de las luces de la gastronomía. Luces. Luces. Luces

                                            Vida.

 Y el domingo 17, en Las Provincias

HISTORIAS CON DELANTAL PAPEL

Las luces de La Salita

El libro, el restaurante, los proyectos, sus vidas.

Begoña y Jorne, mano a mano