En su interior esconde un alma épica que conquistó el paladar de ilustres escritores, nobles y aventureros; ; nace de viejas viñas de Monastrell, su uva se hace pasa en la propia cepa y en boca es dulce, con sus aristas, e intenso. Tiene el aroma de la sacristía y el color de la melancolía. Eso, y tanto pasado como futuro, porque en realidad es un vino único con el retrogusto de la eternidad.

EL RESURGIR DE

un vino de reyes

Comunidad Valenciana.Valencia.14/03/2018.Historias con delantal. Fierro.Fotografía de Jesús Signes.

Escuchando hablar a Roberto Brotons uno entiende toda la épica que se puede esconder detrás de un fondillón. Se entiende por qué este bodeguero de Pinoso vive la historia de su vino como una hazaña. La historia de un vino que tiene el regusto de la supervivencia. «Nuestros orígenes se remontan a finales del siglo XVII; lo atestigua un legajo que conservamos y que da testimonio de cómo nuestros antepasados ya elaboraban vino». Roberto, en su finca del Culebrón, recordó cómo, en la Guerra Civil, su abuelo escondió en el pajar cinco toneles pequeños de finales del siglo XIX, de unos 80 litros, que todavía tienen con ellos: «es como nuestra joya de la corona; su vino no se comercializa, lo tenemos sólo para grandes amigos».

Fotografía de Jesús Signes.

Eva Pizarro, sumiller apasionada, actualmente en el restaurante Fierro, y una de las profesionales empeñadas en poner en valor este vino de la provincia de Alicante, recordó que los fondillones de Brotons son todo un viaje a las raíces. «Pura raza», destacó. Como los de Primitivo Quiles. Otro de los grandes defensores de este brebaje que, ellos mismos recuerdan, era un lujo puesto en valor por grandes literatos, ilustres viajeros y hasta reyes: «El duque de Saint-Simon, cronista oficial de la corte del ‘rey Sol Luis XIV de Francia, relata en una de sus memorias cómo en los últimos días de su vida, su majestad tomó bizcochos mojados en Fondillón». En su bodega, de dos toneles que lograron conservar a pesar de la guerra, en uno de ellos se mantiene vivo, pervive, ‘El Gran Fondillón El Abuelo’. Una solera cuya cotización se ha disparado de la mano del resurgir de este vino profundo, de intensidad e historia dilatada. Un vino cuyos orígenes se encuentran al sur de la Comunitat, por Villena y Monóvar, donde el sol es fuerte y la sequía dura.

«En los últimos días de su vida, su majestad tomó bizcochos mojados en Fondillón»

«Es un vino mítico que tuvo su esplendor en el siglo XVII, que desapareció durante la Guerra Civil porque se abandonaron los campos y por los saqueos, y que ahora se va recuperando», relató Pizarro. «Y es uno de los cinco vinos con nombre propio en el mundo, junto al Tokaji, el Oporto, el Jerez y el Champán; algo que le otorga mucha identidad e historia». Y esa identidad se ve en el DNI de este vino: se hace con variedad Monastrell, a partir de unas uvas que se vendimiaban casi en Navidad, porque el sistema de arrendamiento de las uvas empujaba a hacerlo así al agricultor, ya que el contrato no finalizaba mientras las tierras estuvieran en producción. Por eso, una vez terminada la vendimia, el viñador con su familia recolectaba las uvas de las cepas más antiguas y menos productivas. «Se habían pasificado en ellas, de forma natural», resaltó la sumiller. «Es muy al estilo de los vinos alemanes de Spätlese, con el mosto muy concentrado»

Fotografía de Jesús Signes.

El vino debía pasar, al menos, diez años de crianza en botas especiales, monoveras, con una capacidad de 115 cántaros, hechas de madera más gruesa para guardar su interior durante años. «Con el tiempo, varias bodegas recuperaron algunos toneles y reiniciaron su producción. Brotons, por ejemplo, rescató una bota de 1964; en ese tonel, lo que va haciendo año tras año es incorporar vino nuevo, en poca proporción; se saca y se añade, se refresca», narró Pizarro. Se recupera, como dijo Roberto, ese fondillo que da nombre al fondillón. Y se recupera, su esencia. La profundidad de esa vida casi eterna que se esconde entre los tostados y los balsámicos, entre los ácidos y los frutos rojos, entre los tonos del silencio que palpitan en el regusto de un vino de raza.

LA CATA

Tostados, guinda, licor y mucho silencio

«¿No hay riesgo de que se prostituyan estos vinos en nombre del auge de la demanda?», pregunté antes de catarlos. Eva fue sincera: «Hay que recuperarlos, pero sin que se nos vaya la cabeza; darles el valor que tienen, sin generar una burbuja a su alrededor». Y olfateando las copas de algunos de ellos, buscando en su interior hasta el sabor de la profundidad de una bota, me di de bruces con esas historias llenas de aventuras, de viajes por alta mar, que se esconden en el pasado de este vino alicantino. Ese que se colaba en ElCano, en las cortes europeas y rusas y hasta en el célebre Conde de Montecristo, cuando el protagonista pregunta al marqués de Cavalcanti qué prefería: si un Oporto, un Jerez o un Fondillón. Y acabaron los dos tomando el de uvas Monastrell mojado con bizcochos. En la cata, probamos el Reserva de 1964 de Brotons y descubrimos en él, matices a curry, a especias, a toques frutales… y muchas volteretas por el paladar. Después llegó el Tesoro de Villena de 1972, con notas más duras de café y madera tostada. El Francisco Gómez de 1978 volvió a traer acidez y fue como una intensa guinda dormida en aguardiente que se cuela en la boca. Casi perpetua. Y, por último, el Quo Vadis, también de Francisco Gómez, desató en el paladar un mar de complejidad que llenó de aromas el olfato y, de sabores añejos, la boca. La consistencia de la vejez. 

Fotografía de Jesús Signes.

Fondillón – MGWines Octubre 1996

96 puntos. Premios CIVAS 2017.
94 puntos. Peñín’s Guide. The Best Wines from Spain.
91 puntos. Robert Parker’s Wine Advocate.

El aval de las grandes guías especializadas en vinos sitúa a este Fondillón como uno de los grandes del mercado. Cuando acaricias su botella tienes la sensación de que están rozando con los dedos un pequeño tesoro. En realidad, todos los fondillones esconden en su interior una historia. Y sólo esa historia, cuando es honesta, merece respeto. Y posiblemente admiración. A mí, la botella de Octubre 1996 me transmite eso: admiración por el trabajo mimado. Por respetar el vino, un vino, que forma parte de las raíces de una tierra.

Imagen propiedad MGWines Group

“Es un vino embocado de 20 años, que ha envejecido con tremenda paciencia en barricas de roble salvaje americano de solera centenaria, que atesora Bodegas Monóvar, tras haber extraído la mejor esencia de la uva Monastrell sobremadurada de cepas viejas”, aseguran desde la misma bodega en su presentación. Y uno pensando en sus viñedos de hace 80 años, sólo quiere que sumergir sus labios en él y conversar un rato largo. Sin prisas. Respirando. Y dejar quizás que esos sabores a vieja sacristía, a madera bendecida, a melancolía se apoderen de ti. Y des un bocado a un dulce, y al reloj, a la tarde eterna. Es lo que tiene un fondillón. Mucha poesía e historia. Una vida llena de futuro, que navega atada al pasado. Como un viejo navío que sigue surcando mares.

LA COCINA

Para comérselo

El fondillón, al margen de ser un buen trago para tomar en un sofá, es perfecto para muchos platos. En Fierro, Carito Lourenço y Germán Carrizo elaboran un postre en tres fases (todos con el chocolate) con el que se enfatiza todos los matices del vino. Su cara amable sale con una tartaleta de pasas con toque salino que le potencia dulzor y aroma. Sus aristas, puro brandy, se asoman con un bizcocho. Y su crianza, los tostados, la madera, emergen con un bocado intenso de chocolate

Fierro.Fotografía de Jesús Signes.

Adentrarse en el mundo del fondillón fue, a grandes trazos, una experiencia hermosa. Única. Un juego entre sorbos de historias que te llevan a imaginar mil aventuras. Mil épicas. Algunas ya escritas y otras por escribir. Porque, este vino casi de familia, con regusto a sacristía y silencio, tiene ante sí un nuevo y largo camino que recorrer.