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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Trippa en Apicius: la osadía que brilla entre despojos

Seattle, Nueva York y Milán. Tarsan i Jane, Ryan Stover y Trippa. La cocina viajera se citó en Valencia y, de la mano de chefs internacionales, ofreció toda una aventura gastronómica sin salir de casa. Fue en el Valencia Culinary Meeting y allí, este año, hicimos tres escalas. Tres escalas en tres capítulos. Primera Escala: Milán. El lugar: Trattoria Trippa. El cocinero: Diego Rossi. Y la esencia: entrañas con destello. Les recibe: Enrique Medina y Yvonne en Apicius.

LOS PROTAGONISTAS

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EL INOLVIDABLE 

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valencia culinary meeting

TRIPPA EN APICIUS

RYAN STOVER EN CASA MANOLO

TARSAN I JANE EN RICARD CAMARENA

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Diego Rossi es un torbellino. Él y su cocina. Enrique Medina, el chef de Apicius, me advierte: «es contundente». Y me pone en antecedentes: «en Milán tiene una trattoria que es imposible comer en ella al menos en dos meses si no tienes reserva». Diego, en su Trippa, no ofrece menús. Hace platos a la carta: desenfadados, vivos, muy flexibles, posiblemente irrepetibles, en los que el fuego está omnipresente y los despojos son la base de gran parte de ellos. Tripas, casquería, crujientes, sabores intensos, picantes, aromas de tostado, la genialidad escondida en la imperfección. El plato fuerte fue su tripa calabresa, que recuerda sin tapujos a nuestros callos, aunque con un toque de sabor a nuestra sobrasada que marca la diferencia. Pero del menú me quedo, sin dudarlo, con su maravillosa ‘fregola’ con ragú de cordero y azafrán, que es sinceramente maravillosa: una pasta al dente, con toda una explosión de sabores y matices en ella. De esos platos que te demuestran lo maravillosa que puede ser una pasta. Junto a ello, su col verde con lentejas fritas y huevo y, por supuesto, con su molleja a la cerveza con verduras de temporada. Dos platos que describen a la perfección esa cocina auténtica, desenfadada y viva que ofrece Diego, haciéndote sentir como en el comedor de casa. Pura potencia.

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LA TRAVESÍA

Tripa Frita. Divertido. La primera luz roja advirtiéndote de que la cena quiere ser contundente. Y lo será. Toque de sal subido y chispazo fresco del romero natural. Para dejarte sobre la mesa su realidad. Esa que te habla de que en su cocina, el paladar se va a desbordar. Me encantan estas cosas…

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Tartar de atún siciliana. Refrescante en un primer momento. Después te llega la pequeña avalancha de sensaciones de un plato, que en el conjunto del menú es una de las caricias. Atún de calidad, rico, con el toque del orégano intenso y de pequeñas alcaparras, queriéndose colar en la historia en el plato. Y lo hace, porque acabas jugando en la boca con la conjunción de todos los sabores. Me apunté en mi cuaderno de bitácora: un atún de monte.
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Brandada de bacalao seco. Una versión de la brandada que todos conocemos pero con la peculiaridad de que la base es un bacalao seco, tal cual, lo que le ofrece una mayor intensidad en boca. Encuentran su punto. Me gustó. Eso es así.
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Berza quemada, lentejas fritas y huevo. Personalidad abierta en canal. Es un plato de estos que enamora. De aspecto rústico, como me dijo Yvonne casi tan feo que es bonito. Me gustó mucho estéticamente, porque me transmitió que estaba vivo. Y lo mismo en boca: porque sabía a fuego, a quedamos, pero siempre en el filo, de forma asombrosamente acertada. Una genialidad que ya me dejo sobre la mesa un mensaje: Diego Rossi es mucho Diego. Hay chispa. Vibra. Apunté: Me gusto el toque anárquico.
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Molleja de ternera a la birra con verduras de temporada. Aquí la cosa se va poniendo tensa. maravillosamente tensa. La molleja que trabaja Diego tiene una finura en boca deliciosa. Quizá porque el macerado con cerveza que le otorga acaba dotándole de un sabor cereal, casi a levadura, que le da matices muy peculiares. Frita perfecta y con sus verduritas de temporada. Me faltaron habitas y un puñado más de guisantes, pero imagino que de eso siempre falta. 🙂 Un muy buen plato. De los TOP.
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Fregola con ragú de cordero y azafrán. TOP. Vamos con el que, para mí, fue el plato que me enganchó y que me gustaría volver a comer cuanto antes. Y además, en cantidad descomunales (por ser algo exagerado). Una maravillosa fregola que me susurraba Italia, territorio, intensidad, sabores taconeando en mi paladar. Fue un platazo. TOP total para el resumen del año. Artesanía, identidad y personalidad. Vaya, que me gustó. Lástima que fue para cenar y, tras un buen repertorio de propuestas intensas. Comiendo se disfruta el triple. Aunque yo disfruté mucho. Ya sabes…

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Plato principal

Tripa Calabresa. Fue el plato fuerte de la noche. Pero en todos los sentidos, porque después delr ecorrido llegó este guiso que es como nuestros callos pero con el toque personal que ofrece Diego Rossi. Un toque que viene, en buena parte, de la mano de una especie de sobrasada muy rústica que le da un sabor muy especial a la tripa. Una propuesta para disfrutar sin medida.

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Postre

Tiramisú tradicional. Rematando el juego, un postre muy tradicional y correcto. Estaba muy bueno, pero no me sorprendió. Después de lo vivido, fue como una caricia de tranquilidad. Y la ratificación de que Diego te ofrece una comida muy casera. Eso sí, en este caso, sin ese toque intenso y canalla que acompaña a muchos de sus platos.

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APICIUS, EL COMPAÑERO PERFECTO

Para acaba, destacar que Trippa encontró en el abrazo del restaurante Apicius, el mejor compañero de viaje. Como siempre, Yvonne y Enrique dieron una lección de profesionalidad y amabilidad. Esa que contagia a todo su equipo y que se palpa en la cocina y en la sala. Siempre será uno de esos lugares especiales de Valencia a donde ir a disfrutar y sentirse bien.

En la calle Eolo, 8. 

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Temas

Apicius, Diego Rossi, Trippa, Valencia Culinary Meeting

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.

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