Quique Dacosta: “¿Quién soy yo sin los arroces, la gamba y el Montgó?”

Miércoles, 26 septiembre 2018, 19:49

MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES, el reloj del Ayuntamiento hacía sonar las doce. Tenía cita en el restaurante El Poblet con Quique Dacosta. En un reservado, el chef encadenaba reuniones: viajaba en su particular montaña rusa de proyectos, retos, sueños. Reinventándose, creciendo, buscándose. «Hay una máxima, que no es mía, que es ser yo», confesó. Ese «yo» es el que intenté extirparle. Sobre la mesa, cuarenta preguntas afiladas esperaban listas para el despiece.

- ESPECIAL QUIQUE DACOSTA 

Plato 1. Así es Llisa Negra, su nuevo restaurante en Valencia

Plato 2. Sala de despiece. El Dacosta más sincero

Plato 3. D*NA Dénia. El festival en el que el chef dejó su ADN

Me senté ante él con cuarenta preguntas afiladas. Muchas se quedaron en el tintero. Dacosta, con su destreza, acabó jugando con ellas y haciendo, a placer, un auténtico menú de sinceridades. Empezamos corriendo un maratón; seguimos hablando de su nuevo restaurante en Valencia, Llisa negra, y acabamos alcanzando la meta de sus anhelos. «Me inquieta saber hacia dónde van mis hijos», admitió. El día antes de la entrevista, estaba haciendo un pastel con ellos. Tras una hora de conversación, uno confirma que son el epicentro de su vida. Ellos, su equipo y su cocina.

EXTREMIDADES

Los pies. Te gusta correr. ¿A dónde está tu límite?

Está marcado por el físico de mi edad. Aunque he corrido maratones, no es algo a lo que me dedique. No es mi objetivo. Hago deporte porque me gusta mantenerme en forma.

¿El maratón de Nueva York fue tu top?

Sí, fue mi hito. Ahora me apetece mucho correr el de Valencia, por proximidad y porque creo en el deporte.

Zancadillas, ¿te han puesto muchas?

Yo he sabido saltar muy bien. He sido un saltador de zancadillas extraordinario.

Pero las hubo…

Me pongo a trabajar con catorce años y hasta que llego a ser jefe de cocina, imagino que pudo haber muchas zancadillas… Seguramente serían autorreflejos, no intencionadas. A día de hoy también puede haberlas. No necesariamente te la pone alguien que está por encima tuyo. Pero créeme que soy un buen saltador de zancadillas y además no soy rencoroso.

Y tú, ¿las has puesto?

Entiendo que en una vida tan competitiva también habré tirado la pierna de vez en cuando. Pero he avisado para que saltara.

Seguimos con las piernas. ¿A qué o quién te gustaría meterle un gol?

Al hambre. Sería un gol extraordinario.

Intuía que me ibas a contestar eso. Estás muy implicado en ello…

Yo no sabía que me lo ibas a preguntar.

De niño, ¿tocabas balón o hacías banquillo?

No, yo jugaba a fútbol. Y tenía cierta destreza.

¿En Dénia?

Me dediqué directamente con catorce años al restaurante porque me aburría… pero ese primer verano, que trabajaba tardes y noches, una mañana me fui al polideportivo a jugar a fútbol. Nada más me metí, un señor me echó del campo porque acababan de sembrar. Era el jardinero que me puso en contacto con el Dénia. No debuté en partido oficial, pero si alguien busca las fichas de un crío de quince años saldrá un Quique Dacosta Vadillo.

¿Y has jugado alguna pachanga con tu amigo Andrés Iniesta?

Él ha cocinado más conmigo. Él es cocinero incipiente y yo ya soy futbolista de retirada. Uno no está por hacer el ridículo… Juego, eso sí, casi a diario con mi hijo.

Pasamos a las manos. El toro más difícil que te ha tocado lidiar.

El oficio es uno que hay que lidiar a diario, pero el toro más difícil es la muerte de los seres queridos a temprana edad. Mi padre, mi hermano, mi abuelo…

“Las malas noticias que te rompen el corazón, ante unos buenos huevos fritos, se podrían solucionar”

¿Y con Manzanares, también buen amigo, has toreado?

Sin animal de por medio hemos hecho buenos lances. Yo de niño quería ser torero… Futbolista, torero…

Mira tus muñecas. ¿Qué significan para ti?

Tienen para mí un significado que va más allá que el movimiento que le da a los cocineros. Hoy, en las manos del cocinero, he puesto las dos firmas de mis hijos. No hace falta especificar más.

¿A quién ardes de deseo por dar un abrazo?

A cualquier ser querido que le tengas un respeto. En el abrazo se expresan muchas cosas. Muchas más que, incluso, dando la mano que es algo casi protocolario.

Hablando de extremidades, hagamos el pulpo…

Representa una de las elaboraciones más típicas de Dénia y a mí me gusta simbolizar lo que hago en el lugar en el que estoy. A lo mejor, en otro momento, era algo que no señalaba tanto. Posiblemente porque no necesitaba explicarlo por donde estoy y porque no lo requería mi cocina. Hoy es un elemento para alcanzar lo que busco, que es: ser yo. Y ser yo es donde estoy con todo lo que representa.

Pero, eres de desechar tus propias tendencias. Te lo leía en una entrevista en ‘La Vanguardia’.

Pero porque quiero seguir evolucionando y por respeto al cliente. Cuando marcas tendencias o creas algo –y no lo digo desde el punto de vista egocéntrico–, lo abandono porque el cliente eso ya lo está probando en otros sitios. Si viene a Dénia y le hago la rosa, el cubalibre de foie… posiblemente él ya lo ha comido en Madrid y  no tiene por qué saber qué plato es el original. Eso ha hecho que parezca que huya siempre de mis creaciones, pero no me importa. Me libera de mis propios platos y me ayuda a seguir.

Quique Dacosta. Fotografía de Jesús Signes

TRONCO

Hablando de tus platos, saca pecho: ¿cuál es tu mayor logro?

Lo logrado, pero no en términos materiales. Más bien en términos de visibilización de un territorio y de un equipo maravilloso que construyen un proyecto conmigo. Cuando hablo de territorio, hablo de un lugar como es la Comunitat Valenciana que, en principio, no estaba llamado para la alta cocina y que vivía a la sombra posiblemente de la paella y de unos productos maravillosos. Ahora hemos conseguido tener una energía y una ilusión y unos cocineros haciendo una cocina extraordinaria.  Y no necesariamente alta cocina.

Mira tu espalda. ¿Qué cruz cargas?

No tengo esa sensación de cargar algo.

Mira ahora a tu interior, cocina desde las vísceras.

Yo cocino con el corazón. Está siempre el cerebro, pero el corazón es lo que uso, porque quiero también conmover.

¿Quién es el ombligo de la gastronomía ?

No hay. Y eso es lo bueno. Francia ha sido el epicentro, España lo ha sido… pero la pluralidad que vivimos ha hecho que no gire alrededor de nadie. Gira alrededor de muchos epicentros. Si alguien cree que la cocina gira alrededor suyo es el principio del fin.

¿Ya no hay fronteras gastronómicas?

Claro. Ahora cuando hablas de Perú, ya no es estar en Perú. Cuando hablas de España, no es España. Lo bueno es que hay despensa y argumentos en todos los territorios.

La columna vertebral de tu vida.

Mi familia, mi equipo y la ilusión.

Y si hicieras un embutido con ella, con tu vida, ¿qué meterías?

Wuau… Son preguntas que no he reflexionado… No quiero triturar nada de lo mío. Un embutido es triturado y yo soy de producto entero. Pero esto requiere un mínimo de reflexión.

Lo sé… preguntas afiladas…

“Créeme, soy un buen saltador de zancadillas y no soy rencoroso”

CORAZÓN

Hay un clásico de Alejandro Sanz que llora con ‘el corazón partido’. ¿Qué te lo parte a ti?

Hay muchas cosas; infinidad. De siete de la mañana a nueve, escuchando las noticias, me lo parten muchas veces. El maltrato, el hambre, las muertes, las guerras… eso te lo parte.

Una canción que retumbe en tu corazón.

Yo soy muy flamenco, pero la banda sonora de mi vida, y no es nuevo en mí, es Alejandro Sanz. Además de mi amigo personal, él es la banda de vida. Engloba mis vivencias y también el flamenco. Es un tipo gigante…

Te vi con Ricky Martin en tu restaurante.

Es un personaje con luz, es un tipazo. Ves, un abrazo suyo es mucho más que darte la mano. Esa es otra parte buena que tiene mi oficio: que te conecta con gente que acabas admirando. Una mesa es el lugar donde se generan consensos. Un lugar donde las malas noticias que te rompen el corazón, ante unos buenos huevos fritos, se podrían solucionar. Mi oficio tiene de bueno también eso, poderte conectar con gente que admiras y respetas.

La gente, además, ante la mesa se muestra auténtica.

Sí, pero puedes admirar a gente que no tiene por qué ser un personaje público. Es gente que les gusta disfrutar de la mesa y que, por hacerles felices, te abren su corazón y sus brazos. Porque tú les estás haciendo feliz desde algo tan mundano como es la alimentación. Tú simplemente les estás dando de comer y de beber. Puede ser, por ejemplo, el carpintero del pueblo al que le estás haciendo feliz con un arroz, unas salazones, una gamba… por el hecho de servirlo y ofrecerlo con honestidad. No hay nadie, desde escritores afamados a músicos, actores… que no sea feliz.

Me voy del guión, pero desde el corazón, lo que más me atrae de la mesa es precisamente la felicidad que puede llegar a transmitir.

Los periodistas también tenéis suerte con eso. Mi hija veía el otro día una entrevista con Jennifer López y se quedó prendada con ella… y me dijo: «wuau, qué suerte tiene este tipo». (El entrevistador)

En realidad cada corazón, sea el que sea, esconde una historia auténtica y potente.

El escenario, el púlpito, la tele, salir en el periódico… te da una potestad, pero todos tiene una historia: el que está recogiendo el vidrio, el barrendero… Todo tiene una historia con sus victorias y sus fracasos. Si eso lo pones en un buen envoltorio, bien adornado, ya está. A mí me dicen: «Su historia es puramente americana. Emigró de Extremadura, familia superhumilde, viene a Dénia, no tiene nada… acaba con tres estrellas Michelin… en veinte años, eso sí…» En realidad es una historia, como muchas otras, cada una en su dimensión.

Quique Dacosta. Fototografia de Jesús Signes

Con el corazón en la mano. Tu plato sagrado.

En otro tiempo te diría que ninguno; pero voy mutando incluso como cocinero…. Mirando hacia atrás hay platos que han marcado y pilotado mi carrera. El ‘cuba libre de foie’ yo digo que es un plato naïf, pero un plato que se hace en todo el mundo, en los banquetes… El ‘bosque animado’  marca también un algo, un estilo… Ahora hay gente en todo el mundo cocinando paisajes. Bosques, paisajes…. huertos… ¿Quién soy yo sin los arroces, sin la gamba… sin el Montgó? ¿qué soy yo sin ellos? En realidad el beneficiado de todo eso soy yo.

No puedes renunciar a ese gran legado de platos que llevan tu firma.

Yo hago una media, en el desarrollo creativo, de unos cien platos al año. Ahora menos… Pero a modo de herencia, si mis hijos quisieran ser cocineros, de los dos mil creados a día de hoy, le diría: «con estos cien te vas a ganar la vida. Esa es mi herencia: cien recetas». Hay restaurantes que hacen paella, pan quemado, mojama, salpicón como el de toda la vida, porque es la herencia de sus padres o de su pueblo. Yo puedo darles a mis hijos cien recetas. Francis Paniego, por ejemplo (Restaurante Echaurren, Ezcaray), cuando estaba haciendo su primer libro, me llamó y me dijo que estaba recopilando las recetas de su madre para unirlas con las suyas nuevas. Y me dijo que se le descompensaba, las treinta de su madre y con muchas más suyas… «¿Tú madre te va a dejar treinta recetas que son la cimentación de tu proyecto?», le pregunté.  El valor que tienen esas recetas era un legado tremendo. Una receta no es sólo unos ingredientes, es desarrollar un producto, el abastecimiento, el cultivo, preservar al agricultor, al pescador… Y luego está también la parte emocional.

Lo emocional es otro gran valor de la gastronomía.

El otro día, una señora lloraba delante de mí desconsoladamente con el turrón de almendro. No sé que había comido de niña, pero se quedó noqueada una buen parte de la comida. Es un plato muy emocional pero yo no hubiese pensado que pasaría esto… Somos piel.

Piel sensible. Como el campanario blanco de tu resturante. ¿Es el corazón de lo que allí pasa?

Era un sitio donde antes subía trepando porque no había escalera. No podía subir nadie. Y siempre pensé en hacerme allí un despacho. Puse la escalera y allí está ahora el semillero, donde tenemos los pulpos…. Desde allí veo el Mediterráneo, el Montgó y las montañas de alrededor de Alicante… ¡Veo la nieve!

¿Sigues trepando por él?

Casi a diario, pero ahora sube mucha gente.

¿Algún plato tuyo es una historia de amor?

Todos lo son, todos nacen para seducir. Todo nace de la vocación absoluta de enamorarte y enamorar.

“La mejor herencia que puedo dejar a mis hijos son cien recetas mías”

CABEZA

Liberemos la cabeza. Tu máxima.

No tengo. Uno se mueve con sus valores: el respeto al prójimo, al medio ambiente… Como profesional, la innovación, pero no como algo experimental. Y en mi vida, tengo dos retos que son mi familia, personalizado en mis dos hijos. Y hay una máxima, que no es mía, que es ser yo. Encontrar tu hueco, tu espacio, ser tú… Subirte al campanario y decirte: por dónde tiro sin acabar vistiendo como otro, cocinando como otro, criando los hijos como otros…

Quique es puro Quique.

Me gustaría tener cosas de otro, pero… mira yo no colecciono nada. Nada. Vi a uno con diez mil vinilos de jazz. Coño…es una pasión. O de arte, de sellos, de vitolas… A mí me gusta leer entrevistas, porque es mi manera de rasgar algo de alguien.

Una cabeza de una gamba. Te habla. ¿Qué te dice?

¿Una gamba me habla? (Ríe) Me transmite el primer el valor que tengo, que ya no es tan hedonista como era antes. Me transmite la sostenibilidad de producto. Cuánto hay, cuánto queda, cómo debemos actuar con la pesca… Te lo dice alguien que no es biólogo. Lo hago por inquietud.

Tú sueño más inmediato.

Me inquieta saber hacia dónde van mis hijos. Un sueño es seguir desarrollando lo que hago. Abro nuevos proyectos, lo de Londres y lo de Valencia. Eso se está trabajando… Y siempre está el sueño de parar algún día.

¿Piensas con parar?

Pero por programación: llevo desde los 14 años y tengo 46… ¿cuánto le voy a dedicar a la alta cocina más? Yo voy a ser cocinero siempre porque todo lo vivo como cocinero… pero cuando le pongo la parte cerebral… Mira, meterte en una inversión fuerte son veinte años. Una cocina puede costar un millón… Por eso, hay que marcar unos tiempos. Tenemos que pensar, junto con mi familia, mis hijos y mi equipo, si nos metemos en más líos o no. El éxito es puro romanticismo, pero la cabeza debe ponernos hitos… Toda la vida levantarte a las siete y acostarse a las dos, con mucho nivel de exigencia, es mucho… Igual a los sesenta deberíamos estar en otra cosa.

¿Me cuentas que guardas en tu cabeza para Valencia?

Abro un restaurante de producto. Es donde está ahora mi código.

¿Tiene nombre? ¿Me lo dices?

Eso me lo tengo que pensar… (dijo entre risas).

Y sí, se lo pensó muy poco. Accedió. Su nombre es Llisa negra. Y como todo en él, es pura esencia. Puro Quique.

AUTORREPLATO

Turrón, oblea, pétalo, gamba pato, gel… Quique Dacosta se representó en un instante a través de este plato, uno de los más sabrosos y más representativos del menú de esta temporada. En él se dibuja todo lo que se esconde bajo la piel de este cocinero de 46 años que empezó con esto a los 14 y que, pese al paso del tiempo, dice en voz alta que nunca dejará de ser cocinero. Aunque los ritmos vaya cambiando y la sensibilidad, la manera de afrontarse a un plato, variando. De hecho, como marca este autorreplato, Quique Dacosta va de cabeza a las esencias. Por eso, la almendra gana impacto, la cultura de la sal es ensalzada, el Montgó se cuela junto al Mediterráneo dejándolo todo empapado de territorio y luz… Así es Dacosta, su cocina y su vida.

Un plato repleto de historias

Este es el plato