El menú más especial de Bon Amb
Los jueves santos eran, en mi calendario, santos jueves. Desde hace unos años, este día siempre estaba reservado para descubrir los avances de la cocina de Alberto Ferruz y la consolidación de Bon Amb. Este año me he negado a resignarme y no estar allí. Así que he cocinado los recuerdos y me siento junto a ti en la mesa de un restaurante que, más pronto que tarde, verás resplandecer en su horizonte los destellos de varias estrellas. Tres.
Nunca dejemos de soñar. Que la vida ya nos devolverá a la realidad.
Esta es la comida más especial de Bon Amb.
EL PASADO AÑO, cuando volvimos de nuevo a Bon Amb, llovía de forma desesperada. En realidad, llovió toda la Semana Santa. Pero no podía fallar. Mi cita de Jueves Santo en casa de Alberto Ferruz y Pablo Catalá estaba marcada a fuego en mi agenda, como alguna otra más. Fue, pese al diluvio, mi mejor comida en el restaurante de Xàbia. En realidad, cada año vivo una mejor comida que la anterior. Y siempre me marcho con la intuición de que el año siguiente será mejor. No en vano, no me cabe ninguna duda de que Bon Amb será el próximo tres estrellas de la Comunitat.
Se podría decir, parafraseando una antología poética de Juan Gelman (Buenos Aires 1930), que en la Comunitat Valenciana hay muchos mundos gastronómicos. Yo tengo detectados varios, y quizás algún día me ponga el traje de Mister Cooking y abra el expediente de esa media docena de restaurantes con identidad propia. Al margen de ello, uno de esos ‘Otromundo’ de lo que te hablaba está allí, en Bon Amb. Otro mundo, otro nivel, otra dedicación, otro sentimiento, otra forma de entender la cocina y la vida. Ese sitio al que siempre me gusta volver porque mi estómago y mi cabeza se sienten felices allí.
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“Ayer nació un gorrión en mi camisa/
Y hoy me cité de nuevo con un árbol”.
De Incilios/Exilios. ‘Otromundo’. Juan Gelman.
A Alberto Ferruz no sé si le gusta leer poesía. Menos, si le gusta bucear entre los versos de este poeta argentino, que a mí me fascina. Sé, en cualquier caso, que tiene sensibilidad para disfrutarlos. Como disfrutó leyendo: a Vázquez Montalbán -quien en su día sentenció: “el hecho cultural más importante de los últimos treinta años en España es lo que ha pasado en la cocina”- ; ‘La Isla del Tesoro’, que le recuerda a su infancia, o ese ‘Moby Dick’ que te suele citar cuando conversas con él en el acto final del festín culinario de su casa.
Le gusta la impecable historia de Melville porque quizás este aragonés no es de ninguna parte. Cocina el interior con el alma del mar; es de Cariñena con el corazón desparramado en Xàbia. Es un lobo marino de la cocina: discreto, siguiendo su camino, buscando con su arpón a la ballena blanca. Un cocinero con esa inspiración lúcida que regala la dedicación absoluta. Como los hombres de la mar.
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“Queequeg era nativo de Kokovoka, una isla muy lejana hacia el Oeste y el Sur. No figura en ningún mapa; los verdaderos lugares nunca lo están”
‘Moby Dick’. Herman Melville
Admiro a Ferruz y a su equipo. El de cocina, con Emmanuelle Baron, como segunda de la tripulación y Laura García, en la parte dulce. Un equipo soberbio. Y el de sala, con Pablo Catalá al frente. Con su amabilidad firme y su personalidad. Junto a él, Enrique García Albelda, haciendo lucir cada vez con más brío su bodega. Desde de la humildad y la pasión. Con él, Cristina Prado. Bueno, es el equipo que conocí la última vez que estuve…
Cocina y sala se complementan y le dan pureza a Bon Amb. En él, platos que diseñó Encarna Soler y esculturas que danzan en tu imaginación al compás de los platos que vienen y van, repletos de historias con paisaje y entrañas, con verdades forjadas en la tradición, pero tendidas al sol de la vanguardia.
La calabaza fermentada con buey de mar de Bon Amb. Foto J. Trelis
UNA CITA VIRTUAL
Este Jueves Santo es distinto por muchas cosas.Para mí, entre otras, porque no estamos allí. Tendremos que cambiar por una vez nuestra visita en el calendario. Ese calendario que ha quedado trastocado pero que no renuncia a recuperar la primavera que, de momento, pasa solitaria por nuestro lado. No estamos allí, pero no renunciamos a saborear aquellos platos que aún perviven en la memoria del paladar. Como los versos de Gelman:
“Tal vez el mundo cabe en la cocina…”
ACTO I
>JUEGOS CON SALAZONES. Pescados secados al sol. La primera vez que me enseñó la técnica fue en el DNA de Quique Dacosta. Ha evolucionado, y mucho. Esos salazones forman parte de sus nigiris mediterráneos.
Una derivada, que probé el año pasado y me entusiasmó: el magro de atún y ventresca secada al sol (2019).
ACTO II
>FERMENTADOS. Es otra de las secuencias que trabaja de forma magistral. Platos que limpian y sientan bien, a la hora de dar la bienvenida a Bon Amb. De lpasado año, a destacar de forma enfática, sus tomates secados a la serena.
O este escabeche de calabaza fermentada (2017); el propio Ferruz me lo describió como “divertido, natural y hecho con cosas básicas que acaban en un plato grande”.
ACTO III
>TRADICIÓN. Muchos, por no decir todos, los platos de Bon Amb tienen un velo de tradición tras ellos. Algunos de forma muy evidente. Deben estar también en este menú virtual. Por ejemplo, sus coques (por ejemplo con erizo), que han ido evolucionando con los años (2018-2019).
Aunque dentro de la tradición, la palma se la lleva este cocido, que probé por primera vez en 2018 y repitió (con lógica) en 2019.
ACTO IV
>LOS HIJOS DEL MAR. Siempre hay un momento en los menús en el que todo parece trepidante. Ya sabes, la bajada acelerada de la montaña rusa. (Desmelene). Lo hacemos ahora aquí. Primero, uno de sus tallarines de calamar. Le he probado tres versiones, entre 2017 y 2019. Me quedo con las tres (ja, ja, ja ). La última fue espectacular, la verdad. Pero el primero, con el tallarín en adobo, orégano y pimentón…. fue magistral.
2019
2017
Siguiendo entre los favoritos… no puedo más que suspirar por sus cocochas de merluza con pilpil de hierbas de costa y encurtidos (menú 2017). Lloro…
Y por rematar este trío de platos favoritos del mar, pues tengo que citarte esas quisquillas con crujiente de grasa de vaca y almendras de agua (tan tiernas que era pequeñas explosiones de primavera).
Te dije rematar, pero la memoria me ha encendido todas las alarmas. ¡Por todos los dioses! El año pasado la gloria se desató con estos papardeles marinos que fueron de lo mejor de 2019. Un plato con algas, vieira, anémonas… sencillamente brutal. De rezar tres padrenuestros como agradecimiento (si me lo permiten).
ACTO V
>Y SE HIZO CARNE. Las raíces aragonesas se dejan notar a la hora de tratar la buena carne. Hay algo glorioso en platos cárnicos de Alberto, como pasa con su pancita de agnei con suero tostado de leche que a él mismo le recuerda a su familia, a su abuela (tal y como nos contó en Madrid Fusión este mismo año, a la hora de cocinar aquel jugo de la memoria). Quizás es de los plato que más he disfrutado allí.
2019
2018
Aunque el remate siempre ha sido el pato de l’Albufera. La forma de cocinarlo es estremecedora. Me enloquece. Con remolacha en 2018 o acompañado de esa farsa magistral en 2019.
ACTO VI
>DULCE. Deja que remate con un dulce. Con las almendras saladas que se quedaron asentadas en mi memoria para siempre. Uno de sus muchos, dulces. (La rosa, otro, por ejemplo).
Bon Amb es, de hecho, todo un carrusel de placer que nace de tantas horas de encierro y reflexión, de tanta dedicación. Sólo así se puede lograr transmitir tanto en la mesa. Hacer bailar los sentimientos del comensal y dejar entregado el paladar. Ese es el mérito de Alberto. Ser esencia de verdad.
FIN
Encender el fuego de los recuerdos y dejarlos pochar es una buena forma de viajar; de mantener vivo el calendario. Una forma de hacer que el Jueves Santo sea como todos aquellos jueves santos pasados. Esos, remato con Juan (Gelman) ya que estamos, en los que sentí que:
“La primavera canta en mi pañuelo”
Volveremos a llenar las mesas. Volveremos a brindar. También, en Bon Amb.
