Momiji Atelier: Laso cruza la frontera
Diego Laso ha desenfundado la imaginaria katana de su cocina, ha liberado su creatividad y ha creado una nueva propuesta culinaria más allá de gastronomía japonesa. Nace su cocina española con acento nipón. O viceversa.
Sobre la barra de su nuevo local, lucían con esplendor los cuchillos. Hace casi cinco años, cuando entrevisté y probé por primera vez la cocina de Diego Laso, me comentó que los cocineros japoneses sentían fascinación por ellos. «En Japón, los cuchillos son la herencia del espíritu del samurái», me comentó en aquel entonces. Aquel Diego estaba totalmente enganchado a ese mundo nipón, en el que había quedado atrapado desde pequeño. Me confesó en aquel tiempo que, siendo adolescente, ya comía todo con palillos, porque le encantaba, y que poco después soñó con ser profesor de Aikido. Algo que le llevó hasta Japón, donde aprendió arte dramático, teatro japonés, el arte floral de la ikebana y hasta caligrafía oriental. Y cocina. De hecho, a ella se acercó casi sin saber que le iba a marcar la senda del futuro. Esa que le marcó, con su disciplina y sabiduría, su maestro Go Majima. Una travesía que le ha llevado a ir alcanzando cimas. Justo ahora, la última de ellas. La cima del volcán interior que le ha permitido sacar esa cocina que tenía constreñida, atada, por la recta tradición japonesa. Una cocina propia que se mira en el espejo japonés pero que es reflejo de su tierra.
Es algo así como una fábula japonesa con acento español. La fábula del samurái que con sus cuchillos, sobre cuyo filo se refleja su alma, corta los ingredientes que dan vida a la cocina mediterránea. Jamón, mollejas, espárragos… tratados a su manera, pero sin dejar de estar presente la esencia de su maestro, la doctrina de Go Majima. «Lo que he hecho no es cocina japonesa es otra cosa; necesitaba sacar todo lo que llevaba dentro desde hace ya muchos años, todo lo que he ido aprendiendo de mis compañeros, de los sitios que he visitado…», reflexionó ante la barra y antes de empezar a degustar sus platos. Era su particular reto alcanzado. Ya me lo dijo hace cinco años: «mi ideal es llegar a un concepto como la gastronomía Nikei en Perú». Una fusión de civilizaciones en la que la tradición japonesa ponga el alma y la mediterránea, el cuerpo.
Eso es su Momiji Atelier. Una barra donde disfrutar de alta cocina, con el concepto de la frescura nipona –platos que se crean ante ti, al instante y con la meticulosidad de un gran sushiman– pero inspirados en los que es tradicional en estas tierras. Siempre mimando, cuidando y respetando de manera absoluta el producto. Y dejando que él, el producto, se exprese tal cual. Y además, en un entorno muy peculiar: una esquina del mercado de Colón, que antes tenía ubicado el local de tapas José Manuel Manglano (del que queda como homenaje su célebre tabla de quesos), que ha sido diseñado con la filosofía de las barras japonesas pero con el guiño de las españolas. Una cocina, en cualquier caso, con regusto de fábula. La fábula del samurái que sirvió Japón en escabeche.
EQUIPO
El Atelier Momiji, que Diego Laso combina con su Momiji tradicional, requiere un buen equipo. Y él, lo ha conseguido. En la parte de cocina, se salen Juan Fernández y Gonzalo Rodríguez. En la sala, Beatriz Fernández. Juntos firman el espectáculo.
LA ESTÉTICA
En los platos se nota algo de esa educación de las artes florales e incluso dramáticas que tiene a sus espaldas el cocinero de Momiji. Se nota en su estética medida, sin grandes pretensiones pero con armónicos resultados.
EL LOCAL
Local: Su peculiaridad es que está en el mercado, en abierto. Con sus inconvenientes y sus encantos.
Sala: Existe a medias. Buen servicio con las dificultades de la barra. El cocinero, en cualquier caso, es quien te suele servir.
Bodega: Muy digna. Probé Luar Do Sil. (Invitación).
Cocina: Un japonés pero a lo español. O al revés.
Dirección: Mercado Colón
Menú: Éramos tres: 45 euros por persona.
Puntuación: 3,5/5
EL MENÚ
Diego Laso atravesó la frontera para regresar. Pero vino con la mochila tan cargada de experiencias en Japón que realmente su cocina –y quizás también su forma de entender la vida– seguían allí. Ahora, al menos profesionalmente, ha cruzado la frontera definitivamente. Su Atelier, que completa su Momiji tradicional, es realmente la expresión de que su cocina ya está aquí. Y es, a la vez, la demostración de la evolución de la misma. Por eso sus platos son un reflejo de las huellas de su vida.
Su nigiri de causa con anguila es un claro ejemplo. «Aquí sustituyo el arroz por una pasta de patata con ají amarillo», describió. A su vez, la fuerza del bocado se la da algo tan valenciano como la anguila. El remate, tuétano. Es la fusión llevada al extremo: nigiris que dejan de serlo pero continuando siéndolo. (Una interesante propuesta que me recuerda a algo similar en el concepto pero totalmente distintos en su producción que son los nigiris que está creando para esta temporada Alberto Ferruz en Bon Amb).
Esa idea de concepto japonés pero cuerpo mediterráneo se ve al completo en otro de sus bocados. Uno de los más acertados de la propuesta: 3# navaja con algas frescas y vinagreta de yuzu. En realidad, en ella, manda el producto. La navaja está espectacular, cocida de manera muy suave, manteniendo todo su sabor y con el alga elevando el frescor marino al máximo. Una delicia.
Lo es también otro bocado que merecería estar en el podium (aunque como jugamos a escoger, se ha quedado fuera). Un plato de nuevo con el aroma nipón pero que es muy nuestro. Y además, de esos que comerías todos los días. Es, de hecho, excitante ver a Diego Laso elaborarlo ante ti: preparando la base de aguacate (con limón y pimienta), cortando los espárragos como si fuera el lomo de un pescado y jugando con la gamba (incluida su cabeza) para coronar la elaboración. Un festival de frescor.
Pero hay más. Otro plato a destacar dentro de la colección antes de llegar a la traca final: un particular Hamachi, que consiste en un confitado de aceite de oliva, ajoarriero y raíz de loto. Suave y bien rico. Y dicho esto, fanfarrias para presentar uno de los platos que se deben probar en el Atelier Momiji. Se trata de la 1# parpatana de atún rojo y verduritas en escabeche nambam. Japón en escabeche. Una delicia que tiene más los pies puestos en el mediterráneo que en el sol naciente, y que es un estimulante y riquísimo juego en el paladar. Vale la pena los 22 euros que cuesta el plato.
Concluimos, con otra creación estrella. Se trata de 2# la molleja con misho, aceite de sisho, y jamón ibérico. Riquísima, aunque su fortaleza está en esa molleja mantecosa con el punto de grasa del jamón. Todo encaja y luce. Cosas del samurái.
TAMBIÉN DULCE
‘Killed by Choco’ y la repera. Son los dos postres que propone en su menú. Postres que, sinceramente, no recuerdan mucho al mundo nipón. Pero, ni falta que hace. Los dulces japoneses a mí no me suelen atraer. Estos sí.
