Cucharadas de generosidad: la gastronomía tiende la mano
Cerraron sus restaurantes, pero no se quitaron el delantal. Aparcaron la alta cocina y crearon menús fraternales. En un mes han repartido casi 50.000 raciones de comida entre personas vulnerables. Y siguen. Es la otra cara de la gastronomía.
>Diego Laso llegó al CDT con su moto pasadas las nueve de la mañana. El cocinero de Momiji (y Momiji Atelier ) es uno más del centenar de voluntarios que, a diario, están trabajando para cocinar unas dos mil raciones de comida para personas necesitadas. «Ven, entra, yo te indico el procedimiento y aviso que estás aquí; primero pasa la suela de los zapatos por esta bandeja con agua y lejía». Diego es meticuloso, en su vida personal y en su trabajo profesional. Fue un loco del aikido; tanto que le llevó a Japón durante años y acabó enamorándose de su cocina. Esa gastronomía impregna sus restaurantes en el Mercado Colón. Como todos, ahora cerrados.
>En la imagen, Diego de espaldas. Trabajando junto a sus compañeros.
Él, como la gran mayoría de los que colaboran en este pequeño milagro que cada día se produce en Valencia, está allí por una llamada. Se la hizo Germán Carrizo hace un mes. Un mes y miles de raciones de comida después. «Esto es así, te lanzas un poco a lo suicida; pero, o nos poníamos con esto a base de descolgar el teléfono y pedir ayuda, o no hubiese salido adelante». La reflexión es del cocinero y propietario de Fierro, Doña Petrona y Central de Postres entre otros proyectos gastronómicos. Junto a su esposa, Carito Lourenço, han logrado ser un referente en la gastronomía valenciana, que emergió cuando lograron la primera estrella Michelin en El Poblet de Quique Dacosta. «Para nosotros esto también comenzó cuando un día recibimos una llamada. Era para decirnos que el chef José Andrés y la ONG que lidera a nivel mundial necesitaba apoyo en Valencia», relata. Y lo encontró en esta pareja argentina y en un buen número de voluntarios que luego se les fueron sumando. Hasta cien, de momento. Cien voluntarios para dar de comer a cientos de familias. «Empezamos haciendo 300 raciones diarias, luego pasamos de golpe a 1.200 y ahora nos han doblado las peticiones», explican.
GERMÁN & CARITO>Él pone en marcha a diario la maquinaria: la coordinación que permite elaborar casi dos mil raciones al día / Ella se encarga de toda la logística, pedir a los proveedores y diseñar los menús de cada día.
Todos ellos, a primera hora de la mañana, se presentan en ese centro que funciona de formación de cocineros y hosteleros y que ahora se ha convertido en una gran cocina solidaria. Un guarda jurado toma la temperatura a todos en recepción. Es joven. El guarda jurado. Y se implica en el proyecto como uno más. Toma nota de todo aquel que entra.
Cada uno coge su mascarilla y limpia sus manos con gel desinfectante. A partir de ahí, van tomando las diversas cocinas o salas de montaje de las raciones. En cuatro horas deberán estar todas listas para ser distribuidas. En la sala donde concluye el proceso de preparación, una pizarra con una enorme sonrisa delata el menú solidario del día:
«Buen día!! Lunes 20 de abril. Tupper 1: 300 gramos de ensaladilla, más dos trozos de pepino y cebollino; tupper 2: 200 gramos de pasta, más 100 gramos de picadillos, más 150 gramos de salsa».
El Banco de Alimentos se encarga de recoger las bolsas y repartirlas por las diversas asociaciones que han solicitado la ayuda a la ONG World Central Kitchen. La entidad benéfica impulsada por el cocinero español afincado en Estados Unidos ayuda a cubrir en Valencia el vacío que ha dejado el cierre de comedores sociales. Eso, y las necesidades de muchos sin techo, de mayores que no salen de casa, de familias necesitadas que ven empeorar su situación con el coronavirus. En realidad, los cocineros conocen el destino, que es confidencial, porque ven las fotografías que les envían de los repartos. Sólo se dedican a elaborar los menús. Sólo, que es mucho. «La realidad es que no pensábamos lo duro que iba a ser; estás todo el día entregado a esto», señala Carito.
1>El producto
Donaciones de proveedores y compañías como Makro les abastecen a diario a primera hora.
2>Elaboración
Los menús se crean a una semana vista y se empiezan a elaborar tres días antes.
3>Trabajos
Por áreas: verduras, carne, pescado, montaje o limpieza.4>Montaje
En la última fase se montan los tuppers y se prepara la bolsa de reparto.5>El menú
Cada menú lleva una etiqueta con los platos, sus ingredientes y los alérgenos.
«Todo el día estamos tomando decisiones, tramitando los pedidos -que se suelen hacer a través de Makro y donaciones de proveedores-, diseñando el menú con tiempo para empezar a cocinarlo un par de días antes, preparando la logística de elaboración y la cadena de trabajo», que va cambiando con el aumento de las peticiones. Lo cuenta Carito, que me recuerda que es algo que sucede de madrugada, cuando, desde Estados Unidos, la coordinación de la ONG de José Andrés les hace llegar el pedido. «Solemos recibir el correo sobre las cuatro de la mañana; cuando estamos durmiendo». A primera hora se activa todo y, al mediodía, ya está listo para repartir. Todos los días. Festivos también. Porque la necesidad no conoce de descanso. A cambio reciben, no una gratificación económica, sino la mera satisfacción personal de estar ayudando a aquellos que lo necesitan con lo que saben hacer: cocinar, servir, hacer felices a sus clientes. En este caso, unos clientes muy especiales, protegidos bajo el paraguas de entidades solidarias dispersas por Valencia y su área metropolitana.
6>Equilibrado
Una ensalada y un guiso (de pastas o arroz) suelen componer los platos principales.7>Pieza de pan
Incluyen piezas de fruta y pan. Jesús Machi aporta los bocadillos. (En la imagen, de Mikel Ponce para la ONG, el panadero entregando uno de los sacos de pan).
8>Reparto
El Banco de Alimentos se encarga de recoger y repartir.9>Destino
Las peticiones llegan del Banco de Alimentos y de allí a la ONG de José Andrés, que realiza el encargo al grupo de cocineros de Valencia. O de la ciudad que sea.
10>La ayuda
La comida llega a las personas necesitadas al mediodía, incluido festivos. Son ONGs o entidades muy diversas. Desde asociaciones solidarias a parroquias. (En la imagen superior de Mikel Ponce, un momento del reparto) .
«No sabemos cuando va a terminar esto, ese es el otro dolor de cabeza», confiesa Carito. No lo dice sólo por el hecho de colaborar con la ONG, que para ellos usen orgullo hacerlo, sino porque coincide con su gran incertidumbre que es el futuro de sus proyectos gastronómicos y de sus empresas. Todos allí, todos los voluntarios, trabajan en algún restaurante: son dueños, camareros, proveedores…
Toshiya Kai es uno de ellos. Limpiaba espárragos frescos. Era la verdura que el proveedor les había podido traer. Manojos y manojos de espárragos silvestres. «Aquí estamos ayudando, aportando algo… como tu informando, que es importante», remarca con esa serenidad que le acompaña. «Al tiempo que estoy aquí voy pensando qué vamos a hacer en el futuro».
Su restaurante, donde todo sucede alrededor de una barra para nueve comensales, era –y seguirá siendo, seguro– un prometedor proyecto culinario para la ciudad. De esos lugares imprescindibles y que tanta frescura aportan a la ciudad. Lo montó con pasión, meditación y mucho sacrificio. Ahora, a él también, la pandemia le deja ante un horizonte incierto.
Como para todos. Como para Víctor Rodrigo, por ejemplo; otro de los cocineros que no dudó en comprometerse con el proyecto solidario, y que andaba por una de las cocinas guisando carne. (Él es uno de los chefs más vanguardistas de la ciudad que, fuera del foco mediático, sigue batallando con su cocina en Samsha). O como Edu Espejo, del restaurante Honoo y Tastem, que cocía lomos de bacalao en otra sala: «teníamos que estar aquí ayudando; pero también ando por el restaurante todos los días limpiando y dando un vistazo; nuestra idea es poder recuperar el sushi para llevar a casa».
Como ellos, el resto de voluntarios. Todos ocultos bajo las mascarillas; todos vinculados al mundo de la hostelería, y todos viviendo estos días entre la incertidumbre personal por su futuro profesional y la entrega a un proyecto solidario que acabará esta semana repartiendo hasta 50.000 raciones en Valencia. En España, la ONG de José Andrés ya distribuye, por la pandemia, cerca de 25.000 raciones diarias en diversos puntos del país. En EEUU, dicen que esas cucharadas solidarias llegan a dos millones de personas.
Trabajando en ello, en ese pequeño gigante solidario que demuestra que la gastronomía también es tender la mano, les dejé. Entre nervios por los recuentos, entre los aromas que se mezclaban de una cocina a otra; entre gestos de entrega silenciosa, de los chavales más jóvenes y de los cocineros veteranos. Sí, en ese empeño se quedaron batallando mientras fuera, en la ciudad, hacia un día primaveral. Como si la generosidad de todos ellos fluyera por las calles haciendo más llevadero el lastre de la pandemia. «Son momentos difíciles, donde es difícil trazar escenarios posibles, pero estamos convencidos de que uniendo fuerzas la recuperación será menos dura», sentencia Germán. Quizá el futuro le escuche.
>La Gastronomía también es esto
Ayer sábado, Inés Manzanera y Julio Colomer le hicieron llegar a los chicos del CDT de Valencia una partida de mascarillas para su trabajo. Ellos han convertido su Ciro, su restaurante, en una especie de taller de costura donde elaboran material de protección para sanitarios y para aquellos a los que les puede ser útil. Lo descubrí por las redes sociales.
En el momento de la entrega estaba también Javier Andrés. Es otro de esos colaboradores anónimos con los que cuenta la ONG de José Andrés en Valencia. Como muchos más. No son importante los nombres. Importan los hechos. Y esto mismo se está viendo, en esta misma ONG o colaborando con otra entidades en la hostelería de toda España. Desde Ángel León en Aponiente, a los hermanos Sandoval en Madrid. Rafa Soler, por ejemplo, en Calpe. O Alicante Gastronómica, que desde los CDT de al provincia también están haciendo una intensa labor solidaria. Un emocionado Antonio Llorens, loco por la gastronomía, formador y maestro de la sala, así lo relata en la redes a diario.
>Hoy 1800 sonrisas desde los @centredeturisme de Alicante, Torrevieja y el primer día en Benidorm!!! #AGSolidaria
