Ésta es una historia escrita por cinco generaciones de hosteleros que han mirado al futuro desde la tradición; una casa de comidas a pie de huerta en la que pervive la cocina ancestral, tal y como la concebían sus antepasados. Adentrase en su mundo es una extraordinaria travesía al ayer, posiblemente a la verdad. Gastronomía con rostro y raíz. Historias con Delantal.

«Desde que estamos

nosotros hemos cocinado

ya más de 100.000

paellas a leña»

Aquí os dejo este fantástico aperitivo elaborado por Paco Sánchez:

FOTOGRAFÍAS JESÚS SIGNES

El Famós fue premio de la Federación Empresarial de Hostelería

de Valencia por su trayectoria familiar

Los lunes venían los zapateros a hacerse aquí la paella; los jueves, la gente del puerto; otro día los peluqueros…» Vicente tiene 71 años y una larga historia atada a la huerta y a esa taberna que ha ido pasando de generación en generación desde hace ya muchos años. Dicen, y no les debe faltar razón, que es la casa de comidas más antigua de Valencia. «Oficialmente desde 1890», remarca uno de los hermanos Navarro que en la actualidad conducen el Famós. Vicente y José María. Oficialmente porque desde principios del siglo XIX ya consta que allí se juntaban los agricultores de la zona para hacer tertulia, comer algo y tomar vinos. Además, sus antepasados llevan allí desde tiempos de la reconquista. «Estos eran terrenos de la Marquesa de Malferit y, desde aquella época, mi familia está por aquí», rememoró el hostelero que, en realidad, más que hostelero es artista –pintor, escultor, creador–.

Historias con Delantal.Casa El Famós. Fotografía de Jesús Signes.

«Mi padre murió de manera precipitada y claro, me tuve que hacer cargo con mi hermano del negocio para continuarlo. Aunque lo mío eran las Bellas Artes», susurró. Con el tiempo, Vicente Navarro volvió a dedicarse de lleno a su pasión: «Le dije a José María que lo que quería era ganarme un sueldo aquí y poder seguir con el arte». Y así fue. En la actualidad, las mañanas las dedica a encerrarse en el estudio y, al mediodía, ayuda en el restaurante. Aunque en la cabeza de los dos hermanos ya está la idea de pasar los cuchillos y el delantal a sus descendientes. Un relevo que tomarán los hijos del pintor, Vicente y Laura. Un relevo para seguir dando vida a esta casa de comidas que empezó en una barraca y que, con los años, ha ido adaptándose a los tiempos sin perder el sabor ancestral que le rodea: huerta, mar y raíces.

Historias con Delantal.Casa El Famós. Fotografía de Jesús Signes.

Historias con Delantal.Casa El Famós. Fotografía de Jesús Signes.

«No hemos estudiado para esto, pero mira, el all i pebre es el que hacía mi suegro y viene gente de otros restaurantes a que le demos la receta», explicó Vicente mientras, en la cocina, Marcos y Josema, jóvenes del equipo, preparaban en el mortero un all i oli auténtico que luego daría vida a las bravas; y mientras su hermano José María y su hijo Vicente se peleaban con el fuego preparando paellas para la comida. «Cuando vienen los americanos entran a ver cocinarlas y sólo quieren hacerse fotos conmigo», recordó Jose María. «Yo sufro porque tengo que estar mirando de reojo el fuego».

El equipo de cocina. Historias con Delantal. Casa El Famós. Fotografía de Jesús Signes.

El mortero que no para.

Estar con ellos, metido en las entrañas del Famós, es un espectáculo: troncos de naranjo ordenados en el suelo, decenas de paellas ennegrecidas colgando en la pared, boles con la verdura fresca, el romero dispuesto a aromatizar los arroces… «Aún tenemos paellas de mi bisabuela, pero ya no las utilizo. Eso también ha cambiado. De hecho, antes iba el ‘llanterner’ por las casas a repararlas», narró José María. Todo ha cambiado, aunque ellos intentan que sus recetas sean fieles a las que hacían sus antepasados. «Seguimos cocinando como mi madre, mi abuela y mi bisabuela; por eso, hay quien viene para comerse una paella, le decimos que se tiene que esperar una hora y se extraña; pero aquí se hace así», exclamó Vicente que, a su vez, reconoce que han tenido que cambiar, por ejemplo, el tema de los animales. «Antes los criábamos y cocinábamos con ellos, pero luego eso se hizo inviable por Sanidad y porque no tendríamos suficientes para poder afrontar todo lo que servimos». Aunque, con contundencia, mostrando la verdura recién cortada, aseguró: «Eso sí, aquí no hay nada de bote, y eso se debe notar».

Esta foto es de Mr. Cooking, por eso está borrosa… 🙂

Sí, se debe notar porque a sus espaldas llevan los dos hermanos miles de paellas cocinadas que acreditan su fama. «Hemos superado ya las cien mil, aunque no te lo creas», remarcó con su tono jocoso y humilde pero al tiempo de satisfacción. Ese tono que tienen él, su hermano y su hijo y que te transmite una autenticidad que estremece. Humildad, honestidad, verdad e identidad. Todo junto bajo un techo en el que las paredes hablan de su pasado y que la gente que allí trabaja defiende con orgullo. «Llevo ya veintiséis años», afirmó Carlos, el responsable de la sala. «Mira qué vinos tenemos», mostró sonriente. Él, como todo el equipo, forma parte de esa particular travesía que, desde que abrió el Famós, se ha ido recorriendo. En silencio, sin hacer ruido, fieles a su tradición. Una historia que encadena anécdotas, vivencias, vida. «Yo he llegado a ver a las pescadoras que venían con los cestos y gritaban: ‘Peix encara viu’; era el pescado que los maridos recogían con sus barquitas». Pescado acabado de capturar, productos de la huerta que recolectaban al instante, el carnicero que estaba justo donde la ermita de Vera…

Vicente y José María.Casa El Famós. Fotografía de Jesús Signes.

La esencia de todo ello sigue allí. Cinco generaciones después. «Mira, aquí era donde antes mi padre vendía vino al por menor a los agricultores», aseguró Vicente mostrando el comedor, que es, a su vez, como un museo lleno de cuadros. En ese instante, por la puerta, los clientes empezaban a desfilar, el olor a leña iba tomando la huerta de Vera y un verde primaveral rodeaba la taberna más antigua de estas tierras. Un lugar donde el tiempo parecía haberse quedado dormido y los segundos querían ser minutos.

Historias con Delantal.Casa El Famós. Fotografía de Jesús Signes.