Trippa en Apicius: la osadía que brilla entre despojos
Seattle, Nueva York y Milán. Tarsan i Jane, Ryan Stover y Trippa. La cocina viajera se citó en Valencia y, de la mano de chefs internacionales, ofreció toda una aventura gastronómica sin salir de casa. Fue en el Valencia Culinary Meeting y allí, este año, hicimos tres escalas. Tres escalas en tres capítulos. Primera Escala: Milán. El lugar: Trattoria Trippa. El cocinero: Diego Rossi. Y la esencia: entrañas con destello. Les recibe: Enrique Medina y Yvonne en Apicius.
LOS PROTAGONISTAS
EL INOLVIDABLE
valencia culinary meeting
TRIPPA EN APICIUS
RYAN STOVER EN CASA MANOLO
TARSAN I JANE EN RICARD CAMARENA
Diego Rossi es un torbellino. Él y su cocina. Enrique Medina, el chef de Apicius, me advierte: «es contundente». Y me pone en antecedentes: «en Milán tiene una trattoria que es imposible comer en ella al menos en dos meses si no tienes reserva». Diego, en su Trippa, no ofrece menús. Hace platos a la carta: desenfadados, vivos, muy flexibles, posiblemente irrepetibles, en los que el fuego está omnipresente y los despojos son la base de gran parte de ellos. Tripas, casquería, crujientes, sabores intensos, picantes, aromas de tostado, la genialidad escondida en la imperfección. El plato fuerte fue su tripa calabresa, que recuerda sin tapujos a nuestros callos, aunque con un toque de sabor a nuestra sobrasada que marca la diferencia. Pero del menú me quedo, sin dudarlo, con su maravillosa ‘fregola’ con ragú de cordero y azafrán, que es sinceramente maravillosa: una pasta al dente, con toda una explosión de sabores y matices en ella. De esos platos que te demuestran lo maravillosa que puede ser una pasta. Junto a ello, su col verde con lentejas fritas y huevo y, por supuesto, con su molleja a la cerveza con verduras de temporada. Dos platos que describen a la perfección esa cocina auténtica, desenfadada y viva que ofrece Diego, haciéndote sentir como en el comedor de casa. Pura potencia.
LA TRAVESÍA
Tripa Frita. Divertido. La primera luz roja advirtiéndote de que la cena quiere ser contundente. Y lo será. Toque de sal subido y chispazo fresco del romero natural. Para dejarte sobre la mesa su realidad. Esa que te habla de que en su cocina, el paladar se va a desbordar. Me encantan estas cosas…
Brandada de bacalao seco. Una versión de la brandada que todos conocemos pero con la peculiaridad de que la base es un bacalao seco, tal cual, lo que le ofrece una mayor intensidad en boca. Encuentran su punto. Me gustó. Eso es así.
Plato principal
Tripa Calabresa. Fue el plato fuerte de la noche. Pero en todos los sentidos, porque después delr ecorrido llegó este guiso que es como nuestros callos pero con el toque personal que ofrece Diego Rossi. Un toque que viene, en buena parte, de la mano de una especie de sobrasada muy rústica que le da un sabor muy especial a la tripa. Una propuesta para disfrutar sin medida.
Postre
Tiramisú tradicional. Rematando el juego, un postre muy tradicional y correcto. Estaba muy bueno, pero no me sorprendió. Después de lo vivido, fue como una caricia de tranquilidad. Y la ratificación de que Diego te ofrece una comida muy casera. Eso sí, en este caso, sin ese toque intenso y canalla que acompaña a muchos de sus platos.
APICIUS, EL COMPAÑERO PERFECTO
Para acaba, destacar que Trippa encontró en el abrazo del restaurante Apicius, el mejor compañero de viaje. Como siempre, Yvonne y Enrique dieron una lección de profesionalidad y amabilidad. Esa que contagia a todo su equipo y que se palpa en la cocina y en la sala. Siempre será uno de esos lugares especiales de Valencia a donde ir a disfrutar y sentirse bien.
En la calle Eolo, 8.
