EL FINDE DE MR COOKING

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Casa Carmela ya es uno de los referentes arroceros de Valencia. Se ha ganado la fama haciendo de su cocina un elogio a la tradición. Esa que le marca sus pasos desde hace casi un siglo. Su paella, a leña, ya es señalada por todos los que saben como una de las mejores de Valencia. Detrás de ella, una larga historia que, como los buenos arroces, está llena de raíces, de emociones, de verdad.

A mí me bautizaron allí adentro», me dijo Toni, Toni Novo, señalando el patio interior de Casa Carmela. «Vino el cura y me bautizó», me explicó resaltando que ese restaurante, que desde 2011 lleva él entre manos y que hace casi un siglo fundaron sus bisabuelos José y Carmen –Carmela–, es como su casa. Su casa y la de su familia. Un lugar que comenzó siendo una barraca que servía de cambiador para los bañistas de la época y que ahora es todo un referente de la paella en Valencia. El restaurante que muchos sabios en esto del buen comer apuntan como el mejor –o uno de los mejores– en el arte de hacer paellas a leña. Paellas de culto.

«Aquí vivíamos con mis padres y mis tíos, hasta que nos cambiamos; imagínate cuando tocaba el baño con agua caliente», rememora. «Siempre estábamos jugando por fuera; haciendo el cabra por el chalet de Blasco Ibáñez». Casa Carmela está situada junto al mar, a escasos metros de la arena. En la zona de la Malvarrosa. Como ellos mismos recuerdan, tenía entre los clientes fijos al propietario de esa imponente villa contigua al restaurante, el escritor Vicente Blasco Ibáñez. «Mi abuelo me ha relatado muchas veces la inquietud que se despertaba en la villa cuando el escritor volvía de sus viajes», relató el propio Novo. «Él lo sabía porque ayudaba a llevar las viandas cocinadas por su bisabuela Carmela para el festín familiar».

En realidad, cada época, con sus auges y caídas, Casa Carmela ha ayudado a celebrar festines familiares a miles de valencianos. No en vano, la tradicional paella ha sido el epicentro de muchas vivencias alrededor de las mesas. Quizá por eso, desde siempre, pero en especial desde que en 2011 Toni se quedó con el local familiar, ha sido el plato más mimado de toda la carta. «La receta es la tradicional», subrayó. «Pero ya no serán las verduras que tu bisabuelo José traía de la huerta de Vera», le apunté. Admitió que las cosas habían cambiado pero puso énfasis en ir desgranando la procedencia de cada uno de los ingredientes de esa paella que elogian desde Quique Dacosta al propio Ricard Camarena. «Es la receta de mi madre, de mi tía, de mi abuela… A mí me gusta ponerle tres o cuatro trocitos de pato porque la hace más oleosa; me gusta que la paella, cuando se acabe,  tenga ese toque brillante que es el hilo conductor, de alguna manera, del sabor», remarcó. Toni Novo selecciona sus verduras, busca contar siempre con ‘ferradura’ o ‘rojet’ (en vez de judía perona), el garrofó, un buen pollo, tener alcachofa toda la temporada… «Los caracoles los engañamos nosotros mismos, con lo que eso conlleva», remarcó. Una paella que cumple todos los cánones. No falta ni el tronco de naranjo en el fuego para mantener el calor.

«Un solomillo puede ser de coste más caro, pero el trabajo para elaborarlo no es el mismo que el de hacer una paella», explicó. Y es cierto que el proceso lleva tras de sí una entrega total, durante su elaboración y fuera de ella. Entrega y buenas dosis de pasión, que es lo que hace que Casa Carmela sea ese lugar sobre el que se ha puesto el foco que indica que hacen paellas a leña de primera. «Pero, ¿es la mejor?», le pregunté. «Hay que ir día a día; nosotros lo que hacemos es jugar con el producto», se limitó a decir.  En cualquier caso sí que es el plato estrella del local aunque se ofrecen más arroces, entre los que hay que destacar la intensidad del arroz con carabineros, que el propio Toni ensalza con ganas, o su fideuà negra, que el hostelero sitúa «entre los best seller». Un hostelero  apasionado que reconoce que nunca sospechó que en cinco años –el tiempo que lleva dirigiendo el rumbo del local– iba a conseguir que un domingo se puedan sentar hasta 140 personas en su restaurante para comer buenos arroces y que la gente se vaya feliz. Con el arroz y el trato. Que no es poco. «¿Sospechabas llegar aquí?», le insistí. Con bastante modestia reconoció que no, aunque admite que era su meta. «La verdad es que me vía capaz de lograrlo; tenía claro que haciendo las cosas bien podría ir a mejor», contestó, al tiempo que recordaba que paso a paso han conseguido estar ahora compitiendo con ellos mismos. «Nuestra idea era, a corto plazo, intentar ser el mejor restaurante de arroces de la playa y luego, intentar ser uno de los mejores de Valencia», desveló. «Creo que, con humildad, lo estamos consiguiendo y vamos mejorando día a día. Sin euforia, pero sabiendo que el trabajo hecho te da seguridad».

Quizá esa misma seguridad es la que le hará seguir mejorando el local con nuevos proyectos. Los próximos, que emprenderá en enero, consistirán en crear una barra de espera frente a los fuegos donde se hacen las paellas, mejorar la entrada, mostrar su portentosa bodega –con más de tres mil botellas– e incluso ampliar el horario ofreciendo algo más que comidas. Ideas, planes, algunos para ya y otros a más larga vista, que van a ir cuajando. Como todo en Toni, paso a paso. Haciendo grande la leyenda de un local llamado Carmela, como su bisabuela, en el que deambula, entre azulejos de Manises y aromas contenidos a paella, la esencia de una ciudad que, en este caso, sí mira al mar. Al mar de la infancia y del pasado de Toni y su familia. El mar que abraza esta casa de comidas con casi un siglo de historia y que tiene más vida que nunca. O al menos, tanta como cuando nació. Un local que seduce hasta al tranvía de la Malvarrosa, qué ya lo escribió Manuel Vicent: «Bajo el cañizo de casa Carmela sirviéndose de una silla de enea como caballete Julieta comenzó a pintar y juntos tomamos unos caracoles de mar y mejillones».

Paella: Tradición.

El mar: Infancia. Piensa que me he criado aquí.

Si no comes aquí: En muchos sitios, ayer fui a Askua.

Un cliente: La familia Pedro. A ellos nunca les podría decir que no. Cuando era pequeño ya venían.

Carmela: Es mi bisabuela. Me recuerda a la familia más que al negocio.

¿Y el negocio?: Cuando me lo quedé, me preocupaba tener un fracaso empresarial, pero también que  sería un fracaso familiar. Ésta es su casa y eso nunca cambiará.

Un recuerdo:  Mi abuelo, el tío Toni. Mi abuela Lola era la currante y él, desde ‘su calais’, el alma del local. Era todo un espectáculo.

Familia: Todo. Mi mujer es quien me apoya y centra.

Un compañero de mesa:  Ella. Mi mujer. Marta.