Madrid Fusión: Los cocineros revelación se citan en Murri
Cocineros elegidos en los últimos dieciseis años en Madrid Fusión como jóvenes promesas se han dado citan en Alicante. Como anfitrión de todos ellos, el último ganador: Nanín Pérez. Esta es la crónica de un encuentro entre compañeros que en su momento fueron los elegidos
(Fotografías Jesús Signes)
Doce y media. Desde la explanada de Alicante, de espaldas al Mediterráneo, esperaba que llegara la expedición. Los cocineros revelación de Madrid Fusión de los últimos años, dieciséis en concreto, se daban cita en Murri (unido a Terre), el restaurante del que procede el último chef en conseguir el galardón, Nanín Pérez. «Ya hace once años que gané», me confesaría poco después Vicente Patiño, en la puerta del local, tras saludarnos.
Todos llegaban de casa de Paco Torreblanca, en Petrel. El maestro pastelero, pastelero mayor del reino, les había enseñado sus dulces dominios. Venían encantados con su panettone bajo el brazo. «Hace muchísima humedad», me confesó José Carlos Capel, presidente de Reale Seguros Madrid Fusión, nada más llegar. «Ayer hacía un día fantástico, peor hoy…». Ese lunes tocaba bochorno. Pero, aunque afuera amenazaba tormenta, la verdad es que dentro del restaurante, Terre/Murri, había mucho destello. Culinario, en este caso.
Me adentré discreto en el local. Los cocineros estaban colocándose las chaquetillas y comenzaban a desenfundar sus cajas con víveres, cuchillos, cazuelas… De disponían a cocinar su aportación a lo que iba a ser el menú de los cocineros revelación en casa del último ganador. «Esto lo venimos haciendo desde hace seis años, cuando empezamos en el restaurante de Jesús Segura», explicó Capel. Jesús estaba en aquel entonces en Ars Natura, en un museo de Cuenca. Ahora hace sus particulares maravillas, muy basada en una mirada profunda hacia la esencia de su tierra, en Trivio.
«¿Cómo te va todo?», le pregunté. Me contó que andaba trabajando con las harinas de almortas. Eso, y los cereales, y sus ‘umamis’ del interior, y la cocina de secano. Me cogió la mano y me dejó caer una de las croquetas que andaba preparando para el aperitivo. La mejor croqueta del mundo en 2016 y que, al dejar que reventara en mi boca, fue como un mar de sabor lechoso, una bechamel delicadamente líquida, con el regusto del jamón haciendo maravillas y emocionándome con los toques crujientes de su exterior. «¡Qué locura!», exclamé. «Tengo que visitarte», mascullé ansioso de ir a su casa en Cuenca. En medio de ese idilio con la croqueta, comenzó el desfile de bocados firmados por siete cocineros que en su día lograron el título de chefs revelación del año.
Empezó todo con la lubinunca kimchi con pan chino y trigo sarraceno de Óscar Calleja (Annua, Cantabria), agradecida (y rica) como ella sola. Le siguió la causa limeña de marisco al pil pil, de Diego Gallegos (Sollo, Málaga), y remató, la primera parte del festival, la coca de tendones y berberechos con mahonesa de lima y brotes de Javi Estévez, que me encantó. Osadamente maravilloso. Con los tendones en su punto y los berberechos manteniendo su protagonismo a la par. Me gustó, además, porque me recordó el cochinillo con berberechos que se marca Dabiz en Diverxo. Y esa sensación me hizo recrearme más.
En realidad, me encantó ver a esos cocineros que en su día eran casi unos desconocidos, compartiendo cocina, risas, sensaciones…. «Salsifis y brotes de girasol», de Rodrigo de la Calle siguieron, suaves pero a la vez intensos, en el sabor. Sardina curada en suero vegetal, migas pan niboshi y sardina de bota, junto a la croqueta, la aportación de Jesús Segura, y, para rematar, la sepia en su guiso, mollejas y repollo asado de Iago Castrillón. Me gustó mucho. Muchísimo. Pero sobre todo, por reencontrarme con él, tras su paso por Valencia y tras dejar su impronta en ‘2 Estaciones’. Iago está ahora metido en un proyecto especial como cocinero en una finca por Jaén. Aunque su nueva aventura merecería una historia propia.
En realidad la aventura de cada uno de los cocineros que se dieron cita en Murri merecen su historia. Fuera de la cocina estuvo Jesús Moral. Y tres valencianos. Vicente Patiño, Ricard Camarena y, junto a ellos, Nanín Pérez, ganador del pasado año, demostrando la fuerza que la gastronomía valenciana está adquiriendo. Y que puede tener. Los tres, de hecho, pilotan proyectos culinarios de alto voltaje.
En el caso de Nanín, como chef de Murri, su cocina ha ido ganando adeptos en el último tiempo. En el encuentro con los cocineros fue el encargado de servir el plato principal, un delicioso guiso de parpatana, y el postre de melocotón a la brasa con cremoso de almendra, que estaba para hacerle la ola.
En realidad, el almuerzo era una manera de poner en valor un galardón que, desde 2003, hace ya dieciséis años, ha ido rastreando por toda España los jóvenes talentos del delantal. Muchos de los nombres propios señalados por el galardón son ahora referente de la cocina española. Desde Javi Estévez, que es pura casquería convertida en majestuosa, hasta nuestro Vicente Patiño –que vive sus mejores momentos culinarios en Saiti– o Ricard Camarena, del que poco se puede decir que no se haya dicho. Salvo que todos esperamos que su buque de Bombas Gens reciba los reconocimientos merecidos.
En cualquier caso, lo mejor de verles a todos reunidos fue descubrir que el delantal de la gloria no les ha apartado de la travesía de la pasión y la ilusión por la cocina. Que siguen atados a la pata de la humildad y siguen, cada uno a su manera, soñando su cocina. Esa que tantas alegrías nos dan. En el próximo Madrid Fusión, más revelación. Estaremos atentos.
