Bon Amb: un trono para un nuevo rey
Sus armas: el sol, la sal y el tiempo. Su ejército: un equipo capaz de todo. Con ellos, el avance es imparable. Tanto que ya rozan el trono más preciado de la gastronomía. Al frente: Ferruz, el Discreto, conquistador de paladares y guardián de lo ancestral.
El incansable cocinero de las zapatillas de cordones rojos y negros bajó hasta el valle de lo ancestral y se adentró hasta sus mares. Allí, en ese reino de sabores desatados y de costumbres bien arraigadas, decidió crear su particular fortaleza culinaria y, estableciendo una estrecha alianza con el sol (que todo lo impregna), la sal (que todo lo abraza) y el tiempo (que todo lo marca) se puso manos a la obra para construir lo que parecía imposible: levantar en unos terrenos a pie de carretera, con regusto a vieja venta de comida casera, un paraíso gastronómico que bautizó como Bon Amb (por la partida donde estaba).
Lo decidieron Alberto Ferruz y sus socios. Pablo Catalá, entre ellos. Cada uno, trabajando en su terreno. Y cada uno, haciendo su parte del sueño. Ahora, ese restaurante se ha convertido en una especie de trono para un nuevo rey de la cocina valenciana. Nuevo rey porque, a pesar de que lleva años y años trabajando, entregándose, luchando, creando… su nombre todavía permanece, como si fuera un cuadro de Leonardo, en ‘sfumato’. Que en el fondo es donde él, Alberto Ferruz –el discreto–, se siente cómodo. El rey que se encierra cada temporada en su cocina para hacer más grande su reino y que parece no tener techo.
Lo parece porque basta con comprobar lo que esta temporada está haciendo para descubrir que este guerrero de los fogones –apasionado a muerte– se crece sin límites. Hasta cuando crees que no podrá hacerlo. De hecho, siendo osado decirlo, su menú es posiblemente de los mejores que en la actualidad se está ofreciendo en esta Comunitat. Quizás el mejor. El primero, o el segundo, o el tercero… ¡qué más da! Pero sin duda, uno de los que, íntimamente ligado a la experiencia global –con una sala impecable y una bodega a la par–, más gozosas sensaciones puede suscitar. Más emoción, más novedades, más técnica detrás de cada bocado, más autenticidad, producto mimado y refinado, creatividad… Más cocina de verdad, sin celofanes ni relatos innecesarios.
Una experiencia que le corona como uno de los grandes. Aunque el prefiera silenciarlo. «Aquí no tenemos laboratorio I+D ni nada de eso», responde ruborizado al elogiarle tras degustar su menú. «En realidad, pensamos ideas durante el verano», aclara. Ideas como ese ‘Trueque’ que da nombre a su propuesta para esta temporada. El intercambio comercial de antaño que recupera para compartir experiencias, sabiduría, felicidad… entre el equipo, el territorio que les cobija y los comensales.
El trueque como nexo de unión de esa propuesta que Alberto Ferruz, junto Pablo Catalá –director de sala– y el resto del equipo –Enmanuel, Fran, Emilio, Laura Elena… Enrique, Cristina, Pau, Raúl…–, está logrando que brille más que nunca. Tanto que esas dos estrellas (Michelin) que luce en su universo parecen insuficientes. De hecho, los destellos de la tercera ya deslumbran por sus mesas. Esas donde el sol mima la huerta, la sal acaricia los pescados y el tiempo cocina carnes y hortalizas.
Sol, sal y tiempo que hacen que Ferruz avance implacable: cabalgando sobre su cocina, bajo la armadura de lo ancestral y con la magia del fuego en su escudo de armas.
EL MENÚ
LA EXCELENCIA SILENCIOSA
El silencio, o quizás esa sensación de soledad que rodea a Bon Amb (especialmente el tiempo previo al estallido del verano), es el mejor aliado de un restaurante alejado del circuito urbano. Un lugar al que hay que ir para dejarse seducir y que, sin duda, te seduce. Tanto que llega a estremecer. Porque desde que comienzas hasta que te vas, tu paladar y tu enamoramiento va loco y acaba destrozando esa necesidad de elegir cuál es tu guinda de pastel, el bocado que jamás olvidarás, el que quedará grabado en tu memoria gustativa. Se acaba destrozando porque todo el menú tiene su coherencia (desde sus ácidos y fermentados del trepidante inicio -quizás excesivos, o quizás no…. ;-)- a sus maravillosas carnes y dulces del final).
Todo el menú te transmite una misma sensación: que hay un trabajo ingente en cada creación y una concatenación de elaboraciones en cada uno de sus platos que te abruma. Un trabajo impactante que, aunque suene a exageración de este loco del mantel, convierte cada propuesta en una obra de arte fungible. «Hay platos que tienen decenas de elaboraciones», comentó Alberto Ferruz. «Sólo la farsa del pato lleva dieciocho ingredientes», me descubrió su segunda en cocina –e imprescindible– Enmanuel Baron. Todo ello podría ser una muestra de fortaleza que quedaría en ello si el resultado no mereciera tanto trabajo. Pero sí, aquí todo está bueno. Exageradamente bueno. Punzantemente acertado y, en algún caso, hasta lujuriosamente sabroso. Excepcionales diría en algunos platos.
Desde luego, las revisiones de otros años: como su panceta con suero de leche tostada (que me sigue pareciendo de lo mejor que se puede comer) o sus tallarines (con orégano y sal de hueva). Junto a ello, deja que te coloque en el altar, su magro de atún y la ventresca secada al sol –que es para repetir mil veces de manera desenfrenada–. Y deja que te destaque de forma enfatizada (más aún) sus tomates secados a la serena, fermentados durante un año y servidos con caracoles de mar y un berberecho que parece ser un gigante marino. Los cuatro platos son de infarto, porque no decirlo si es así…
1. PANCETA. GLORIOSA.
2. TALLARINES. DE OTRA DIMENSIÓN.
3. MAGRO. ATÚN. LUJURIA.
4. TOMATES. UNO DE LOS GRANDES.
Saco las fanfarrias, en cualquier caso, para anunciarte su pato por sorpresa, que es algo tan rico que me quedo sin palabras. «La farsa lleva hasta anémona», me confesó Alberto. Va abrazada por yemas de erizos y es un pecado peor que el que cometió Adán y nos arrebató el paraíso. Aunque bien pensado, esa creación era el paraíso. Ese pato y esa farsa celestial. El edén hecho carne, un producto que Ferruz trabaja con destreza.
ANTES.
DESPUÉS.
Aunque la bestia, el dragón en este particular juego de tronos de la cocina valenciana, está bajo la piel de unos papardelles marinos (EL REY DE LOS PLATOS) que azotaron mi alma, me robaron el corazón, besaron mi paladar: anémona, vieira (en salazón y ahumada), jugo de garbanzos y miso, crema de jamón, papardelles de kombu al ajillo…. Un plato brutal.
Uno más de su colección, donde ya están sus cocas (homenaje a la gastronomía de La Marina) y sus nigiris mediterráneos, sus escabeches , los mimados salazones con curry mediterráneo y su homenaje a la fritura.
los postres, siempre con regusto a bendecidos. A destacar este año, un goloso tocino vegetal y su rosa (con sorpresa). Al final, repique de campanas, gloria y emoción. Una tercera estrella asoma en el horizonte.
LOS POSTRES
TOCINO VEGETAL
ROSA CON SORPRESA.
BERENJENA
LAS CLAVES
BON AMB
Sombra ancestral
Local: Elegante, repleto de guiños al territorio, luminoso y muy mediterráneo.
Sala: Pablo Catalá, al frente. Es algo más que correcta. Cercana pero discreta. (Destacar el menaje de Encarna Soler que da juego al servicio)
Bodega: Ha ganado enteros de forma acelerada. Gran trabajo de Enrique García, ahora con Cristiana Prado en su equipo.
Cocina: Tradición convertida en futuro. Ancestral. Trabajo capitanea por Alberto, junto a la mano derecha: Emmanuel Barón. Destacar en la parte dulce, el trabajo de Laura García.
Dirección: Carretera de Benitachell, 100. Xàbia.
Menú: 95, 115 o 139 euros. (Opté por el último, con un espumoso -Crátera, como hilo conductor -45 euros-).
Puntuación: 4,5/5
