Algunos son muy sexys. Sus formas redondeadas, sus carnes blanquecinas, a veces ligeramente doradas. Sugerentes, perfumados, entregados .. A muchos los distingues a la legua: por su aroma, por su forma, por los tonos que le envuelven. Un velo blanco nieve, un manto de ceniza, un cuadro de Pollock en la corteza. Fresco como un riachuelo, añejo como un brandy olvidado por los años, potente como un superhéroe de Marvel. Grandes, pequeños, melancólicos y canallas. Del puro Rock & Roll a un paseo en barca. Hoy hablamos de ellos.  LOS QUESOS ¡Dulces, picantes, osados, bárbaros!

De las nieves de los Picos de Europa al fuerte de Saint-Antonie en los Alpes. De las manos de Juan Sobrecueva a las caricias de los quesos de La Rueda. Un ahumado de Campoveja, un destello de la Jarradilla, un stilton de lágrima, un comté cortante como una espada. Del cabrales de Pepe Bada a otros azules cazadores de almas. De un Ramón Lizeaga a un Munster Gèromé.

Foto Damián Torres/LP

Tras un día travieso, en el que se unieron el cierre de Macel.lum y la alegría por Raúl Resino, cocinero del año, me senté a cenar ante un calvario de Cantagrullas. Un queso azul elaborado por Rubén Valbuena en su granja de Ramiro que es -al menos a mí me lo parece, apasionado tragaquesos-  una obra de arte. Aunque para serte sincero, todos los quesos con alma (ya sabes a qué me refiero: absténganse los plásticos y la gama de industriales cuando deambulan por lo disparatado) tienen algo de eso. De obra de arte. Cada uno con su estilo, con sus materiales, con sus porqués. Pero todos son arte comestible para regocijo de sus consumidores. (Foto Calvario de Cantagrullas, de Queso Cultivo)

Pensé esa noche ante el Calvario de Cantagrullas, que si reuniera los mejores quesos, tendría una colección de obras de arte impecable. Algo así como ¡el Museo de El Prado de los Quesos! Y claro, como Cooking llega hasta donde llega, decidí tocar corneta y, una vez más, convocar a mi (siempre vivo y cambiante) CONSEJO DE SABIOS DEL PAÍS DE LA GASTROSOFÍA.

Y de lo que ellos me contaron y de lo que he ido viviendo, nace esta lista de los quesos más maravillosos del mundo mundial. O al menos parte de ellos. Porque hablando de ‘fromages’ los límites no existen y los gustos son… como eso que dicen de los colores. Los hay para todos.

CONSEJO DE SABIOS

PARA UN QUESERO

SERGIO ADELANTADO. Presidente de la Academia Valenciana de Gastronomía.

Le cogí a traición. Como solemos hacer los espías. “Tus tres quesos favoritos, señor'”, le dije al presidente de la Academia que, poco a poco, ha ido dejando su impronta en la entidad y abriendo el melón de las nuevas iniciativas. Todas ellas continuando con esa política de abrir las puertas de la entidad. (El próximo martes, por ejemplo, está preparando una de las buenas, que ya te la contaré…) (Foto Irene Marsilla/LP)

Sergio me empezó a enumerar su propuesta. Tres se convirtieron en seis : “Queso Tomme, el último camembert que ha traído Manglano, chedar; stilton; gorgonzola, comte…” Fue una lluvia repentina de quesos. Y una primera pista para ir afinando (como un afinador) este museo quesero. Hay que tener siempre en cuenta la opinión de Adelantado. Sabe un rato.

ANTONIO COLSA. Un sabio al cuadrado y compañero perfecto en la mesa.

Antonio, conocido en el mundo gastro como ‘El Quillo’, es de esa gente que hay que seguir para entender qué es estar enamorado de la gastronomía. Posiblemente en mi (todavía inmadura) travesía por los caminos de los yantares, sea de las personas más entusiastas ante la mesa que he conocido. Me encanta compartir con él experiencias culinarias. Y aprender… Transmite buenas vibraciones.

Descolgué el teléfono, viajé a su Andalucía y le pregunté por sus tres quesos. “Así a bote pronto, como no podría ser menos. Un queso Payoyo de mi tierra, un buen comte y un stilton“. Me propuso Antonio. Comte y Stilton los teníamos registrados pero… ese Payoyo*….

* Queso elaborado con materia prima procedente del Parque Natural Sierra de Grazalema, Parque Natural Los Alcornocales y Parque Natural Sierra de las Nieves, en la Serranía de Ronda. “Nuestro propósito ha sido siempre recuperar los tradicionales quesos de nuestra comarca, con quesos de Cabra, Oveja y la Mezcla de Cabra y Oveja”, asegura la empresa. (Las fotos son propiedad de Quesos Payoyo).

BERND H. KNÖLLER. Cocinero, gastrofilósofo y amigo. Señor del RiFF.

En esta mesa de sabios no podía falta una de esas personas de las que siempre aprendo. Le pregunté al alma del RIFF por sus quesos preferidos y te cuento lo que me contestó, tal cual. Porque merece que sea así. Con ese sabor intenso que siempre tienen las palabras de Bernd.

Foto Irene Marsilla

” El queso me chifla, y en su momento (hace años) tenía un carro grande de queso en el RiFF ( y antes en el Ángel Azul). Yo, después de una buena cena, o comida (como por ejemplo en el SantCeloni), prefiero dos postres en vez de quesos, porque el gran hambre ya se ha ido. Si yo quiero queso (que pasa a menudo), voy a las tiendas de Manglano o Solaz y me los compro. Entonces cenamos SOLO queso, … , con un buen pan de Jesús (Machi) y buen vino llegas al cielo.

Me gustan casi todos los quesos, por eso es difícil decidir. Suelen ser de leche cruda. Rechazo los quesos de plástico de los supermercados, desconfío de su procedencia y elaboración, se suelen hacer muchas barbaridades. Uno nacional que me gusta es el Rey silo. Cuando empezaron les dije que deberían usar sal marina sin refinar y no esta sal normal (que debería estar prohibida para alimentación) y fíjate, me han hecho caso.

Otro es el Montgomery Cheddar que madura debajo del metro de una empresa que se dedica a recuperar viejos y olvidados quesos tradicionales del Reino Unido, Neals Yard en Londres. (La foto pertenece a Quesos Cultivo).

Otro es el queso burrata, o un requesón, hecho de unos rumanos, que vende a veces Paco Solaz, … Podría seguir un rato contandote.

Pero lo dejamos ahí!!! Los quesos de Rey Silo son extraordinarios. Y me emocionó el requesón de Solaz, porque un buen día me lo sirvió Bernd con un postre maravilloso en su restaurante después de ir a comprarlo juntos en su parada en el Central.

EMILIANO GARCÍA, el sabio de Casa Montaña

Para seguir cuadrando la lista, toqué a la puerta de un sabio de los de siempre. Mayúsculo experto en productos. Su Casa Montaña es la mejor muestra de ello. Llamé a mi admirado (y siempre luchador) Emiliano.

“La verdad que me resulta muy difícil centrarme en tres quesos, pues soy buen amante de ellos…”, me confesó. “Además de los quesos valencianos de la Sierra de Espadán, como el queso de pasta blanda de Los Corrales, tengo especial debilidad por el Cabrales, aunque cualquier queso de fermentación externa o interna me gusta mucho”, fue apuntando ya y poniéndome sobre la pista de sus debilidades queseras. Que no se van mucho de las mías. Bueno, yo es que soy un débil.

“Si tuviera que elegir un segundo queso me decantaría por un Stilton, que aunque hay dos variedades (el Blue o White) yo tengo como preferencia el Blue Semi – Curado,  aunque también existe tierno y curado, es un queso elaborado con queso de vaca y su corteza es enmohecida”, remarcó. “Y para finalizar como buen final de comida siempre es muy placentero una torta de la serena 100% de Oveja Merina de pasta blanca y fermentación externa y cuajo natural autóctono,  cuyo origen es Badajoz, con un buen vino dulce natural”, me dijo haciendo un tocado y hundido maravilloso.

GERMÁN CARRIZO (y siempre Carito), el cocinero que me acercó a los quesos.

Otro cocinero por los que siento debilidad. Aunque hace algún tiempo que lo tengo por ahí olvidado. Haciendo de las suyas. En verdad él y Carito Lourenço con su Fierro y Tandem Gastronómico no paran. Y yo que me alegro. Gente entregada a la gastronomía al cien por cien.

Foto Irene Marsilla

Germán me puso en contacto a través de un taller de quesos hace ya un par de años largos con Rubén Valbuena. Para mí, Rubén es poco menos que el dios de los Quesos en este país. No por que sea el que más sabe, que posiblemente no (o sí, ¡qué se yo!) sino porque me ha demostrado que es como parte de él. Como si estuviera engullido por los quesos. Y claro, este sí que te transmite pasión. Por cierto… ¿recuerdas su proyecto de LA QUESERÍA EN RUANDA? Con Germán disfruté y descubrí aquella jornada quesos que ya nunca olvidaré. Por eso quería saber los que le gustan a él…

Primero me citó el Urdiña de Ramón Lizeaga. (Quien aparece en la foto de arriba con Rubén, en el Mercado Colón). “Un queso azul con una historia tremenda. Lo conocimos el Día del Queso que organizamos con Tándem Gastronómico, donde tuvimos la suerte de conocer a unas personas increíbles. Lo mejor fue probar ese queso e hicimos un plato que nos ha encantado”, me narró. Aquel plato estaba elaborado con queso azul, calabaza, vinagre de kombucha, pipas garrapiñadas y hojas de berros.  Una locura.  (Ese queso está en mi TOP y el bueno de Ramón Lizeaga, al que admiro y aprecio, también).

Foto del platazo con el queso de Lizeaga de Germán y Carito facilitada por ellos 🙂 .

El segundo queso elegido fue de la Jarradilla: el Braniza. “Es un queso adictivo, de esos que no olvidas, pero que su factor fundamental es lo bueno que está para ser un pasta blanda…”. La Jarradilla es otro templo quesuno de este país. Templo de los auténticos. La foto lo dice todo. ¡Me iba allí yaaaaaa!

“Y por último, no por eso el menos  importante, turno para el gran Rubén Valbuena, una persona que entiende esto de los quesos como una forma de vida. En el Mercado Colón nos hizo queso en directo, algo que marca muy profundo; luego ya hicimos el Día del queso y su solidaridad y convocatoria trajo a “los chicos” e hicimos una de las catas de quesos más impresionantes en la que he estado. Ahora trabajamos con la mantequilla de Rubén, algo de lo que ya nos declaramos adictos”. (Foto propiedad de Cultivo).

JOSÉ MANUEL MANGLANO, el maestro. Palabras mayores.

Con toda esa cesta repleta de quesos, decidí poner orden. Y para ello llamé a las puertas de unas de esas personas que más saben de quesos. José Manuel Manglano, que en los años 90 siguió los pasos de su padre y se metió a charcutero, me ayudó a construir este sueño quesero. De él te hablo esta semana en HISTORIAS CON DELANTAL en Papel. (Domingo 1 de mayo en Las Provincias). De momento, aquí te sirvo el paseo que dimos por sus quesos.

Un pasta blanda. Que para empezar debería ser un Brillat Savarin Affiné. “Se hace en Normandía. Y es un queso que se llama de triple crema, porque a la leche le añaden nata y luego penicilium camemberti. El nombre le viene de un escritor que hizo el primer tratado  de gastronomía (Filosofía del gusto, 1825). Es un queso untuoso, con toques dulces… increíble. (Vaca) (Foto propiedad de Xavier David).

Uno de Los Corrales. (Ya lo apuntó Emiliano). Queso de cabra, una fermentación láctea, osea que no añaden cuajo. Eso le da una mantecosidad increíble.. “Luego lo maduran en unas cavas.. Es de lo mejor que se hace en el mundo. El Espadán de la Quesería de Los Corrales.  Posiblemente uno de los mejores quesos de leche cruda de cabra del mundo”, sentenció.

Foto Damián Torres/LP

Manchego curado de leche cruda. Ojos del Guadiana, hecho en Daimel. “Sólo al final lavan las piezas  con aceite de oliva. No sólo trae las salinizaciones y de la leche, aporta mucho del lugar que lo hace. Los mohos y las flores… este es oveja de pasta prensada”

Foto propiedad de Ojos del Guadiana.

Saint-Felicien Evolucionado. Para darle fuerza a la propuesta. “Al ser evolucionado da una cremosidad al queso de vaca excepcional, con un toque de acidez perfecto”. (Foto de Xavier David).

Reserve d’Elise. Una Tomme de vaca, madurado en el fuerte de Saint Antoine, antiguo fuerte de guerra. “Permanece metido en la roca en los Alpes, que da mucho sabor a gruta. Con temperatura y humedad constantes”. Y el Hircus evolucionado. Vamos con más intensidad.  Una leche de cabra, de fermentación láctea y ceniza de carbón y penicillium hecho en Zamora. “Es un queso con cierta evolución, que nos da rock and roll”.

Toca ahora los ahumados. Un par para cambiar de tercio. El Idiazabal, por supuesto. Pero hay otro imprescindible que es una caña. De Campoveja. “Queso ahumado elaborado con leche cruda de oveja por Jesús Sanz en Serrada (Valladolid)”, me cuenta. He estado en su quesería y he visto su ahumador y aún me puede la emoción. Aquí os dejo parte de aquellos recuerdos…

Turno para las cortezas lavadas. “Son quesos que tradicionalmente se han hecho en el norte de Francia para defender el queso  de la picada de la mosca”, relata. Se han creado a través de friegues con aguardiente, unas cortezas que le llaman lavada y que es un repelente natural.  El Munster Gèromé (Francia).

Y rematamos, a lo grande, con el Gamonéu. “Es una brutalidad que lleva tres leches diferentes, del valle de Juan. Pasa muchos meses en una gruta natural en los Picos de Europa. Se le trataba con humo. Humo natural para evitar que el queso se estropeé. Y luego, lo subían a las cuevas donde maduraban lentamente”, relata. No puedo añadir más. Sólo que quiero conocer a Juan Sobrecueva el culpable de esta barbaridad… (el fotón es de Damián Torres)

Manglano siguió hablando de los azules. Del cabrales de Pepe Bada  algunos más… mientras a mí la cabeza se me fue llenado de sabores y aromas a quesos vividos. Perfumes diversos, locuras de parmeggiano. Recordé los quesos de la Loma -desde luego- y todos los de La Rueda (su moluengo de ceniza). O los quesos de El Bucarito o los del Moli de Ger… (en la foto el Puigpedrós) y qué se yo cuántos más! ¡Hasta del quesito fresco de Kiko Moya hecho con leche de almendra!

Pero hasta aquí llegamos. Porque el listado nunca acabaría. El queso te gusta o no te gusta, y si el tuyo es el primer caso, gozarás hasta el infinito. Bon profït.

La semana que viene más. Ya sabes… somos ya como de casa…