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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Xesc Reina, el gurú de la sobrasada

EL FINDE DE MR COOKING

Tres historias con Estrella

#elListódromo: La sobrasada de bacalao y otras tentaciones de Xesc Reina
#Confidentials:  La cocina de Gastrónoma
#CookingTerapia: La resaca de las Michelin

 

La sobrasada vieja baila suspendida como si fuera trapecista. Las bridas acariciando su piel, la nada envolviendo sus carnes y la vida revoloteando en su interior, como si de un vientre se tratara. Era como un hermoso e impactante exvoto en honor al sabor. Una oda salvaje que viste de rojo pimentón y es sensual hasta lo más profundo de su interior. Como la Diosa de Willendorf. Sensual, hermosa, desbordante. Te diría que hasta elegante como un potente perfume de Chanel. ¡Egoiste, Egoiste!

 

Con todos ustedes

La sobrasada de bacalao de Xesc Reina

y otras tentaciones del Rey de la Charcusine

Fotografía de Xesc Reina en ´Gastrónoma del pasado año. (Foto Feria Valencia / Alberto Saiz)

 

 

(El montaje fotográfico está hecho con imágenes de Xesc Reina/Web)

Ya en Mataró tenía interés, mas bien fijación, por hacer sobrasadas.
Premonición de mi destino, he terminado en Mallorca
donde se elaboran las mejores sobrasadas del mundo.
Me entusiasma el embutir con esta pasta roja”.

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Son palabras de Xesc. Xesc Reina. Un tipo de estos particular. No en vano, este señor hace de la charcutería, arte. No es un farol (ni publicidad, ¡por todos los dioses!). Tampoco una exageración sin más. O quizá, no de las más hiperbólicas. Xesc hace con la sobrasada arte en toda su dimensión. En sus formas. Sus sobrasadas son como esculturas exuberantes (a veces muy Botero; a veces, incluso a lo Giacometti). En el escenario de la mesa, se convierten en esbeltas protagonistas que acaparan todas las miradas porque nada (con permiso de los quesos) hay más seductor que ella. Una dama roja, con destellos de pimentón, que baila cual Salomé de paladar en paladar. Una explosión de sabor que emociona hasta el último rebufo de tu interior.  ¿Que exagero? Ya te reitero que no. Es una cuestión de pasión.

Foto cortesía Xesc Reina

“Me fascina ver cómo uno se mete a charcutero por pasión”, le reconozco en nuestro encuentro aprovechando la feria Gastrónoma.  “En su momento no fue una pasión; fue una opción de vida”, me aclaró. “Vengo de un pueblo de Girona en el que los embutidos son espectaculares y me metí allí con eso”. De hecho, todo aquello que aprendió allí y en Mataró, de su maestro Marià Casas, es lo que queda como la base de todo lo que ahora hace. “Aprendí de alguien que era muy ortodoxo, que hervía el embutido en leña, que no pesaba nada porque todo lo hacía probando…”. El ha hecho de la ortodoxia un juego con sublimes interpretaciones.  

Arte, te dije. Hace su arte

 

Este fue el inicio del camino para alguien que con los años se iba a convertir en una especie de gurú de las sobrasadas. Ese que se puso a estudiar en la Escuela de Charcutería en Barcelona y, en un año, ya estaba él dando clase. Y ese que se fue a la tierra donde la sobrasada forma parte de su ADN e hizo con ‘porc negre’, maravillas embuchadas. “La sobrasada está viva, pero hemos pasado de la charcutería de antes, que se hacía para que durara, a la actual que en Can Company -la compañía que le fichó y con quien trabaja-  llaman Charcusine”. Xesc se fue explicando de manera muy clara. Antes la sobrasada o cualquier embutido se hacía con la idea de que durara. Ahora, no es esa la prioridad. “Se busca que mantenga todos los sabores y no importa tanto que dure sólo tres días”, relató. Entonces explicó, como quien te cuenta un cuento con moraleja, que la historia de amor entre la sobrasada y la miel viene precisamente de eso. De aprovecharla hasta el final. “No tiene más misterio; cuando se hacía rancia se ponía miel”.

Foto Feria Valencia/Alberto Saiz, de esta edición de Gastrónoma.

 

A partir de aquí….

¿por qué es el gurú Xesc Reina?

Pues por tentaciones como éstas:

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Primero,

los clásicos

(contado tal y como los presenta en su web)

 

Sobrasada poltrú: 

“Tiene esta forma arrugada tan característica de la sobrasada “rizada”, que es la forma mas tradicional y conocida de todas las sobrasadas”, explica. “El poltrú se diferencia de éstas por su tamaño, es mucho mas grande (de 1,5 Kg a 2,5Kg) y por su tiempo de curación natural que es de unos cuatro meses, peso y medidas que le confieren un sabor mas profundo”.

Sobrasada  culana:

“Su longitud la hace espectacular! Mide aproximadamente 1m y pesa entre 2,5 y 4 Kg. Una larga curación natural, alrededor de los seis meses,  le confiere sabor delicado de sobrasada vieja”.

 Sobrasada ventre:

“Es la sobrasada mas grande, puede llegar a pesar 10 Kg ¡o más! su forma irregular, no hay dos iguales, la hacen absolutamente espectacular! Con un tiempo de curación natural que va de los 6 meses y mimándola mucho, a los 3 años,  se suele consumir cuando ya se ha elaborado la del siguiente año”.

Sobrasada bufeta:

“Cada sobrasada tiene una forma y unas características que la hacen distinta a las demás. Cogen forma de boyas de playa, con cuerdas cruzadas a su alrededor, suelen tener un peso mínimo de 2.5 kg y una curación nunca inferior a cuatro meses”.

  

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Segundo,

la revolución

la sobrasadería

con varios actores principales:

De queso azul

De queso mahonés

De chocolate

De curry…

y de bacalao con su tinta. La novedad.

SOBRASADA DE BACALAO

La presentó en la feria Gastrónoma. En una conversación a tres -Xesc, Kiko Moya (L’Escaleta) y Mr Cooking- el charcutero abrió su nevera y sacó una de las sobrasadas que iba presentar. “Sobrasada negra”, nos dijo. Cortó una de sus puntas, la saboreamos en boca y… “pericana, me suena a pericana”, aseguró Kiko Moya. “Abrí los ojos de par en par. Tenía razón. Bendita memoria gustativa. Qué viaje y cuánta emoción. “Hay que regular el punto de sal”, aseguró Xesc. A mí, siempre tan sumiso, me pareció espectacular. Tanto que no la he podido olvidar. Y su punto de sal me gustó…


Sus Secretos

Rastreando por el mundo de Xesc Reina, logré acceder hasta sus secretos charcuteros. Que no tienen más misterio que  los fundamentos de lo artesano y el condimento de la pasión. (1) Matar de Noviembre a Febrero, aprovechando la mejor época de la pimienta roja y respetando el tiempo de la matanza y sus beneficios climatológicos. (2) Conservación, curación natural y utilizar pimienta roja fresca del año. “Una pimienta roja de máxima calidad. De Murcia y “tap de cort”, variedad autóctona Mallorquina recuperada”, destaca en sus consejos de charcutero. (3) Han de permanecer con separación suficiente para que la circulación del aire les permita “respirar” por sí mismas. (4) Y hay que controlar la humedad según la necesidad de su vida. Y la conclusión final: “Antes de desprenderme de ellas….. mirarlas, olerlas, probarlas y porqué no, escucharlas”. Lo asegura este poeta del pimentón y las especias que se fue enamorando poco a poco, paso a paso, de su profesión.

Xesc reina, durante su ponencia en Gastrónoma. Foto Feria Valencia/Alberto Saiz.

Channel al Pimentón

Te decía que Xesc era un tipo especial. De esos que te atrapan. No sólo por la charcutería que emerge de su fantasía cárnica, si no por su manera de hacer y de pensar. “Nosotros nos juntamos con unas botellas de vino y luego salen cosas como estás”, me comentó mientras me hablaba con el pintor Juan Manzanera de la ponencia que iba a presentar en Gastrónoma. Unos snacks hechos con microondas a partir de la masa de las empanadillas y tinta, con su sobrasada como elemento principal del bocado. Snacks que eran una extensión de los cuadros que le pinta Manzanera. Otro caballero con plus.  “Esto es como una performance”, me dijeron casi a la par mientras estallaba su pequeña obra de arte como un acordeón en un microondas del back stage de la feria.

Foto cortesía Feria Gastrónoma/ Alberto Saiz.

 

Por cosas así, Xesc (y en este caso también Julio) te va atrapando. Porque esa pasión que desprende te acaba impregnando. La pasión como algo necesario para subsistir y que siempre es la mejor arma para alcanzar cualquier objetivo. Reina ha creado  su pequeño mundo en Mallorca, en Can Company y posiblemente en su cabeza, aunque te diría que es un tipo universal. Un juglar de la sobrasada que canta charcuterías que emocionan. La charcusine, que ya te dije, es como un Channel que desprende un profundo aroma a pimentón rojo. Fresco. Chispeante. Un perfume con la forma de la diosa de Willendorf.

NORBERT MILLAUER / AFP

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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