Impresionantes cuchillos japoneses, las conchas de abalón, aplausos con ovación -como si hubiesen actuado los Rolling Stones y la frase de Jose Mari Arzak: “¿No hay ningún vasco por aquí?”. Videos, chotis y cafés por caridad. Un robo inesperado, la propina digital y el camarero motorista acechando por detrás. Los restaurantes de moda en la ciudad (a dónde van los que se dedican a pochar), la cocinera afónica (con la que me puse a hablar) y la cajita del pollo frito de un peculiar chef , que es un verso libre en japonés que nació de una geisha.

Imagen promocional de Reale Seguros Madrid Fusión /LP.

Colas para cazar un plato, turrones para aguantar y mi primera noche con Abraham. Todo eso, el video del padre de los Roca, mis tres días con Paco y algún testarazo más, marcan la otra crónica de este evento gastronómico que a mí, qué quiere que le diga, cada vez me cautiva más. Será porque sigo queriendo ser un eterno novato al que le encanta devorar ese gran pastel que es Madrid Fusión (RealSMF18), con todas sus guindas.  Así se disfruta más. Paso a paso.

ESPECIAL #REALESMF18

Aperitivo. Nanín Pérez. Candidato  a cocinero revelación.

Bienvenida. El banquete de los tres días

Primer plato. Geishas, chotis y la risa de  papá Roca

Plato principal. El festín de los Rebeldes

El postre. La sopa de hierbabuena

PASO A PASO

Cuchillos de bienvenida

El día que abría sus puertas llegué temprano. Nueve y media. Me gusta ver la vida de las cosas cuando está todavía bostezando. Así ves cómo de fuerte viene al mundo. A la entrada, pescados gloriosos de Makro; tomates resplandecientes y el personal ultimando. Entre los expositores, alguno ya estaba desplegando sus encantos.

Ellos, a primera hora, me estaban esperando.

Me gustó ver a los gallegos promocionando el abalón -el molusco llamado a ser el nuevo lujo en los platos- y me fascinó descubrir un gran expositor dedicado a Japón. En él, junto a la carne waygu y algunos sakes, todo un despliegue de cuchillos japoneses que eran poco menos que trepidantes. Sujihiki de 270 mm., Honesuki de 150, el Santoku de 165 mm…. Todos con 64 capas de acero de Damasco. El suspiro de cualquier gran cocinero. Aunque, como dijo uno de ellos en el congreso:

“hay que volver a usar las manos”

El encanto de las geishas

“Ahí detrás tienes un café que te va a encantar”, me advirtieron. Estaba rico de verdad. Era el primero. A lo largo de los tres días iban a llegar varios más. Allí, mientras apuraba mi expreso de Baqué, la observé a ella. Su kimono me fascinó. No porque fuera el más bello del mundo, sino porque me vino a la cabeza todo el ritual de los trajes japoneses. Como en su cocina. Y como en su vida. Otorgar a la gastronomía en general esos mismos valores sería positivo.

“Mi madre era Geisha”, aseguró el cocinero de Den, Zaiyu Hasegawa. Ahora triunfa en su país con su propuesta. Rompiendo dogmas se ha rodeado de mujeres para hacer sushi, frente a lo que impone la disciplina japonesa. Y hace su pollo frito, que da en las típicas cajitas, para provocar al comensal. Pollo frito, como si fuera el de KFC, pero de verdad. De hecho, él fríe el contramuslo relleno de arroz… Una curiosidad, más por rebeldía que por otra cosa. Cocina con chispa. Humor.

Colas a la caza de la imagen

Fue una de las imágenes que se quisieron captar en el auditorio central. Allí, como todos los años, se volvió a repetir la carrera por lanzar el flash a cada plato que hacía un cocinero. Y es normal. Yo el primero. Empezó la batalla por hacer la foto con cierta algarabía. Codazos, sombras y otras chirimías, pero… mágicamente se hizo la cola. Y salvo excepciones, se respetó. Colas, como en el autobús, para hacer la foto a cualquiera de los platos gloriosos.

No siempre se obtienen imágenes culinarias de, por ejemplo, un abalón -ya que decíamos que se está poniendo de moda- cocinado por un chef francés que cocina en Le Marine, allí a dónde la marea lo anega todo y es quien manda en la carta de cada día. Aunque de esto ya te hablaré….

La propina digital

En el fondo, ya hay quien dice que estas fotografías de platos que se acaban subiendo a la red se han convertido en “la propina digital”. Lo aseguró en la primera ponencia del congreso (semi-ponencia) Diego Coquillat, a quien le tocó hacer un avance de su taller porque la cocinera Leonor Espinosa había sufrido un robo en el aeropuerto y todo se le retrasó.

Coquillat, la verdad, inquietó un poco con afirmaciones como que los repartidores de comida en moto se pueden convertir en los futuros camareros callejeros de un restaurante. Son nuevos códigos que traen nuevas generaciones. Aunque sí… es cierto, eso da para hablar mucho…

Videos para todos los públicos

Diego fue alguno de los ponentes que advirtió que entramos de lleno en la era digital también en los restaurantes. Y que la tecnología forma parte intrínseca de ellos, como de todo en la vida. Y es cierto que en las propias ponencias de los chefs la aplicación de tecnología para hacerse explicar pasó a ser un potente protagonista. Vaya, que los videos sustituyeron a muchos emplatados y los documentales hermosos (que los hubo, y a puñados) a las explicaciones. ¿Hasta dónde debemos llegar? Pues… el tiempo lo dirá. Yo creo que en el equilibrio está la gracia…

Detalle de la presentación de Mugaritz.

Los hubo espectaculares, como el homenaje a la sal que hizo Quique Dacosta (comunicativamente impresionante), los hubo didácticos, como el de Diego Guerrero; los hubo simpáticos y a la vez esclarecedores, como los de Mugaritz, y los hubo hermosos, como los que puso Leonor Espinosa haciéndonos viajar por su Colombia.  Pero sí, lo apunta el mismo Philippe Regol en una de sus crónicas, quizá excesivos. O no…. Siempre apostaré por el difícil arte del equilibrio.

Detalle del impactante video de Quique Dacosta, durante el inicio de su presentación. Puro cine. Impresiona.

El video de papá Roca

Aunque de todos los videos, me quedo con el más casero de todos. En el que aparece, echando unas risas, el padre de los hermanos Roca, dentro del restaurante, tras preparar unos bombones muuuuy picantes. Su risa te contagia. Y transmite. Transmite tanta sencillez y tanta normalidad que se agradece. Un video que quita dramatismo a todo eso y nos hace ver que la gastronomía es algo para compartir, disfrutar, gozar… Josep Roca. 85 años, medio siglo pululando por su Celler y un humor a prueba de bombas.

No hay foto del padre, sí de la madre y de Joan. Pero de eso ya te hablo… en otra crónica 🙂

Arzak y el León de mar

En realidad, esta contracrónica debe estar repleta de nombres propios y de cierta complicidad. Se vio entre muchos cocineros. Muchos abrazos y colegeos (aunque también algún puyazo medido desde el escenario). Quizá, de lo más hermoso, fue ver a José Mari Arzak varias veces por el auditorio, y subir al escenario cuando se celebraba la tradicional subasta de la trufa de Soria. El maestro de la cocina vasca (y española), mientras se hacían pujas exclamaba: “¿No hay ningún vasco por aquí?”. Azuzando al personal para que se estirara más.

A Arzak, con su fular colgando por su pequeño cuerpo, le ilumina el aura de un maestro consagrado. Se le ve en la mirada. Me encantó, por cierto, ver cómo Ángel León le acompañó hasta el final cuando acabó uno de los actos conjuntos de cocineros sobre el escenario. De maestro consagrado a maestro del momento. Y entre ellos, ese toque mágico del respeto.

Ángel, que dejó Madrid, sabiendo que él y su equipo había hecho de su ponencia de los crustáceos comestibles uno (si no) el gran momento de la edición de 2018. Ángel se llevó una retahíla de aplausos sinceros.

Coque, la Tasquita, Dstage

Esos mismos cocineros, y la legión de amantes de la gastronomía que se citan en Madrid Fusión, toman las noches y los mediodías los restaurantes de la ciudad para hacer lo que a unos y otros les gusta más: comer bien. Este año me da, que Coque Madrid, la gran novedad, estuvo a reventar. Se vio, por allí, a Eneko Atxa y su equipo. Hubo quien le advirtió desde el escenario a Mario Sandoval: “te debo la visita”.

Era Paco Morales, a quien se le vio por la Tasquita de Enfrente. Otro de los grandes puntos de encuentro de chefs y amantes de la cocina. Y a estos dos, te añado la casa de Diego Guerrero. Dstage estuvo también todos los días llenos. La expedición de cocineros portugueses, por ejemplo, aterrizó por allí.

La noche previa a Madrid Fusión, este espía la pasó con Abraham García. Pero esa será otra hermosa historia con mucha miga. Que sí, que ya te contaré….

EL CHOTIS DE MONTAGUD

La fiesta de Montagud Editores volvió a ser un año más, precisamente, el gran punto de encuentro de buena parte de los que cortan el bacalao en esto de la cocina. Hubo muchos chefs con (y sin) estrellas. Y mucho, mucho nivel. Este año, Guillermina Bravo, Javi Antoja y su equipo, propusieron vivir una noche castiza, en la que al ruedo de sus autores de nivel subieron nombres propios como nuestro Ricard Camarena, autor de ‘Caldos. El Código del Sabor’. Y junto a ellos: Ángel León, autor de ‘CDM. Chef del Mar’, Diego Guerrero, Marcos Morán, Pepe Solla, Mario Sandoval o Diego Gallegos, autor de ‘Sollo. La Cocina de Río’. 

Se sumó a la foto  Fina Puigdevall, autora de ‘Ánima’: “nuestro libro expresa muy bien todo lo que somos desde que abrimos hace 27 años”. Estaba afónica, pero no pude evitar acercarme y felicitarle por el libro. Ánima tiene una sensibilidad extrema. De esas que te atrapa y te acaricia. Me gustó profundamente… y ya suspiro por Les Cols.

♥

Juanjo López de la Tasquita de Enfrente y Rodrigo Ruíz  de Punto MX salieron también al escenario, porque sus libros se andan fraguando y las ganas de que estén fulminados va entrando en ebullición. Y sorprendió el gran anuncio de la noche, cuyo libro andamos ya esperando y debe estar algo más que en pañales. Paco Morales y su Noor tendrán una gran obra. Promete. Como todo lo que hacen en la editorial de referencia de la gastronomía española. Eso es así. Cada libro, una joya. En este caso, un montón de joyas al ritmo de un chotis.

Periodistas, cafés y turrones 

Por cierto, no me resisto a felicitar a los compañeros de teclear, que durante estos días iban soltando sus crónicas a más velocidad que los panes salen del horno de madrugada. Y dar las gracias a café Baqué, riquísimo (la verdad) y a los deliciosos turrones de Vicens, a los que os voy a confesar que más de un día me acerqué, en medio del ajetreo (quasi mortal) a saciar las horas y levantar el ánimo 😉

Y así pasaron las cosas. Las menos serias. O las que más. Sólo algunas… porque hay mucho que contar. Pero en próximos capítulos (o sea, ya mismo) os voy a dejar la crónica de lo que fue esta edición de Reale Seguros Madrid Fusión. Esa que me ha dado por titular…

EL FESTÍN DE LOS REBELDES

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