Nace Baobab: un sueño en manos de Raúl Aleixandre y Luis Pellicer
Una barra glamurosa; una cocina central que es el epicentro de todo; una carta viva, que va de la ensaladilla al caviar; un equipo muy ilusionado y uno de los grandes chefs de la Comunitat. Este restaurante dará que hablar. Baobab, entre Luis Pellicer y Raúl Aleixandre
Un grupo de investigadores que estuvieron datando la edad de los baobabs de África y Australia, localizaron uno que superaba los 1.750 años. En Valencia, acaba de nacer un nuevo ejemplar. No sé si con vocación de llegar tan lejos, pero sí que rodeado de la magia, de ese toque exótico, que tiene uno de los árboles más fantásticos del planeta. Un árbol que, dicen las leyendas, era tan narcisista que los dioses lo pusieron boca abajo y dejaron las raíces en el exterior.
El baobab del que te hablo es un glamuroso restaurante que abrió sus puertas el 3 de septiembre –eso sí, a medio gas– y que se podría decir que es tan hermoso, que se entenderían sus impulsos narcisistas:paredes forradas de placas doradas, enrejados de aluminio negro, luces brillantes milimétricamente estudiadas y envolventes murales de flores desbocadas, que han llenado de un exotismo extraordinario el local. (Obra de Lamarche-Ovize). Un restaurante diseñado y creado por los arquitectos Sergio Adelantado y Sara Blanco y que es una especie de baobab que tiene en su epicentro una gran cocina rodeada de una soberbia barra, a partir de la cual brota todo. Brotan las ramas, sus hojas amplias y sus frutos. «He querido hacer algo totalmente diferente a lo que creamos habitualmente, que es mucho más sobrio», me confesó el arquitecto este verano mientras el restaurante iba cogiendo forma.
En la actualidad, la forma física no sólo la ha cogido, sino que la luce con esplendor. Ahora, le falta que el restaurante coja el brío de la puesta en marcha: en la sala, en la cocina, en la barra… Para lograrlo, al frente de todo, pilotando su proyecto: Luis Pellicer, pura ilusión y pasión gastronómica. Y en los fogones , el corazón de Baobab, uno de los grandes cocineros de estas tierras, por virtud propia y por herencia, que se ha volcado con el nuevo proyecto: Raúl Aleixandre.
«Desde que abrimos no hemos parado», me dijo al saludarle y confesarle que veía en su rostro la cara de alguien cansado. «Vale la pena», me confesó, orgulloso del ritmo que había cogido el restaurante en sus dos primeras semanas de prueba. Trepidantes dos semanas en las que, este proyecto en la céntrica plaza de Cánovas (calle Serrano Morales, 2), ha contado como mimbres para echar a andar con: buenas dosis de pasión, pizcas de ilusión, ganas de darle vida al proyecto y una buena cantidad de horas dedicadas a engrasar la maquinaria. Todo eso y el ingenio culinario de quién cogió el testigo de Ca Sento y ha seguido dejando brotar en su interior ese poder de cocina intuitiva que le acompaña. Esos mimbres o ingredientes son los que descubrí cuando llegué hasta el local, en una esquina privilegiada en Valencia. Toldos negros y elegantes en la entrada, enormes cristaleras que dejaban ver, entre destellos, el exuberante local. Dentro, Luis Pellicer permanece impoluto con su reluciente delantal. Móvil en mano, explica a algún cliente que están llenos porque en estos primeros días prefieren no abarrotar para ir cogiendo bien las riendas del local.
Junto a él, sentado en uno de los sofás del comedor principal, Raúl esperaba el momento de comenzar el servicio de noche, a eso de las nueve. Otro servicio más después de dos semanas sin parar. «Me he adelantando un poco», me disculpé. En realidad, quería conocer con tranquilidad el lugar, quién estaba detrás de aquel lugar casi monumental y cómo se acoplaban cada una de las piezas de la maquinaria. Y sí, me sirvió para ver trabajar a todos en la puesta a punto del restaurante antes de abrir sus puertas. Raúl y su equipo, Lili y Jorge, en la cocina. Alba y Cristina (a turnos), en la recámara. En la sala, con Luis al frente de todos, Ana, David, Raschid y Sergio. Unos preparaban viandas en la cocina. Otros, montaban mesas, ultimaban detalles y limpiaban recovecos. De fondo, música ligera, latina, de esa pegadiza, que te hace sentir bien.
El privilegio de la barra
Me aposenté en un rincón de la barra para dejarme seducir. Y me puse a observar. Raúl Aleixandre iba cogiendo el mando, su equipo le seguía a pies juntillas las instrucciones con el ánimo de aprender rápido. En la sala, todo el mundo permanecía al tanto de los primeros clientes. Y en medio de todo eso, el goce pidiendo paso. Para empezar, su buñuelo de bacalao, uno de los clásicos de Aleixandre, que llegó coronado con unos piñones tostados. Muy sabroso. Muchísimo. «Le añado tripa del bacalao», desveló el cocinero con su nueva chaquetilla. El biquini de queso brie y trufa fue un bocado digno de dedicarle un ensayo. O quizás me paso de exagerado. «Póngame una docena, por favor», tuve ganas de exclamar. Muy buena estaba la versión de ensalada capresse. Y sublime, literal, el sándwich de caviar y mantequilla. Para ponerse panza arriba como un chucho feliz. «Con lo sencillo que parece», pensé.
I
II
III
Ahí está lo magistral de la cocina del chef que se fogueó mirando al mar: esa aparente sencillez que esconde, en realidad, genialidades con firma de autor. Como sus ‘morralets’ con salicornia, que acaban haciendo que cojas el pan y mojes. O genialidades como su falsa tortilla de alcachofas (con aceite de vainilla), que está llamada a ser uno de los platos estrella de la barra de Baobab. Aunque el rey (o reina) de la noche fue la ventresca. «Es un plato heredado de Ca Sento», susurró el chef. Y me emocionó saberlo, degustarlo y gozarlo. Hubo una selecta selección de quesos y una tarta de limón para acabar. Y la sensación de que les falta rodar, pero a la vez de que si cogen el hilo, Baobab va a ser un puntazo.
IV
V
VI
El local tiene todo para serlo; el personal tiene su espacio para lucir su profesionalidad, y la cocina de Raúl, como siempre, tiene ese toque especial que le acompaña. Y no necesariamente seduciéndote con productos de alta gama; más bien dejándote sobre la mesa propuestas a precio que puede ser asequible y, a la vez, manjares para el paladar. No lo digo por decir, sencillamente porque así lo sentí. Este Baobab lo tiene todo para crecer alto y hermoso. Como los baobab de verdad. De momento, este primer paseo bajo su sombra ya me ha seducido, aunque queda mucho por hacer. Pero la ilusión y la fuerza de Luis, el talento innato de Raúl y un equipo que va a ir formándose pueden conseguir juntos lo que quieran.
