EL FINDE DE MR COOKING

Jesús Machi. 9 de noviembre de 1966. Acaba de cumplir medio siglo. Su horno cumple este mes también treinta años. Parece que está de celebración. En lo personal y en lo profesional. Hay muchos motivos para ello. Se ve cuando entras en su panadería. San Bartolomé sabía lo que hacía al bendecir sus masas. “Una historia hermosa y viva. Creo que con los años se quedará como un referente del buen pan en Valencia”, me confesó hace unos meses al hablar de su negocio con claras raíces familiares. Ya lo es. Un referente. Uno de esos hornos en los que ves cola de gente comprando pan. Pan de verdad. Y emociona. Porque la verdad siempre emociona. Y Jesús y Ana, su mujer y esa media alma con la que deja fermentar la vida, lo son. Verdad a raudales entre aromas de masas cocidas. Naranja rallada. Canela y café de madrugada.

Entre sus insomnios de panadero, Jesús deja volar sus sueños. “Te voy a poner deberes”, le dije. “Dime tus diez panes (y no panes) que amasas en tu cabeza”. Y el bueno de Machi se puso a carburar hasta que unos días después… “Vente, hablamos y pruebas la brioche que estamos haciendo”. Fui, hablamos y probé la brioche. Pero vamos paso a paso. Primero,  el encuentro. Luego, el resultado. Los panes con los que sueña.

 UN DESAYUNO CON

PANETTONE

Siete de la mañana. Luces amarillas por la calle, frío que aún no es escarcha y aromas que te enganchan. Perfumes que se cuelan por la puerta del honor de San Bartolomé delatando que dentro hay fiesta. La fiesta de cada mañana en la que las masas reconvertidas en panes, bollerías, pastas… están exultantes. Recién salidas del horno. Como quien se ha dado una ducha y está enérgico. “¿Está Jesús?”, pregunto desde el otro lado de puerta metálica. Quince minutos después, en mis manos ya tengo un café y en la mesa un panettone que luce espléndido. “Estira”, me dice el hornero tras partir esa especie de casita de chocolate. Es pura esponja, aire, nada. En boca se deshace como mantequilla aérea. La piel siente en ese instante ese cosquilleo que preludia emociones y felicidad súbita. “Brutal”, me nace exclamar. “Sí, están saliendo buenos”, confiesa.

En el interior de unas cajas de plástico cuelgan varios panettones más. A su alrededor, bandejas con empanadillas, ensaimadas esperando ser tintadas y panes de todo tipo reivindicando cada uno su protagonismo. Cortezas que rompen, cereales que lucen, masas tan sexys que excitan. Mis ojos vuelan entusiasmados. Cerca, un grupo de jóvenes panaderos amasan, lanzan harina, dan forma, entran, sacan los panes del horno. Panes que crepitan, hablan, cantan, recitan. Redondos, largos, pequeños, contundentes.

El sobrino de Jesús, con una cara de felicidad infinita, confiesa. “Yo a mis amigos les digo: soy repartidor de pan y a veces panadero; quien quiera bien y quien no, ahí tiene la puerta”, exclama orgulloso. El orgullo de trabajar en el horno. Ese cuya vida parece eterna. Siempre entre aromas, entre colores.

El café se esfumó, el panettone también. Probé su empanadilla hecha con quinoa y hablamos quizá tres horas. Sobre cosas que te iba a contar. Pero cuando me puse a escribir me dije: “qué mas da; lo importante está en el pan”. No hay palabras con tanta miga que puedan describir lo que yo sentí esa mañana en el horno de Machi. Esa mañana en la que fui a conocer a una tal brioche de mantequilla de oveja y me enamoré. De ella y de todo lo que le rodea. Siete de la mañana. Luces amarillas por la calle, el frío que aún no alcanzaba a ser escarcha y aromas que te enganchan. Perfumes del horno de San Bartolomé.

Foto principal con Jesús y Ana de Irene Marsilla/LP

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√Brioche con mantequilla de leche cruda de oveja de Cantagrullas. (Hablamos de Rubén Valbuena). Uno de los grandes queseros -artesanos, por supuesto- de este país. La brioche, con un sabor que te pone los pelos de punta, ya la ha creado y la está empezando a ofrecer. Es sencillamente un espectáculo. Y además, tengo foto de ella… 

√ Pan con harina de Xeixa. Es la harina que se utiliza para el pan de payés mallorquín. El de toda la vida “Es una harina cultivada en Mallorca y morterada a la piedra en Lleida y que nos comeremos aquí”, me explicó. “Se trata de una harina muy muy interesante porque es muy sabrosa”, destacó. De hecho, esta harina, con bajo contenido en gluten, y sabor dulce e intenso, acaba dando pie aun pan potente. Propio para este tiempo. Porque hasta cada clima tiene su pan. Jesús trabaja ya con él y espera tenerlo listo en las próximas semanas.

Foto cortesía Jesús Machi

√Pan elaborado con la pequeña espelta. “Es un pan super sabroso, de los más difíciles de trabajar”, me advirtió. Es otro de los productos con los que ya trabaja el maestro panadero. Se trata de la variedad de trigo más antigua, también llamado monococum, escaña o einkorn. Y, de nuevo, destaca por su sabor dulce y tener un gran valor nutricional. Una de las obsesiones de Jesús es los panes saludables. Y con ello está.”No tiene casi gluten, es difícil de ligar, muy complicada de trabajar la harina pero muy sabrosa. Vale la pena penalizar un poco el volumen y su interior, pero tendrá su sabor y es muy fácil de digerir”, explicó. 

√Espelta con nueces. Es un pan especial. Rico. Este lo pongo yo, porque ya lo tiene y la verdad es uno de los top. Creo. Un juego de sabores ricos. Si su sobrino, que trabaja allí con él, al preguntarle por su pan preferido, me dijo éste. “Antes me comía en una sentada uno entero”, me dijo entre risas. Un crack. 

√ Pan con trigo duro tipo Altamura. “Es un pan que se trabaja mucho en el sur de Europa”, me dijo. De hecho, me puse a buscar, y se trata de un pan que procede de la ciudad de Altamura, en la provincia de Bari (Italia). Dicen que el perfume de este pan es tan intenso que es de los que acaba taladrando la memoria y se instala en la cabeza para siempre. “Es un espectáculo”, me dijo.  Otro más que ronda ya su cabeza.

Foto cortesía Jesús Machi.

√ Pan con trigo duro tipo barrote. “Soy un enamorado del trigo duro, porque soy un enamorado de la pasta”, me confesó. Como Jesús tiene vínculos familiares con Italia conoce bien sus pastas y sus masas y me recordó que allí  el 90% de los panes se hacen con trigo duro.  “Son migas más densas pero super sabrosas”, remarcó.  Su miga, si no me equivoco, se caracteriza por tener un seductor toque amarillento.

√Pan con tres quinoas. Este pan, que no sé cuándo verá la luz en el Horno de San Bartolomé tiene una pinta sencillamente demoledora. Hermosos como ellos solos. La idea de Jesús es ir ofreciendo alternativas a muchos clientes que cada vez huyen más del gluten. La imagen de los panes no puede ser más sexy. La fotografía la facilita el propio Jesús.

Foto cortesía de Jesús Machi

√Pan con harina de altramuces. Otra de las joyas con las que trabaja el panadero valenciano que, desde su juventud, se ha entregado en cuerpo y alma al mundo del pan. Al horno. De nuevo, un pan con muchas peculiaridades y que promete ser un espectáculo. Con él trabaja ya… aquí hay una muestra de ello. (Creo que este pan ha recibido ya hasta un premio). Atentos.

Foto cortesía de Jesús Machi

√ Pan de centeno con chocolate.  Un pan que ya te auguro que está riquísimo. Lo cierto, es que en mi caso tengo cierta debilidad por el pan de centeno. Me he ido enganchando a él poco a poco.  “Será hacer pequeños taponcillos, panes pequeños tipo tapón, para que sea de comer en un bocado rápido. Una manera de que un niño pueda probar otro cereal. Es muy saludable. Si se acostumbran a esos sabores después ya los comen con facilidad”, me fue argumentando. Apuntado al quiero probar.

√ Cruasán de Mantequilla al estilo de Guille de  Pan de Moa. “Es el mejor cruasán que he probado en mi vida. Guille tiene unos treinta años y un futuro brutal”, exclamó Jesús. Ese cruasán que le ha enamorado, lo quiere incorporar -poco a poco, a base de ir practicando- en su horno. Cuestión de darle vueltas. “Lo que no sé si podré hacerlo con mantequilla de Cantagrullas”, me aseguró. Ver los cruasanes de Pan de Moa te hace la boca agua. Si Jesús lo clava ya se anuncia un delirio generalizado. Y sí, esto no es pan… bollería que le quita el sueño.

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Las bandejas que me hacen temblar en el horno de San Bartolomé.

Y hasta aquí otro capítulo de #elListódromo. El viernes que viene, volvemos a abrir la Galería de las Tentaciones. Cosas de este Mister Cooking tan extraño…  😎