Una caricia. Otra. Un suspiro. El sabor diseccionado. El alma de un chipirón que se escapa. Un boquerón que cruje. Que te habla. Un ingrediente. Dos. A veces tres. Todo medido. Estudiado al milímetro. Como un poema hecho a base de mimos. Minimalista. Aparentemente sencillo y al tiempo sobrecogedor. Diría que hasta estremecedor. Un haiku detrás de otro. La cocina de la precisión. Esencia. Alma. Diecinueve almas y un mundo líquido. Rostros líquidos. Alija. Josean. La ría del Nervión.

el alma de un chipirón que se escapa

un boquerón que cruje

…que te habla

Llegué a mi cita puntual. La reserva marcaba: 1,30 horas. A esa hora estaba allí tras pasear por el conmovedor entorno de Guggenheim. Había intentado ligar, sin éxito, con la araña de Louise Boureois. “¿Cómo estás?”, me saludó Josean Alija. Los ojos deberían transmitir ansiedad. En la retina, tras la visita del museo, aún permanecían vibrantes cuadros (casi mágicos) de Olidon Redon, unos nenúfares (otros) hipnóticos de Monet y un conmovedor Pierre Bonnard (“La pequeña lavandera”) de la muestra ‘París fin de siglo’.  “Ya han pasado dos años desde que vine”, le recordé.

Todo seguía tal cual lo recordaba. La maquinaria de Nerua fluía como un manantial del que emanaban esencias pasadas por el tamiz de la cocina. Una extensión de la ría  -orígenes, adn, Bilbao- que confluía con el museo que Frank Gerry creó -innovación, creación, reflexión-. Un restaurante protegido por la piel de titanio donde la gastronomía es un arte, la cocina es pura meditación y el resultado, un constante escalofrío de emociones. Como si con cada plato, Josean y los suyos quisieran hacer un incontestable tratado de alquimias. Puntilla, almeja, jugo de alcachofa… y excitación sin concesión. Quisquilla, vainas, jugo de melocotón… y una irremediable emoción.

abrazos en el plato

caricias en el paladar

sabores de puntillas

alquimias a pie de mesa

manteles blancos

nardos

sensaciones en cadena

versos precisos

haikus

!

Los platos que propone Josean tienen mucho de ello. De haikus. En ambos casos, en sus platos y en los poemas de origen nipón, se esconde mucha esencia. Y en ambos casos se busca el alma de las cosas. No me lo invento yo. El propio cocinero, en el libro que publicó (Muina) con Montagud Editores ya hablaba de ello. “Muina es la palabra que mejor me define. Es alma, es médula, pero también es cerebro y conocimiento”.  Todo ello configura su filosofía gastronómica. Esa que te conecta por completo. Que te invita a reflexionar, a concentrarte ante cada creación culinaria, a buscarle sentido a todo. Allí, sin artificios, desnudos: tú y él, el plato y el comensal. Desnudos.

“Hay que mantener la humanidad en la gastronomía”, me confesó en una conversación Josean a pie de cocina mientras el servicio se activaba. “¿Cuánta gente sois?”, pregunté observándoles trabajar con una disciplina ejemplar. “Somos 35 personas”, creo recordar que me comentó. Probé un gazpacho fresco, una croqueta que te conecta con el casco antiguo de Bilbao, un pincho para formar parte de su tierra. Gastronomía noble y real.

Josean está obsesionado con el mensaje. Con que te llegue que lo suyo es la pureza de las cosas, el respeto a la tierra, el amor a los productos, la pasión serena por la gastronomía, la creencia de que siempre hay recorrido, de que existe un horizonte vivo que se perfila entre el Nervión y el manto de titanio que les cobija. Un cuerpo con diecinueve almas y una legión de rostros líquidos. Tres versos de cinco, siete y cinco moras (sílabas)… Poemas mínimos.

El chipirón te habla del mar,

la merluza cruje perfecta,

la quisquilla te lleva a Motril,

la flor del calabacín

(casada con la sardina)

te conduce hasta la mata

desde donde fue deshojada.

Y así…

diecinueve almas 

Almas de tomate. Un clásico. Como lo fue Toulousse Lautrec en los cabarets del París de finales del XIX. Jane Avril susurrándote al oído: “cómeme, amigo”. Explosiones que te llenan la cabeza de recuerdos. Sabores que son espuela para la memoria. Hierbas aromáticas que te hacen rebuscar referencias fáciles de identificar. Y, en medio de  todo ello, un fondo de alcaparras para empapar lo que es ya pura marca de la casa. Tomates que te hacen sonreír al ver el plato. “Yo os conozco”, les dices orgulloso.

Alma de lubina, extremadamente fina, que llora caviar. Astreta Imperial. Un bocado para enmarcar. Intocable. Corto a rabiar. Para gritar: “quiero más”.

Una historia que se precipita. Un plato que te hace salir de la travesía. Alma de langostino transformada en consomé. En la boca, otro estallido. Como si en un lago tranquilo, que es Nerua en su raíz, apareciera de golpe algo trepidante: una enorme tarántula que sorprende el paladar pero que te acaba engatusando. Conquistando. Vinagres, fermentados… nata de coco, curry… Un revolcón inesperado. Distinto, atractivo. Aparentemente sencillo pero profundamente complejo. Blanco sobre blanco. Arte culinario. Merece un #lomás.

La quisquilla aparece seductora. Hermosa en su color, con el sello de Motril. Suprema en boca. Acariciada sin más, manteniendo su dulzura natural y su delicadeza a flor de piel. Vainas que dan frescor y te dan sabor en crudo. Y los aromas suaves de un melocotón que se diluye como parte del verano. Un sueño algo shakesperiano. (Si es que existe este palabro).

Puntillas que son mantequilla -juraría que tocadas sólo con el calor del jugo que les acompaña-; una almeja rubia que es el mar jibarizado en el plato, y un caldo de alcachofas (con su toque ahumado) que clama en boca. De nuevo tres ingredientes desnudos a modo de almas vibrantes. “No siempre podemos servir las puntillas”, me confiesan al traer el plato. Levito saboreando. ¿Es esto algo espiritual?

Llegó una cigala de espectáculo -tremendamente hermosa y espectacularmente sabrosa- acostada sobre un lecho de sabayón de polen, curry y menta. Una demostración de que Alija está en un nivel de trapecista capaz de hacer el triple salto mortal sin red. Sólo con lo puesto.”¡Cómo está esto!”, me dije una y otra vez. Sí, la cigala también es #lomás.

Con la misión de llenar de frescura el paladar, llegó hermosa la flor del calabacín, coronada como protagonista de ese nuevo poema mínimo que interpretaba a la par con la sardina convertida en consomé. No hay producto humilde en sus manos, sólo hechizo para convertir (como las hadas) la calabaza en carruaje real… A lo Cenicienta del Kursal. (A Míster Cooking -ya ves- se le va la cabeza con facilidad).

(Hasta los juegos cromáticos se encadenan de soberbia en los platos. Ahora naranjas y tonos cálidos; ahora blancos sobre blancos)

Alma de cangrejo de río con un riquísimo sofrito y un pilpil que me estremeció, dándole potencia al baile de almas y empujando mis tradicionales lágrimas de emoción. Te podría decir tanto… pero casi que me lo cayo. Mi tesoro, mi secreto… 🙂 #lomás

Como lo fue, quizá por lo que representaban, las pochas con fondo vegetal. “Son muy delicadas”, me confesó Josean. El alma de todas las almas. Cuando un cocinero te sirve un humilde cuenco con pochas y te hace estremecer, puede ser feliz. Ha conseguido transmitir todo lo que tiene dentro. Y te lo ha hecho disfrutar. Un #lomásdelomás.

Diecinueve almas, te ando contando, como la del chipirón con jugo de aceituna negra que qué quieres que te cuente si sólo tengo palabras que engrandecen aún más mi alabanza y, al final, parecerá que me paguen por hablar.

Diecinueve almas, como la de la anchoa frita, con su crema de avena y salvia, que podría comerla una vez y otra, y otra más… y una vez más. Por la mañana, por la tarde… al caer la noche. De nuevo al despertar. ¡Qué crujiente más maravilloso y qué carne más sabrosa! A sus pies, hermosa. Otra vez, #lomás.

Kokotxa de bacalao con pil pil de pimiento verde; bonito con jugo de berenjena  y hierbas; merluza frita con hojas guisadas de tatsoi… los tres platos son una precisión atroz. Por cualquiera de los tres, volvería otra vez a coger el delantal volador (o el avión) y me encaramaría de nuevo ante esa casa de comidas para pedir que me dieran más. Tres obras de arte, aunque  rimbombante. Me da igual, no me cansaré de dedicarle adjetivos o elogios a quien me logra emocionar… No se vende fácil la felicidad. Quien sepa criticar que critique, sólo vine a disfrutar…

Si te dijo que el bocado de la carrillera fue de otra dimensión; que la codorniz con su piel casi quebradiza parecía hecha por alguna criatura divina; que floté con su postre con cerezas  (y flor de hibiscus y piñones) y con su tarta de queso, y que el mochi de arroz con leche ya casi me dio igual porque no paraba de recordar, de repensar, de disfrutar el instante…  Si te dijo todo eso, quizás me dejarás de creer. O quizás me creerás más. 

Las 19 almas de Josean, las 19 que llegaron hasta mi mesa, bailaron ante mí un aquelarre de la felicidad que es difícil de procesar, de olvidar, de asumir… Quizá porque cada plato merecía su tratado y cada tratado merecía mil reflexiones. Meditaciones ante una mesa conquistada por

una legión de…

                 …rostros líquidos

Los vinos que me fue sirviendo, con una cadencia marcial, el bueno de Ismael Álvarez fueron hilvanando las emociones culinarias de Josean. Como cosiendo las sensaciones que los platos despertaban con un hilo líquido que se entrelazaba entre copas de cristal.

Ismael es otro apasionado de los que vale la pena encontrar por el camino. Porque te mete en cada copa una historia, una vida, una esperanza que empezó a fraguarse en una viña. Sorbos con rostro. Como el del champagne de Piere Bailletre Le Village de bienvenida;  el txakoli de Itsas Mendi (N 7 Parcela 7.6 Selección Primavera para Nerua) que es explosión de vida; un vino de Meaño con mucha energía; el Ca N’Estruc de Esparraguera…

Me emocionó la historia de la Bota de Nerua de Bodegas Tradición; me fascinó el amontillado 1830 de El Maestro Sierra; me sorprendió (gratamente) con un Faustino I, y me ganó sorbo a sorbo, el moscatel selecto de Chipiona, Los madroñales. Y ellos y las palabras del sumiller me hicieron ver lo que ya sabía: que no se nada y que suspiro por aprender…

Los vinos tenían rostro e Ismael mostraba los latidos de su corazón para que, junto a los platos de Josean, unos y otros, te atraparan e hicieran de ti un pequeño, muy pequeño, Ser ante la inmensidad del valle de la gastronomía por donde fluye, como una ría, la  humanidad.

Un lugar llamado Nerua.