Comenzó con doce años en la casa de comidas de su tío, se formó con Berasategui, se curtió en París y vio que la gastronomía no tiene límites con Dacosta. Ahora es el tímido imprescindible de la cocina valenciana, luce dos estrellas en la solapa y perfila en su cabeza el que será su nuevo proyecto culinario: una casa de comidas de las de siempre que abrirá el próximo año.

«Vamos a montar otro

restaurante que ponga

en la entrada: ‘Aquí se da

de comer y nada más’»

Reportaje fotográfico: Jesús Trelis

Su libro favorito es ‘Fahrenheit 451’; su película, ‘La vida de Brian’, y su canción, ‘Piedra contra papel’ de Soziedad Alkoholika. «Un poco punky», masculló. Eran las nueve y media de la mañana, el momento clave del día para Alberto: cuando todo se activa y él se encierra en la cocina. «Allí me encuentro bien», confesó. En ese instante, a través de un puñado de preguntas, le subí al delantal volador para recorrer su vida y pasear por sus pensamientos. «¿Qué te sugiere Cariñena?», pregunté. «Es donde nací; el sitio donde escaparme de vez en cuando». Ese ‘de vez en cuando’ se reduce a muy de tanto en tanto. Para él, el trabajo lo es todo. O casi todo. «Cuando vas a Cariñena te deben recibir como un héroe; tus dos estrellas Michelin debe generar mucha satisfacción en la familia», bromeé. «Mi abuela, que falleció este año, sí me recibía así. Mis padres me dicen que no haga tonterías». Su gente le mantiene ligado a la realidad. De hecho, creo que se emociona al hablar de ellos. «¿A quién te gustaría sentar en una mesa de Bon Amb?». La respuesta confirmó las sensaciones. «A mi abuela Concha, pero ya no es posible», dijo. Junto a ella, mencionó a Berasategui. «También me gustaría que viniera al restaurante Martín; pero por un motivo sentimental. Me daría caña, que de vez en cuando me viene bien», sonrió. El chef de San Sebastián es un referente para Ferruz.

Con él descubrió la alta gastronomía. Un primer punto de inflexión en su pasión por los fogones que se gestó, con sólo doce años, trasteando por La Bodega, la casa de comidas de su tío. «Te puedo recitar la carta; la tengo grabada a fuego», señaló. Le reté y se animó: pollo al ajillo, mejillón plancha… «Mi tío Carlos era un cocinero especial, de la vieja escuela, y en cierta manera me queda un poco de su locura». Pasó por un instituto de Zaragoza, de donde salió con más pena que gloria por ser «un joven alocado» y dirigió su mirada hacia el norte, a donde hizo prácticas con Berasategui que le acabó contratando. «Allí aprendí a vivir y entender la gastronomía». Un nuevo salto le llevó hasta París, al restaurante Taillevent. Fue un baño de formación. «No tenían ni roners, ni máquinas de vapor, ni bajas temperaturas; sólo sartenes, tablas y cuchillos, y así perdí el miedo a la cocina. Luego ya todo fluyó bastante bien». Fluyó más que bien porque remató su formación con Quique Dacosta, donde pasó de «estar en la legión en París y hacer las cosas como hace cien años» a una nueva manera de entender la cocina donde «no hay límites». La cocina bajo el prisma del chef de Dénia y bendecida por el espíritu del Mediterráneo.

Con esos mimbres, Alberto Ferruz ganó en libertad y alzó el vuelo. El cocinero que llevaba dentro emergió y nació, en Xàbia, Bon Amb. «Surge de tres personas que no nos conocíamos de nada, pero acabó en esto. Teníamos claro qué hacer». Cinco años después, en su solapa luce dos estrellas Michelin y tres soles Repsol que avalan la hazaña. «El miedo a que te quitaran una estrella quizá nos llevó a conseguir dos», exclamó. «Celebramos las cosas, pero el día después ya olvidamos esas cosas y seguimos trabajando; me gusta centrarme en el día a día». En realidad, es el propio entorno el que le ayuda a olvidarse de los focos y a vivir la profesión con absoluta entrega, al margen del ruido mediático que tan poco le atrae. «Vuestro restaurante es como estar en un monasterio, te debe ayudar a concentrarte en tu trabajo», reflexioné. «Sí –afirmó entre risas– ¡y la gente viene de peregrinaje! Para mí, es muy importante poder decir hola a una persona que ha hecho cien kilómetros para estar aquí; es una muestra de respeto».

Al preguntarle por los principios de Bon Amb, el chef de Cariñena respondió contundente: «Puedes tener un contenedor muy bonito, pero las empresas las hacen personas que hay dentro; si aquí hay algo fundamental, es dar de comer a la gente y que la gente sea feliz; alegrarle el día». Para lograrlo, cuenta con un equipo en el que cree. Y con su jefa de cocina. Se llama Emmanuelle Barón y es clave en esta historia. «La mitad de lo que ha pasado aquí en la cocina es por ella; yo no he fallado ningún día en cinco años, pero ella tampoco». Quizá porque los dos saben que las cosas se consiguen, especialmente, trabajando. Tanto que lo suyo puede parecer obsesión. O quizá lo sea. Obsesión y pasión por igual. «El día a día aquí es bastante intenso; a diario intentamos crear algo nuevo ». Algo que, a veces, se desestima y, a veces, se guarda para otros proyectos que llegarán. Como el que ronda su cabeza. «Queremos montar una casa de comidas. Volver a una cocina básica, que tenga que ver con el entorno, con el producto mediterráneo… un sitio donde en la entrada ponga: ‘Aquí se da de comer y nada más’». Ya sabe dónde irá, en pleno campo, y un horizonte para hacerlo realidad: 2018.

Mientras llega, Alberto y su equipo seguirán trabajando en su mundo. En ese monasterio que el chef discreto ha convertido en un lugar de peregrinaje imprescindible.

Foto Jesús Trelis

PASE DE CUCHILLO

Tres cualidades: ¿En una persona? Que sea noble, con ganas de hacer cosas y que crea en algo.

Qué detestas: A quien subestima a otra persona. Todas son válidas para algo pero hay que saber en qué.

Un plato: El escabeche con calabaza fermentada. Divertido, natural y hecho con cosas básicas que acaban en un plato grande.

Ingredientes: La sal. Es lo que le da el sabor a las cosas. Sin ella no podríamos lograr lo que cocinamos.

Si no cocinas: Leo, hago deporte y estoy con mi hija Sue, de un año y tres meses, y mi mujer. El tiempo que

tengo se lo dedico a ellas.

Tres estrellas: No nos oirás decir que vamos a por las tres. Ya nos podemos sentir afortunados con dos y devolver lo que nos han

dado con más trabajo.

Esculturas de Rosa Segura, en Bon Amb.